《果酒和果醋的制作74499》由会员分享，可在线阅读，更多相关《果酒和果醋的制作74499（34页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、果酒和果醋的制作,一、果酒的制作原理 阅读课本，完成以下问题： 1、果酒的制作需要什么微生物？ 2、酵母菌的形态、结构、分布及菌落？,1).形态结构 酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为130um，呈圆形、椭圆形等。,细菌与酵母菌在 细胞结构上有什 么区别？,2).繁殖 酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），又多以出芽方式进行。,3).生存的环境 酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。 思考： 在发酵制作葡萄酒的时候，要对葡萄进行消毒吗？为什么？ 其他为什么与酵母菌的关系是什么？,4).菌落,分离土壤中的酵母菌,啤酒酵母菌,3、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程
2、的反应式如何？ 4、酵母菌的适宜温度是多少？ 5、为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？ 6、什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌有何实际应用？,3、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程,1).代谢类型 异养兼性厌氧型。 2）反应式,有氧呼吸：,无氧呼吸：,思考： 在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应怎样处理？ 如果要获得酒精呢？为什么？,4、温度要求 繁殖的最适温度：20； 酒精发酵的最适温度：1825。,5、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？ 葡萄酒分成干红、干白等种类的依据是什么？,你知道吗？,在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色 素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。,6.发酵:,利用
3、微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.,发酵,据氧气需求情况,据发酵生成产物,二、果醋制作的原理 阅读课本，思考以下问题： 1、醋酸菌的形态？细胞结构？ 2、醋酸菌有哪些方面的实际应用？ 3、醋酸菌的代谢类型？ 4、果醋的制作原理？ 5、画出果酒和果醋实验流程示意图。,（2）醋酸发酵参与者醋酸菌,同化作用类型： 异化作用类型： 适宜发酵温度： 生殖方式： 分类： 应用：,异养型,需氧型,3035,原核生物,分裂生殖,一、基础知识,3.果醋的制作原理,食醋、果醋,若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：,C6H12O6 3CH3COOH
4、,2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O,2CH3CHO+O2 2CH3COOH,若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：,3.果醋的制作原理,3、果酒和果醋实验流程示意图。,挑选葡萄,冲洗,榨汁,酒精发酵,醋酸发酵,果酒,果醋,你认为果酒的制作和果醋的制作发酵的条件一样吗？ 请你说出果酒和果醋制作的操作步骤。,2 设计发酵装置：根据图14a、4b回答,（1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？ 在发酵过程中产生CO2 ，防止瓶内气压过高引起爆裂。 （2）在醋酸发酵过程中，需要注意什么？ 要持续向发酵液中补充氧气。,（3）在
5、图14b装置中：,装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？,为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？,为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？,充气口的作用是在 醋酸 发酵中补充氧气； 排气口的作用是在发酵中排出 CO2或残余气体 ； 出料口的作用是便于 取样检查和放出发酵液 ；,排气口胶管长而弯曲的作用是防止空气中杂菌感染 。,暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。,实验过程,视频,（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。 （4）制葡萄醋
6、的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 d，并注意适时通过 充气。,4操作过程应注意的问题：,70%酒精,1/3,18-25 ,10-12,从出料口取样,30-35 ,7-8,充气口,思考讨论P4旁栏思考题 回答下列问题：,（一）果酒的制作是否成功 发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。 （二）果醋的制作是否成功 首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。,三、课题成果评价,试验步骤,1.对发酵瓶、纱
7、布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。为什么？ 2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。为什么？ 3.用清水冲洗葡萄12次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多，为什么？ ） 4.榨汁后装入发酵瓶。,5.将发酵瓶置于适宜的温度（1825，为什么？）下发酵。 6.简易装置24天排气一次。（拧松瓶盖，但不要打开，目的是什么？） 7.10天后，取样检验。,操作提示,1、材料的选择和处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗还是先去枝梗，为什么？,2、防止发酵液被污染：你认为应从哪些方面防止发酵液被污染？,3、控制发酵条件：制葡萄酒时，为何将 温度控制在1825？制葡萄醋时，为何 要将温度控制在3035？,4、制葡萄醋
8、时，为什么要适时通过通气 口冲气？,课题延伸：,如何证明果汁发酵后有酒精产生？,原理：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精 反应呈现灰绿色。,练习：,1、关于酵母菌的叙述，错误的是（多选）（ ）。 A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存,BCD,2、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（ ）。 A.含糖量高的培养基 B.温度20 左右 C.pH=2.5 D.pH=6,C,3、下列关于果醋的制作，错误的是 A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作的过程中需通氧气 B、醋酸菌是一种
9、嗜温菌，温度要求高，一般在50左右。 C、醋酸菌能将果酒变成果醋。 D、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸。,B,4、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括（ ） A、温度控制 B、溶氧控制 C、PH控制 D、酶的控制,D,3).菌落： 你知道什么是菌落吗？ 在生态学上一个菌落属于什么？ 酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、呈白色或粉红色。,5、果酒的制作原理,1）.发酵所需的适宜条件： 温度：1825 ，20 左右是最适宜温度 pH值：4.05.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。 2）.传统发酵技术所使用的酵母菌的来源： 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。,1、醋酸菌的形态,从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，不形成芽孢，属原核细胞，以分裂方式繁殖，新陈代谢类型为异养需氧型。,果醋的制作原理,1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：,2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：,
