营养学基础第一章课件

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1、营养学基础孙晓静,第一章 营养学绪论,一、营养学的基本概念 1.营养（nutrition）:人体摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中的有益物质满足机体自身生理需要的生物学过程。,物质基础?,食物,(营养素),2.营养素,1.蛋白质：氨基酸（必需8种） 2.脂类 分类 3.碳水化合物 4.无机盐（矿物质） 5.维生素 6.水,营养素：食物中具有一定生理功能的成分。,(nutrients),营养素的消化吸收,口腔: 磨碎、湿润、溶解食物。唾液腺（腮腺、下颌腺、舌下腺）分泌唾液淀粉酶、溶菌酶等。 食管：机械蠕动，运送食物。 胃：分泌盐酸、胃蛋白酶、黏液等，贮存、搅拌、粉碎食物。 胰：分泌消

2、化酶（胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等）。 肝脏和胆囊：分泌胆汁，促脂肪吸收。 十二指肠和小肠：分泌消化酶（淀粉酶、酞酶、脂肪酶、蔗糖酶、麦芽糖酶、乳糖酶等），是蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水消化吸收的主要部位。 大肠：分泌黏液，贮存粪便。 直肠和肛门：排出粪便。 食物残渣通过消化道的时间约为24小时。,营养素的功能 提供能量：碳水化合物、脂肪、蛋白质 构成机体组织成分：蛋白质、矿物质、维生素 调节机体生理功能：蛋白质、维生素、矿物质,物质代谢的动态平衡 ：能量平衡、营养素平衡、水盐平衡,内环境的稳定：神经系统的调节、酶调节、激素调节,1、营养素是指（ ） A、是人类为生

3、存，健康而从外界摄取的食物 B、无机盐，维生素等营养物质的总称 C、碳水化合物，蛋白脂，脂肪等机体需要的营养物质 D、机体为维持生存，健康，保证生长发育和体力劳动必须从外界摄取的营养物质,1、营养素是指（ D ） A、是人类为生存，健康而从外界摄取的食物 B、无机盐，维生素等营养物质的总称 C、碳水化合物，蛋白脂，脂肪等机体需要的营养物质 D、机体为维持生存，健康，保证生长发育和体力劳动必须从外界摄取的营养物质,2、人体内含量最多的营养素是 。 A. 蛋白质 B. 脂类 C. 糖类 D. 水,2、人体内含量最多的营养素是 。 A. 蛋白质 B. 脂类 C. 糖类 D. 水 解析：人体内含有55

4、%一61%的水分，15%一18%的蛋白质，10%一15%的脂肪，3%一4%的无机盐 (包括钙、铁、磷、镁、钾、氯、钠、硫等)，还有1%一2%的碳水化合物(糖)，除了以上物质，人体中还包括许多种类的维生素(A； B, D, C, E, K, PP等),3.营养学,营养学（nutriology）：研究人体营养规律及其改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取与利用这些成分维持、促进健康的规律和机制，并在此基础上采取具体、宏观、社会性的措施来改善人类健康、提高生命质量的科学。 研究内容包括： 基础营养学 人群营养学 公共营养学 临床营养等,二、营养发展简史,中国古代：西周 食医、疾医、疡

5、医、兽医，认为食养居于术养、药养等养生之首 黄帝内经中提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式，是最早提出的膳食平衡理念。 中国现代营养学 （1）萌芽期 1913年1924年 营养成分分析和膳食调查 （2）发展期1924年1937年 ：1939年提出我国营养素供给量建议 （3）动荡时期1938年1949年 （4）发展时期： 1982年、1992年、2002年第二、三、四次营养调查 1981年、1988年、2000年修订供给量标准，2000年DRIs 中国居民膳食营养素参考摄入量 2013年新修订 1992年、1997年膳食指南、平衡膳食宝塔 1981年、1991年、2002年

6、修订食物成分表 食物发展纲要、营养改善行动计划、营养与疾病的研究、新资源开发,国外 古代：公元前400年 Hippocrate创立营养学 现代： （1）启蒙期：KW Scheel, J Priestly 氮 、氢 、二氧化碳； Romonsov 物质守恒；Mendeleer 元素周期律；Lavoisier 呼吸是氧化燃烧 （2）鼎盛时期 ： Liebig 碳、氢、氮的定量； 将不同食物对动物的功能进行了分类；Voit, Atwater人和动物体内的气体交换和代谢氮平衡； Rubner 三大营养素生热系数；Lusk 基础代谢和食物热效应 （3）发展期 二战后：酶的作用、微量元素；营养与疾病的关系

7、；RDA；膳食调查方法；公共营养；食品强化 近年：膳食纤维、营养素生理功能、非必需营养素的再认识；营养与慢性疾病的关系；营养与遗传；营养与基因调节,3、我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的著作是 。 A. 伤寒杂病论B. 本草纲目 C. 饮食概要 D. 黄帝内经,3、我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的著作是 D。 A. 伤寒杂病论B. 本草纲目 C. 饮食概要 D. 黄帝内经,三、营养学在防治疾病中的作用,1、预防营养缺乏症 蛋白质、热能缺乏营养不良； Vit A缺乏夜盲症；（动物肝脏、鱼肝油、蛋奶） Vit C缺乏坏血病；（新鲜蔬菜、水果）

8、Vit D缺乏佝偻病；（深海鱼、肝脏、蛋黄） 叶酸缺乏胎儿神经管畸形； （肝、肾、黄绿叶蔬菜、酵母） Fe缺乏缺铁性贫血 （动物肝脏、动物全血、肉类、黑木耳）,营养学在防治疾病中的作用,2、预防疾病的发生 硒可以降低肝癌的发病率； Vit E可以降低脑卒中、冠心病的致死率,营养学在防治疾病中的作用,3、促进术后康复 Zn、Vit C、Vit A可以促进术后伤口恢复，促进骨折融合,营养学在防治疾病中的作用,4、营养支持 3L袋（肠内营养）、静脉输入营养素（肠外营养）,营养学在防治疾病中的作用,5、防止疾病的恶化、并发症和减少治疗中的不良反应 维生素E、C抗氧化功能； 糖尿病人的饮食疗法； 放化疗

9、的营养辅助治疗,4、夜盲症可能是由于缺乏( ) A.维生素AB.维生素D C.维生素B1 D.维生素B2 5、味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏( ) A.锌 B.铬 C.硒 D.钙 6、为了满足生长发育的需要，1013岁儿童( ) A.铜的摄入量应高于成年人 B.碘的摄入量应高于成年人 C.铁的摄入量应高于成年人 D.钙的摄入量应高于成年人,4、夜盲症可能是由于缺乏(A ) A.维生素AB.维生素D C.维生素B1 D.维生素B2 5、味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏(A ) A.锌 B.铬 C.硒 D.钙 6、为了满足生长发育的需要，1013岁儿童(D ) A.铜的摄入量应高于成年人 B.碘

10、的摄入量应高于成年人 C.铁的摄入量应高于成年人 D.钙的摄入量应高于成年人,我国居民的营养现状如何？,营养失衡的普遍存在远远超出人们的想象！,，人,人符合 标准营养量,1/20,000营养摄入符合标准,中国营养学会第四次全国营养调查:,我国人群最严重缺乏的营养素有维生素A、B2和钙 普遍缺乏的有维生素B1、B6、维生素C 此外，儿童缺锌、妇女缺铁、中老年人缺乏维生素C更为严重。 我国5岁儿童： 体重不足检出率为10%到20%左右，生长迟缓检出率为35% 铁、碘、维生素AD缺乏等造成的营养性疾病也较多。,营 养 过 剩,肥胖,癌症、 心脑血管疾病、 糖尿病,四、学习营养学的意义,1、有利于做好

11、临床营养治疗或护理工作 2、有利于开展社区营养咨询和健康教育 3、有利于对居民进行营养状况调查和评价，满足人民群众不断提高的健康需求。,第二章 营养素与热能,第一节 蛋白质 第二节 脂类 第三节 碳水化合物 第四节 能量 第五节 维生素 第六节 矿物质 第七节 水,第一节 蛋白质 （protein）,生命是蛋白体的存在方式。,恩格斯,第2章 营养素与热能,想一想:哪些食品富含蛋白质?,主要有：肉类、鱼虾、蛋类、奶制品、豆制品。,定义： 蛋白质是化学结构复杂的一类有机化合物，是人体的必需营养素。 蛋白质是生命和机体的物质基础，没有蛋白质就没有生命。,蛋白质是生物体的基本组成成份。蛋白质英文一词“

12、protein”，是荷兰化学家Mulder首先使用的，来自于希腊语,意为“第一”和“最重要的”。在机体内蛋白质的含量很多，约占机体固体成分的45%，它的分布很广，几乎所有的器官组织都含蛋白质，并且它又与所有的生命活动密切联系。 1965年我国第一次用人工方法合成了具有生理活性和蛋白质-胰岛素。,动物的肌肉、皮肤、发、毛、蹄、角、指甲、蚕丝、乳汁的主要成分,植物的种子（大豆、花生、小麦、稻谷）也含有,酶、激素、血液、病毒、抗体、细菌都是蛋白质,存在,2008年，8省发现肾结石患儿已达6244例肾结石，都曾服用“三鹿”牌婴儿奶粉，死亡1例。有超过五万名婴儿受到影响 。,案例1：,一、蛋白质的元素组

13、成,蛋白质主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。 蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替,三聚氰胺（N6H6) 为什么要添加三聚氰胺,这要从蛋白质的元素组成以及蛋白质含量检测标准谈起,（荒谬的标准：实际检测奶粉中的蛋白质含量较困难，就来检测氮元素的含量。）,而蛋白质中N的含量较为稳定，约为16%，怎样让“砖家”在检测时认定自己的产品含氮量（含蛋白质多）呢？显然，三聚氰胺是最佳选择！,2003安徽阜阳劣质奶粉(蛋白质含量少)害死婴儿,表现为四肢短小身体肿大,由于严重缺乏蛋白质而造成发育不良和组织水肿,由于天天吃蛋白质含量极低的奶粉导致发育不良，身体严重浮肿，脑袋大,很显然缺乏蛋白质

14、对小孩子的生长发育造成很大伤害，蛋白质起到很大的作用，那蛋白质到底起着什么作用呢？,二、蛋白质的功能,1. 人体组织细胞的构成成分：人体内蛋白质占体重的1619%，参与构成人体的任何组织和器官，是组织生长发育、更新和创伤修复的主要原料。人体中每天约有3%的蛋白质被更新。 2. 体内重要生理活性物质的基本成分：蛋白质构成各类生命活性物质，如酶、激素、抗体、载体、多种介质等。 3. 供给能量：是三大产能营养素之一。1克食物蛋白质在体内被代谢分解，可释放出16.7kJ (4kcal) 的能量。,二、蛋白质的生物学重要性,1. 蛋白质是生物 体重要组成成分 分布广：所有器官、组织都含有蛋白质；细胞的各

15、个部分都含有蛋白质。 含量高：蛋白质是细胞内最丰富的有机分子，占人体干重的45，某些组织含量更高，例如脾、肺及横纹肌等高达80。,2. 蛋白质具有重要的生物学功能 (1)催化作用：细胞内的化学反应离不开酶的催化。绝大多数酶都是蛋白质。,(2)、结构蛋白：许多蛋白质是构成细胞和生物体结构的重要物质。如羽毛、肌肉、头发、蛛丝等的成分主要是蛋白质。,（3）、运输作用：有些蛋白质具有运输载体的功能。如血红蛋白、载体蛋白。,血红蛋白,（4）免疫作用： 抗体,（5）调节生命活动：有些蛋白质起信息传递的作用，能够调节机体的生命活动，如胰岛素、生长激素。,图中央浅色区域的部分细胞分泌胰岛素,蛋白质可以被人体直

16、接吸收利用吗？,？,探讨:,组成蛋白质的元素,主要有C、H、O、N和S。有些蛋白质含有少量磷或金属元素铁、铜、锌、锰、钴、钼，个别蛋白质还含有碘 。,各种蛋白质的含氮量很接均为16。,由于体内的含氮物质以蛋白质为主，因此， 只要测定生物样品中的含氮量，就可以根据以下公式推算出蛋白质的大致含量：,样品中蛋白质中： 1克氮6.25克蛋白质,1/16%,蛋白质元素组成的特点,二.氨基酸,1.氨基酸的结构,氨基酸是蛋白质水解的最终产物，是组成蛋白质 的基本单位。 构成人体蛋白质的氨基酸有20种。 这些天然氨基酸在结构上的共同特点为：,与羧基相邻的-碳原子上都有一个氨基，称为-氨基酸,-氨基酸基本结构通式,1、构成蛋白质的基本单位是（ ） A.葡萄糖 B.脂肪酸 C.氨基酸 D.多肽,2.氨基酸的分类,（1）必需氨基酸(essential amino