第二章餐饮服务管理

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1、,教学目的,掌握托盘、斟酒、叠餐巾花、台布、摆台、宴会的菜肴服务等的基本方法和技能,教学内容,1、托盘 2、斟酒 3、叠餐巾花 4、台布 5、摆台 6、宴会的菜肴服务,教学重点,摆台、宴会的菜肴服务的基本方法和技能,教学难点,餐饮服务中疑难问题的处理,第七章 餐饮服务管理,第一节 托 盘,一、托盘的作用： 是餐厅运送各种物品的工具。,二、使用托盘的意义：减轻劳动强度和提高工作效率；提高工作的规范和文明程度。,三、托盘的种类及用途,1、托盘的种类 (1)按规格分类有： (2)按形状分类有： (3)按材料分类有：,(1)大、中型长方形托盘： (2)大、中型圆形托盘： (3)小圆形托盘：,2、托盘的

2、用途,四、托盘操作,基本要求：动作娴熟、姿态大方、运用自如。 基本类型： 1、轻托（又称胸前托）：托运比较轻的物品。 通常G5Kg。 2、重托（又称肩上托）：托运较重的菜点、 酒水和餐具。通常G10Kg。,3、操作示范：见教学片,第二节 摆 台,摆台的含义：是指餐桌席位的安排和台面摆设。,基本类型：中餐摆台和西餐摆台。,基本要求：,1、安全卫生； 2、整齐协调，井然有序； 3、尊重习俗，注意礼仪。 4、根据就餐形式和规格设计台面； 5、台面设计既符合宴会性质，又力求艺术美观； 6、餐具摆放要先后有序，操作方便。,一、中餐摆台,中餐摆台的主要餐具有： 中餐摆台的主要饮具有： 中餐摆台的主要公用餐

3、具有： 中餐摆台的其它餐具有：,(1)早餐的餐具摆放 先放骨碟：骨碟离桌边1cm(1.5cm)。 放筷子筷架：筷子筷架放在骨碟的右边，筷架离筷头的距 离是筷长的1/42/5处。筷尾离桌边1cm （1.5cm)，筷子 与骨碟相距3cm。 放汤碗汤勺：汤碗放在骨碟的正上方，且与骨碟相切，汤勺 放在汤碗内，把柄朝右边。 叠盘花：通常叠统一的花型。 花瓶放在靠墙的一边，调味品、牙签筒放在花瓶的旁边。,1、零点摆台（散座摆台）,将汤碗放在骨碟的左上方。汤碗与骨碟相切。 水杯放在汤碗与筷子之间并与汤碗并排。 其他餐具之间相距1cm。,午、晚餐餐具摆放示意图,(2)午、晚餐的餐具摆放,2 、团体包餐摆台,(

4、1)与散座相同之处：个人餐具的摆放方法相同。(2)与散座不同之处：应摆放公用餐具。一般10人桌 摆两套公用餐具并对称摆放。公用餐具应放在公 用架上，位于个人餐具的上方。,3、宴会摆台,（1）餐桌布局的设计,基本原则：中心第一、近高远低。,基本要求,合理利用场地,体现规格标准,方便服务,表现主人用意,突出主桌,一桌宴会台形设计,两桌宴会台形设计,三桌宴会台形设计,四桌宴会台形设计,五桌宴会台形设计,（2）席位的安排,确定主人位置： 确立的原则是： 面向大厅，面向正门。 宾客的座次安排： 主人的两侧安排主、次宾座席，且右主左 次；在副主人两侧安排第三、四宾席。其他座 位为陪同席。 如有外宾，应在主

5、宾右侧安排翻译。,(3)台面的摆设,插入教学片：中餐摆台,二、西餐摆台,1、散座摆台,早餐摆台,午、晚餐摆台,西 餐 正 餐,插入教学片：西餐摆台,2、宴会摆台,(1)西餐宴会的台型设计 (2)西餐宴会的席位安排,(3)西餐宴会台面摆设 -以8人座240cm120cm的长方 桌为例,台布铺设：,台面公用物品的摆放： 鲜花、烛台、牙签盅、盐盅、胡椒盅、烟灰缸。,(3)西餐宴会台面摆设,餐盘（垫盘、装饰盘） 餐刀、餐叉、汤匙 面包盘、黄油刀、黄油碟 水果刀、叉和点心匙 酒具 餐巾花 菜单 椅子,西餐摆台一,西餐摆台二,3、西餐摆台要领,(1)摆台时，按照一底盘、二餐具、三酒水杯、四调味用具、 五艺

6、术摆设的程序进行。 (2)餐盘正中，盘上方横匙，左叉右刀，先外后里，刀口朝盘， 叉面、勺面朝上，酒具在右上方，主食在左。 (3)摆放在台面的各种餐具要横竖成线，有图案的餐具要图案 方向一致。每套餐具之间不能混淆，全台看上去要整齐、 大方、舒适。 (4)餐具与菜肴配套，酒具与酒品配套。 (5)要边摆边检查餐具、酒具，发现不清洁或有破损的要马上 更换。 (6)摆台结束时要进行全面检查，仔细观察是否有漏项或错摆。 如发现问题，应及时纠正，弥补不足。,插入教学片：西餐摆台,第三节 叠 餐 巾 花,一、餐巾及餐巾花的作用,1、餐巾：是餐桌上专用的保洁方巾。,2、餐巾花的作用： 清洁 、美化、标识,二、餐

7、巾花的分类,1、按摆放工具不同分类： (1)杯花： (2)盘花：,2、按外观形状分类： (1)动物类 (2)植物类 (3)实物造型类,三、餐巾花的选择和摆放要求,1、餐巾花的选择 (1)根据宴会的性质选择花型： (2)根据宴会的规模选择花型： (3)根据菜单内容选择花型： (4)根据季节选择花型： (5)根据宾客的宗教信仰、风俗习惯及爱好 (6) 根据宾主席位的安排选择花型： (7) 根据宾客的性别、年龄选择花型： (8)根据工作闲忙选择花型： (9)同桌最好不要选择形状相似的花型：,2、餐巾花的摆放要求,(1)间距均匀、错落有致； (2)观赏面朝向宾客席位； (3)形状相似的花型错开并对称摆

8、放； (4) 插入杯中的杯花深度适度，并注意杯内餐巾的整 齐。,四、餐巾折花注意事项,1、做好操作准备：准备好餐巾、筷子、餐具、 操作台； 2、讲究卫生：不能用嘴咬、不能多讲话； 3、正确选择花型 4、一次折成 5、注意合理摆放,五、餐巾折花的基本手法,1、叠 2、折 3、卷 4、穿 5、翻拉 6、捏,六、餐巾花的基本折叠方法,1、正方折叠 2、长方折叠 3、长方翻角折叠 4、条形折叠 5、三角折叠 6、菱形折叠 7、锯齿折叠 8、尖角折叠 9、提取翻折 10、翻、折折叠,插入教学片：餐巾折花,第四节 斟 酒,一、斟酒的准备工作,1、检查酒水质量，擦净酒瓶； 2、备齐各种酒品，摆放整齐； 3、

9、提供最佳奉客温度：,二、斟酒的要领,1、斟酒的姿势与位置 (1)托盘斟酒 (2)徒手斟酒,二、斟酒的要领,2、斟酒量,二、斟酒的要领,3、斟酒顺序 （1）中餐：一般从主宾位置开始，按顺时针 方向进行； （2）西餐：女主宾、男主宾、主人，然后按 顺时针方向进行；,插入教学片：斟酒,第五节 点菜服务,一、准备工作：菜单、点菜单、笔,二、操作程序： 1、站在主人后侧半米处； 2、填写点菜单分类填写； 3、客人点完后重复菜单并询问是否需要酒水； 4、适时介绍并推销菜品；,三、注意点,1、菜肴酒水的推销：适可而止； 2、菜肴酒水的要求：记录完整； 3、菜肴酒水短缺：道歉并介绍替代品； 4、菜品出品慢：事

10、先申明； 5、西餐点菜：要记清每位客人的菜品。,插入教学片：点菜服务,第六节 宴会的菜肴服务,一、中餐上菜,1、上菜位置： (1)中餐宴会：一般选择在陪同和翻译之间进 行，或在副主人位置的右边进行； (2)中餐便餐：选择对宾客干扰最少的位置。,2、上菜时机：,(1)开宴会前：第一道冷盘摆上餐桌； (2)冷盘吃到一半时：上热菜和大菜； (3)上最后一道菜时应告诉副主人“菜已上完”。,3、上菜顺序（原则）,(1)先冷后热； (2)先高后低； (3)先咸后甜； (4)适当穿插杂烩、煮菜； (5)就餐完毕上果盘。,4、上菜注意事项,(1)仔细核对； (2)认真把关； (3)菜肴的摆放布局； (4)注意

11、上菜速度和节奏； (5)及时增添菜肴佐料。,二、中餐分菜,1、分菜工具及使用方法 (1)工具有：分菜叉（服务叉）、分菜勺（服务勺）、公用 勺、公用筷、长把汤勺。 (2)使用方法； 公用勺、公用筷使用要领：右手握公筷，左手持公勺， 相互配合将菜肴分到宾客餐碟中。 服务叉、服务勺使用要领： A、右手握住叉把和勺把的后部，叉在上，勺在下，勺面 向上。 B、在夹菜肴和点心时，主要依靠手指来控制。右食指插 在叉把和勺把之间，与拇指配合捏住叉把，其余三指控制 勺把，无名指在勺把上面，中指和小拇指在勺把下面。 长把汤勺分汤菜，汤中有菜时须公筷配合操作。,2、分菜前的准备工作,(1)理好工作台； (2)摆好分

12、菜工具； (3)准备好干净的菜碟； (4)分菜前应将菜端上桌、旋转至主宾处、报菜名。,3、分菜方法,(1)餐位分菜法：服务员在每位宾客的就餐位置旁边 将菜分派到宾客各自的餐碟内。 服务要领： 菜肴展示后，用左手垫上餐巾将菜盘托起，右手拿 分菜用叉、勺进行分菜。 服务员站在宾客左侧，腰部略弯。 分菜时，掌握好数量，要分菜均匀，一匙准； 每道菜分完，要留下1/31/4；,(2)转台分菜法（也叫餐台分菜法）,服务员在某一位置将菜分派好后通过转盘送至各 位宾客面前。 服务要领： 将干净的餐碟置于餐盘旁边； 服务员左手执勺，右手执公筷将菜均匀地分到各个 餐碟中； 然后一定顺序依次将餐碟送到宾客面前。,(

13、3)旁桌分菜法（也叫服务台分菜法）,服务员在服务台上将菜分派好后通过托盘将其送至各位宾客面前。 服务要领： 在餐桌向宾客展示菜肴后，取下菜来，放到旁桌 上分菜； 分好后，由服务员按一定顺序将餐碟从宾客左侧 送到宾客面前。,(4)备餐室分菜法（也叫厨房分菜法）,厨师在厨房里就将菜分派好，先通过传菜员将其送至餐厅，再通过服务员用托盘将其送至各位宾客面前。 服务要领： 菜肴在厨房制作好后，直接在厨房分派好，送至餐厅； 服务员用托盘从宾客的右侧上菜，此法一般用于较 高档的炖品汤煲等菜,插入教学片：中餐分菜,三、西餐上菜服务的基本要求,1、宾客点菜完毕，先为宾客上面包和黄油； 2、根据宾客所点菜肴类型，

14、摆好餐具； 3、上菜时，应从宾客右侧，用右手将菜肴送上。 4、上菜时盘中主料应该摆在靠近宾客一侧，盘中配菜应朝向 远离宾客一侧； 5、主菜需上配汁、调料时，服务员应在宾客右侧服务，而且 配汁、调料的盛器应用铺有花垫纸的小碟托上； 6、上菜前，应先为宾客斟酒，撤下上一道菜的空盘和刀叉； 7、宾客盘中刀叉如果并排横放在盘中，无任盘中是否还有菜 肴都表示宾客不再吃此菜，可以将餐具撤下； 8、撤餐具时，服务员必须首先征求宾客意见，得到允许方可 撤盘。,第八节 餐厅零点服务程序,一、零点餐厅服务的特点及要求 1、随点随吃 要求：精神饱满，热情耐心。 2、宾客各异 要求：一方面要随机应变；另一方面应在菜肴

15、的品种和食 品的原料及餐具用具等方面配备齐全。 3、多台多档 要求：有全面的服务知识和服务技巧。 4、餐后付款 要求：一方面要有推销意识；另一方面，在菜点上齐后， 尽快结账。,二、零点餐厅的服务程序,插入教学片：中餐零点服务,第六节 西餐服务方式,西餐服务：是指服务人员为接待食用西餐的宾 客而进行的服务工作，包括提供舒 适的就餐环境以及一整套规范的服 务。,常见的西餐服务有： 法式服务、俄式服务、英式服务和美式服务四种方式。,西餐零点服务,西餐正餐服务,一、法式服务,1、法式服务的含义：是一种起源法国，高贵而烦琐， 并十分讲究礼节的西餐服务方式。,2、法式服务的特点： (1)装饰豪华、高雅，以

16、欧洲宫殿式为特色； (2)餐具常采用高质量的瓷器和银器，酒具常采用水晶杯； (3)员工要求严格： 科班培训-几年实习-助理服务员 （需与首席服务员一起工作两年）-正式（首席）服务员。 (4)一桌餐饮，两人服务-突出的特点； (5)菜肴最后制作在手推车或餐桌旁上进行（加热、调味、 切割）； (6)盛菜的盘碟需加热后使用。,3、服务的分工：,首席服务员的职责： (1)安排宾客入席； (2)请客人点菜并记录； (3)为客人提供酒水及饮料； (4)完成菜肴及点心的最后烹饪工作； (5)给客人送账单及结账收款。 助理服务员的职责： (1)把菜单送到厨房； (2)在厨房按菜单准备好菜肴，送进餐厅，放在旁桌或烹制车上； (3)将首席服务员烹调好的菜肴送给客人； (4)撤餐具、收台； (5)协助首席服务员。,二、俄式服务,1、俄式服务的含义：是一种起源于俄国沙皇时代， 简便迅速而又不失高雅的西餐服务方式。,2、俄式服务的特