{品质管理品质培训}食品质量管理培训

《{品质管理品质培训}食品质量管理培训》由会员分享，可在线阅读，更多相关《{品质管理品质培训}食品质量管理培训（189页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、食品质量管理 Food Quality Management 食品质量管理 前前 言言 第一章第一章 绪论绪论 第二章第二章 质量管理的数学方法与工具质量管理的数学方法与工具 第三章第三章 食品质量成本管理食品质量成本管理 第四章第四章 食品质量法规食品质量法规 第五章第五章 食品质量标准食品质量标准 第六章第六章 食品质量控制的食品质量控制的HACCPHACCP系统系统 第七章第七章 ISO9000:2008 ISO9000:2008质量管理体系质量管理体系 第八章第八章 食品质量检验食品质量检验 课课 程程 主主 要要 内内 容容 2020/9/252食品质量管理 学习这门课程的目的 树立

2、质量树立质量“ “管理管理管理管理” ”意识意识 理解食品质量管理的基本原则和思想理解食品质量管理的基本原则和思想 掌握食品质量管理的基本理论与方法掌握食品质量管理的基本理论与方法 前前 言言 2020/9/253食品质量管理 食品质量管理的主要研究内容： 质量管理的基本理论和基本方法质量管理的基本理论和基本方法 食品质量法规和标准食品质量法规和标准 食品卫生和安全的质量控制食品卫生和安全的质量控制 食品质量检验的制度和方法食品质量检验的制度和方法 前前 言言 什么是食品质量管理？ 食品质量管理是质量管理的理论、技术和方法食品质量管理是质量管理的理论、技术和方法 在食品加工和贮藏工程中的应用。

3、在食品加工和贮藏工程中的应用。 2020/9/254食品质量管理 教材和参考书 教材：教材： 陈宗道等陈宗道等. .食品质量与安全管理食品质量与安全管理. .中国农业大学出版社中国农业大学出版社.2011.2011 参考书：参考书： 翁鸿珍翁鸿珍. . 食品质量管理食品质量管理. . 高等教育出版社高等教育出版社.2007.2007 杨国伟杨国伟. . 食品质量管理食品质量管理. . 化学工业出版社化学工业出版社.2008.2008 南海娟南海娟. . 食品质量管理食品质量管理. . 上海唱片总公司上海唱片总公司.2008.2008 前前 言言 2020/9/255食品质量管理 质量质量( (

4、QualityQuality) )的概念的概念 美国著名质量管理专家克劳斯比（美国著名质量管理专家克劳斯比（CrosbyCrosby）认为：质量）认为：质量 就是就是“符合规格符合规格”。 著名的质量管理专家朱兰（著名的质量管理专家朱兰（JuranJuran）认为：质量就是）认为：质量就是“适适 应性应性”。 ISO8402ISO8402对质量的定义：对质量的定义：质量是实体满足明确或隐含需要质量是实体满足明确或隐含需要 的能力的特性之总和。的能力的特性之总和。 ISO9000:2005ISO9000:2005对质量的定义：质量是一组固有特性满足对质量的定义：质量是一组固有特性满足 要求的程度

5、。要求的程度。 第一章 绪 论 2020/9/256食品质量管理 实体实体( (Entity) )： 是指可以单独描述和研究的事物。是指可以单独描述和研究的事物。 a. a. 某项活动或过程；某项活动或过程； b. b. 某个产品（如硬件、软件、服务等）；某个产品（如硬件、软件、服务等）； c. c. 某个组织、体系或人；某个组织、体系或人； d. d. 或者是它们的任何组合。或者是它们的任何组合。 质量的概念质量的概念 第一章 绪 论 2020/9/257食品质量管理 需要：需要：是指用户、社会或第三方的需是指用户、社会或第三方的需 求。求。 (1)需要有的是明确的，有的是隐含 的； 明确需

6、要：明确需要： 包括合同规定、标准化要求或安全卫 生等法规 规定的明确要求。如产品质量标准、 工程建设 质量标准、服务质量标准。 隐含需要：隐含需要： 非合同环境下，供方为了满足用户的 远景需要 通过调研和预测而提出的。 第一章 绪 论 2020/9/258食品质量管理 第一章 绪 论 (2)“需要”是动态的，发展的，相对的； (3)“需要”要转化为有指标的质量特性； (4)不同的相关方对同一产品的“要求” 可能不同。 2020/9/259食品质量管理 质量特性质量特性质量特性质量特性( (quality characteristicquality characteristic) 产品所具有的

7、满足用户特定需要的，能体现产产品所具有的满足用户特定需要的，能体现产产品所具有的满足用户特定需要的，能体现产产品所具有的满足用户特定需要的，能体现产 品使用价值的品使用价值的品使用价值的品使用价值的, , , ,有助于区分和识别产品的，可有助于区分和识别产品的，可有助于区分和识别产品的，可有助于区分和识别产品的，可 以描述或可以度量的基本属性。以描述或可以度量的基本属性。以描述或可以度量的基本属性。以描述或可以度量的基本属性。 质量的概念质量的概念 第一章 绪 论 2020/9/2510食品质量管理 第一章 绪 论 质量特性可以是固有的或赋予的质量特性可以是固有的或赋予的 A.A.固有特性固有

8、特性 指某事或某物本身就有的，永久的特性。指某事或某物本身就有的，永久的特性。 固有特性是产品、过程或体系的一部分。固有特性是产品、过程或体系的一部分。 对质量特性的理解对质量特性的理解 B.B.赋予特性赋予特性 完成产品后因不同的需要而对产品增加的特完成产品后因不同的需要而对产品增加的特 性，既人为赋予产品、过程或体系的特性。性，既人为赋予产品、过程或体系的特性。 C.C.固有特性和赋予特性是相对的固有特性和赋予特性是相对的 2020/9/2511食品质量管理 日本著名质量专家狩野纪昭提出的日本著名质量专家狩野纪昭提出的 “卡诺卡诺(Kano)(Kano)模型模型”，从顾客的满从顾客的满 意

9、度来揭示质量的层次，反映了顾意度来揭示质量的层次，反映了顾 客满意度和质量之间的关系。客满意度和质量之间的关系。 当然质量当然质量: :顾客对产品的基本质量顾客对产品的基本质量 要求。要求。 期望质量期望质量: :顾客对产品的明确要求，顾客对产品的明确要求， 期望质量越期望质量越 好，投入的成本越高。好，投入的成本越高。 魅力质量魅力质量: :超越顾客日前所期望的超越顾客日前所期望的 质量水平。质量水平。 第一章 绪 论 对质量特性的理解对质量特性的理解 2020/9/2512食品质量管理 质量特性分类质量特性分类 根据产品的种类分：根据产品的种类分： 1 1、产品质量特性：、产品质量特性：

10、反映产品使用目的的各种技术经济参数。反映产品使用目的的各种技术经济参数。 2 2、过程质量特性：、过程质量特性： 是指完成产品的各个子过程。是指完成产品的各个子过程。 3 3、工作质量特性：、工作质量特性： 是指企业及其各个环节、各部门为了保证和提高产是指企业及其各个环节、各部门为了保证和提高产 品质量所做的管理工作、技术工作和组织工作水平品质量所做的管理工作、技术工作和组织工作水平 的完善程度。的完善程度。 第一章 绪 论 2020/9/2513食品质量管理 产品质量、过程质量和工作质量的关系产品质量、过程质量和工作质量的关系 产品质量是由过程质量来实现的 过程质量是由工作质量来保证的 人的

11、人的 因素因素 工作工作 质量质量 过程过程 质量质量 产品产品 质量质量 决定决定 决定决定决定决定 保证保证 保证保证 保证保证 体现体现 2020/9/2514食品质量管理 第一章 绪 论 小结：对质量概念的理解小结：对质量概念的理解小结：对质量概念的理解小结：对质量概念的理解 质量的广义性：质量的广义性：质量的广义性：质量的广义性： 质量不仅是指产品质量，也可以是某项活动或过程质量不仅是指产品质量，也可以是某项活动或过程质量不仅是指产品质量，也可以是某项活动或过程质量不仅是指产品质量，也可以是某项活动或过程 的工作质量，还可以是质量管理体系运行的质量；的工作质量，还可以是质量管理体系运

12、行的质量；的工作质量，还可以是质量管理体系运行的质量；的工作质量，还可以是质量管理体系运行的质量； 质量的时效性：质量的时效性：质量的时效性：质量的时效性： 组织的顾客和相关方的需求是不断变化的，不同时组织的顾客和相关方的需求是不断变化的，不同时组织的顾客和相关方的需求是不断变化的，不同时组织的顾客和相关方的需求是不断变化的，不同时 期有不同的质量要求；期有不同的质量要求；期有不同的质量要求；期有不同的质量要求； 质量的相对性：质量的相对性：质量的相对性：质量的相对性： 组织的顾客和相关方可能对同一产品提出不同的要组织的顾客和相关方可能对同一产品提出不同的要组织的顾客和相关方可能对同一产品提出

13、不同的要组织的顾客和相关方可能对同一产品提出不同的要 求，需求不同，质量不同。求，需求不同，质量不同。求，需求不同，质量不同。求，需求不同，质量不同。 2020/9/2515食品质量管理 产品质量的形成规律产品质量的形成规律 朱兰朱兰 (J. M. Juran ) (J. M. Juran ) 质量螺旋（质量螺旋（1313个环节）个环节） 研究 开发 设计 制定规格 制定制造计划 采购 供应商 仪器设备配置 生产 工序控制 检验 研究 服务 销售 测试 又一个新的循环开始 第一章 绪 论 2020/9/2516食品质量管理 产品质量的形成规律产品质量的形成规律 桑德霍姆桑德霍姆(L.Sandh

14、olm)(L.Sandholm)质量环质量环( (瑞典质量专家）瑞典质量专家） 销售与发运 市场研究 设计、制定产品规格、工艺 采购 生产制造 安装与运行 包装和贮存 工艺准备 检验和试验 技术、服务与维修 (11)用后处置 用用 户户 ( (需方需方) ) 供应商供应商 ( (供方供方) ) 第一章 绪 论 2020/9/2517食品质量管理 质量管理的概念质量管理的概念 确定质量方针、目标和职责并在质量体系中通 过诸如质量策划、质量控制、质量保证和质量 改进使其实施的全部管理职能的所有活动。 第一章 绪 论 2020/9/2518食品质量管理 质量管理的概念质量管理的概念 质量方针（qua

15、lity policy）是指“由本组织管理 层正式发布的该组织总的质量宗旨和方向。” 某食品企业的质量方针是“不要最好，只要更 好” 质量目标（quality objective）是“根据质量方针 制定的明确可行的具体指标。” 产品一等品率为98 第一章 绪 论 2020/9/2519食品质量管理 质量管理的概念质量管理的概念 质量策划（quality planning）是指“确定质量目标以及采 用质量体系要素的活动”。 收集市场信息，制定质量标准，确定质量控制的 程序、制度和方法，开展宣传教育和人员培训。 质量控制（quality control）是指“为达到质量要求所采取 的作业技术和活动

16、”。 质量控制的一般程序：确定计划和标准，实施， 监视过程和评价结果，发现偏离，恢复正常。 第一章 绪 论 2020/9/2520食品质量管理 质量管理的概念质量管理的概念 质量改进（quality improvement）是“在组织中采 取的旨在提高活动和过程的效益和效率的各种措施。 ” 质量改进程序：制订计划，发现问题， 分析诊断，实施改进。 质量保证（quality assurance）是“为了提供足够的信任 而在质量体系中实施并根据需要证实的全部有计划的活动。 ” 内部质量保证取信于本组织的管理层， 外部质量保证取信于需方。 第一章 绪 论 2020/9/2521食品质量管理 1、质量检验（quality inspect）阶段 20世纪初，美国工程师泰勒(F.W.Taylor)根 据18世纪产