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1、中式烹调师（技师）模拟考试1、【判断题】宴会成本核算主要是核算菜点成本。（ ）2、【判断题】()经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。（ ）3、【判断题】整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。（ ）4、【判断题】()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。（ ）5、【判断题】()确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。（ ）6、【判断题】肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。（ ）7、【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（ ）8、【判断题】烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。（ ）9、【判断题】()食品从原料到成品应避免发生交叉污染
2、食品原料不得进入厨房。（ ）10、【判断题】()苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18。（ ）11、【判断题】()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。（ ）12、【判断题】()热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。（ ）13、【判断题】紫菜是常用的食用菌类蔬菜。（ ）14、【判断题】综合构成宴会菜点的主要成本是工资、租金和费用。（ ）15、【判断题】确定宴名要遵循“主题鲜明、简单明了、名实相符、突出个性”的原则。（ ）16、【判断题】()谷类原料的蛋白质营养价值较高。（ ）17、【判断题】烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人
3、的经历越丰富，人的创新能力就越大。（ ）18、【判断题】原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。（ ）19、【判断题】()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。（ ）20、【判断题】()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。（ ）21、【判断题】()龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。（ ）22、【判断题】所谓零点就是零散顾客在饭店用餐时，根据自己的就餐需要，自主选择进餐菜品的行为。（ ）23、【判断题】常量元素占人体矿物质总量的60%90%。（ ）24、【判
4、断题】()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。（ ）25、【判断题】油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。（ ）26、【判断题】设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分把它表现出来。（ ）27、【判断题】含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。（ ）28、【单选题】猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并()的部分。（ D ）A、去胸骨B、铲去猪皮C、不去肋骨D、去肋骨29、【单选题】宫保鸡丁中的花生米应在()加入。（ D ）A、煸炒时B、调味时C、勾芡前D、出锅前30、【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以
5、()的水()加热。（ D ）A、温热；长时间B、沸腾；短时间C、微沸；短时间D、微沸；长时间31、【单选题】下列调料中不属于调料着色的原料是()。（ C ）A、橙汁B、柠檬汁C、柠檬黄D、木瓜汁32、【单选题】小卷在炸制成熟后()处理。（ A ）A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要点缀33、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。（ D ）A、制度B、目标C、条例D、总和34、【单选题】下列()酱料是家常海参必须的调料。（ D ）A、海鲜酱B、排骨酱C、甜面酱D、豆瓣酱35、【单选题】小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。（ C ）A、灼人B、较大C、
6、不足D、无感觉36、【单选题】贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的方法。（ D ）A、二层；菱形状B、三层；圆形状C、二层；扁平形状D、三层；扁平形状37、【单选题】在刀法中，推切的应用范围是()。（ C ）A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等38、【单选题】生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。（ C ）A、香叶B、香菜C、葱D、荷叶39、【单选题】鱼圆在加热成熟后应放在
7、()保存。（ B ）A、热水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中40、【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。（ B ）A、河豚鱼中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒41、【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炝和白煮等。（ B ）A、拌B、卤C、腌D、醉42、【单选题】下列品种属于华东地区传统菜肴的是（）。（ C ）A、水晶肴肉B、沔阳三蒸C、酥烤云腿D、过油肉43、【单选题】中国传统烹饪技艺和饮食文化形成于（）。（ A ）A、商周秦汉时期B、汉唐时期C、唐宋时期D、宋元时期44、【单选题】饮食企业中大部分费用都属于()。（ B ）A、不可控制的成本B、可
8、以控制的成本C、营业成本D、管理成本45、【单选题】发芽马铃薯中含有的有害成分是()。（ D ）A、植物红细胞凝血素B、蛋白酶抑制剂C、氢氰酸D、龙葵碱46、【单选题】以下芡色的运用错误的是()。（ D ）A、鲍汁鹅掌浅红芡B、红烧鲍鱼金红芡C、甘露石斑块蛋黄芡D、姜芽鸭片嫣红芡47、【单选题】食用天然色素是指由()组织中提取的色素。（ A ）A、动、植物B、动物C、植物D、化学成分48、【单选题】生炸与脆炸的区别是()。（ B ）A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸D、前者在150油温下锅，后者在180油温下锅49、【单选题】以下叙述内容，符合茶话会宴席的选项是（）。（ D ）A、酒水为辅B、菜肴为辅C、排列席位D、茶点为主50、【单选题】酱肉制品的制作卫生()除外。（ D ）A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备D、制作用具和盛器可任意选用
