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1、中式烹调师中级模拟考试1、【判断题】()烹调中调味也称补充调味，就是在临出锅前加入相应的调味品。（ ）2、【判断题】消防栓给水系统是将常压下的水供给消防栓。（ ）3、【判断题】因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。（ ）4、【判断题】炖制法，汁要宽，加热时间应充分。（ ）5、【判断题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病的总称。（ ）6、【判断题】按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。（ ）7、【判断题】饮膳正要全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。（ ）8、【判断题】猴头蘑干品可直接用料酒
2、来蒸发。（ ）9、【判断题】葛仙为绿色海藻，形如圆珠，口感滑而柔嫩。（ ）10、【判断题】中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。（ ）11、【判断题】当一个人机体内热量供给大于消耗时，会增加心脏、肺的负担。（ ）12、【判断题】根据形态，扒制法可以分为整扒、条扒、铁扒。（ ）13、【判断题】有机汞化合物是毒性很大的物质。如果有机汞化合物污染了水域，生活在该水域的水产品就会受污染。它们体内的汞浓度最高将达到与水的浓度一样。（ ）14、【判断题】烹饪原料的选用就是原料的选择。（ ）15、【判断题】营养成份含量计算是营养素需要量的计算。（ ）16、【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方
3、法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。（ ）17、【判断题】蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。（ ）18、【判断题】油爆不宜使用有色调味品。（ ）19、【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（ ）20、【判断题】点缀花在使用时，点缀花与菜肴的比例要恰当，不能喧宾夺主。（ ）21、【判断题】猪按地区划分可划分为本地型和引进型。（ ）22、【判断题】施芡可以提高汤汁对原料的附着力。（ ）23、【判断题】()牛的上脑，其肉质肥厚，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间，属三级牛肉。（ ）2
4、4、【判断题】葵花籽以粒大、仁满、色清、味香者品质为优。（ ）25、【判断题】确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。（ ）26、【判断题】()制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。（ ）27、【判断题】厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。（ ）28、【判断题】根据原料品种以及菜品特征，选择相适宜的盛装器皿，是配菜工作的重要内容。（ ）29、【判断题】炸烹的主料腌渍不挂糊，炸熟后多兑汁一起烹制。（ ）30、【单选题】触电者脱离电源后，应立即进行的检查。（ A ）A、呼吸和心跳B、呼
5、吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳31、【单选题】若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M()。（ C ）A、rB、1+rC、1-rD、1/r32、【单选题】结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。（ B ）A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花33、【单选题】下列中不科学的喝水方法是。（ C ）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、饥渴时适量饮水D、吃饭时大量饮水34、【单选题】贴制法多选用质地的动物性原料为主料。（ A ）A、极为细嫩B、较为细嫩C、极为柔软D、较为柔软35、【单选题】处于负氮平衡的人群主要是()。（ D ）A、婴
6、幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年人36、【单选题】虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。（ A ）A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物37、【单选题】干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水，又称。（ D ）A、自由水B、蒸馏水C、渗透水D、结构水38、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和。（ C ）A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机39、【单选题】XO酱制好后应放在()保存。（ D ）A、常温下B、阴凉处C、保存20度的恒温D、冰箱中冷藏40、【单选题】钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯()位置，根据需要钳出造型。（ A ）A、
7、适当B、上方C、低部D、中间41、【单选题】属于肉用鸡的是()。（ A ）A、九斤黄鸡B、白来航鸡C、浦东鸡D、北京油鸡42、【单选题】肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。（ A ）A、碱B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、氢氧化钠43、【单选题】河南淮阳黄花，其特点是，形似针，有弹性，肉肥厚，油质多，耐煮、金黄色。（ A ）A、七根芯条粗壮B、五根芯条粗壮C、七根芯条纤细D、五根芯条纤细44、【单选题】配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。（ D ）A、熟悉菜肴的名称B、掌握菜肴的净料成本C、了解原料的库存情况D、了解原料的市场供应情况45、【单选题】淮扬狮子头在下锅加
8、热时，锅中的水温应是()。（ D ）A、常温B、60度C、50度D、100度46、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是()。（ D ）A、主料成本B、产品利润C、菜肴毛利D、成本系数47、【单选题】餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法，一是()，二是在有关菜单的复印件上做标记。（ C ）A、到成本控制员处收集信息B、到收银处收集信息C、摘录顾客账单上的有关信息D、询问顾客消费情况48、【单选题】我国栽培梨的品种主要划分为秋子梨系统、白梨系统、沙梨系统和系统。（ D ）A、油梨系统B、京梨系统C、莱阳梨系统D、洋梨系统49、【单选题】触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、()等都有直接的关系。（ C ）A、导电能力B、电线位置C、电流通过时间长短D、触电形式50、【单选题】常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定，口味微甜清香，色泽乳白纯正，。（ D ）A、乳糖含量较低B、乳糖含量极高C、乳糖含量很高D、乳糖含量较高
