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1、,啤酒加工技术,2,第一章 啤酒概论 第三节 啤酒成分及营养价值,3,学习目标,了解啤酒的主要成分； 熟知啤酒的营养价值；,4,一、啤酒的主要成分,1、 7种人体不能合成的氨基酸 啤酒中的氨基酸是由原料大麦含有的蛋白质经过酶的作用分解而产生的。它的含量很丰富，并且都以溶解状态存在于啤酒中，是人体营养所不可缺少的。每升啤酒含有1种氨基酸，其中有7种是人体不能合成的，而且是不可缺少的。,5,2、平衡人类营养的肽和氨基酸 每升啤酒约有3.5克蛋白质的水解产物-肽和氨基酸，它们几乎可以100被人体消化吸收和利用。啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约在151，最符合人类的营养平衡。,6,3、奇妙的酒花素 啤
2、酒所含酒花素，既能促进唾液、胃液和胆汁分泌、健胃益脾，又可治疗肺和淋巴结核，还能促进伤口愈合和烧伤者痊愈。贫血患者常饮啤酒，能促进红细胞的生长，增强造血功能。并有抗癌作用和许多如今还不被人类认识的功用。,7,4、多种维生素等成分 啤酒中还有多种多量的维生素，它既能治病，还能维护人体的健康。因为，啤酒是防病的补助剂，常喝啤酒的人在疫病流行时期，可以避免染病，还可以减少传染病侵袭的机会。,8,二、啤酒的营养价值,啤酒的主要原料是大麦，水，酵母和酒花。啤酒营养丰富，素有“液体面包”之称。这是因为他具备营养食品三个重要条件： 一是啤酒含有大量和多种氨基酸。 二是啤酒含有较高的发热量。 三是啤酒易被人体
3、消化和吸收。,9,1、啤酒中含有丰富的氨基酸,啤酒中的氨基酸是原料大麦含有的蛋白质经过酶的作用分解而产生的，它的含量很丰富。 啤酒中已分析出18种氨基酸，这18种氨基酸中有7种是人体不能合成的，而且是人体所不可缺少的。,10,2、啤酒中含有多种维生素,啤酒中含有多种维生素，B1、B2、B6、C以及烟酸和泛酸。 啤酒从原料和酵母代谢中得到丰富的水溶性维生素，其中的维他命B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。 烟酸则有软化血管、降低血压、改善血液循环的作用，预防动脉硬化。 啤酒中的叶酸含量虽然只有0.10.2毫克，但它有助于降低人们血液中的半胱氨酸含量，而血液中半胱氨酸含量高会诱发心脏
4、病。,11,3、糖类物质,每升啤酒中一般含有50克糖类物质，它们是原料中的淀粉在麦芽中含有的各种酶催化形成的产物。 水解完全的产物，如葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖，在发酵中可被酵母转变成酒精；水解不太彻底的产物，我们称之为低聚糊精，其中大部分是支链寡糖，它不会引起人们血糖增加和龋齿病。 这些支链寡糖可被肠道中有益于健康的肠道微生物利用，协助清理肠道。,12,4、适量的乙醇,每升啤酒还含有大约35克乙醇，是各类饮料酒中乙醇含量最低的一种含醇饮料，适量饮用啤酒，可以帮助饮者抗御心血管疾病，特别可以冲涮血管中刚形成的血栓。 啤酒中没有脂肪，饮用啤酒不必担心脂肪摄入过多引发的肥胖病。每升啤酒还有50克左右
5、的二氧化碳，可以协助人们胃肠运动，也有益人体解渴。,13,5、啤酒中含有较多的无机离子,啤酒从原料和优良酿造水中得到矿物质，如钠和钾，钠钾比在145。这一比例有助于人们保持细胞内外的渗透压平衡，也有利于人们解渴和利尿。 啤酒是低钠饮料，不会导致人体摄入过多的钠而引起高血压。另外，钙、镁、锌及硅。钙是人们骨骼生长的必需离子，镁和锌则是人体代谢系统中酶作用的重要辅助物质。锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。由于一定量的硅有利于保持骨骼的健康，现代人非常重视硅的摄入，某些优质矿泉水就是因为含有偏硅酸而受到人们的喜爱。 啤酒中还含有一些阴离子，因而是一种微酸性的饮料，一般啤酒的pH值为4.
6、14.4。由于人们的食物大多为碱性，因此，饮料的酸性有利于人体内的酸碱平衡。,14,6、多种抗氧物质,人体中代谢产物-超氧离子和氧自由基的积累，会引发人类的心血管、癌症和加速衰老。 啤酒中存在多种抗氧化物质，如多酚或类黄酮，在酿造过程中形成的还原酮和类黑精以及酵母分泌的谷胱甘肽等，都是减少氧自由基积累的最好的还原性物质。 特别是多酚中的酚酸、香草酸和阿魏酸，可以避免对人体有益的低密度脂遭到氧化，防止心血管病的发生。,15,肽对我们既熟悉又陌生：白蛋白、球蛋白、羊胎素、 干细胞、胰岛素、催产素、胸腺肽都是肽。 特点：具有极强的活性和多样性。 肽对人体的作用： 抑制抑制细胞变性，增强人体免疫能力；
7、 激活激活细胞活性，有效清除对人体有害的自由基； 修复修复人体变性细胞，改善细胞新陈代谢； 促进促进、维持细胞正常的新陈代谢。,7、肽的特点与作用,16,氨基酸在人体中的作用： 可以合成组织蛋白质，变成酸、激素、抗体、肌酸等含氨的物质，转变为碳水化合物和脂肪，氧化成CO2、H2O和尿素，为机体提供能量。 氨基酸的功效： 如果人体缺乏任何一种必需氨基酸，就可导致生理功能异常，影响抗体代谢的正常进行，最后导致疾病。氨基酸在人体中的存在，不仅提供了合成蛋白质的重要原料，而且对于促进生长发育、进行正常代谢、维持生命提供了物质基础。如果人体缺乏其中某一种，甚至导致各种疾病的发生或生命活动终止。,8、氨基
8、酸作用与功效,17,啤酒的营养特点,（一）卫生 啤酒是以麦芽、大米、酒花、啤酒酵母和水为原料，在不锈钢设备中经过精心酿造而成。整个生产过程卫生监控严格，环境清洁，不添加人工化学制剂、色素和防腐剂，是绝对可靠的天然纯食品。,18,啤酒的营养特点,（二）防病 1） 加速新陈代谢 啤酒中低含量的酒精、核酸能增加大脑血液的供给，扩张冠状动脉，并通过提供的血液对肾脏的剌激而加快人体的代谢活动。,19,啤酒的营养特点,（二）防病 2） 预防高血压 啤酒是低钠饮料，可减少人体对钠的过量吸收而预防高血压。,20,啤酒的营养特点,（二）防病 3） 减少心脏病发病机率 据美国加州奥克兰大市的帝王永久医疗中心的试验
9、表明：啤酒中的叶酸有助于降低人们血液中的半胱氨酸，而半胱氨酸含量高是心脏病诱发因素之一。,21,啤酒的营养特点,（二）防病 4） 酒花是绿色黄金 波兰医学家认为啤酒花可治失眠症、神经衰弱症、骨质疏松、动脉硬化及消化不良等症；用啤酒花泡茶能辅助治疗肾脏疾病。近年来，日本又大量报导了酒花具有抗癌作用。因此酒花有绿色黄金之称。,22,啤酒的营养特点,（三）延缓衰老现代医学研究发现，人体中代谢产物-超氧离子和氧自由基的积累，会引发人类的心血管、癌症和加速衰老。啤酒中存在着多类抗氧化物质，谷胱甘肽可消除人类的氧自由基，是人们公认的延缓衰老的有效物质。,23,啤酒的营养特点,（四）利尿 啤酒富含矿物质，可
10、保持人体细胞内外渗透压平衡，有利于人们解渴和利尿,24,什么情况下不宜喝啤酒？,1、不宜同吃熏烤食品 喝啤酒后血液中的铅含量增加，铅可与熏烤食品中的有害物质结合为致癌物质。,25,2、不宜同食海鲜 食海鲜时饮用大量啤酒会引起痛风症，易发生尿路结石。 原因是海鲜中富含嘌呤、苷酸两种成分，啤酒中富含的维生素B1正是这二种成分分解代谢的重要催化剂，会使血中的尿酸含量增加。 一旦尿酸不能及时排除体外时，就会以钠盐形式沉积起来，使人出现痛风或形成结石。,26,3、不宜和白酒喝 各种酒的酿造方法不同，原料也不相同，各种酒的成分不能互相溶解。 若啤酒与白酒混喝，就会加速白酒中的酒精在全身的渗透，对肝、胃、肠
11、、肾等器官发生强烈的刺激和伤害，也影响体内消化酶的产生，使胃酸分泌减少，加速酒精中毒。也可引起胃痉挛、急性胃肠炎等，对脑血管也有危害。,27,4、患有胃炎的人不宜饮啤酒 大量的饮用啤酒可以引起慢性胃炎，已患有慢性胃炎者再饮啤酒可使胃病加重，还可以引起胃出血。 正常人的胃黏膜可分泌一种叫前列腺素E的物质，这种物质有调节胃酸的作用，保护胃黏膜不因胃酸而受损害。 啤酒进入胃以后，可使胃壁减少分泌前列腺素E。啤酒对胃黏膜有刺激，造成胃黏膜的损害，胃黏膜充血和水肿，出现食欲减退、上腹胀满。,28,5、肝病患者不宜饮用 啤酒其原因不能饮用其他酒一样，主要啤酒里含有酒精，酒精经胃肠吸收到体内后，需经肝脏等器
12、官的代谢将萁 分解。 如肝功能不正常，解毒能力减弱，不能及时发挥解毒作用，易发生酒精中毒。酒精也可直接损伤肝细胞，使肝病症状加重。,29,6、服药者不宜饮用啤酒 因啤酒可与药物发生化学反应而产生副作用，既增加酸度也影响药物的分解和吸收，影响药物疗效。特别是对抗生素、降压药、镇静剂、抗凝剂等，影响更明显。,30,7、痛风患者不宜饮用啤酒 尿酸是人体内嘌呤类化合物分解代谢的最终产物，尿酸增多可引起高尿酸血症，发生痛风性关节炎、尿酸性肾结石、肾功能减退等。啤酒内含大量的嘌呤、核酸，痛风患者饮用啤酒后，可使血中尿酸增多，引起痛风。,31,8、糖尿病患者不宜饮用啤酒 啤酒中的酒精会产生一定的热量，影响患者正常饮食控制。一次馀啤酒过量可使人体内血糖含量增高。,32,9、不宜饮用过期的啤酒 啤酒的主要成分是麦芽糖，长期贮存会变质，啤酒中的二氧化碳也会消失，饮用过期啤酒可引起腹泻或中毒。,33,10、不宜经常喝啤酒 经常喝啤酒者易发胖。原因是清爽的苦味可刺激消化液分泌，帮助消化，增进食欲，使胃口大开，进食多，增加了热量。啤酒中的糖被吸收后，在人体各组织器官中氧化，提供机体生命活动所需的能量。剩余的糖类可转变成脂肪和某些氨基酸。啤酒本身也含丰富的氨基酸。氨基酸在体内可生成糖，再转变成脂肪。,34,复习题,1、啤酒的主要成分 2、啤酒的营养特点,
