国内外HACCP和GMP的发展现状

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1、国内外HACCP和GMP的发展现状国内外HACCP和GMP的发展现状 食品学院食品学院 郭鸰郭鸰食品学院食品学院 郭鸰郭鸰 食品- 各种供人类食用或饮各种供人类食用或饮 用的成品和原料以及按照 传统既是食品又是药品的传统既是食品又是药品的 物品，但是不包括以治疗 为目的的物品和烟草为目的的物品和烟草。 食品应当无毒、无害，符合应当有的营 养要求，具有相应的色、香、味等感官养要求，具有相应的色、香、味等感官 性状。 “无毒无害”是指正常人在正常食用“无毒、无害”是指正常人在正常食用 情况下摄入可食状态的食品，不会造成 对人体致病、危害，食品是安全的。 在社会不断进步、科技迅速发展的今天，食品 存

2、在着越来越多的不安全的因素。 食品在我国对外贸易额中占有很大的比例，同 时也促进了我国食品工业的发展，但由于食品时也促进了我国食品工业的发展，但由于食品 安全意识的差别，导致我国农产品及食品在国 际贸易受到影响。际贸易受到影响。 保证食品的安全，必须在食品生产过程中对原 料的选择、加工、包装以及贮存、运输直到销料的选择、加工、包装以及贮存、运输直到销 售进行全过程控制。 第一节食品安全的重要性第节食品安全的重要性 食品法典委员会(CAC)致力于制 定食品的标准，推荐给各国使用，一 旦这些标准被某些国家采用后，进口旦这些标准被某些国家采用后，进口 到该国的食品就要符合该标准规定。 食品安全的重要

3、性食品安全的重要性 人类健康对食品安全的要求 食品贸易全球化对食品安全的要求 社会稳定发展和国家安全对食品安全的社会稳定发展和国家安全对食品安全的 要求 一人类健康对食品安全的要一、人类健康对食品安全的要 求求 食源性疾病是使人遭受痛苦的个主要食源性疾病是使人遭受痛苦的一个主要 原因。 与食源性疾病发生相关的食物主要有:水 产品肉类家禽蔬菜乳制品等产品、肉类、家禽、蔬菜、乳制品等， 且有一大部分食源性疾病尚不明确是何 种食物造成种食物造成。 WHO对食品安全食用提出建议WHO对食品安全食用提出建议 食物一旦煮好就应立即吃掉，食用煮后在 常温下已存放45h食物最危险;常温下已存放食物最危险; 食

4、物须彻底煮熟才能食用，特别是家禽、 肉类和牛奶;肉类和牛奶; 应选择已加工处理过的食品，例如已加工 消毒过的牛奶而不是生牛奶;消毒过的牛奶而不是生牛奶; 食物煮好后难以一次全部吃完，需存放 45h应在高温(60左右)或低温(10以应在高温(右)或低温(以 下)保存; 存放过的熟食须重新加热(70以上)才能食 用; 生熟食品避免接触; 厨房须清洁块揩布次不超过 天下 厨房须清洁，一块揩布一次不超过I天，下 次使用前应在沸水中煮一下，刀叉具等应用 干净布揩干干净布揩干; 处理食品前先洗手; 不让虫、兔、鼠等动物接触食品，杜绝其 微生物污染;微生物污染; 饮用水和准备食品时所需水应纯洁干净。 二、食

5、品贸易全球化对食品安 全的要求全的要求 全球(包括中国)食品安全形势不容乐观，主要 表现为食源性疾病不断上升恶性食品污染事表现为食源性疾病不断上升、恶性食品污染事 件接二连三、新技术与新工艺带来新的危害致 使世界范围内食品贸易纠纷不断成为影响食使世界范围内食品贸易纠纷不断，成为影响食 品国际贸易的重要因素。因此，WHO将食品 安全称为全球公共卫生领域的重点安全称为全球公共卫生领域的重点。 英国发生的疯牛病、猪瘟和比利时发生的二恶 英污染。 三、社会稳定发展和国家安全对食品 安全的要求 经济上受到严重损害，影响消费者对政府的信 任，威胁社会稳定和国家安全。 FAO和WHO以及世界各国近年来均加强

6、了食 品安全工作， 2000年WHO第53届世界卫生大 会首次通过了有关加强食品安全的决议会首次通过了有关加强食品安全的决议。 美国于1997年决定增加拨款1亿美元的年度预 算设立总统食品安全启动计划1998年组成算，设立总统食品安全启动计划，1998年组成 了多部门的总统食品安全委员会。 欧盟领导人2000年12月8日批准成立个名为欧盟领导人2000年12月8日批准成立一个名为 欧洲食品安全署的专门机构， 由于食品的安全涉及到多个部门，必须加 强从农田到餐桌全过程的食品安全管理才能强从农田到餐桌全过程的食品安全管理，才能 保证食品的质量。这就需要首先加强对农民的食 品安全的宣传教育在种植养殖

7、方面合理使用农品安全的宣传教育，在种植养殖方面合理使用农 药兽药，从源头上控制，防止食品被农兽药污染， 这是国际上正在积极推广的种完整食品安全观这是国际上正在积极推广的一种完整食品安全观 察。 第节食品存在的危害第二节食品存在的危害 食品对人体的危害 (1)食品本身含有有毒有害物质，如河豚鱼含有剧( ) 毒的河豚毒素等。 (2)饮食习惯造成膳食不平衡，如高脂、高盐、高 糖膳食等，与机体代谢失调等综合因素的作用， 这一类主要是一些与食品营养有关的慢性病， 如某些肿瘤心脑血管疾病糖尿病等如某些肿瘤、心脑血管疾病、糖尿病等。 (3)食品在生产、运输、贮存、销售过程中受到外 界有毒有害物质的污染这是最

8、常见的食品的界有毒有害物质的污染，这是最常见的食品的 危害。 造成食品污染问题的原因造成食品污染问题的原因 环境保护意识差，生存环境质量不高， 对食品安全构成的危险因素多。对食品安全构成的危险因素多。 农畜业种植、养殖的源头污染对食品安 全的威胁越来越严重全的威胁越来越严重。 受经济发展水平不平衡的制约。受济发展水平不平衡的制约 食品安全隐患食品安全隐患 种植和养殖过程中的污染:滥用农药、催 熟剂、饲料添加剂等。 不适当的添加香味剂、防腐剂、保脆剂、 发色剂、护色剂等，造成对食品污染。发色剂、护色剂等，造成对食品污染。 非食品包装材料和包装容器对食品的污 染染。 食品流通体系造成的微生物污染等

9、。 经济欺骗的制假 。 食品的危害食品的危害 生物性危害 化学性危害化学性危害 物理性危害 转基因食品 生物性危害一、生物性危害 食源性细菌病原体 食源性病毒 食源性寄生虫食源性寄生虫 食源性细菌病原体1.食源性细菌病原体 食源性感染：是指食品中的致病菌被人食源性感染：是指食品中的致病菌被人 体摄入体摄入，致病菌停留在宿主体内并繁殖致病菌停留在宿主体内并繁殖体摄入体摄入，致病菌停留在宿主体内并繁殖致病菌停留在宿主体内并繁殖 而引起的发病。而引起的发病。 食源性中毒食源性中毒是指细菌在食品中生长并是指细菌在食品中生长并食源性中毒食源性中毒：是指细菌在食品中生长并是指细菌在食品中生长并 产生毒素后

10、才被摄入人体内，是毒素引产生毒素后才被摄入人体内，是毒素引 起人发病，如金黄色葡萄球菌起人发病，如金黄色葡萄球菌 （Staphylococcus）是通过它所产生的肠是通过它所产生的肠（Staphylococcus）是通过它所产生的肠是通过它所产生的肠 毒素使人致病。毒素使人致病。 1 食源性细菌病原体1.食源性细菌病原体 空肠、结肠弯曲杆菌 耶尔森氏菌 蜡样芽胞杆菌 单增李斯特氏菌 耶尔森氏菌 沙门氏菌 志贺氏菌 产气荚膜梭菌 肉毒梭菌 志贺氏菌 大肠杆菌 弧菌 肉毒梭菌 流产布氏杆菌 弧菌 2.食源性病毒 甲型肝炎病毒(HAV) 诺沃克病毒(SRSV)诺沃克病毒(SRSV) 疯牛病(BSE)

11、病毒 口蹄疫(FMD)病毒 3.食源性寄生虫 圆形孢子 隐孢子虫隐孢子虫 贾第虫、复管线虫、隐孔吸虫、裂头绦 虫 旋毛虫囊尾蚴弓形虫溶组织阿米旋毛虫、囊尾蚴、弓形虫、溶组织阿米 巴 生物危害严重性的评估 严重危害 肉毒梭菌ABEF型肉毒梭菌A、B、E、F型 痢疾志贺氏菌 伤寒沙门氏菌;副伤寒沙门氏菌A、B 肝炎病毒A、E 流产布氏杆菌;猪布氏杆菌 霍乱弧菌 01霍乱弧菌 01 创伤弧菌 猪绦虫猪绦虫 旋毛虫 中度危害:潜在广泛扩散性 沙门氏菌沙门氏菌 单胞增生李斯特氏菌 志贺氏菌志贺氏菌 肠毒大肠杆菌(EEC) 球菌球菌 旋状病毒 诺沃克病毒属诺沃克病毒属 溶组织内阿米巴 阔节裂头绦虫 蚯蚓状

12、蛔虫 隐孢子虫 中度危害:有限扩散中 苏云金杆菌 空肠弯曲菌肠弯曲菌 梭菌属:产气荚膜梭菌 金黄色葡萄球菌黄葡萄球菌 霍乱弧菌，非01型 溶血性弧菌溶性菌 小肠结肠炎耶尔森氏菌 牛肉绦虫 二、化学性危害 天然毒素类 食品添加剂与食品辅助剂食品添加剂与食品辅助剂 其他污染物的危害 天然毒素类天然毒素类 真菌毒素真菌毒素 海洋毒素 其他污染物的危害其他污染物的危害 农药残留 兽药残留兽药残留 有毒元素和化合物 工厂化学药品 放射性残留放射性残留 三、物理性危害 疾病和伤害可能是由食品中外源性锐利 物质造成。物质造成。 危害物质潜在伤害性来源危害物质潜在伤害性来源 玻璃装置割伤、出血;可能需要外科手

13、术处理瓶、罐、灯具、器具 木料 块金 割伤、感染、休克;可能需要外科手 术处理 休克断牙割伤感染 可能需要 罩 工地、底板、木箱、 构建物 石块、金 属片 绝缘材料 休克、断牙、割伤、感染;可能需要 外科手术处理 休克 构建物 工地、构建物、机器 电线、企业员工 绝缘材料 骨类 休克、外伤 休克割伤感染 可能需要外科手 建筑材料 工地、不适当的车间 加工 塑料 人为效应 休克、割伤、感染;可能需要外科手 术处理 加工 工地、车间包装物垫 料、企业员工 人为效应 休克、割伤、断牙;可能需要外科手 术处理 企业员工 转基因食品 实质等同性原则，即转基因食品及食品 成分是否与目前市场上销售的传统食品

14、成分是否与目前市场上销售的传统食品 具有实质等同性。 大肠杆菌电镜扫描照片大肠杆菌电镜扫描照片大肠杆菌电镜扫描照片大肠杆菌电镜扫描照片 大肠杆菌革兰氏染色照片大肠杆菌革兰氏染色照片 金金 黄黄黄黄 色色 电 镜 电 镜 葡葡 萄萄 扫 描 扫 描 照照 萄萄 球球 菌菌 照照 片片 菌菌 图图6图图6 金金 黄黄黄黄 色色 葡葡 萄萄萄萄 球球 菌菌菌菌 图图图图7 图图8 旋毛虫旋毛虫图图8. 旋毛虫旋毛虫 旋毛虫旋毛虫旋毛虫旋毛虫 肌肉中的旋毛虫肌肉中的旋毛虫 图图9 贾第虫贾第虫图图9. 贾第虫贾第虫 兰氏贾第鞭毛虫兰氏贾第鞭毛虫 图图10 病毒病毒图图10. 病毒病毒 产气荚膜梭菌（魏氏梭菌）产气荚膜梭菌（魏氏梭菌） 取自气性坏疽病人脓液的革兰染色，显示 粗的砖形革兰阳性杆菌粗的砖形革兰阳性杆菌 弧菌弧菌 志贺氏菌志贺氏菌志贺氏菌志贺氏菌 蜡样芽胞杆菌蜡样芽胞杆菌 诺沃克病毒诺沃克病毒