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1、单元五 生物技术复习 20章生活中的生物技术,2,醋的历史,醋是我们日常生活中最常用的调料,在防病治病方面也有一定用场。我国是最早知道酿醋的国家,据史记记载,早在春秋战国时代就有专门酿醋的作坊了。 食醋是由含酒精类物质,经过醋酸菌类繁殖与氧化,在酶的作用下,把原料中的糖、蛋白、酒精等转变为醋酸和其它有机物,通过一番复杂的生物化学反应而制成这种色、香、味俱全的食醋。,3,美味的酒酿,中国酿酒史 周嘉华 据考古出土距今五千多年的酿酒器具表明:传说中的黄帝时期、夏禹时代存在酿酒这一行业。可见中国酿酒源远流长。,4,中国泡菜,中国泡菜所取的原料都是新鲜的各种蔬菜,含有丰富的维生素和钙、磷等无机物,既能
2、为人体提供充足的营养,又能预防动脉硬化等疾病,所以自古以来,泡菜成了中国上自国宴,下至千家万户饮食中不可缺少的菜肴。,5,酸 奶,它是以新鲜的牛奶为原料,经乳酸菌发酵后,再冷却灌装的一种牛奶制品。 酸奶不但保留了牛奶的所有优点,而且某些方面经加工过程还扬长避短,成为更加适合于人类的营养保健品。,6,面包和馕,7,馒头中的孔洞是遇热膨胀而形成的,这种气体是酵母菌分解时产生的。,二氧化碳,葡萄糖,观察思考:,1、发酵技术与食品生产:,(1)发酵现象的发现及原因:,很久以前人们就发现,果酒暴露在空气中变酸, 水果放久了有酒味,并把这种现象称为,直到近代,由于的 发明和使用,才认识到发酵现象是由 的活
3、动引起的。例如:水果放久了,有酒味是由 发酵的结果;果酒暴露在空气中变酸是,等发酵的结果,发酵,显微镜,微生物,酵母菌,醋酸菌,(2)传统的发酵技术与食品生产:,早在4000多年前,我国劳动人民就开始利用发酵技术 、 生活中人们还常用发酵作用生产食品如:馒头、酒酿等,酿酒,制酱,制醋,酿制酒酿的基本步骤有:,将洗净并用水浸泡过的糯米蒸熟,认真清洗各种器具,防止 污染酒酿.,用 冲洗蒸熟的糯米,为防止温度过高。,将酒曲 , 在糯米中,装入广口瓶。,将广口瓶保温在 的适宜环境中, 因为,冷开水,碾碎,均匀搅拌,25-30 ,适宜于酵母菌的生长和繁殖,其它杂菌,2天后,取出酿制好的酒酿液体少许, 制
4、作临时玻片标本,使用显微镜观察 在酿制酒酿中发挥作用的微生物为,品尝自制的酒酿有点 和 ,,说明在发酵过程中产生,和,等物质。,酵母菌,甜,酒味,麦芽糖,酒精,12,酵 母,13,酸奶制作步骤,将容器消毒,牛奶加入糖煮开,冷却,加入酸奶,摇均加盖,20-30度培养一、两天,保温杯加盖8-10小时,14,沼气发酵,沼气发酵又叫厌氧消化,是指利用人畜粪便、秸秆、污水等各种有机物在密闭的沼气池内,在厌氧(没有氧气)条件下,被种类繁多的沼气发酵微生物分解转化,最终产生沼气的过程。 沼气是一种混合气体,可以燃烧,因为这种气体最先是在沼泽中发现的,所以称为沼气,它的主要成分是甲烷占5570左右,二氧化碳占
5、2540左右,此外还有少量氢气、硫化氢、一氧化碳、氮和氨等。,15,沼气发酵技术,无氧条件 利用微生物甲烷细菌 产生甲烷 甲烷燃烧可用于照明、发电。 沼渣是沼气发酵后残留在沼气池底部的半固体物质,含有丰富的机质、腐殖酸、粗蛋白、氮、磷、钾和多种微量元素等,是一种缓速兼备的优质有机肥和养殖饵料。,16,17,(1)面粉 + 酵母 (2)牛奶 + 乳酸菌 (3)麸皮、小米、红粮 + 醋酸菌 (4)糯米 + 曲霉,?,想一想,面包,酸奶,醋,酒,18,2.发酵技术与日常生活,发酵技术发生了划时代的变革 ,进入到按照人的意愿创造出具有特殊性能的微生物,以生产人类所需要的发酵产品的新阶段。发酵技术与我们
6、的生活息息相关。,目前生产的产品主要有: 、 等,其中 主要为现代发酵技术的产物 。,化工类,医药,食品和饮料,化工和医药产品,食品保存,1食品腐败的原因:,微生物在食品中的生长和繁殖,2.食品保存的基本原理:,采用一定的方法抑制微生物在食品中的生长和繁殖,人们常运用各种方法来破坏微生物 生长的条件以延长保存食品的时间。,传统的食品保存方法有,现代的食品保存方法有,晒干、风干、盐渍、糖渍、烟熏、酒泡,罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂,用酶,21,保存方法: a低温保存:利用冰箱、冰柜保藏食物; b干燥保存:五谷杂粮、香菇、干果等 c巴氏消毒法:保存牛奶、啤酒等 d高温瞬时杀菌:牛奶、啤酒
7、等 e盐渍加糖渍保存:保存各种食物如咸菜、果脯等 f防腐剂保存:肉制品、饮料、酱油等 g酸性保存:如泡菜 h熏蒸保存:如熏肉、熏肠等肉食,22,咸 鱼,咸鱼保存方法:腌制法, 原理:用盐溶液除去鲜鱼中的水分,23,腊肉,保存方法: 晒制与烟熏法。,24,果 脯,果脯保存方法:渗透保存法, 原理:用糖溶液除去鲜果中的水分。,25,香 菇,保存方法: 脱水法,26,牛 奶,盒装,袋装牛奶保存法:巴氏消毒法,高温灭菌,27,1.巴氏杀菌奶又称“市乳”,是以新鲜牛奶为原料,经过离心净乳,在低于牛奶沸点(100.55摄氏度)的温度对牛奶进行加热杀菌。巴氏杀菌奶一般都需要冷藏保存,保质期在1-7天左右,一
8、般主要在塑料袋、玻璃瓶或新鲜屋中保存。 2.超高温灭菌(简称UHT)是通过瞬间(一般3-4秒)升高灭菌温度(135-150摄氏度)来达到理想的灭菌效果。这种灭菌方式杀死了牛奶中绝大部分细菌,同时避免了对牛奶营养成分造成破坏。超高温灭菌奶一般可以常温保存,保质期可以达6-10个月,特别方便运输和储存。超高温灭菌奶一般在利乐包中保存。,28,例题解析:,1.某同学在做“酿制酒酿”的实验时, 有关步骤如下: 为防止污染,用刚刚烧开的水清洗蒸熟的糯米; 把蒸熟的糯米马上放入广口瓶,把酒曲碾碎洒在糯米上。 放入冰箱保存两天。 取出品尝,并观察引起发酵作用的微生物。 你估计他得出的实验结果是什么?(是否成
9、功)他的实验有没有需要改进的地方?,答案: 他的实验结果是酒酿没有酿制成功,实验中应该用冷开水清洗糯米,然后把糯米与酒曲搅拌均匀,装入广口瓶,放在适宜的温度(25-30)左右的温度下培养。,29,2下面是制作酒酿的主要步骤: A.将酒曲均匀的与糯米混合 B蒸熟糯米 C用凉开水冲洗蒸熟的糯米 D装上容器后盖上盖子 E 置于25左右的环境中 F清洗容器消毒待用 正确的操作过程是: (请你用字母来将步骤排序) 防止被其他微生物污染的步骤有 酒曲中主要含有 (微生物),F,BCDF,酵母菌,B,A,C,D,E,30,1医药工业利用发酵过程生产出种类繁多的医药用品,如( ) 抗生素 乳酸 维生素 香料
10、A B C D 2随着科学的发展,人们可以按照自己的意愿,利用现代发酵技术生产所需的产品,如( ) 酱油 果酒 维生素 青霉素 腐乳 香料 A B C D ,C,D,31,1利用微生物发酵可以生产食品,所以微生物对人类来说全都是有利的 ( ),2.制酒酿时,要用冷开水冲洗蒸熟的糯米而不用生水降温,目的是减少杂菌混入 ( ) 3.古时候,人们就知道发酵是由微生物引起的,并利用微生物发酵食品 ( ),4.有的人喜欢吃馒头,发面蒸馒头利用的微生物是酵母菌 ( ) 5.大家喜爱喝的酸奶是利用乳酸菌发酵制作的 ( ),课堂反馈,课堂反馈,1.观察变质食品的临时玻片标本时,会看到的现象是 ( ) A.微生
11、物被臭味熏死 B 没有微生物 C微生物的数量很多 D 微生物和原来一样多 2.食物在夏季里比在寒冷的冬季里更容易腐败,根本原因是因为气温高 (,C,),3.我们吃的蜜饯的保存方法是 ( ) A 糖渍 B 蜜浸 C 晒干 D烟熏,A,4.下列不属于现代食品保存方法的是 ( ) A.脱水 B冷冻 C 真空包装 D晒干 5.方便面里的蔬菜包是用什么方法保存的 ( ) A.盐渍 B风干 C脱水烟熏,D,C,1. 2水果放久了会产生酒味,是因为( ) A.乳酸菌发酵的结果 B.酵母菌发酵的结果 C.酒酿发酵的结果 D.霉菌作用的结果,3下列产品的生产过程中,需要利用发酵技术的是( ) A.腌制鸭蛋 B.
12、制作水果罐头 C.生产香醋 D. 腌制,4下列产品中,属于传统发酵产品的一组是( ) A.酒、醋、酱 B酒、醋、酸奶 C醋、酱、水果罐头 D酒精、柠檬酸、维生素,B,C,A,课堂反馈,5酿酒时对酒曲的使用,下列做法正确的是 ( ) A将酒曲加水煮沸杀菌后拌入糯米中 B酒曲加入量越多,发酵效果越好 C酒曲碾碎后,应迅速拌入刚蒸熟的糯米中 D酒曲碾碎后,应立即与微热的糯米均匀搅拌, 并装入瓶中。,D,C,6馒头是利用酵母发酵制作出来的,但馒头吃起来却没有酒味,这主要是因为( ) A酵母菌在发酵时产生的是乳酸 B.酒精在蒸馒头时挥发了 C馒头中酒精转变成了其他物质 D发面中的酒精含量很少,7.对鱼类
13、等水产品进行保存的现代方法中,最好的是 ( ) A.酒泡 B. 盐渍 C. 添加防腐剂 D 使用溶菌酶 8用显微镜观察腐败变质的肉汤,你会看到( ) A大量的寄生虫 B.大量的苍蝇卵 C.大量的微生物 D.大量的蛋白质,D,C,9.罐头食品在很长时间内不会腐烂变质的原因是() 里面没有空气,细菌不能正常生活 外面的细菌不能进入里面 封盖前高温灭菌,封盖后罐内没有细菌 高温、高压影响了罐内细菌的繁殖,C,10温度对蔬菜的保鲜影响较大。某生物活动小组的同学为探究蔬菜保鲜的适宜温度,在市场上买了一些新鲜青菜,平均分成了三等份,放在编号为、的塑料袋中,做了如下实验:,(1)此实验的变量是_,温度,(2
14、)编号3中青菜腐烂变质的根本原因是 _,微生物的生长和繁殖,(3)通过此实验,可得出青菜保鲜的最适宜温度为_,5,39,Lets,GO !,40,游戏巩固:,根据提示抢答:,提示二:坐在第二排,提示三:他(她)的左边是墙,提示一:是我们班的一名学生,( ?),例:,抢答错误将失去下一题的抢答资格哦,41,提示二:25-30时它最舒适,提示三:它能使水果产生酒味,提示一:它是一种微生物,(酵母菌),No.1,42,提示二:它是一种医药产品,提示三:它具有抗菌消炎的作用,提示一:它是生物发酵技术的产物,(青霉素),No.2,43,提示二:利用的是自然的力量,提示三:此自然现象是由空气流动造成的,提示一:这是一种传统食品保存方法,(风干),No.3,44,提示二:是一种安全绿色的添加剂,提示三:常用于水产品的保存,提示一:它是一种由生物工程技术制取得到的产品,(溶菌酶),No.4,