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1、中式面点师（高级）模拟考试第1题、【判断题】()在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。A、正确 B、错误正确答案：A第2题、【判断题】()大米中的无机盐主要分布于糊粉层。A、正确 B、错误正确答案：A第3题、【判断题】()天然色素易溶解、易染着均匀。A、正确 B、错误正确答案：B第4题、【判断题】()天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。A、正确 B、错误正确答案：B第5题、【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。A、正确 B、错误正确答案：B第6题、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿切割成小银鱼般
2、面条的方法是拔。A、正确 B、错误正确答案：A第7题、【判断题】()层酥面坯由三块质感不同的面坯组成的。A、正确 B、错误正确答案：B第8题、【判断题】()层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。A、正确 B、错误正确答案：B第9题、【判断题】()干油酥不能单独制作点心。A、正确 B、错误正确答案：A第10题、【判断题】()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。A、正确 B、错误正确答案：A第11题、【判断题】()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。A、正确 B、错误正确答案：A第12题、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。A、正确 B、错误正确答案
3、：A第13题、【判断题】()开酥就是叠酥。A、正确 B、错误正确答案：B第14题、【判断题】()影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。A、正确 B、错误正确答案：B第15题、【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务。A、正确 B、错误正确答案：B第16题、【判断题】()急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。A、正确 B、错误正确答案：B第17题、【判断题】()成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。A、正确 B、错误正确答案：A第18题、【判断题】()抻的方法主要是出条。A、正确 B、错误正确答案：B第19题、【判断题】()抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。A、正确 B、错误正确
4、答案：B第20题、【判断题】()拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。A、正确 B、错误正确答案：B第21题、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。A、正确 B、错误正确答案：A第22题、【判断题】()新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。A、正确 B、错误正确答案：B第23题、【判断题】()无机盐不构成身体组织。A、正确 B、错误正确答案：B第24题、【判断题】()无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。A、正确 B、错误正确答案：A第25题、【判断题】()松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。A、正确 B、错误正确答案：A第26题、【判断题】(
5、)枧水是从草木灰中提取制成的。A、正确 B、错误正确答案：A第27题、【判断题】()某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。A、正确 B、错误正确答案：A第28题、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。A、正确 B、错误正确答案：B第29题、【判断题】()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。A、正确 B、错误正确答案：A第30题、【判断题】()某点心售价10元，成本率40%，此点心的成本毛利率为60%。A、正确 B、错误正确答案：B第31题、【单选题】下
6、列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利正确答案：B第32题、【单选题】下列选项中不属于杂豆的是()。A、黄豆 B、芸豆 C、豌豆 D、绿豆正确答案：A第33题、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。A、视黄醇 B、钙化醇 C、生育酚 D、硫胺素正确答案：D第34题、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()A、构成骨骼和牙齿 B、辅助血液凝固 C、延缓衰老 D、维持肌肉的伸缩性正确答案：C第35题
7、、【单选题】下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 B、是构成甲状腺素的原料 C、使血液凝固 D、构成骨骼和牙齿正确答案：A第36题、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸正确答案：B第37题、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶 B、硝酸 C、盐酸 D、胰蛋白酶正确答案：C第38题、【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是。A、栗子 B、瘦肉 C、红小豆 D、木耳正确答案：D第39题、【单选题】下列选项中，能促进钙溶解的是()A、科学切配蔬菜 B、在用绿色蔬菜制馅时加少量
8、碱 C、在做排骨面时加少量醋 D、先洗后切蔬菜正确答案：C第40题、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、是构成机体组织的正常材料 B、促进体内钙和磷的代谢 C、是许多酶系的激活剂 D、维持体液的渗透压正确答案：B第41题、【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是。A、活性很强的还原物质 B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 C、具有抗癌作用 D、促进糖类的代谢正确答案：A第42题、【单选题】下列选项是用炸的方法成熟的是()。A、锅贴 B、叉烧包 C、家常饼 D、麻团正确答案：D第43题、【单选题】下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是()。A、泡打粉 B、碳酸氢
9、钠 C、碳酸氢钠 D、碳酸钠正确答案：A第44题、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。A、公正廉洁 B、为人民服务 C、货真价实 D、公平交易正确答案：A第45题、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表正确答案：B第46题、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些 B、减少切配与熟制之间的时间 C、原料要先洗后切 D、注意口味的搭配正确答案：D第47题、【单选题】不容易挥发的香精是()。A、水溶性香精 B、耐热性香精 C、乳化香精 D、微胶囊香精正确答案：B第48题、
10、【单选题】不属于放射性污染源的是()。A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物正确答案：D第49题、【单选题】不属于面粉品质鉴定内容的选项是()。A、新鲜度 B、小麦的品种 C、面筋的质量 D、面筋的数量正确答案：B第50题、【单选题】不属于食品污染危害的是()。A、使食品腐败变质 B、造成急、慢性中毒 C、致畸、致癌、致突变 D、内分泌腺紊乱正确答案：D第51题、【单选题】不易酸败，发酵力强的酵母是()。A、液体鲜酵母 B、压榨鲜酵母 C、活性干酵母 D、压榨干酵母正确答案：C第52题、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。A、凝华物 B、氧化物 C、氟
11、化物 D、氯化物正确答案：C第53题、【单选题】不能强化的食品种类是()。A、谷类食品 B、蔬果原料 C、日常食用调味品 D、饮料正确答案：B第54题、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。A、一般卫生质量 B、生产、储运、销售中的卫生措施 C、粪便污染 D、生产、储运、销售中的管理情况正确答案：C第55题、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。A、调味品 B、鱼、虾类 C、鱼、禽、肉、蛋 D、奶类、豆类正确答案：C第56题、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()。A、谷类 B、蔬果类 C、鱼、虾类 D、奶类、豆类正确答案：B第57题、【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡
12、性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。A、食用糖 B、食用盐 C、食用碱 D、食用酸正确答案：D第58题、【单选题】为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应()一点。A、稍硬 B、稍软 C、稍咸 D、稍甜正确答案：A第59题、【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术 B、排便 C、尽快进食 D、大量输液正确答案：D第60题、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。A、1 B、2 C、3 D、4正确答案：C第61题、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分正确答案：D第62题、【单选题】仔细选择食用对象
13、是指营养强化要有()。A、选择性 B、多样性 C、针对性 D、保险性正确答案：C第63题、【单选题】以()作为传热介质，利用它的热传导使生坯成熟的方法是炸。A、气体 B、水 C、油脂 D、金属正确答案：C第64题、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。A、干草 B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精正确答案：D第65题、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、改变食品的感官性状 B、提高营养价值 C、控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需要正确答案：B第66题、【单选题】以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是()策略。A、市场占有 B、
14、声望价格 C、竞争价格 D、心理价格正确答案：C第67题、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是。A、损耗率法 B、净料率法 C、毛利率法 D、成本率法正确答案：C第68题、【单选题】以适量的水油面包()，捏严收口，开一个三、三、四，这是的叠酥水油皮的叠酥方法。A、干油酥 B、黄油酥 C、蛋水酥 D、擘酥正确答案：A第69题、【单选题】使用()的油温炸制荷花酥时较为合适。A、240 B、180 C、140 D、100正确答案：D第70题、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。A、机械部分 B、开关部位 C、卫生状况 D、周围环境正确答案：A第71题、【单选题】保护接零是
15、将电气设备的外壳与相接。A、接地装置 B、小电阻 C、系统的零线 D、系统的大电阻正确答案：C第72题、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。A、重要条件 B、一般条件 C、基本条件 D、关键条件正确答案：C第73题、【单选题】具有()是澄粉面坯的特点。A、弹性 B、可塑性 C、韧性 D、延伸性正确答案：B第74题、【单选题】冬菜包馅心不宜多放盐和酱油的主要原因是。A、需要兑碱 B、熟制中水分增加 C、是薄皮大馅品种 D、馅内的冬菜、榨菜均较咸正确答案：D第75题、【单选题】净料单位成本是()的比值。A、净料重量与出材率 B、毛料单价与出材率 C、毛料重量与出材率 D、净料单价与出材率正确答案：B第76题、【单选题】出材率与()的和等于100%。A、
