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1、word可编辑实用文档烧烤准备工作一、工具夹子、叉子、铲子。夹子 ,主要用来夹取生食；叉子 ,可以用来固定和测试食物的生熟程度；铲子 ,是非常好用的翻转食物的工具。 木炭：木炭是炭烤的必备生火材料。选购木炭时 ,要选择无烟烧烤木炭；应挑选较为沉重、质地结实的块状木炭。 毛刷：毛刷主要用来在铁网上刷油 ,以防食物粘在网上。另外 ,还可用来蘸取酱汁 ,刷在烤肉上 ,多准备几支可避免味道混淆。 竹签：用来穿烧烤食物 ,使用前先用冷水浸泡透 ,以免竹签过于干燥 ,在烧烤时着火或断裂。选购时 ,可选择稍长些的 ,以免烫手。 盐：盐可以用来调味。另外 ,在烤肉过程中 ,许多含脂肪多的食物加热后会滴出油 ,
2、这些油滴被炭火烧着会产生很高的火焰烤焦网架上的食物 ,如果用水喷洒 ,只会产生烟灰污染食物 ,这时只要在火中撒些盐就可解决问题。一次性碗,筷子 ,桌布 ,杯子 , 牙签 ,餐纸 ,打火机 ,锡纸铝铂 ,固体蜡;二、 调料 基本调料有：植物油、孜然粉、椒盐（可用其代替食盐）、黑胡椒粉、辣椒粉、烧烤酱。 三、食品 肉类食品是烧烤食品的主力军 ,可以选择的有：猪肉串、排骨串、羊肉串、羊腰串、牛肉串、鸡翅、鸡真等等。建议去超市购买腌制好的成包肉串 ,购买时要检查保质期。若是对肉串的口味有挑剔的要求 ,完全可以自己制作。制作时注意最好不要选择冷冻肉 ,肉块不要切太大 ,也不可太碎。用盐、味精、姜汁、洋葱
3、汁等调料腌制 ,用竹签穿好即可备用。鱼和海鲜可以选择的有：活鱼、鲜鱿鱼、秋刀鱼、墨鱼仔、活虾、大闸蟹、鲜贝串等等 ,选择时特别要注意鲜活两字。活鱼要先去鳞 ,去内脏 ,洗净 ,用盐、酒腌制。鲜鱿鱼和墨鱼仔若直接放在火上烤会曲卷 ,可以用竹签或牙签先将其固定。若想图省事还可像买肉串那样去超市买加工好的虾串、鲜贝串等半成品。蔬菜瓜果类可以调剂一下烧烤的种类 ,让人不会感到过于油腻。此类食品中最受欢迎的应是土豆和玉米 ,红薯、芋头、青菜、韭菜、茄子都是不错的选择。这些食品都要经过适当的加工 ,土豆应去皮 ,切片；玉米切小块；山药选择较细的；芋头选择较小的；红薯最好是去皮切片；青菜要洗干净；特别推荐一
4、下大蒜 ,大蒜烤出来口味独特 ,并且大蒜本身具有杀菌的作用 ,很适合野外食用。面食和豆制品可以选择的有：馒头片、面包片、小烧饼、熟的小包子、豆腐块、腐竹等等 ,这些都是大家喜欢的食品 ,而且是可以填饱肚子的东西。烤过的面食还有养胃的作用 ,很适合有胃病的朋友食用。面食烧烤时大都不需要什么调料 ,本身的香气就已经很诱人了 ,不过馒头片若是刷上油 ,洒上椒盐 ,味道就更美了。豆腐块和腐竹则不同 ,需要烧烤酱来出味。选择豆腐块可去放心豆腐店直接买现成的豆腐块。食物最好是在家都全部加工好 ,去皮切片等工作应在出发前完成 ,最好不要放在野外 ,切片的食物不要长时间放置 ,防止氧化变色。食品准备的种类要丰
5、富些 ,不要只是肉串 ,要荤素搭配。可以包着排骨 ,或包玉米烤呢 ,好好吃四、烧烤前 木炭和机制碳的点燃并非易事 ,可以将碳堆成堆加助燃剂 ,碳自身燃烧后再摊开。如果条件允许 ,最好点燃篝火 ,将碳放入火中 ,待碳完全燃烧后再取出 ,放入烧烤炉中即可。若用篝火引碳别忘了带工兵铲。铺碳的时候要铺满铺匀 ,才能保证火力均匀。碳燃烧后不要急着烤 ,先把网烤一下 ,待碳全红 ,就是完全燃烧后再开始烤。烧烤时注意人不要站在下风口 ,一来烟大 ,二来飞出的火星很容易烫伤人。 五、烧烤 烧烤过程中油的使用很重要 ,刚烤上的肉类食品先不要急着刷油 ,待食品烤热、收紧后再刷油 ,其它食品可以烤的时候就刷油。油不
6、要刷多 ,以刷完后不滴油为标准 ,烤的过程中要尽量避免油滴落烧烤炉中。烤时要勤于翻动 ,防止烤糊。翻动时最好用长筷子 ,不要用手 ,防止烫伤。放生食时要注意要和快烤熟的食品有一点距离 ,防止污染熟食。烧烤前的准备 1.材料的选择 猪肉：应选肋、腰、臀上鲜嫩且稍带些肥肉的五花肉 ,这样烤出的肉不会太干涩。 鸡肉：任何部位都是烧烤的好材料。食品论坛海鲜：样样都可以 ,但一定要选新鲜的。 蔬菜、水果：以根茎尖、蘑菇类、汁少质地较硬的蔬果为主 ,例如玉米、青椒、菠萝、香蕉等。 2.腌制 鸡肉：用柠檬水浸一下再撒些淀粉 ,肉质会更鲜嫩。 海鲜：冰箱取出的海鲜腌制时间不宜超过30分钟。 烧烤诀窍 1.不同
7、食材 ,不同烤法 烤肉片：较薄的肉片 ,大约只需3分钟就可以熟了 ,不宜烤太久 ,否则 ,肉变硬或焦了 ,就不好吃了。猪肉必须烹至全熟才可食用 ,牛肉不宜烤至全熟食用 ,否则会破坏肉质的鲜嫩。 海鲜食品及鱼类：蛤仔及鱼片在烧烤时 ,最好用锡箔纸包起来 ,这样不易将鱼皮烤焦 ,也容易储存鲜美的汤汁。烧烤约23分钟 ,鱼片凸起 ,即可食用。甜不辣、热狗、香肠等：尽量用小火 ,除了蔬菜以外 ,最好放在锡箔盒中 ,用闷烧的方式烧烤 ,火越旺越好。 2.木炭的使用 燃料最好的选择还是木炭 ,尽量不要用化学炭。炭烤食物的特殊风味来自于木炭高温时烧烤食物的香味 ,因此 ,选择好木炭是享受美味的基础。 质量好
8、的炭火一般燃烧时间长 ,火势好。木炭最好选树枝部分 ,不要使用整块茎 ,否则不易点着。在点火的时候 ,以一包火种 5粒而言 ,一次放进5粒。木炭要等烧到透明红热的时候 ,再把它摊平来烤 ,木炭的表层还未烧透时 ,请勿急着烤 ,这样容易把食物弄脏 ,弄黑。 3.清洁烤架 在烧烤食物前 ,先将烤架上刷一层油 ,以免食物粘在架上。随时用铁刷刷掉烤架上的残渣 ,保持烤架清洁 ,才不会影响到食物的风味。 食物一上烤架 ,不停地翻来翻去不仅会延长烤熟的时间 ,还会破坏蛋白质 ,造成肉质变硬。在翻烤食物时 ,食物必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后 ,部分食物粘在了网架上 ,说明蛋白质还没有完全受热 ,
9、硬拉只会撕破蛋白质纤维 ,若是鱼类便会形成脱皮现象。 4.盐的使用 盐可以用来调味。另外 ,烤肉过程中 ,许多含脂肪多的食物加热后会滴油 ,这些油滴被炭火烧着会产生很高的火焰 ,烤焦网架上的食物。如果用水喷洒 ,只会产生烟灰污染食物 ,这时只要在火中撒些盐就可解决问题。 5、公斤鲜肉计应加入香料的份量。 配方1：鲜疆羊肉串料（武汉产）1.5包 ,味精（鲜度在99% ,以下全用此鲜度）7090克 ,精盐36克 ,特鲜1号1包（武汉产） ,姜、香葱（剁细）各40克 ,白糖7克 ,肉松粉25克 ,红薯淀粉250克。 将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀 ,腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤 配方2：十三香
10、100克 ,味精（鲜度99%）7090克 ,精盐36克 ,特鲜1号1包 ,生姜香葱各40克 ,白糖7克 ,松肉粉25克 ,红暑淀粉250克。 将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀 ,腌泡到15分钟既可串成串待烤。 注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落 ,不流水为宜。有水流出就稀了 ,不易保持风味 ,干了耗油 ,应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。烧烤制作配方！ 烧烤 ,是指鱼肉类或蔬菜串在铁架上 ,以碳火或高温炉具通过适度的高温 ,使材料表面生成硬膜呈金黄色 ,令香味包含其中 ,制成带有独特焦香味的料理。可分直火烧烤或间火烧烤两种 ,直火烤是将食物置于火上直接烧烤的方式 ,有以下六
11、种型态： 素烧：食物无须调味 ,直接在火上烧烤 ,以鱼类为多 ,除可保留原味外 ,更有去腥的功| 盐烧：以盐抹遍食材全身再烧烤即可 ,适于烧烤鱼类及海鲜 味噌烧：一面烧烤一面涂上盐与酱油 ,再涂上味噌来增添风味 ,其中以鱼、豆腐和白萝卜更能突显其风味醇厚独特。蒲烧：在烧烤长条形鱼类时 ,把鱼腹剖开后 ,以竹条横穿过鱼片 ,因乍看之下很像蒲叶而得名 ,以蒲烧鳗（烤鳗鱼）最为出名。 照烧：一面烤一面涮涂浓调味汁 ,反复进行至食材熟透 ,较常用于脂肪较厚的鱼肉类。 云丹烧：将蛋黄与海胆酱拌匀 ,边烤边将酱汁均匀涂抹于鲍鱼、虾类等海产类食材上 ,如此烤出的食材可呈现亮丽的明黄色 ,相当诱人。 而间火烧
12、烤型常见的型态有包烧、串烧、铁锅烧、铁板烧、壳烧、壶烧、岩烧、网烧等。我们不乏看到店家将上述烧烤种类交错运用 ,但以串烧、味噌烧最平民化 ,价格也最让人接受。串签也因食材大小及烤出来型态的不同 ,分为金属签和竹签 ,金属签以铁或不锈钢制成 ,一般以圆签较常见 ,但若要烧烤全型鱼 ,则适合用平面签。在串烧食材选用上 ,以四季应时的时鲜材料为挑选重点 ,其中由于鸡肉中的鸡翅、鸡腿一直是屹立不摇的串烧食材之一。2、烤制：将食品串放在炉面上 ,凡是肉、排骨类的直接刷油（两面都刷）烤制 ,再翻来覆去地烤。串子看上去油泡翻滚 ,颜色变白变黄表示成熟 ,鸡爪等应烤到有炸响声 ,鸡翅烤成焦黄泡大 ,鸡腿边烤边
13、用小刀破口刷油烤至焦黄 ,里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小 ,、串子品种而定 ,但千万不能烤焦。边烤边刷油 ,待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油 ,稍烤一下既可起炉出售 ,不吃辣的不加辣粉。 3、蔬菜类的应将串放在炉面上后 ,再加入蔬菜香粉 ,用油刷刷湿刷匀 ,翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后 ,刷油在烤几秒种起炉出售。 刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油 ,刷在串上不落入火中冒油烟为准。 烧烤技术装备篇先说说烧烤的装备。烧烤的装备按其作用不同主要分烤炉、烤具和燃料三种。烤炉的种类和款式很多 ,按功能不同有宴会炉、普通家用炉、迷你情侣炉等。像
14、一些酒店用的宴会炉 ,一般体积较大 ,功能比较齐全 ,有的还带有脚轮 ,便于移动 ,重量在公斤 ,售价在元左右。还有便于携带的小型普通家用炉和迷你情侣炉 ,这些烤炉分一次性使用和重复使用两种 ,一次性使用的烤炉里面备有木炭 ,非常方便。重复使用的小型烤炉适合到郊外游玩时使用 ,价格在元左右。不同的烤炉有不同的使用方法 ,可以用于烤、煎、烘 烧烤的配套工具还有烤网、不锈钢煎盘等。不但是烤炉 ,就是作为烧烤“牺牲品”的木炭 ,讲究也不少呢！一般土产店卖的普通木炭 ,价格便宜但缺点不少：不易引燃 ,燃烧时间短 ,而且有烟。烧烤专用炭则是经过特殊工艺处理 ,一点即燃 ,燃烧时间长 ,而且无毒无烟。但是
15、其价格较贵 ,每公斤约元。准备篇烧烤的工具齐全之后 ,还有食品原料的选择。猪肉：应选肋、腰、臀部位鲜嫩且稍带些肥肉的五花肉 ,这样烤出的肉不会太干涩。牛肉：可选择牛肋排骨 ,鲜嫩而有韧性。牛肩肉是最易烤熟的嫩肉。鸡肉：任何部位都是烧烤的好材料。海鲜：样样都可以 ,但一定要选新鲜的。蔬菜、水果：以汁少质地较硬的蔬菜水果为主 ,例如玉米、青椒、菠萝、香蕉等。当然 ,自己喜欢的各式调料也要准备齐全了 ,以免五味不全时埋怨自己。技巧篇烧烤不就是把肉和其他食品放在火上烧吗？不完全对 ,其实烧烤可以有烧、焖、烘、煎等多种方式 ,其中的“烧”属于明火烧烤也称直接烧烤 ,而其他的几种则称为间接烧烤。烧烤的时候还应该注意以下技巧。不同食材 ,不同烤法：烤肉片：较薄的肉片 ,大约只需分钟就可以熟了 ,不宜烤太久 ,否则 ,肉变硬或焦了 ,就不好吃了。猪肉必须烤至全熟才可食用 ,牛肉不宜烤至全熟食用 ,否则会破坏肉质的鲜嫩。海鲜食品及鱼类：蛤仔及鱼片在烧烤时 ,最好用锡箔纸包起来 ,这样不易将鱼皮烤焦 ,也
