国外蒸馏酒课件

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1、国外蒸馏酒,国外蒸馏酒,主要是从这几方面介绍： A.进口酒的品种 伏特加 威士忌 金酒 B. 与国内的酒制作方法有什么区别? C.质量检测 D.护养,伏特加,1.伏特加Vodka的历史： 传说在1812年，以俄国严冬为舞台，展开了一场俄法大战，战争最后以白兰地酒瓶见底的法军败走于伏特加无尽的俄军而告终。据了解，在12世纪时已经发现伏特加的踪迹。而根据文献的记载，伏特加的起源有两种说法，一是说发源于俄国，一则是说发源于波兰。 帝俄时代的1818年，宝狮伏特加 （Pierre Smirnoff Fils）酒厂就在 莫斯科建成，1917年，十月革命后， 仍是一个家族的企业，1930年，伏特 加酒的配

2、方被带到美国，在美国也建 起了宝狮（smirnoff）酒厂，所产酒的 酒精度很高，在最后过程中用一种特殊 的木炭过滤，以求取得伏特加酒味纯净。 伏特加是俄国和波兰的国酒，是北欧寒 冷国家十分流行的烈性饮料，“伏特加”是 原苏联人对“水”的昵称。,2.伏特加的特点： 伏特加是以多种谷物（马铃薯、玉米）为原料，用重复蒸馏，精炼过滤的方法，除去酒精中所含毒素和其它异物的一种纯净的高酒精浓度的饮料。伏特加无色无味，没有明显的特性，但很提神。伏特加酒口味烈，劲大刺鼻，除了与软饮料混合使之变得干洌，与烈性酒混合使之变得更烈之外，别无它用。但由于酒中所含杂质极少，口感纯净，并且可以以任何浓度与其它饮料混合饮

3、用，所以经常用于做鸡尾酒的基酒，酒度一般在4050 之间。,3.伏特加的酿造方法： 伏特加的传统酿造法是首先以马铃薯或玉米、大麦、黑麦为原料，用精馏法蒸馏出酒度高达96的酒精液，再使酒精液流经盛有大量木炭的容器，以吸附酒液中的杂质（每10升蒸馏液用1.5千克木炭连续过滤不得少于8小时，40小时后至少要换掉10的木炭），最后用蒸馏水稀释至酒度40-50而成的。此酒不用陈酿即可 出售、饮用，也有少量的如香型伏特 加在稀释后还要经串香程序，使其具 有芳香味道。伏特加与金酒一样都是 以谷物为原料的高酒精度的烈性饮料， 并且不需贮陈。但与金酒相比，伏特 加干洌、无刺激味，而金酒有浓烈的 杜松子味道。,4

4、.俄罗斯伏特加 俄罗斯伏特加最初用大麦为原料，以后逐渐改用含淀粉的马铃薯和玉米，制造酒醪和蒸馏原酒并无特殊之处，只是过滤时将精馏而得的原酒，注入白桦活性炭过滤槽中，经缓慢的过滤程序，使精馏液与活性炭分子充分接触而净化，将所有原酒中所含的油类、酸类、醛类、酯类及其它微量元素除去，便得到非常纯净的伏特加。俄罗斯伏特加酒液透明，除酒香外，几乎没有其它香味，口味凶烈，劲大冲鼻，火一般地刺激，其名品有：波士伏特加（Bolskaya）、苏联红牌（Stolichnaya）、苏联绿牌（Mosrovskaya）、柠檬那亚（Limonnaya）；斯大卡（Starka）、朱波罗夫卡（Zubrovka）、俄国卡亚（K

5、usskaya）、哥丽尔卡（Gorilka）。,5波兰伏特加 波兰伏特加的酿造工艺与俄罗斯相似，区别只是波兰人在酿造过程中，加入一些草卉、植物果实等调香原料， 所以波兰伏特加比俄罗 斯伏特加酒体丰富，更 富韵味，名品有：兰牛 （Blue Rison）、维 波罗瓦红牌38，（Wy borowa）、维波罗瓦兰 牌45（Wyborowa）、 朱波罗卡（Zubrowka）。,威士忌,1.威士忌（Whisky）一词的由来 威士忌最早起源于英国的苏格兰和爱尔兰。威士忌一词是拉丁语翻译后演变而成的，原意是 “ 生命之水 ” ，塞尔格语把它写成威士加巴，最后缩写成 “ 威士忌 ” 。,2.威士忌的酿制： 威士

6、忌酒主要是用不同种的麦类为原料酿制，经过发酵蒸馏后放入木制的酒桶中陈化而酿成的一种最具代表性蒸馏酒。一般是浅棕色的液体，当然也有纯白色，含有浓烈的香味。威士忌以麦芽和谷类为原料，单纯的粮谷威士忌一般不能市售，只有和麦芽威士忌组成混合威士忌方可销售。 一般威士忌的酿制工艺过程可分为下列七个步骤：发芽（Malting）磨碎（Mashing） 发酵（Fermentation）蒸馏（Distillation） 陈年（Maturing） 混配（Blending） 装瓶（Bottling）,3.威士忌酒品分类,威士忌分成苏格兰威士忌，爱尔兰威士忌，加拿大威士忌和美国威士忌等几种，都是以国家或产地命名。 苏

7、格兰威士忌 用一种特殊的泥炭 (Peat) 熏过的大麦麦芽做原料，经过发酵，蒸馏成一种不掺杂其他原料的，酒度很高的麦芽威士忌，然后同酒性温和的玉米威士忌混合，成为具有温和风味的苏格兰兑和威士忌。不同其他威士忌混合的称为纯麦威士忌。 爱尔兰威士忌 爱尔兰相传在 1770 年就开始酿制威士忌， 主要原料有大麦，燕麦，小麦和黑麦。大麦占 80% ， 经三次蒸馏，入桶陈化 8-15 年，入瓶时兑和玉米威 士忌要掺水。风格同苏格兰威士忌接近，最明显是没 有烟熏的焦味，口味柔和，适合做混合酒和其他饮料 混合饮用。爱尔兰威士忌的酒度在 40 左右。,拿大威士忌 加拿大开始生产威士忌是 18 世纪中叶，那时只

8、生产稞麦威士忌，酒性强烈。 19 世纪以后，加拿大从英国引进连续式蒸馏器，开始生产由大量玉米制成的威士忌，口味较清淡。 20 世纪后，美国实施禁酒令，加拿大威士忌蓬勃发展。加拿大威士忌以玉米和黑麦为原料，用两次蒸馏法，在木桶中陈化 4-10 年，出售前兑和其他加味威士忌 (Flavoring Whisky) 。酒厂技师用嗅觉和味觉来决定配方。这种威士忌口味最清淡。 美国威士忌 美国威士忌在商业习惯上拼成 Whiskey ， 但其法律用语是 Whisky 。美国威士忌的原料是 玉米，大麦，玉米占 51% ，最多不超过 75% ， 经过发酵蒸馏后在木桶内要陈化 2-4 年，不能超 过 8 年，装瓶

9、时兑入蒸馏水使酒度达到 43.5 。,白兰地,1.白兰地起源： 白兰地，是洋酒之一。所谓洋酒，其实意为西方酒。白兰地在荷兰语中是“烧焦的葡萄酒”。13世纪那些到法国沿海运盐的荷兰船只将法国干邑地区盛产的葡萄酒运至北海沿岸国家，这些葡萄酒深受欢迎。至16世纪，由于葡萄酒产量的增加及海运的途耗时间长，使法国葡萄酒变质滞销。这时，聪明的荷兰商人利用这些葡萄酒作为原料，加工成葡萄蒸馏酒，这样的蒸馏酒不仅不会因长途运输而变质，并且由于浓度高反而使运费大幅度降低，葡萄蒸馏酒销量逐渐大增，荷兰人在夏朗德地区所设的蒸馏设备也逐步改进，法国人开始掌握蒸馏技术，并将其发展为二次蒸馏法，但这时的葡萄蒸馏酒为无色，也

10、就是现在的被称之为原白兰地的蒸馏酒。 1701年，法国卷入了一场西班牙的战争，期间， 葡萄蒸馏酒销路大跌，大量存货不得不被存放于橡木 桶中，然而正是由于这一偶然，产生了现在的白兰地。 战后，人们发现储存于橡木桶中的白兰地酒质实在妙 不可言,香醇可口,芳香浓郁，那色泽更是晶莹剔透， 琥珀般的金黄色，如此高贵典雅。至此，产生了白兰 地生产工艺的雏形发酵、蒸馏、贮藏，也为白兰 地发展奠定了基础。,2.白兰地历史,白兰地起源于法国干邑镇（Cognac）。干邑地区位于法国西南部，那里生产葡萄和葡萄酒。早在公元12世纪，干邑生产的葡萄酒就已经销往欧洲各国，外国商船也常来夏朗德省滨海口岸购买其葡萄酒。约在1

11、6世纪中叶，为便于葡萄酒的出口，减少海运的船舱占用空间及大批出口所需缴纳的税金，同时也为避免因长途运输发生的葡萄酒变质现象，干邑镇的酒商把葡萄酒加以蒸馏浓缩后出口，然后输入国的厂家再按比例兑水稀释出售。这种把葡萄酒加以蒸馏后制成的酒即为早期的法国白兰地。当时，荷兰人称这种酒为“Brandewijn”，意思是“燃烧的葡萄酒”（Burnt Wine）。 公元17世纪初，法国其他地区已开始效仿干邑镇的办法去蒸馏葡萄酒，并由法国逐渐传播到整个欧洲的葡萄酒生产国家和世界各地。 公元1701年，法国卷入了“西班牙王位继承战争”，法国白兰地也遭到禁运。酒商们不得不将白兰地妥善储藏起来，以待时机。,他们利用干

12、邑镇盛产的橡木做成橡木桶，把白兰地贮藏在木桶中。1704年战争结束，酒商们意外的发现，本来无色的白兰地竟然变成了美丽的琥珀色，酒没有变质，而且香味更浓。于是从那时起，用橡木桶陈酿工艺，就成为干邑白兰地的重要制作程序。这种制作程序，也很快流传到世界各地。 公元1887年以后，法国改变了出口外 销白兰地的包装，从单一的木桶装变成木 桶装和瓶装。随着产品外包装的改进，干 邑白兰地的身价也随之提高，销售量稳步 上升。据统计，当时每年出口干邑白兰地 的销售额已达三亿法郎。,3.白兰地酝酿,从狭义上讲，是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶贮存而成的酒。白兰地是一种蒸馏酒，以水果为原料，经过发酵

13、蒸馏贮藏后酿造而成。以葡萄为原料的蒸馏酒叫葡萄白兰地，常讲的白兰地，都是指葡 萄白兰地而言。以其他水果原料酿成的白兰地， 应加上水果的名称，苹果白兰地、 樱桃白兰地等，但它们的知名度 远不如前者大。,4.制作指导,. 白兰地除了已公认为有医疗作用外，所有的都是由水果酒，主要指有葡萄酒蒸馏来的，因此都可作为饭后酒。此外加了梳打水，可作任何休闲时的饮料。在咖啡里加些白兰地更好。因为白兰地有浓郁的香味，在作甜食、布丁、糕饼和冰淇淋时，加上一点就可增加美味，所有白兰地都可以调为各种混合饮料。 . 比较讲究的白兰地饮用方法是净饮，用白兰地杯，另外用水杯配一杯冰水，喝时用手掌握住白兰地杯壁，让手掌的温度经

14、过酒杯稍微暖和一下白兰地，让其香味挥发。充满整个酒杯(224毫升的白兰地杯只倒入28毫升白兰地酒)，边闻边喝，才能真正地享受饮用白兰地酒的奥妙，冰水的作用是：每喝完一小口白兰地，喝一口冰水，清新味觉能使下一口白兰地的味道更香醇。 . 英国人喝白兰地喜欢加水，中国人多喜欢加冰，那只是喝一般牌子的白兰地。对于陈年上佳的干邑白兰地来说，加水、加冰是浪费了几十年的陈化时间，丢失了香甜浓醇的味道。 . 白兰地也可以与其它软饮料混合在一起喝，例如， 白兰地加可乐，其具体做法是：用一个柯林杯，放半杯冰 块，量28毫升白兰地，168毫升可乐，用酒吧匙搅拌一下。,5.白兰地常用的5种喝法,、2/3热咖啡+1/3

15、白兰地（比较象爱尔兰咖啡的口味） 、1/2热糖水+1/2白兰地 、2/3热茶+1/3白兰地 、可加百事可乐。 、加3个冰块矿泉水 缓缓倒入白兰地,6.白兰地酒龄等级分类,在白兰地国家标准GB11856-1997中将白兰地分为四个等级，特级（X.O）、优级（V.S.O.P）、一级（V.O）和二级（三星和V.S）。其中，X.O酒龄为20-50年，V.S.O.P最低酒龄为6-20年，VO最低酒龄为3年，二级最低酒龄为2年。,国外蒸馏酒与国内制作方法有什么区别,国内国外的蒸馏酒在原料上区别很大，毕竟地区的差异文化的差异影响很深。具体区别就的看酒的品种了。例如伏特加的原料是麦类和马铃薯，威士忌的原料是大

16、麦，燕麦，乔麦和玉米。 金酒的原料是麦、玉米和杜松子。五粮液，以高粱、糯米、小麦和玉米为原料。中国的酒一般需要曲来发酵然后蒸馏。国外的酒在生产方法上也有区别。例如威士忌制造时先将麦粒浸水，然后放在工场的地上让它们发芽，在此期间要不断地用人手或机械翻拨，让发芽的麦粒吸取新鲜空气，这样使麦芽的温度与成长速度保持一致，酿出的酒味也更丰富。麦芽长成后，便是烘烤过程，苏格兰用泥炭，而爱尔兰用无烟炭烘烤麦芽，使其添上各自独特的焦香味。然后再把麦芽磨碎捣烂，加入酵母发酵：发酵后的原料需经过两次蒸馏。 不同品牌的同种类酒的具体生产步骤也是不同的。,进口蒸馏酒的质量检测,口岸进口食品卫生、质量监督检验机构对进入我国境内的进口酒类（包括免税进口酒类）依法进行监督检验。进口单位应提供进口酒类输出国（地区）产地卫生证明。进口酒类（不包括免税进口酒类）应根据我国食品标签通用标准和有关规定加贴中文标签。口岸进口食品卫生、质量监督检验机构依照本条规定对进口酒类进行监督检验。对监督检验合格的加贴“进口食品卫生监督检验标志”，签发卫生证书（正本、副本）。,进