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1、湖北省省级餐饮安全示范单位申报表及考评细则 作者： 日期：2 湖北省省级餐饮安全示范单位申报表（3）申报者：武汉市硚口区县（市、区）申报时间：2012年11月30日基本情况 申报单位名称（盖章）武汉市硚口区天勤幼儿园经营地址长丰大道天勤花园内许可类别食堂从业人员数量4法人代表及电话冯艳13886055465食品安全管理员及电话63609759加工经营场所面积90可供就餐人数300餐饮安全示范创建工作情况餐饮单位是否建立 示范创建领导和工作机构是是否有相应经费投入10万元：是否获得市县级餐饮安全示范单位无是否建立餐饮安全责任制是餐饮单位诚信守法经营情况建设，有无媒体负面报道（可另附页）餐饮安全经
2、营管理制度是否建立健全并有效实施（可另附页）从业人员健康证持证率是否达100%是食品原料、食品添加剂、食品相关产品可追溯率是否达100%是年内餐饮服务食品及餐饮具监督抽检情况 食品抽检数批次2012300052合格率：100%餐饮具抽检数批次2012300052合格率：100%量化分级管理情况年度等级近两年是否发生餐饮安全事故无餐饮安全亮点工作（可另附页）县（市、区）餐饮安全监管部门意见（盖章）市、州餐饮安全示范创建领导机构初审意见（签章） 省餐饮安全示范创建领导机构审查意见（签章）12附件4：省级餐饮服务食品安全示范单位评审考核细则考核单位： 考核人员： 考核时间：项目内容评审指标评分标准扣
3、分备注一、资格审查。餐饮服务许可证（此项为关键项，其中任何一项不符合的，评审不予通过）（1）依法获得餐饮服务许可证（2）餐饮服务许可证在有效期内（3）无擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别（4）餐饮服务许可证未转让、涂改、出借（5）餐饮量化分级管理达到B级二、经营场所（15分）（一）选址（2分）选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域；距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。不符合要求，扣2分（二）设置（3分）（1）设置与供餐方式和食品加工相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐具
4、清洗消毒、备餐等加工操作场所，粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、大型（特大型）餐馆保洁间为独立隔间的场所，各场所均设在室内；加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。（2）设置食品库房、更衣室、清洁工具存放等配套场所等。加工操作场所不能满足要求的扣2分；配套场所不能满足要求的扣1分。（三）布局（3分）各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序分区域设置，流程合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染，且各区域标识明显。 未按要求分区域设置的，扣1分；流程布局不合理扣1分；各区域无标识或标识不明显扣1分。（四）面积（3分）（1）食品处理区面
5、积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合餐饮安全操作规范等要求（特大型餐馆1:3.0；大型餐馆1:2.5）；（2）切配烹饪场所面积食品处理区面积50%（全部用半成品烹饪的可适当减少）；（3）凉菜间面积食品处理区面积10%。每项面积比不符合要求的各扣1分。（五）专间（4分）（1）分别设置凉菜配制、裱花操作和食堂备餐等相应操作专间；（2）制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品，设置相应的专用操作场所；（3）专间内无明沟，地漏带水封；食品传递窗为开闭式，其他窗封闭；专间墙裙铺设到顶；专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭；专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间；专间内设置符
6、合要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施；凉菜间、裱花间设置专用冷藏设施。未按要求设置专间的扣1分、未按要求设置专用操作场所的，扣1分；专间内设施有一项不符合要求的，扣1分。三、安全管理（13分）（一）设备、容器、用具等（4分）（1）设备能正常运转且有定期维护、清洗各种设备记录；（2）用于或接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合餐饮安全标准和要求且易于清洗消毒，所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外；（3）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。运转不正常扣1分；无定期维护、清洗记录扣1分；接触食品材料有不符合标准和要求
7、的，扣1分；工具容器等无区分标识扣1分；未分开存放扣1分。（二）清洁工具（2分）设置专用拖把等清洁工具、用具的清洗水池，且其位置不得污染食品及其加工操作过程。未设置专用清洗水池的扣1分；位置不符合要求扣1分。（三）卫生间（1分）卫生间不设在食品处理区，采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。卫生间内设施有一项不符合要求的扣1分四、原料采购、贮藏、清洗（16分）（一）采购（3分）建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的索证索票和进货查验制度且相关产品的可追溯
8、率达到100%，台账记录完整、准确。无相关制度扣1分；索证索票不全、票证与实物不符、票证不真实或过期，发现一处扣1分；采购记录不完整或不准确扣1分。（二）原料库（3分）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置；分别设置主、副食仓库或区域，原料、半成品和成品分开存放，且区分标识明显，并有机械通风设施；冷冻（藏）库设可正确指示库内温度的温度计。未分开存放扣1分；无标识或标识不明显扣1分；无机械通风设施、温度计或通风设施不能正常运转、温度计不能正确指示温度扣1分。（三）贮藏（7分）（1）食品和非食品库房或区域分开设置，食品库房或区域不得与有毒、有害物品同库存放
9、；（2）食品分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上； （3）食品添加剂购进、使用应符合国家规定，做到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜存放，有使用记录；（4）食品添加剂使用在店堂醒目位置或菜单上公示自制火锅底料、饮料、调味料所使用的食品添加剂名称。（1）、（2）项不符合要求，每项各扣1分；食品添加剂不符合“五专”管理，扣1分；无使用记录或记录不完整准确扣1分；未公示所使用食品添加剂扣2分。（四）清洗（3分）粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，且水池数量或容量能满足加工食品的数量以及各类水池有明显标识标明其用途。未分设清洗水池扣1分；容量不
10、能满足需求扣1分；无明显标识扣1分。五、加工场所、设施（14分）（一）地面（2分）（1）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝、无油渍；（2）粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。达不到规定要求，每项扣1分。（二）排水（2分）排水系统规范，地面和排水沟有排水坡度，排水沟出口有金属隔栅或网罩且网眼孔径小于6mm。排水系统不符合要求，扣2分；无金属隔栅或网罩、网眼孔径大于6mm各扣1分；排水不畅有积水扣1分。（三）墙壁、门窗、天花板（6分）（1）墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清
11、洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙；墙壁光滑无积垢。不符合条件扣2分；有积垢1分。（2）门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇、防尘纱网或安装空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭；粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门，采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。不符合条件扣2分；无空气幕扣1分；无防蝇、防尘纱网等设施全扣；防蝇、防尘纱网不完善扣1分。（3）天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修；清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加
12、设平整、易于清洁的吊顶；水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度；天花板表面应光洁、无脱落现象。不符合条件扣2分（四）洗手设施（2分）食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域；洗手池的材质为不透水材料，结构易于清洗；洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。洗手设施数量不够、材质不符要求各扣1分；无洗手洗消液、洗手消毒方法标识各扣1分。（五）采光照明设施（2分）加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。不符合要求扣2分六、健康体检及个人卫生（9分）健
13、康体检（5分）（1）依法获得健康合格证明，并建立健康档案；（2）健康证明未超过有效期限；（3）未使用经涂改、出借的健康合格证明；（4）每日开展晨检并有记录。有1人违反任一项扣2分；有2人违反任一项扣4分；有3人违反任一项全扣；未每日晨检扣1分；无晨检记录扣1分。卫生习惯（2分）工作人员无留长指甲、戴戒指、涂指甲油、工作时抽烟等有碍餐饮安全的习惯和行为。有1人违反扣1分；有2人违反全扣更衣室（2分）更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。不符合要求扣2分。七、餐具消毒（12分）洗消场所（3分）（1）采用化学消毒的，至少设有3个专用水池；采用人工清
14、洗热力消毒的，可设置个专用水池；清洗、消毒设备设施的大小和数量能满足需要；（2）各类水池以明显标识标明其用途。未按要求设置的，扣2分；水池未标识用途的扣1分。餐用具消毒（4分）（1）餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗；（2）餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。消毒设施材质不符合要求扣1分；未专用扣1分；餐用具抽检合格率达不到90%的，每低一个百分点扣1分。餐用具保洁（2分）充足、有效的餐用具保洁设施；并有明显标识。保洁设施不充足扣1分；无明显标识扣1分。就餐场所（1分）设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显。无专用保洁设施和明显标识扣1分消毒使用记录（2分）有完整的餐用具消毒、使用记录。无完整消毒、使
