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1、冰淇淋的生产 一、冰淇淋的定义 二、冰淇淋的成分 初期：稀奶油、鲜乳、糖类、稳定剂 种类：乳脂肪非乳固糖类稳定、乳化总固性物 高档 1014 810 15 0.30.5 3945 中档810 1011 15 0.30.5 3539 低档68 1112 1315 0.30.5 3035 三、冰淇淋的分类 1.按含脂率高低分 （1）高级奶油冰淇淋 脂1416 总固3842 （2）奶油冰淇淋脂1012 总固3438 （3）牛奶冰淇淋脂68 总固3234 2.按形态分 砖状冰淇淋 杯状 锥状 异型 装饰 3.按所加特色分 （1）果仁（2）水果（3）糖果（4）豆乳 （5）布丁（6）酸味（7）巧克力（8）
2、蔬 菜 4.按添加物的位置（1）夹心（2）涂层 四、冰淇淋的主要原料 1.乳与乳制品 （1）牛乳 （2）乳粉 色泽：淡黄粒大脂，较黄，含水5 气味 颗粒状态 含水量23 溶解度 （3）炼乳 （4）奶油 2.蛋与蛋制品 （1）鲜蛋（2）蛋粉 3.稳定剂 （1）稳定剂必须具备的条件 （2）稳定剂必须具备的性能 （3）长用稳定剂 4.乳化剂 5.甜味剂 6.食用油 7.食品香料 8.着色剂 9.其它 三、冰淇淋生产工艺 一 、 冰 淇 淋 的 生 产 工 艺 流 程 及 配 方一 、 冰 淇 淋 的 生 产 工 艺 流 程 及 配 方 （ 一 ） 生 产 工 艺 流 程（ 一 ） 生 产 工 艺 流
3、 程 见 图1 3 -1 。 原 料 检 验 、 称 量 配 制 混 合 原 料 5 0 -6 0 冷 却 均 质 5 0 -6 0 1 5 -1 8 M P a 老 化 成 熟 巴 氏 灭 菌 7 7 1 5 m in 加 香 精 、 色 素 8 5 1 5 -3 0 s 冰 棍 凝 冻 灌 纸 杯 浇 模 浇 模 加 盖 脱 模 脱 模 包 装 切 块 涂 巧 克 力 层 硬 化 软 质 冰 淇 淋 包 装 包 装 检 验 硬 化 硬 化 成 品 硬 化 检 验 （ 纸 杯 ） 成 品 紫 雪 糕 图1 3 -1 各 种 冰 淇 淋 的 工 艺 流 程 冰淇淋生产工艺 一、冰淇淋的配方设计
4、 合理的配方设计，有助于配料的平衡恰当，并 保证质量的一致。 配方设计的一般原则 （1）主要成分的控制 乳脂肪814 非脂乳固体812 糖类1316 稳定剂0.20.3 乳化剂0.10.2 总固性物3240% ） 配方配方 冰淇淋种类繁多，配方各异。一些配方见 表 13-1。 表 13-1 冰淇淋配方（1 000kg） 单位：kg 冰淇淋类型 原料名称 奶油型酸奶型花生型双歧杆菌型螺旋藻型茶汁型 砂糖120160195150140150 葡萄糖浆100- 鲜牛乳530380-400- 脱脂乳-200- 全脂奶粉20-3580125100 花生仁 * -80- - 奶油60- 稀奶油-20-11
5、0- 人 造 奶 油-60191 棕 榈 油-5040- 蛋 黄 粉 5.5- 鸡 蛋- 7530- 全 蛋 粉- 15- 淀 粉-34- 麦 芽 糊 精- 6.5- 复 合 乳 化 稳 定 剂 4- 明 胶- 2.5- 3 CM C- 3- 2 PGA- 1- 单 甘 酯- 1.5- 2 蔗 糖 酯- 1.5- 海 藻 酸 钠- 2.5 1.5- 2 黄 原 胶- 5- 香 草 香 精 0.5 1- 1 0.2- 花 生 香 精- 0.2- 水160130604130630450 发 酵 酸 奶-40-40- 双 歧 杆 菌 酸 奶-10- 螺 旋 藻 干 粉-10- 绿 茶 汁 (1:5)
6、- -100 花 生 仁 需 经 烘 焙 、 胶 磨 制 成 花 生 乳 ， 杀 菌 后 待 用 (2)主要成分的来源和作用 乳脂肪（最昂贵） a来源：鲜稀奶油（最好）、炼乳、牛乳、全脂乳粉、纯 奶油。 b作用：形体柔润、组织细腻、风味润后、香味剂良好载 体和增稠剂。 非脂乳固体 a来源：蛋白质、乳糖、矿物质 b作用：蛋白质：质地紧密、防止松软粗糙 乳糖：对甜味有轻微促进作用 矿物质：增添咸味，赋予风味 一定范围 矿风味 C 非脂乳固体添加量 非脂乳固体含量100-非脂乳固体除外的总固 性物A100 A-周转条件系数周转快时A=5.4 周转慢时 A=6.4 乳脂11% 蔗糖 15% 稳定剂0.
7、3% 乳化剂0.1% 100-（11+15+0.3+0.1）/5.4100%=13.63% （3）(糖类) 来源：蔗糖 作用： 提供甜味 赋予可口性 增加乳香 增加黏度和总固性物含量 不超过16%，超易产生冰晶且发黏，凝冻 硬化变慢 （4）稳定剂 来源：动植物，人工合成 作用：质地柔滑和成型，但不影响冰点。 0.20.3，过量易产生冰结晶使混合料溶解 度降低 （5）乳化剂 来源：人工合成 作用：降低两相界面的表面张力和乳化作 用。过量产生溶解缓慢和形体及质地上不 足，0.2% （6）总固性物 来源： 作用： 增加黏度和营养价值，改进质地和形体 能增大膨胀率 阻止润滑，品质也将提高 减少凝东硬化
8、所需热量 注意:过多混合料黏行将会过大，产生不良冰 晶，使质地劣化，不超42% 二、冰淇淋的配方计算 简单配料计算（原料均是由单一成分组 成） 例3-1：配制100kg混合料，使其中含乳脂 肪10%的稀奶油，98%非脂乳固体的脱脂 乳粉。蔗糖、稳定剂和水各多少 解：（1）列出配方成份表 成分名称含量数量 kg 脂肪10% 10 非脂乳固体10% 10 糖类15% 15 稳定剂0.4% 0.4 （2）列出原料成分表 原料名称配方成分含量% 稀奶油脂肪40 脱脂乳粉非脂乳固体98 蔗糖糖100 明胶稳定剂90 （3）计算原料数量 稀奶油用量10/40%=25(kg) 脱脂乳粉用量10/98%=10
9、.2kg 蔗糖用量15/100%=15kg 明胶用量0.4/90%=0.44kg （4）列出所需原料数量表 原料名称配料数量/kg 脂肪成分含量/% 非脂乳固体糖总固体 稀奶油25 10 10 脱脂乳粉10.2 10 10 蔗糖15 1515 明胶0.44 0.4 水49.4 合计100 10 1015 35.4 三、混合料的配制程序 1、领取原、辅料 按照配方要求及生产能力，计算每次原、辅料 的数量，并据此取料 2、原、辅料的处理 鲜牛乳：在使用鲜牛乳前应经过滤除杂质除 例，可用120目筛进行过滤 冰牛乳：应先击碎成小块，然后热溶解，过滤 再泵入杀菌缸中 乳粉：先加入水溶解，有条件的可用均质
10、机一 次，使乳粉充分溶解 奶油：（包括人造奶油和硬化油）应先检查其 表面有无杂质，若无杂质时再用刀切成小块， 夹道灭菌缸中 稳定剂：（明胶或琼脂）先将其浸入10min，再 加热至6070，配制10%的溶液 蔗糖：在容器中加乳加适量水，加热溶解成糖 浆，并经100目过筛 蛋类：鲜蛋可与鲜乳一起混合，过滤后均质，冰 蛋要先加热融化后使用 蛋黄粉：先于加热到50的奶油混合，再用搅拌 机使其均匀分散在油脂中 果汁：果汁一般静置存放会变得不均匀，在使用 前应搅匀或均质处理 3、混合料的酸度控制 混合料的酸度对成品的风味、组织状态和膨胀率有很大 关系，酸度随其所含分支乳固体的多少而异。 其数值可将非脂乳固
11、体百分比0.018（系数） 来计算（如：11%0.018=0.198%） 酸度来源蛋白质 无机盐 溶解气体 酵母菌发酵乳酸 正常酸度0.18%-0.25%（以酸度计） 过高产生的影响： 黏度过高 在生产加工过程中易产生结块现象 4、配料设备及工具的消毒 配料设备的消毒 导管的消毒 5、混料配制基本顺序 配料顺序 （1）先往配料缸中加入鲜乳，脱脂乳等黏度最低的原 料，及半量左右的水 （2）加入黏杜稍高的原料，如糖浆，乳粉液，稳定及 和乳化剂 （3）加入黏度高的原料，如稀奶油，炼乳，果葡糖 浆，蜂蜜等 （4）对于一些数量较少的固体料，如可可粉，非脂乳 固体等，可用细筛筛入高速搅拌缸 （5）最後以水
12、或牛入做容量调解，使混合料的总固体 在规定范围内 配料注意事项 （1）配料温度对混合料的配制效率和质 量关系大，通常温度控制在4050 （2）为使各种原料尽快融合在一起，在 配料时应不停的搅拌 四、均质及杀菌 2、混合料的均质 均质的目的和原理 （1）均质的目的 获得均匀液相混合 防止脂肪分离 改善冰淇淋组织 促进消化和吸收（95%） 增加混合料黏度 （2）均质的原理 1020mp （3）均质压力和温度 均质压力的选择 均质压力选择的原则 均质压力的影响因素 混合料的酸度和均质压力成反比一般混合料 的酸度在0.25%以下为宜 混合了得脂肪含量和均质压力成反比 混合料的总固性物与均质压力成反比
13、均质温度的选择 冰淇淋混合料均质时，最适合温度为 6570，若高于70凝冻时膨胀率回 过大，有损于形体 2、混合料的杀菌 （1）杀菌的目的 杀灭混合料中的微生物 常见的微生物：大肠杆菌，结核杆菌、伤寒、负伤寒杆 菌、布氏杆菌、枯草杆菌、白喉杆菌、沙门杆菌、好气性 芽孢军、乳酸菌、霉素、酵母菌。 藏加混和料的黏度 提高品质和风味（破坏霉活性） （2）杀菌条件的选择 巴氏杀菌法（LTLT）6870时间为30分钟 高温短时杀菌（HTST）8590，时间35分钟，优点： 可节省稳定剂的用量 减少营养素的损失，改善质地 能过连续生产 超高温瞬时杀菌（UHT） 120135，时间为13秒 五、混合料的冷却与老化 1、混合料的冷却 冷却的目的 防止脂肪球上附：温度大于60度，混合料的黏度 较低，脂肪求易于相互聚集上浮，而温度迅速降 低，使黏度变大，脂肪球难聚集上浮。 冷却设备 2、混合料的老化 （1）老化的目的 加强蛋白质和稳定剂的 水化作用，进一 步提高混合料的稳定性和黏度，有利于 提高膨胀率。 促使脂肪进一步被乳化可防止脂肪上 浮、酸度提高、游离水析出。 游离水的减少可防止凝冻时形成
