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1、此此处处是大是大标题样标题样稿字稿字样样十五十五 字以字以内内 HACCP应用指南 基础和前提 12个步骤 ？ 如何建立如何建立HACCP计划计划 GMP基础上的前提计划基础上的前提计划 组成组成HACCP工作小组工作小组 预备步骤预备步骤 七个原理和七个原理和HACCP计划计划 基础和前提 食品法典食品卫生总则、 适当的食品法典操作规范以及 有关的食品安全法规的执行 管理层的重视和作用 ？ 前提计划前提计划 以以GMP基础基础 包括：包括： SSOP 培训计划培训计划 维护保养计划维护保养计划 产品回收计划（产品回收计划（Recall） 产品识别代码计划（批次管理）产品识别代码计划（批次管理
2、） 不合格产品的控制不合格产品的控制 预备步骤预备步骤 产品描述产品描述 销售和储存方法销售和储存方法 用途、食用方法和消费人群用途、食用方法和消费人群 建立和确认加工流程图建立和确认加工流程图 组成HACCP小组 相应的专业知识和经验，资格 ？ 涉及多学科与请教专家 明确HACCP计划的范围 明确危害种类的界定 ？ 经培训有资格的经培训有资格的经培训有资格的经培训有资格的HACCPHACCPHACCPHACCP专业人员负责：专业人员负责：专业人员负责：专业人员负责： 进行危害分析进行危害分析 制订制订HACCPHACCP计划计划 在采取纠正措施时涉及到的验在采取纠正措施时涉及到的验 证与修改
3、证与修改HACCPHACCP计划计划 HACCPHACCP计划确认计划确认 有关记录审核有关记录审核 HACCP的技术性的技术性 HACCP是对技术要素的控制和管理是对技术要素的控制和管理 区别于区别于ISO9000 HACCP的专业性与小组成员的专业要求的专业性与小组成员的专业要求 HACCP应用的技术支持是基础条件和关键应用的技术支持是基础条件和关键 危害分析危害分析 关键点控制关键点控制 CL的建立的建立 HACCP验证验证 推行推行HACCP的技术支的技术支 持持 从从科科学学的的角角度度提提供供一一些些必必要要的的 技技术术支支持持，以以便便企企业业建建立立和和实实 施施HACCP，
4、也也为为检检验验检检疫疫机机 构构进进行行验验证证工工作作提提供供技技术术方方面面 的参考依据。的参考依据。 参参考考FDA“水水产产品品HACCP指指南南 ”来来编编写写相相应应的的“指指南南”，需需 要要国国家家局局组组织织专专家家查查阅阅收收集集大大 量量的的国国内内外外文文献献，若若必必要要还还需需 开开展展一一些些普普查查、科科研研、实实验验和和 试点。试点。 产品描述 产品的全面描述，这包括相关的安全信息，如： 成分 物理化学性质 加工方式 包装 保质期 储存条件 销售方法 明确用途 拟定用途应基于最终用户和消 费者对产品的使用期望 在特定情况下，还必须考虑易 受伤害的消费人群 工
5、艺流程图 HACCP小组负责 包括所有加工、操作步骤 特别注意CCP点前后的加工、 操作步骤 现场确认与调整 绘制工艺流程图绘制工艺流程图 注意考虑到每种原辅料成份，注意考虑到每种原辅料成份， 时间上从一进入车间就开始计时间上从一进入车间就开始计 算。算。 过程：包括处于静置状态过程：包括处于静置状态 注意每步加工、过程的时间注意每步加工、过程的时间 注意食品在危险区域（阶段）注意食品在危险区域（阶段） 的温度的温度/时间时间 7个步骤 危害分析与控制措施 确定CCP 建立关键限值 为每个CCP建立监测系统 建立纠正措施 建立验证程序 建立文件和记录保持系统 培训培训 基础工作：培训、设施的维
6、护基础工作：培训、设施的维护 保养、批次管理与回收计划保养、批次管理与回收计划 培训的层次：培训的层次： 专业人员的培训专业人员的培训 管理人员管理人员 技术人员技术人员 各类操作人员各类操作人员 HACCPHACCP专业人员的资格（等效专业人员的资格（等效 性）性） HACCPHACCP体系的验证体系的验证 HACCPHACCP计划计划计划计划 实际操作实际操作实际操作实际操作 体系对危害控制体系对危害控制体系对危害控制体系对危害控制 一致性一致性一致性一致性 适宜性适宜性适宜性适宜性 有效性有效性有效性有效性 HACCPHACCP计划的适宜性计划的适宜性 1. 1. 危害分析是否充分危害分
7、析是否充分 2. 2. 关键控制点设置是否合理关键控制点设置是否合理 3. CL3. CL和和OLOL之设定是否科学之设定是否科学 4. 4. 监控程序设置是否合理监控程序设置是否合理 5. 5. 支持性文件是否科学有效支持性文件是否科学有效 HACCPHACCP的一致性的一致性 1. 1. 监控仪器的校准监控仪器的校准 2. 2. 监控程序是否被有效地执行监控程序是否被有效地执行 3. 3. 纠正程序是否被有效地执行纠正程序是否被有效地执行 4. 4. 所有操作记录是否真实可靠所有操作记录是否真实可靠 5. 5. 验证程序是否被有效地执行验证程序是否被有效地执行 HACCPHACCP的有效性
8、的有效性 1. 1. 半成品、成品的检验和消费者反馈半成品、成品的检验和消费者反馈 2. 2. 第一方审核第一方审核: (: (内部审核内部审核) ) 3. 3. 第二方审核第二方审核: (: (客户客户) ) 4. 4. 第三方审核第三方审核: : ( (独立的审核机构或官方审核独立的审核机构或官方审核) ) 验证（验证（VerificationVerification） CCPsCCPs验证验证 确认确认HACCPHACCP计划计划 （Validation)Validation) HACCPHACCP体系验证体系验证 现场审核现场审核 记录审核记录审核 产品检测产品检测 验证（验证（Ver
9、ificationVerification） 必须包括：必须包括：必须包括：必须包括： 审查顾客投诉审查顾客投诉 加工监测仪器的校准加工监测仪器的校准 定期检测最终产品、半产品定期检测最终产品、半产品 文件审查：文件审查： CCPCCP监测记录（监测记录（7 7天内）天内） 纠正措施记录（纠正措施记录（7 7天内）天内） 监测、检测仪器的计量与校准记录（合理时间内）监测、检测仪器的计量与校准记录（合理时间内） 纠正措施以后纠正措施以后 关键控制工艺的确认（例如关键控制工艺的确认（例如5-log5-log杀菌）杀菌） 验证各个验证各个CCP 监控仪器的验证监控仪器的验证 校准记录的审核校准记录的
10、审核 对产品和加工过程的取样、检对产品和加工过程的取样、检 测测 CCP记录的审核记录的审核 确认（确认（Validation)Validation) - HACCP- HACCP- HACCP- HACCP计划正确计划正确计划正确计划正确 适当地运行时是否有效地控制了所有可能发生的危害适当地运行时是否有效地控制了所有可能发生的危害适当地运行时是否有效地控制了所有可能发生的危害适当地运行时是否有效地控制了所有可能发生的危害 ？ HACCPHACCP计划启用前计划启用前 产品、加工发生变化产品、加工发生变化 原料、原料来源原料、原料来源 产品配方产品配方 加工方法或系统（计算机软件等）加工方法或系统（计算机软件等） 包装包装 最终产品的配送系统最终产品的配送系统 预期用途或消费者预期用途或消费者 每年至少一次每年至少一次 对危害分析的确认对危害分析的确认 THANKS
