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1、苹果酒发展概况及工艺介绍,烟台通商国际贸易有限公司 2013-2-27,内 容,苹果酒的概况 世界苹果酒概况 我国苹果酒概况 苹果酒的种类 苹果酒的标准 苹果酒生产工艺概要 产品工艺 工艺关键点 原料 果汁处理（二氧化硫处理,果胶酶澄清,物理澄清）,内 容,发酵 酵母、酵母营养剂 苹果酸乳酸发酵 陈酿 苹果酒市场分析 苹果深加工产品结构图,苹果酒的概况,世界苹果酒概况 -苹果酒起源于公元1066年的英国，目前世界上生产苹果酒 的国家主要有英国、法国、西班牙等。是继葡萄酒之后的 第二大酒种。 -法国苹果酒年产量约为30万吨,仅诺曼底地区年产万吨以 上的苹果酒厂就有6个。一般沿用传统工艺生产。,苹
2、果酒的概况,世界苹果酒的生产概况 -英国产区集中在英格兰西南部和东安格利亚地区。年产量52万 吨。人均苹果酒消费最高，拥有世界上最大的苹果酒生产公 司HP Bulmer 。 -西班牙的巴斯克、阿斯图里亚斯公国和加利西亚地区，以苹 果酒闻名世界。 -德国的莱茵州，黑森州（法兰克福地区）苹果酒的生产都很 有名。 -阿根廷也是一个苹果酒生产和消费大国，尤其是在尼奥内格罗省 和门多萨省。,我国苹果酒生产概况 我国苹果酒生产企业约20家,年产量约1万吨。 1981年，烟台张裕开发了一种半甜型的苹果起泡酒烟台苹果 大香槟，年产量5000吨左右。 1998年，河南济源市宫殿酒业公司推出了干白苹果酒。 200
3、0年以来，青岛琅琊台酒厂、烟台金波浪酿造公司、泰山生力 源公司等企业也相继开发出各具特色的苹果酒。 2006年，西班牙拳击冠军Ricardo在蓬莱建厂，生产苹果起泡酒。,苹果酒的种类,国内参考葡萄酒的分类,划分为干型、半干型、半甜型和甜型四种。,我国某酒厂苹果酒理化指标 项目 要求 酒度(20 ) %(v/ v) (6.0 16.0) 1 总糖(以葡萄糖计) g/ L 干型810 半干型8.1 16.0 半甜型16.1 50.0 甜型50.1 滴定酸(以苹果酸计) g/ L 4.5 7.5 挥发酸(以醋酸计) g/ L 1.1 游离SO2mg/ L 50 总SO2mg/ L 250 干浸出物g
4、/ L 干型、半干型12 半甜型、甜型15 铁mg/ L 10,苹果酒的种类,法国诺曼底地区把苹果酒划分为cider、calvados、pommeau三类。 Cider为加气苹果酒,即苹果酒中具有完全由发酵形成的CO2或人工加入的CO2。其生产方法有“留糖法”和“充气法” 。 Calvados为苹果白兰地, 是一种蒸馏酒。它是以苹果,经发酵、蒸馏、贮藏而酿成。 Pommeau是用苹果白兰地与果汁调制而成, 类似我国的露酒。,苹果酒的标准,- GB/T17204-1998饮料酒的分类对果酒的定义为 ： “以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵酿制而 成的、酒精度在7%18%（V/V）的发酵酒”
5、。 - Q/CYJ009-2006， 张裕起泡苹果酒标准 - GB/T15037-2006葡萄酒标准,苹果酒生产工艺概要,生产工艺 干酒 甜酒 气泡酒 白兰地,原料： 目前国内无专门的酿酒苹果,主要利用现有鲜食品种： 红富士、国光、青(红)香蕉、新红星，秦冠等。 苹果成熟度与苹果酒质量有很大关系： -成熟度合适：无腐烂,无杂质,糖分高,果汁多,易压碎,肉质脆。 -苹果未成熟：果汁偏酸偏涩,出汁率低,糖度低,淀粉含量高。 -苹果过熟：易腐烂,果汁易氧化,出汁率低,酒体“不丰满”。 -压榨汁PH3.8（总酸高于0.4%）有利于发酵控制 -高PH值，果汁易于染菌。,工艺关键点原料,工艺关键点-原料,
6、西班牙Asturian 地区酿酒苹果使用比例 品种 占总苹果量的比例( %) Callaos(微酸) 30 Raxao (酸) 40 DuronArroes(甜) 10 Coloradona (甜苦) 15 Meana (酸苦) 5,工艺关键点-原料,果汁处理-包括SO2处理、果胶酶处理、膨润土处理。 SO2处理: 有澄清、抗氧化、防腐等作用。 正确使用SO，能够使果酒的酿造 和贮藏 顺利进行。 使用历史已达200余年，它在果酒 的生产和贮藏中不可取代。,工艺关键点-果汁处理,工艺关键点 果汁处理（SO2处理）,工艺关键点 果汁处理,果胶酶处理 提高果汁的澄清度和出汁率，提高苹果酒的颜色和酒体
7、稳定性。 澄清剂处理 包括：皂土 蛋清粉 PVPP 硅胶 酪蛋白,发酵：苹果汁在合适的温度下，通过酵母的作用，把糖转化为CO2和酒精以及其他风味物质的过程。采用低温发酵（温度1622）, 宜于保留苹果中挥发性香气成分, 使它最大限度的溶解在酒液里, 使产品口味柔和纯正，果香与酒香协调浓郁。,工艺关键点-发酵,酵母-优良的酵母应具有起酵快、降糖 能力良好、沉降性好易于分离、产酒能 力强、香气协调等优点。LAFFORT公司 用于果酒发酵专用酵母F33： 1、具有很好的发酵动力和较低的 氮需求量，适应大温度范围的发酵 （1330），耐酒精度达到16%。 2、发酵产生大量多糖，使酒具有 饱满平衡的特性
8、。 3、酿造苹果酒香气复杂，尤其在 橡木桶发酵时。 4、具有很高的性价比。,工艺关键点 发酵,发酵促进剂 发酵时添加 为酵母提供营养，利于酵母生长和生存。具体为： 氨基酸、铵盐、VB1 甾醇、长链脂肪酸 酵母皮。纤维素。,工艺关键点发酵,苹乳发酵 通过乳酸菌的作用将苹果酒中尖刺的苹果酸转化为柔顺稳定的乳酸，并改善口感突出果香及增加苹果酒的复杂性。 乳酸菌对数浓度在106 cfu/ mL 就可保证将苹果酸100 %转化为乳酸。,工艺关键点发酵,陈酿 就是酒的老熟，目的是使果酒经过长期密闭贮存，达到酒质澄清、风味醇厚的目的。 有机酸和醇类发生脂化反应，这些脂类成为陈酿后的芳香成分。陈酿时间越长，脂
9、味越浓，酒的稳定性也越高。 大分子单宁、色素经氧化而部分沉淀， 醋酸、醛类经氧化而减少； 糖苷、有机酸盐等逐渐下沉，酒得到澄清，苦涩味大大减少。,工艺关键点-陈酿,国内生产苹果酒的企业很少，专门生产苹果酒的企业更少，一些企业将其作为一个品种生产，没有将其作为主力产品进行推广和宣传，因而未真正形成一定的市场影响力和品牌影响力。 Cider具有的低酒度、含气、活泼易饮等特性，具有代替部分啤酒市场的潜能。啤酒在国内产量达到5000万千升，市场空间巨大。 在寻求产品差异化的今天，苹果酒无疑是个亮点。 海升集团从事苹果深加工多年，具有品牌优势、原料优势、资本优势等。苹果酒加工项目可将苹果加工产业链向更高层次发展。,苹果酒市场前景分析,苹果深加工产品结构图,谢 谢！,
