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1、第一节 饮 食,科学、合理地设计婴儿食谱、配置婴儿膳食。,1.营养密度、强度与婴儿消化道成熟度的关系 食物的营养密度依其性状的不同而不同，固体食物的密度大，液体食物的密度低，而泥糊状食物则介于两者之间。 婴儿的消化道在发育中要经历由不成熟到成熟的过程，与之相适应的食物也要经历低密度中密度高密度的过程，即：液体食物泥糊状食物固体食物的过程。,2、营养学的内容 1）母亲与胎儿营养 母亲营养与胎儿发育有着密切关系。目前开展的相关研究课题如孕妇、乳母的营养需要；胎儿、婴儿的营养需要；营养疾病的先兆；评价婴儿各个发育阶段的营养状况；行为因素对营养状况的影响；评估营养在治疗先天性代谢紊乱和障碍时的作用等。
2、,2）营养与神经系统功能 在03岁婴儿整个生长发育期间，中枢神经系统脑组织比任何其他器官和组织都长得快、发育得早。脑组织绝对量的增加要有必需氨基酸和必需脂肪酸的充分供应，有赖于合理地安排膳食，按照营养学的要求为婴儿设计最佳和最经济的食谱。如果婴儿在出生后发生慢性营养不良，将延缓其脑的发育与功能，造成只能方面的终身缺陷。,3）微量元素 人体内含有几十种元素，体内的微量元素为4类：必要微量元素有铁、锌、铜、硒等14种；非必要但必要的有4种；无害微量元素有铝、肽等5种；有害微量元素有铅、汞等6种。研究表明：铁、锌、碘等微量元素在婴儿期以及整个生长发育过程有重要作用。,4）营养投入与营养结局 营养结局
3、是由营养素、营养行为和营养气氛3个因素决定的，这些因素的综合作用决定了婴儿的营养状况。 衡量和评价对婴儿所进行的全部营养投入要用体现营养结局的两组指标，即：婴儿生长发育状况和健康水平。这是营养结局的综合体现，生长发育指标包括人体测量学各个参数，健康水平指标包括各种生化个生理参数。 营养素投入需要遵循“自然食物，均衡膳食”的规则。,在乳类食物阶段，母乳喂养是符合婴儿生长发育所需营养的最佳自然食物，且营养素均衡全面。 在固体食物阶段，要避免偏食、挑食、异食、拒食等不良进食习惯，应当注重（家长）喂养行为和（婴儿）饮食行为的培养，营造轻松、愉快、安静的进食环境，食物色、香、味俱佳等影响心理的问题。 营
4、养气氛（或称进食气氛）包括烹调过程与进食过程。通过这个过程，让婴儿接受有关食物、营养成分、尊重他人劳动成果的良好习惯；通过这个过程，可以让婴儿培养适度摄食、充分咀嚼、细嚼慢咽等正确进食的良好习惯；同时，还可以加强婴儿与人沟通、人际关系、社会性、合作性方面的培养。,1.掌握合理营养、均衡膳食的原则 合理营养是指每天让婴儿有规律地按照合适当比例摄取生长发育所需要的各种营养素，均衡膳食就是更好地发挥各种食物的营养效能和提高各种营养素的生理价值。,均衡膳食的原则： 1）品种多样 既有动物性食物，也有植物性食物。膳食可由谷、豆、肉、蛋、蔬菜、水果、油类及糖等各种调味品组成，任何单一的食物都不能满足婴儿对
5、营养素的需要。,2）比例恰当 摄入人体内的各种营养素之间存在着相互制约的关系，如果摄食的某种营养素超量，机体的正常机能就会受到影响。,3）饮食定量 膳食结构的科学合理是指婴儿摄取的各类食物都要有一定的量（推荐膳食量），任何一种食物过量都会对婴儿的健康不利。,4）调配得当 根据我国的国情，婴儿的膳食应做到5个搭配。即：动物食物与植物性食物搭配；荤素搭配；粗粮与细粮搭配；干、稀搭配；咸、甜搭配。 除此之外，每星期还可吃12次猪肝、鱼类或禽类；吃23次海带、紫菜、黑木耳等菌藻类和含钙、铁较丰富的芝麻酱等食物。,2.婴儿食物的种类 1）粮食（粗细粮） 主要是提供碳水化合物和少量植物蛋白质、膳食纤维B族
6、维生素。其中粗粮里的燕麦片、荞麦面、玉米面、小米等含纤维素较多。碳水化合物提供的热能应达到每天总是热能的50%，所以称为主食。粮食供应充足，可以保证蛋白质的充分吸收个利用。,2）蔬菜和水果 包括根茎类、鲜果类叶菜类。蔬菜可分为深浅两种颜色，属咸性食物，主要提供胡萝卜素、膳食纤维及各种维生素。深色菜含有钙、铁等矿物质，但钙的吸收率较低。食用蔬菜应做到深浅搭配。,3）动物性食物及豆类 包括鱼、肉、禽、蛋、豆类及豆制品。主要提供优质蛋白质、脂肪、铁、锌、维生素等，属于酸性食物。这类食物不含膳食纤维及维生素C，且含钙量低。豆类蛋白质是植物蛋白质中质量最好的。,4）奶类及奶制品 易消化吸收，主要提供优质
7、蛋白质和丰富的钙及维生素。100毫升牛奶提供100毫克钙，等于两包钙粉，而且易于吸收，是婴儿补钙的最好食物。,5）食油、食糖及盐 前两者单纯提供热能，无其他营养素，饮食时必须有，但不能多。脂肪、甜食摄入过多易产生肥胖，盐的供给量（包括酱油等中的含盐量）12岁婴儿0.81.5克/日，26岁的2.53.5克/日较为合适。 婴儿的食物品种要多，可使食物之中的各种营养素相互补充，每天至少选择10种以上。,3.科学选择、调配和安排婴儿膳食 1）根据婴儿的生长发育规律，不失时机地提供产生热能和营养性的食物，如随着年龄增长和活动量的加大，选择粮食、油脂类及含但蛋白质的瘦肉和豆类食品来满足婴儿热能的消耗量。1
8、岁以内的婴儿要有计划地摄入谷类、豆类、禽、肉、鱼、肝、蛋、奶、植物油、深色蔬菜和水果等，以满足婴儿脑细胞和身体发育的需要。,根据婴儿消化的生理特点建立合理的膳食制度。如不要暴饮暴食，两餐之间不要超过4小时，养成定时定量的生活习惯；尽量吃营养丰富、容易消化的食物，少吃油炸和过硬的带刺激性的食物；经常吃含有半粗纤维和果胶的粗粮、薯类和蔬菜、水果等；针对婴儿肾功能较差的特点，汤、菜、不宜过咸，防止钠摄入过多而伤肾、降低血管弹性。,2）结合婴儿的进食心里制作饭菜 为避免婴儿出现偏食、厌食现象，要尽量采用婴儿普遍感兴趣的食物烹调方法，制作色、香、味形俱全的饭菜。如胡萝卜和豆制品可采不同的刀法，制成片、丝
9、、块、卷等形状，配以带馅的面点和营养丰富的美汤，形成色彩鲜明的饭菜，容易调动婴儿的食欲。用西红柿、菠菜汁和蛋黄等调面制作的彩色水饺、彩色蝴蝶卷，层次分明的开花馒头，中间嵌以果脯核桃仁的刺猬包、葵花包等；用海带丝、土豆丝、胡萝卜丝与肉馅制作成的菊花丸子、蛋羹白菜卷等都以形状和颜色取胜，比较符合婴儿的口味。,3）结合季节的不同编制食谱 粮食、蔬菜和水果都有生产和上市的季节性，婴儿的食欲也会受不同气温的影响，如春季新鲜蔬菜较多，可选择小萝卜、菠菜、油菜、豆苗等蔬菜，再配上一些豆制品、肉类、蛋类等含蛋白质的食品；夏季气温高、出汗多，应以清淡为主，多选择能够补充体内水溶性维生素B、C的食物，特别要注意保
10、持水盐平衡，多吃一些西瓜之类的水果，起到清热降暑的作用；秋季可多选一些肉、蛋、奶、等高蛋白、高热能的食物，多吃一些薯类和根茎类的蔬菜和甜薯、胡萝卜等，以补充维生素A和碳水化合物；冬季可增加一些含脂肪的食物，以促进维生素A、D、E、K的吸收和利用（参看附录十婴儿食谱）。,4）结合婴儿的活动需要安排食物 不同年龄的婴儿有不同的作息时间规律和不同的活动内容，因此必须结合婴儿的活动量大小与热能消耗量多少来妥善地配制食物，才能保证营养平衡，做到供给和消耗的平衡。一般来说，断奶后的婴儿逐渐适应各种辅食后，可开始每天三餐两点的膳食制度，3岁以后为每天三餐一点。 例：13岁婴儿每天摄入食物参考量。 粮食125
11、克；蔬菜和水果100克；蛋1个；禽，鱼、肉50100克；豆制品25克；糖1020克；牛奶12瓶；含乳饮料和花色牛奶不能代替牛奶，酸奶最好在1岁以后食用，一日三餐，加两次点心。,以上是平均推荐量，可参考使用。每个婴儿存在着个体差异，要因人而异，只要婴儿能够消化吸收，就能够满足生长发育的营养需要。 按照“早上吃饱、中午吃好、晚上吃少（适量）”的原则安排婴儿一日食谱。 早餐以食面点为主。有奶或粥，做到稀、干搭配、咸甜搭配，再配以含蛋白质的肉类、蛋类或豆类食物，使早餐的热能达到一天总热能的31%左右。 午餐仍以谷类为主。有米饭或面食，再配以一荤一素一汤。午餐的热能应达到一天总量热能的40%左右。,晚餐
12、以面点为主。配上一个荤素搭配的菜和多种配料的粥，做到稀、干搭配。晚餐热能应达到一天总热能的25%左右。13岁婴儿可在上午和下午各加一次点心和水果，热能为5%左右。 4.烹制婴儿食物的方法和要求 婴儿在从摄取乳制品为主向正常膳食的转化过程中，因受咀嚼功能和其肠胃吸收功能的特殊性限制，与成人膳食有较大区别。婴儿膳食要有一定的科学性、规范性。,（1）讲究食物的色、香、味，应尽量减少食物营养素在烹调过程中的损失，使食物更适合婴儿的口味、便于消化和吸收。 （2）挑选原料要考虑易煮烂、易咀嚼、易消化、易溶解、营养分布广泛的品种。 （3）加工时对叶类菜洗涤要以浸泡、漂洗为主，减少搓揉的力度；对鱼虾等水产品类
13、要充分漂洗，最大限度降低腥味。一般是先洗后切，减少水溶性维生素的流失。淘米时宜用冷水漂洗，切勿用力搓洗；煮粥时不加碱，不去米汤；发酵面团时，尽量采用鲜酵母，以降低面粉中的植酸，有利于对钙及铁的吸收。,（4）食物切配要考虑婴儿口型小的特点，尽量却小、切细、切碎，对刚会吃正常食物的婴儿可切成末，制成菜泥、肉茸。3岁以下婴儿吃水产品时要去骨去刺，最好不吃整豆、玉米粒、花生等，防止异物吸入气管。婴儿少吃醋腌制品和咸菜。 （5）烹调方法以炒、煮、蒸、闷、烩、煨等为主，炸、煎、烤法尽量不用或少用。如：荤菜上浆挂糊，保持食物鲜嫩及减少营养素的损失；素菜急火快炒，可保留维生素C60%70%，胡萝卜素 76%9
14、4%;肉菜合炒，肉中的谷胱甘肽可保护蔬菜中维生素C以减少氧化，促进胡萝卜素的吸收。,5.婴儿汤谱 婴儿饮汤也是科学喂养的方法之一，它不仅可以做为婴儿添加辅食的一种形式，而且还可以作为防止婴儿疾病的一种手段。 1）青菜泥汤 营养价值高，维生素和矿物质含量丰富，是23岁婴儿良好的辅助食品。 制作方法：取嫩青菜250克，肉汤350克，牛奶50克。将肉汤煮开，加入切碎的青菜，煮烂后将残渣捞出，再加入牛奶和预先煮熟研碎的鸡蛋黄继续煮，可分次服用。,2）鱼肉泥汤 具有丰富的蛋白质，所含的氨基酸组成比值与婴儿机体需求量的比值最为接近。某些海鱼中锌、硒、钙的含量非常丰富，具有提高婴儿智商、改善食欲、促进生长发
15、育的功能。同时，鱼肉蛋白细腻，易于消化和吸收，利用率可达96%能够全面满足婴儿营养和生长发育的需要。 制作方法：取鲜熟鱼肉750克，除去鱼刺并研碎、马铃薯、胡萝卜各100克，去皮、切丝，鱼汤350毫克，煮熟的鸡蛋黄1个。现将马铃薯和胡萝卜加水煮烂，待汤将干时离火，挤出浓汁，加入鱼肉碎末，倒入鱼汤，再煮10分钟，拌入预先研碎的鸡蛋黄即可分次服用。,3）白扁豆瘦肉汤 具有健脾养胃、消暑止泻等功能。适合于暑热季节食少、腹胀的婴儿。 制作方法：取扁豆50克，瘦肉100克，加水适量，慢火炖1小时。分次服用。 4）胡萝卜猪骨瘦肉汤 对唇干、口燥、视力模糊、消瘦、行动迟缓的婴儿具有良好的效果。制作方法：取胡
16、萝卜、猪骨各250克，瘦肉100克，加水适量，用慢火炖2个小时，即可分次服用。,5）沙参玉竹莲子百合汤 具有滋阴清热、渲肺止咳等功效。适用于体弱发热、气虚咳嗽、多痰不利、口渴的婴儿。 取沙参50克、玉竹、莲子、百合各25克，鸡蛋1个，加水炖30分钟，去蛋壳后再煮30分钟，可分次服用。 四、注意事项 （1）在饭前尽量不让婴儿吃零食。 （2）不宜吃汤泡饭。 （3）不要用水果代替蔬菜。 （4）膳食尽量清淡，不要过油、过硬、过咸、过浓。,营 养 不 良,概述 1.由于各种原因导致能量和（或）蛋白质缺乏的一种营养缺乏症。 2.主要见于3岁以下的小儿。 3.如以能量不足为主，表现为体重明显减轻，皮下脂肪减少者称为消瘦型。 4.如果蛋白质不足为主，表现为水肿者为水肿型。,营养不良的原因 1.摄入不足 食物供给不足、喂养不当、婴儿不能适应新的食品、不良饮食习惯。 2疾病因素 消化吸收故障、感染、慢性消耗性疾病。 3.先天不足 早产、多胎,营养不良的病理生理 1.新陈代谢失调 （1）糖代谢：常出现血糖偏低。 （2
