《果酒和果醋的制作72454》由会员分享，可在线阅读，更多相关《果酒和果醋的制作72454（9页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、专题1 传统发酵技术的应用,选修1,利用不同微生物的发酵作用制作食品,课题1 果酒和果醋的制作,(a).酵母菌是真核生物，呈圆形、椭圆形等。,(1) 酵母菌,(d).酵母菌的繁殖方式为出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖,(b).酵母菌在自然界中广泛分布，多分布在含糖较高的弱酸环境中。,(c).酵母菌是异养兼性厌氧型生物,(一)果酒制作,适宜温度：20 最适pH值：4.05.8,在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。,(一)果酒制作,酶,酶,C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量,C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量,（2）
2、果酒实验流程示意图。,1、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。 白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵； 红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵； 桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之 间，皮的发酵时间短。 2、根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。 干葡萄酒：含糖量低于4克/升； 半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间； 半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之间； 甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。,（1）醋酸菌,原核生物从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，以分裂方式繁殖。 最适温度：3035 最适pH值：5.46.3,异养需氧型,(二)果醋制作原理,1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸,2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸,(二)果醋制作原理,果醋实验流程示意图。,挑选葡萄,冲洗,榨汁,酒精发酵,果酒,设计果酒果醋发酵装置,充气口,
