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1、食品质量与安全,自古以来食物卫生与安全被视为民生的基础、国泰民安的根本。 食品安全问题涉及每一个国家，乃至每一位食品消费者。采取更严格的措施来填补食品从农场到餐桌这一有时很漫长旅途中的安全缺口，这可以使所有国家受益。,第一节 食品安全概述,一、食品安全与食品卫生的定义 食品安全：WHO（1996）:对食品按其原定用途进行制作和或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 食品安全包括“食品安全性”和“食品安全感”。 食品安全性是一种科学的概念，是客观的，可以用具体指标加以测定和评价，它强调食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质(不得检出某些有毒有害物质或检出值不得超过某一阈值)或
2、因素，避免导致消费者患急性或慢性毒害感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。 “食品安全感”是主观的，通常是因危害公共安全的食品安全事件造成的消费者心理反应。(奶粉),食品卫生：WHO（1996）：为了确保食品安全性和食用性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。 创造和维持一个清洁并且有利于健康的食品生产和消费环境。 食品安全与食品卫生的关系 食品的安全性是以食品卫生为基础，食品卫生是食品安全的最基本的保障。 但在现代食品安全新形势下，单靠清洁卫生的食品生产环境和过程是不能完全保障食品安全的。,食品安全技术体系：食品安全的基础保障，主要研究重点：农药残留检测技术，食品违禁化学品检
3、验技术，食品中病原体检测技术，全国食品污染监控体系的研究，食品企业和餐饮业HACCP体系的建立和实施，食品储藏、包装与运输过程中安全性检测技术，食品安全预警体系的建立等。 食品标准体系和食品质量检验监测体系是食品质量安全体系的核心内容，食品质量监测体系要以食品安全技术体系为支撑，以食品标准体系为依托开展工作。,二、影响食品安全与卫生的因素 1微生物污染（最主要的因素） 我国食品卫生安全问题中，食物中毒仍是最普遍、最主要的危害，而食物中毒中细菌造成的中毒事故占绝大多数，达到985，化学物质和自然毒素分别只占07和08。 沙门菌、肠出血性大肠杆菌、单核细胞增生李斯特菌3种常见食源性致病菌检测阳性率
4、逐年上升。（金黄色葡萄球菌）,2农业种植业和养殖业的源头污染 食物原料的污染主要为农药、兽药(抗生素、激素)和禁止食用的饲料添加剂的滥用和残留。（蔬菜中残留的有机磷中毒、化肥土壤积累） 3环境污染物 环境污染物包括无机污染物（工业、采矿、能源、交通、城市排污、农业生产）和有机污染物（二噁英、多环芳烃、多氯联苯等工业化合物及副产物，富集、毒性强）。,4食品加工、储藏和包装过程的污染 机械管道、锅、白铁管、塑料管、橡胶管、铝制容器及各种包装材料等，也有可能对食品带来有毒物质的污染； 食品烹饪过程中因高温而产生的多环芳烃、杂环胺都是毒性极强的致癌物质。 食品添加剂使用不当也会给食品带来毒性 5食品企
5、业违法生产、加工食品 食品造假、违法经营已经成为中国的一种社会公害，是我国食品安全性事件有别于国外的明显特征。eg：使用劣质原材料（二战肉） 我国现有食品行业整体素质仍处于较低水平，手工及家庭加工方式占相当大的比例，有的从业人员甚至未经健康体检，农村和城乡结合部无证无照生产加工食品行为屡禁不止，给食品安全造成重大隐患。,6食品新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患 大量食品新资源、食品添加剂新品种、新型包装材料、新加工技术以及现代生物技术、基因工程技术、酶制剂等新技术。 7食品安全研究发现的新问题 随着食品安全科技的发展，传统加工工艺的食品也不断被发现具有安全隐患，如油炸淀粉类食品的丙烯酰胺、
6、油条中的铝残留，传统粉丝中明矾添加等安全性问题，一定程度上影响了消费者的信心。,三、食品安全的意义 食品安全问题已引起世界各国政府的高度重视。 1食品安全是人们健康生活的基本保障 食品安全危害性及其所导致的食源性疾病是当今社会重要的公共卫生问题，不发达国家更加严重。 食品安全问题不仅严重危害了消费者的健康，而且还严重影响了广大城乡居民的食品消费心理，引起了相当程度的对食品安全的不信任感（奶粉）。 对食物短缺的担忧已被对食品的安全恐惧代替 食品安全问题会对人民的身体健康、整体生活水平、稳定健康的心态、对社会的信心以及对食品工业和整个经济发展带来严重的负面影响。,2食品安全控制是发展国际贸易的关键
7、 加入WTO后，各成员国利用关税手段保护本国市场与国内同行业的余地已非常小，便纷纷转而采取技术性贸易壁垒行使贸易保护主义，技术性贸易壁垒大大增加。 技术贸易壁垒，是指一国以维护国家安全或保护人类健康和安全，保护动植物的生命和健康，保护生态环境，或防止欺诈行为，保证产品质量为由，采取一些强制性或非强制性的技术性措施，这些措施成为其他国家商品自由进入该国的障碍。,第二节 中国食品质量安全和食品监管现状,一、中国食品质量安全和食品监管工作卓有成效 (一)中国食品生产和质量状况 1食品加工业快速健康发展 中国食品工业的发展呈现出以下特点： 部分食品企业加工技术和设备接近或达到国际领先水平；随着食品产业
8、的发展，食品企业规模不断扩大，生产集中度不断提高；产品结构趋于优化，有效满足了消费者日益增长的多层次需求；企业质量管理更加科学规范。共有107万家食品生产企业获得质量安全市场准入资格，2675家食品生产企业获得了危害分析与关键控制点(HACCP)认证。优质食品成为市场主导产品，食品质量安全水平保持稳定，并呈上升态势。,2农产品质量安全稳步提高 优质品牌农产品市场占有率稳步提高。农业标准化能力显著提高，促进了农民增收和农业生产方式的转变。无公害、绿色、有机等品牌农产品已成为出口农产品的主体。 3进出口食品质量保持高水平 出口食品安全得到保障。多年来，中国出口食品合格率一直保持在99以上。 进口食
9、品质量安全水平保持稳定。进口食品货值列前10位的品种分别是：植物油、水产品、谷物、食糖、乳制品、酒、油料作物、粮食制品。,(二)食品监管工作卓有成效 1强化农产品质量安全工作 2001年中国启动实施了“无公害食品行动计划”，以蔬菜中高毒农药残留和畜产品中“瘦肉精”污染控制为重点，以农业投入品、农产品生产、市场准入三个环节管理为关键点，推动从农田到市场的全程监管。 2建立并严格实施食品质量安全市场准入制度 中国政府于2001年建立了食品质量安全市场准入制度。这项制度主要包括三项内容：生产许可制度，取得食品生产许可证后，方可生产销售食品；强制检验制度，即要求企业履行食品必须经检验合格方能出厂销售的
10、法律义务；市场准入标志制度，即要求企业对合格食品加贴QS标志，对食品质量安全进行承诺。,3加大食品质量国家监督抽查力度 中国政府自1985年建立对食品实行以抽查为主要方式的监督检查制度。 近年来，重点抽查了乳制品、肉制品、茶叶、饮料、粮油等日常消费的主要食品，主要针对食品的微生物、添加剂、重金属等卫生指标。 4加强对食品小作坊的专项整治力度 对食品生产加工小作坊的监管是一项长期、艰巨的工作。目前，1 0人以下的食品生产加工小作坊是食品质量安全监管的重点和难点。对从事传统、低风险食品加工的小作坊，应强化监管措施，防止食品安全事故发生。,5推行食品安全区域监管责任制 建立并实施了食品安全区域监管责
11、任制；建立食品生产加工企业档案，实施动态监管；政府签订责任书，企业签订承诺书，质检部门定期写出食品安全报告。 6加强食品流通领域的监管 推进经销企业落实进货检查验收、索证索票、购销台账和质量承诺制度；完善食品质量监测制度，严格实行不合格食品的退市、召回、销毁、公布制度；加强畜禽屠宰行业管理；强化食品安全标识和包装管理，集中力量整治食品假包装、假标识、假商标印刷品。（可溯源）,7加大餐饮等消费环节的食品安全监管力度 餐饮卫生是食品安全的重要环节。 加大对餐饮卫生的监管力度，实施食品卫生监督量化分级管理制度；推进餐饮业全面实施食品卫生监督量化分级管理制度，加强食品污染物监测和食源性疾病监测体系建设
12、；加大对违法犯罪行为的打击力度，查处大案要案，并及时向社会通报；加强学校卫生工作，部署开展全国学校食品卫生、饮用水卫生、传染病防治专项检查工作；开展食品危险性评估，科学发布食品安全预警和评估信息。,8全面开展食品质量安全专项整治 构建食品安全监管网络、加强标准和检测等技术力量建设、加强对企业的技术服务、推动组建食品行业协会、加大执法打假力度等措施。 工商、质检部门严厉打击使用非食品原料生产加工食品和滥用食品添加剂的违法行为，严厉打击证照皆无的制假制劣黑窝点。 9强化风险预警和应急反应机制建设 建立了全国食品安全风险快速预警与快速反应系统，初步实现了对食品安全问题的早发现、早预警、早控制和早处理
13、。,10建立健全食品召回制度 食品生产者如果确认其生产的食品存在安全危害，应当立即停止生产和销售，主动实施召回；对于故意隐瞒食品安全危害、不履行召回义务或因生产者过错造成食品安全危害扩大或再度发生的，将责令生产者召回产品。 11加强食品安全诚信体系建设 逐步完善食品安全诚信运行机制，全面发挥食品安全诚信体系对食品安全工作的规范、引导、督促功能。,二、中国食品质量和食品监管工作存在的问题 目前我国的食品安全受到食源性疾病、农业种植养殖业的污染、违法生产劣质食品、滥用添加剂、工业污染5方面的影响。中国食品安全仍存在一定问题。 (1)初级农产品源头污染仍然较重 产地环境污染、污水浇灌、违禁使用高毒农
14、药；非法使用生长激素 (2)食品生产加工领域假冒伪劣问题突出 生产假酒、劣质奶粉，地沟油（台湾康师傅） (3)食品流通环节经营秩序不规范 有些企业在食品收购、储藏和运输过程中，过量使用防腐剂、保鲜剂；部分经营者销售假冒伪劣食品、变质食品。,(4)食品卫生安全事故时有发生 2004年，卫生部通报的381起重大食物中毒事件中，由微生物污染引起的140起，中毒9251人；由食用有毒动植物引起的72起，中毒1466人。 监管问题：立法不全，漏洞,更新较慢；处罚力度不够、执法不严、监管不利；相互推诿责任 三、食品安全监管工作的应对之策 (一)全社会努力培育食品安全文化的土壤 食品安全文化应有广泛的群众基
15、础，不论是政府和企业，还是消费者都应该把食品安全作为优先考虑的关键因素，树立“食品安全质量是食品质量的核心”和“预防为主”的理念。,1树立“食品安全质量是食品质量的核心”的理念 长期以来，人们为了食品的色香味和较长的保质期，不惜牺牲食品的安全，如添加苏丹红、吊白块等。不断发生的安全事故教育了大家，食品安全质量是食品质量的核心，决不能本末倒置。（消费者改变心态） 2树立“预防为主”的理念 建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测，结果可作为制定食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。一旦安全风险评估结果为不安全食品，国家食品安全监管部门就应当立即采取相
16、应措施，确保该食品停止生产经营，并告知消费者停止食用。,(二)政府应建立长效机制 1牢记安全责任重于山 要落实领导责任，强化行政问责（忌形式化）。要切实加强对研发、生产、流通、消费等各个环节的监管，整顿市场秩序，提高食品、药品质量，让人民群众吃得放心、用得放心。 2加强政府能力建设 健全政府职责体系，明确界定部门分工和权限，理顺关系、优化结构、提高效能，形成权责一致、分工合理、决策科学、执行顺畅、监督有力的行政管理体制。要特别重视组织协调、预警与应急处置等能力的建设。必须严肃法纪政纪，推行行政问责制度。应深挖食品安全事故背后的渎职犯罪和腐败犯罪。,3建立全过程、无缝隙、统一的监管 对食品必须实行从农田到餐桌的全程缝隙监管，制定食品安全标准，应当以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。食品安全标准是强制执行的标准。 4政府应主动出击 解决食品安全问题，必须把专项整治工作转化为日常监管的长效机制。对故意使用违法食品添加物的企业应依法严厉查处，坚决吊销有关证照。对触犯刑律的，移交司法机关依法追究刑事责任，决不允许“以罚代刑、降格处罚”。,(三)规范企业行为 1强化食品
