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1、烘焙工初级理论知识考试8 / 8 作者： 日期：个人收集整理，勿做商业用途考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号职业技能鉴定国家题库烘焙工初级理论知识试卷注 意 事 项1、本试卷依据2003年颁布的烘焙工国家职业标准命制， 考试时间：90分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。一二总 分得 分得 分评分人一、单项选择(第1题第160题，每题0.5分，共80分。)1、下列选项中属于职业道德范畴的是()。 A、企业经营业绩 B、企业发展战略 C、员工的技术水平 D、人们的内心信念2、职业道德对
2、企业起到()的作用。 A、决定经济效益 B、促进决策科学化 C、增强竞争力 D、滋生员工守业意识3、职业道德是人的事业成功的()。 A、重要保证 B、最终结果 C、决定条件 D、显著标志4、在职业交往活动中，符合仪表端庄具体要求的是()。 A、着装华贵 B、鞋袜等搭配合理 C、饰品俏丽 D、发型要突出个性5、职工对企业诚实守信应该做到的是()。 A、忠诚所属企业，无论何种情况都始终把企业利益放在第一位 B、维护企业信誉，树立质量意识和服务意识 C、保守企业秘密，不对外谈论企业之事 D、完成本职工作即可，谋划企业发展由有见识的人来做6、在公私关系上，符合办事公道的具体要求是()。 A、公私分开
3、B、假公济私 C、公平公正 D、先公后私7、勤劳节俭的现代意义在于()。 A、勤劳节俭是促进经济和社会发展的重要手段 B、勤劳是现代市场经济需要的，而节俭则不宜提倡 C、节俭阻碍消费，因而会阻碍市场经济的发展 D、勤劳节俭只有利于节省资源，但与提高生产力无关8、职业纪律是企业的行为规范，职业纪律具有()的特点。 A、明确的规定性 B、高度的强制性 C、普适性 D、自愿性9、企业员工在生产经营活动中，不符合平等尊重要求的是()。 A、真诚相待，一视同仁 B、互相借鉴，取长补短 C、长幼有序，尊卑有别 D、男女平等，友爱亲善10、()是面粉的主要化学成分。 A、卵磷脂 B、蛋白质 C、葡萄糖 D、
4、面筋质11、面粉中的蛋白质含量约占10%左右，根据不同规格的面粉而()。 A、没有差异 B、差异很大 C、差异为50 D、有所差异12、淀粉是面团()期间酵母所需能量的主要能源。 A、发酵 B、搅拌 C、成型 D、烘烤13、高筋粉由硬质小麦磨制而成，湿面筋()。 A、24 B、30 D、2414、中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一种具有中等筋力的面粉。适宜制作发酵型糕点、()等。 A、混酥类糕点、蛋糕 B、面包、松酥类糕点心 C、粉糕类点心、装饰类糕点 D、广式月饼、饼干15、面粉的品质鉴定指标有：水分，()和湿面筋含量等。 A、淀粉、脂肪 B、颜色、新鲜度 C、维生素、无机盐 D、形态、质感
5、16、由整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉即称为()。 A、全麦粉 B、高筋粉 C、中筋粉 D、低筋粉17、大豆油是一种营养价值很高的食用油，含有()，且不含胆固醇。 A、维生素A和维生素E B、维生素K和维生素E C、维生素C和维生素B1 D、维生素B2和维生素D18、棕榈油熔点高、塑性强，易于在面团中形成多层次饼层，其制成的人造奶油是生产()的理想油脂。 A、硬质面包和烫面糕点 B、软质面包和混酥糕点 C、脆皮面包和冷冻甜品 D、起酥面包和起酥糕点19、()的主要成分是植物蛋白和植物脂肪，不含胆固醇，发热量低，营养保健价值高。 A、植脂鲜奶油 B、鲜奶油 C、起酥油 D、奶油20、蜂蜜的
6、主要成分为葡萄糖占36%、果糖37%，味极甜，具有较高的()。 A、营养价值 B、使用价值 C、实用价值 D、欣赏价值21、饴糖可保持糕点的柔软性，作为糕点制品的抗结晶剂，着色剂和()。 A、面团膨松剂 B、面筋改良剂 C、面团乳化剂 D、面糊发泡剂22、蛋品对面包、糕点的生产工艺及改善制品的()等方面都起到重要的作用。 A、色、香、味、形 B、数量 C、重量 D、产量23、乳粉包括()两大类，它是以鲜乳为原料，经浓缩后喷雾干燥制成的。 A、乳脂乳粉和脱脂乳粉 B、全脂乳粉和高钙乳粉 C、全脂乳粉和脱脂乳粉 D、半脂乳粉和脱脂乳粉24、炼乳分()两种，在焙烤食品内使用较多。 A、甜炼乳和水炼乳
7、 B、酸炼乳和淡炼乳 C、甜炼乳和干炼乳 D、甜炼乳和淡炼乳25、奶酪是由动物乳经过多种()和蛋白酶的作用浓缩凝固后提炼而成的一种固态或半固态的乳制品。 A、微生物发酵 B、酵母菌发酵 C、乳酸菌发酵 D、厌氧菌发酵26、乳品是焙烤食品的()，它可以改善面团的组织，延缓面包的老化。 A、疏松剂 B、着色剂 C、防腐剂 D、凝固剂27、水能使()吸水、胀润形成面筋网络，构成焙烤制品的骨架。 A、面粉蛋白质 B、鸡蛋蛋白质 C、乳清蛋白 D、麦清蛋白28、水可促进()的生长及酶的水解作用。 A、糖 B、酵母 C、油脂 D、面粉29、()是由鲜酵母经低温干燥而制成的颗粒酵母，使用前需用温水活化。 A
8、、活性干酵母 B、即发活性干酵母 C、高糖酵母 D、鲜酵母30、酵母在面团发酵中产生二氧化碳气体，可使面包()。 A、质地均匀，体积增大 B、体积增大，口感润滑 C、疏松多孔，层次清晰 D、疏松多孔，体积增大31、用以使糕点、饼干、()、结构疏松的物质，称为膨松剂。 A、体积膨胀 B、组织细腻 C、组织均匀 D、口感香酥32、小苏打学名()，是一种碱性膨松剂。 A、碳酸氢铵 B、碳酸氢钠 C、焙粉 D、发酵粉33、泡打粉主要由()三部分组成，是一种复合膨松剂。 A、碱性物质、酸式盐和填充物 B、酸性物质、酸式盐和填充物 C、碱性物质、碱式盐和填充物 D、中性物质、酸式盐和填充物34、盐在焙烤食
9、品中可以()，调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。 A、减弱面筋弹性 B、降低面筋筋力 C、增强面筋筋力 D、增强面团可塑性35、现代面包生产技术都采用()，即在面团搅拌完成前的最后阶段加入盐。 A、多加盐法 B、后加盐法 C、不加盐法 D、先加盐法36、()是一种能够使食品增香，能被嗅出气味和味感，品出香味的物质，是用于调制香精的原料。 A、食品原料 B、食品香料 C、食品辅料 D、食品调料37、食品香料按其来源和制造方法的不同，通常分为天然香料等()。 A、二大类 B、四大类 C、三大类 D、五大类38、天然香料是用纯粹()从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质，安全性高。 A
10、、化学方法 B、合成方法 C、提取方法 D、物理方法39、焙烤食品着色的目的是为了()，催人食欲，增加花色品种。 A、增大产品的体积 B、增加产品的香味 C、美化产品的外观 D、优化产品的口味40、()是天然色素。 A、靛蓝 B、胭脂红 C、辣椒红素 D、柠檬黄41、()可作制品馅心，表面装饰，提高制品的风味、口味和香气，增加营养。 A、果仁、鲜奶 B、蜜饯、色素 C、果仁、蜜饯 D、蜜饯、酵母42、透明镜面果胶是一种蛋糕、面包表面上光剂，还可起水果()的作用。 A、保质、保量 B、保鲜、保色 C、上色、保鲜 D、保色、增香43、含有丰富鲜果肉的各种果酱，无需加工即可食用，()。 A、可冷冻又可烘烤 B、可煎炸又可烘烤 C、可冷冻又可发酵 D、可淋挂又可捏塑44、清洁机械设备，首
