新编酒水知识与调酒课件

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1、新编酒水知识与调酒,免费下载！,第一章 酒水概述,第一节 酒水的定义与特点,一、酒水的定义 所谓酒水就是人们日常生活中所说的饮料（Beverage），是指所有可供人类饮用的经过生产工艺加工制造的液态食品。,第一节 酒水的定义与特点,二、酒类术语 1、酒精 酒类的主要成分是乙醇，俗称酒精，是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体，其沸点为78，冰点为-114。 2、酒精 （1）公制酒度。也称欧制酒度、国际标准酒度。国际标准酒度缩写为GL，公制酒度以百分比（%）或度（）表示。 （2）美制酒度 另外，还有英制酒度，以Sikes表示，但较少见。,第一节 酒水的定义与特点,3、酒精饮料 酒精饮料(Al

2、coholic Drinks)是指含有0.575.5乙醇的任何适宜饮用的饮料。 4、无酒精饮料 与酒精饮料相对的是无酒精饮料(Non-alcoholic Drinks)，俗称软饮料(Soft Drinks)。是指所有不含酒精成分的无酒精饮料，乙醇浓度不超过0.5，此类饮品品种繁多。,第一节 酒水的定义与特点,三、酒的功用,酒的功用,4、情感宣泄,1、使人兴奋,5、去腥调香,6、交际礼仪,2、营养丰富,3、医疗保健,第二节 酒水分类,一、按制造方法分类 （一）酿造酒 1、水果类酿造酒 2、谷物类酿造酒 3、其他类酿造酒,（二）蒸馏酒 （三）配制酒,第二节 酒水分类,二、按酒精含量分类 （一）高度

3、酒 （二）中度酒 （三）低度酒 （四）无酒精饮料,第二节 酒水分类,三、按商业经营分类 （一）白酒 （二）黄酒 （三）果酒 （四）药酒 （五）啤酒,第二节 酒水分类,四、按配餐方式分类 （一）开胃酒 （二）佐餐酒 （三）餐后酒 （四）甜食酒,第二节 酒水分类,五、按照酒水的原料分类 （一）粮食类 （二）水果类 （三）其他类,第二节 酒水分类,六、按酒水的物理形态分类 （一）固态饮料 （二）液态饮料,第二节 酒水分类,七、按是否含有二氧化碳分类 （一）碳酸类饮料 （二）非碳酸饮料 （三）汽酒,第三节 酒的酿造,1 酒精发酵,3 制曲,2 淀粉糖化,4 原料处理,5 蒸馏取酒,6 酒的老熟 和陈酿

4、,7 勾兑调校,第四节 酒品的评价,一、酒品的风格形成和语言描述 （一）色 （二）香 （三）味 （四）体 （五）风格,第四节 酒品的评价,二、酒品的质量鉴定和识别 （一）白酒 1、白酒的质量鉴定 2、白酒酒病的识别,第四节 酒品的评价,（二）黄酒 1、黄酒的质量鉴定 2、黄酒酒病的识别,第四节 酒品的评价,（三）啤酒 1、啤酒的质量鉴定 2、啤酒酒病的识别,第四节 酒品的评价,（四）葡萄酒 1、葡萄酒的质量鉴定 2、葡萄酒酒病的识别,第五节 酒的保管与储藏,一、贮存的一般要求 1、贮酒库的基本条件 2、酒类贮存要领,第五节 酒的保管与储藏,二、各种酒类的贮存 1、葡萄酒类 （1）温度 （2）湿

5、度 （3）光度 （4）通风 （5）振动 （6）摆放,2、啤酒类 3、黄酒类 4、蒸馏酒类,第六节 饮酒知识,一、酒品的风格形成和语言描述 一、品酒方法 二、最佳饮酒时间 三、最佳饮酒量 四、最佳佐菜 五、饮酒的最佳温度,第六节 饮酒知识,六、酒精在血液中的不同含量对人产生的不同影响 七、解酒方法,本章小结,酒水在人们的日常生活中不仅仅是补充水份和营养的一种物质，而且已经成为社交的一种重要媒介，掌握酒水的知识，对人们的社交有一定的帮助，也给生活带来了更多的乐趣，提高了人们的生活质量。,第二章 中国酒,第一节 中国酒的起源与发展,一、中国酒的起源 （一）仪狄酿酒 （二）杜康酿酒 （三）酿酒始于黄帝

6、时期 （四）考古中的酒的发现 （五）蒸馏酒的起源,第一节 中国酒的起源与发展,二、我国酒在各个时期的发展历史 （一）初创期 （二）成长期 （三）成熟期 （四）提高期 （五）变革期,第一节 中国酒的起源与发展,三、我国古代酒文化的发展 （一）酒与中国古代经济 （二）酒与社会生活 （三）酒与中国古代政治 （四）酒与中国古代文化 1、酒与中国古代思想 2、酒与中国古代文学 3、酒与中国古代书、画,第二节 黄酒,一、黄酒的起源和发展 二、黄酒的特点与分类 （一）特点 （二）分类 1、江南黄酒 2、福建黄酒 3、北方黄酒 4、大米清酒,第二节 黄酒,三、黄酒的饮用方法与服务要求 （一）初创期 （二）成长

7、期 （三）成熟期 （四）提高期 （五）变革期,第三节 中国啤酒,一、我国啤酒的起源与发展 二、中国啤酒的特点与分类 （一）不同原麦汁浓度的啤酒 （二）不同色泽的啤酒 （三）工艺要求不同的啤酒 三、我国著名啤酒,第四节 中国葡萄酒,一、我国葡萄酒的起源与发展 二、我国葡萄酒的特点与分类 （一）按酿制原料分类 （二）按葡萄汁含量分类 （三）按加工方法分类 三、我国著名葡萄酒,第五节 中国果酒,一、概述 二、我国著名果酒 三、果酒的饮用方法与服务要求,第六节 中国白酒,一、白酒的起源与发展 二、白酒的特点与分类 （一）特点 （二）分类 1、酱香型 2、浓香型 3、清香型 4、米香型 5、兼香型,第六

8、节 中国白酒,三、我国著名白酒,四、白酒的饮用方法与服务要求,第七节 中国配制酒,一、我国配制酒的起源与发展 二、配制酒的特点与分类 （一）特点 （二）分类 三、我国著名配制酒,本章小结,中国酒在世界饮食的文化中占有相当重要的地位，其中以黄酒、白酒尤为突出，学习和了解中国酒的历史及其相关知识，对于了解和发展饮食文化具有相当重要的现实意义。在当今世界各行迅猛发展的时候，人们对于饮食文化的研究已经远远超出了其基本的知识和功能，也就是不仅仅局限于生理方面的满足，更重要的是人们普遍对酒给社会发展带来的积极作用和通过了解酒的知识后充分利用科学饮酒的方法和态度，在日常生活中得到逐步普及，给人们的生活带来了

9、很多积极影响。,第二章 中国酒,第一节 外国酿造酒,一、葡萄酒（Wine） （一）外国葡萄酒的起源及发展历程 （二）外国葡萄酒的分类及其特点,第一节 外国酿造酒,1、葡萄酒按其颜色可分为下列三种： （1）红葡萄酒(Red Wine) （2）白葡萄酒(White Wine) （3）玫瑰葡萄酒(Rose Wine),第一节 外国酿造酒,2、葡萄酒按其含糖量的不同可分为下列四类： （1）干葡萄酒(Dry Wine) （2）干葡萄酒(Semi-dry Wine) （3）半甜葡萄酒(Semi-sweet Wine) （4）甜葡萄酒(Sweet Wine),第一节 外国酿造酒,3、按国际上传统的分类方法，

10、葡萄酒可分为下四类： （1）无汽葡萄酒(Natural Still Wine) （2）有汽葡萄酒(Sparkling Wine) （3）强化葡萄酒(Fortified Wine) （4）芳香葡萄酒(Aromatized Wine),第一节 外国酿造酒,（三）酿酒的葡萄品种 1、白葡萄品种 （1）霞多利（Chardonnay） （2）长相思（Sauvignon Blanc） （3）雷司令（Riesling） （4）白诗南（Chenin Blanc） （5）赛美蓉（Smillon） （6）塔米娜（Traminer）,第一节 外国酿造酒,2、红葡萄品种 （1）赤霞珠（Cabernet Sauvign

11、on） （2）佳丽酿（Carignane） （3）美乐（Merlot） （4）黑品乐（Pinot Noir） （5）西拉Shiraz( Syrah ) （6）佳美 （Gamay） （7）增芳德（Zinfandel）,第一节 外国酿造酒,（四）葡萄酒的气候与年份 1、气候 2、葡萄酒的年份,第一节 外国酿造酒,（五）葡萄酒的标签 1、葡萄酒标签 2、葡萄酒背签,第一节 外国酿造酒,（六）外国著名的葡萄酒产地 1、法国（法国葡萄酒法语为Vin） （1）波尔多（Bordeaux） （2）勃艮第（Bourgogne） （3）香槟区（Champagne） 2、意大利（意大利葡萄酒意大利语为Vino） 3

12、、德国（德国葡萄酒德语为Wein）,第一节 外国酿造酒,4、其他国家 （1）西班牙 （2）阿根廷 （3）美国 （4）澳大利亚,第一节 外国酿造酒,二、外国啤酒 （一）外国啤酒的起源与发展 （二）啤酒的原料 （三）啤酒的生产工艺 （四）啤酒的特点 （五）啤酒的分类 （六）世界著名啤酒品牌,第一节 外国酿造酒,三、日本清酒 （一）特点 （二）分类 （三）清酒的饮用与服务,第二节 外国蒸馏酒,一、白兰地（Brandy） （一）白兰地的起源与发展 （二）白兰地的特点与分类 （三）干邑（Cognac） 1、干邑白兰地等级划分 2、著名干邑白兰地品牌,第二节 外国蒸馏酒,（四）其他地区白兰地及其品牌 （五

13、）白兰地的饮用及品尝方法,第二节 外国蒸馏酒,二、威士忌（WHISKY） （一）威士忌酒的起源与发展 （二）威士忌的生产工艺 （三）威士忌的分类,第二节 外国蒸馏酒,（四）世界著名威士忌 1、苏格兰威士忌 2、爱尔兰威士忌 3、美国威士忌 4、加拿大威士忌 （五）威士忌常用的饮用方法,第二节 外国蒸馏酒,三、伏特加酒（VODKA） （一）伏特加的起源与发展 （二）伏特加的特点 （三）伏特加的酿造方法 （四）世界著名伏特加,第二节 外国蒸馏酒,四、金酒（GIN） （一）金酒的起源与发展 （二）金酒的分类 1、荷兰金酒 2、英国式干金酒 3、其它国家的金酒,第二节 外国蒸馏酒,五、朗姆酒（RUM）

14、 （一）朗姆酒的起源与发展 （二）朗姆酒的特点与分类 （三）世界著名朗姆酒品牌 （四）朗姆酒的饮用与服务,第二节 外国蒸馏酒,六、特基拉（TEQUILA） （一）特基拉的起源与发展 （二）特基拉的特点与分类 （三）特基拉酒的世界著名品牌 （四）特基拉的饮用方法与服务要求 七、国外其他蒸馏酒,第三节 外国配制酒,一、开胃酒(Aperitif) （一）味美思(Vermouth) （二）比特酒(Bitters) （三）茴香酒(Anisette),第三节 外国配制酒,二、甜食酒(Dessert Wine) （一）雪利酒(Sherry) （二）波特酒(Port) （三）马德拉酒（Marsala）,第三节

15、 外国配制酒,三、利口酒(Liqueur) （一）味美思(Vermouth) （二）比特酒(Bitters) （三）茴香酒(Anisette),本章小结,西餐的就餐过程对酒的搭配非常重视，讲究什么菜配什么酒，也讲究饮酒的礼仪，对酒品的要求相当严格，了解和学习外国酒的知识，对于了解西餐服务并为之提供更好的理论指导，有很重要的意义，同时，作为酒店餐饮销售中占有相当大比重的酒水，工作人员熟悉了该酒水的知识以后，对于销售有很大的促进作用。,第四章 软饮料,第一节 乳饮料,一、纯牛奶 （一）乳粉类 （二）液态乳（又称水奶） （三）酸奶 （四）冰淇淋,第一节 乳饮料,二、含乳饮料,第二节 矿泉水,一、矿泉

16、水的分类 （一）按其矿物质含量分 （二）按国内外矿泉水的生产状况分 二、矿泉水的保健作用 三、世界著名矿泉水 四、其他饮用水,第三节 碳酸饮料与果蔬饮料,一、碳酸饮料 （一）碳酸饮料的分类 （二）碳酸饮料的名品,第二节 矿泉水,二、果蔬饮料 （一）果汁类饮料 （二）蔬菜汁饮料 三、其他软饮料,本章小结,水是生命最大营养物质，人类对水的摄入是每天都要进行的。掌握各种可以作为水份补充并有一定的营养物质包含在内、口感符合人们饮用要求的各种饮料，无疑对于人们的生活追求又提高了一个档次，了解并获悉各种饮料的营养成分和口感，不仅对自己作为一个生活在社会的个体有着生活参谋的作用，同时对于提高生活品味，促进社会交往的顺利进行都有着很大的帮助作用。,第五章 咖啡和可可,第一节 咖啡,一、咖啡的起源与发展,第一节 咖啡,二、咖啡的特点与制造 三、咖啡分类 （一）按产地分类 （二）世界著名的咖啡品种,第一节 咖啡,四、咖啡的冲泡方法 五、流行的咖啡品种,第二节 可可（C