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1、全国HACCP应用与认证研讨会入选论文 on hazards of raw milk and control measuresLI Xiao-li , CAI Chun, CHEN Yin-yu (1.Guangzhou Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau , Guangzhou, China；2.South China University of Technology, Guangzhou, China)Abstract: This paper analyzed the biological、 chemical and physical
2、hazards of raw milk, proposed measures to control the hazards corresponding to the resources.It provided the references to establish the system of HACCP.Key words : raw milk; hazard; control measures0 引言近年来乳源性疾病频频爆发，使乳制品的安全问题成为全球瞩目的焦点。原料乳的优劣是乳制品质量保证的根本，优质、充足的乳源供应是现代乳业健康发展的重要保障。尤其近年来，人均乳制品的消费快速增长，乳制品
3、的结构也发生了很大的变化，突出表现为乳粉的消费逐渐下降，液态乳消费显著上升，对原料乳的要求也越来越高。优质的原料乳，需要有一流的奶源管理方案。目前，HACCP在乳粉、酸乳等的应用已有部分文献报道，但HACCP在原料乳中的应用仍鲜有报道。本文对原料乳的危害及来源进行详细分析，提出相应的管理措施，为原料乳HACCP体系的建立提供参考。1 原料乳的生物性危害分析及控制措施1.1 生物性危害分析原料乳中微生物主要包括细菌、酵母和霉菌等，以细菌为主。常见的有乳酸菌、胨化细菌、丁酸菌、产气菌、产碱菌、脂肪分解菌、病原菌、酵母和霉菌等1。由于乳含有多种营养成分，非常适宜于多种类群微生物的生长繁殖，因此容易引
4、起变质和病原微生物的传播。我国国家标准鲜乳卫生标准（GB 19301-2003）规定，原料乳菌落总数500000 cfug，致病菌不得检出。1.2 生物性危害控制措施原料乳中微生物主要来源于牛乳房内的微生物、挤奶过程中微生物的污染以及储存运输过程微生物的污染和繁殖。原料乳生物性危害及来源和相应的控制措施如表1。表1原料乳生物性危害的控制危害主要来源控制措施原料乳中的细菌环境的细菌：来自牧场、水源、交通区域、运动场、谷仓、厩和褥草，如粪尿、污水、泥浆、灰尘造成的乳头和乳房污染加工用水符合生活饮用水卫生标准，自备水源应当具备有效的卫生保障设施；经常清洗和消毒饮水设备和贮水设施；保持牛舍、运动场和挤
5、奶间等清洁卫生；挤奶前，将牛身尤其乳房部位清洗干净，用次氯酸钠消毒液喷洒乳房，然后用消毒过的毛巾擦干乳房；一头牛用一条毛巾擦拭，毛巾不得连续使用；挤完奶后，用碘酊消毒液浸泡乳头。环境的细菌：来自受污染的饲料保持交通区域畅通，避免堆积过量的饲料、泥泞、水和残屑；控制由饲料引起的虫害；确保饲料设备和供给方法能使污染减到最小；确保肥料处理设备不用于饲料的处理。由于设备故障引起的细菌传播，包括乳头顶端吸乳空间真空度的波动，真空度过高，设备设计缺陷，乳流量的限值，挤乳设备不干净，套杯不干净，挤乳杯脱套等保持挤乳设备良好的工作状态；每年由专业人员对挤乳系统进行评估维护；挤乳时测试乳头末端的真空度，定期保养
6、真空控制器以防止出现故障，保持稳定的真空度；在挤乳杯套上和摘除过程中，避免混入空气而引起压力波动；安装足够容量的挤乳设备组件；保持挤乳设备的清洁；按照制造商的推荐更换管套和其它橡皮组件；挤乳时重新校准挤乳设备。挤乳后细菌和致病菌的来源冷却慢每次挤乳后检查和记录乳温；对牛乳冷却或储存不恰当的情况应及时处理；清洁设备的冷凝器；检查冷冻剂的压力；确保冷凝装置适当的通风；增加预冷却器。挤乳设备和乳缸卫生条件差保持挤乳设备良好的工作状态；定期检查挤乳设备和储存缸的清洁；挤乳厅的地面和挤乳及储存设备的外表必须保持清洁；为挤乳前、挤乳过程和挤乳后系统的清洁制定卫生操作规程；选择合适的清洁剂；当牛乳与不洁表面
7、接触、清洗水温不当时应及时处理；定期检测水中的细菌；定期检测清洗水温；设备保养检修期间检测清洗系统的计时器；每年由专业人员检查设备清洁系统；设备保养检修期间检查液体腾涌和流动速率情况每次挤乳后清洁挤乳部件、管道、接收瓶和贮乳缸外表；确保冷凝设备适当的通风检查致冷剂压力；保持冷凝设备散热器清洁；每次挤乳前检查和记录贮乳缸温度；增加和/或维持预冷却器；每年由专业人员对冷却系统进行评估；检查清洁剂和酸碱浓度。挤乳设备和贮存缸内部积聚脂肪、蛋白质、矿物质或其它物质受感染的牛只受感染的乳牛单独挤乳；丢弃乳房炎牛只的乳；丢弃前三把奶。挤乳厅的虫害和排水，固定水池制订虫害控制程序； 保持所有外门、窗户和开口
8、关闭或装配屏蔽以防止害虫进入； 确保外门安装紧闭并自动开关； 地面排水应有水封以防止异味、昆虫或老鼠的进入；保持建筑物外观的清洁并进行良好的维修，消除所有潜在的繁殖的基础；不要在冷凝器排水口直接排水；地面应有斜度并由可清洗、防水的材料建成；窗台应有一定的倾斜度以防止冷凝和积水。地面、墙壁和天花不清洁地面、墙壁和天花由光滑、耐用、易清洁的材料建成；维修龟裂和凹凸不平的地方。不同人员的出入口限制人员的通道并定期清洁人员来往多的区域。传染病人员卫生健康条件差确保全体人员的卫生；穿戴的手套和服装符合卫生要求。初乳刚分娩的母牛不要将分娩前15d和分娩后3d的乳放进正常乳贮缸。2 原料乳的化学性危害分析及
9、控制措施2.1化学性危害分析2.1.1兽药残留近年来，随着人们对药物残留危害认识的进一步加深，动物性食品中药物残留问题日益引起关注。目前已发现许多兽药能产生慢性、蓄积毒性作用，可使部分人受到反复刺激而致敏，产生耐药或交叉耐药，破坏菌群平衡，另外，牛乳中抗生素残留会直接影响到乳制品的品质26。因此，对原料乳中兽药残留的控制，对确保人体健康，提高乳制品的质量有非常重要的作用。我国农业部动物性食品中兽药最高残留限量明确规定了允许作治疗用，但不得检出的药物清单和禁止使用，不得检出的药物清单，另外对已批准的牛奶中兽药最高残留限量作出规定（如表2）。 表2 已批准的牛奶中兽药最高残留限量规定 g/kg药物
10、名称残留限量药物名称残留限量阿苯达唑100氰戊菊酯100双甲脒10醋酸氟孕酮1阿莫西林10氟甲喹50氨苄西林10氟氯苯氰菊酯30杆菌肽500庆大霉素200苄星青霉素/普鲁卡因青霉素4氮氨菲叮100倍他米松0.3伊维菌素10头孢氨苄100林可霉素150头孢喹肟20新霉素500头孢噻呋100苯唑西林30克拉维酸200土霉素/金霉素/四环素100氯羟吡啶20辛硫磷10氯唑西林30大观霉素200粘菌素50链霉素/双氢链霉素200达氟沙星30磺胺类100溴氰菊酯30磺胺二甲嘧啶25地塞米松0.3噻苯咪唑100二嗪农20甲砜霉素50三氮脒150敌百虫50恩诺沙星100甲氧苄啶50红霉素40泰乐菌素50苯硫
11、氨酯/芬苯达唑/奥芬达唑1002.1.2农药残留农药对人体的危害，包括致畸、致突变、致癌，甚至对人类生殖系统以及下一代的身体健康都会有影响。我国国家标准鲜乳卫生标准（GB 19301-2003）规定，鲜乳中六六六、滴滴涕0.02 mg/kg。2.1.3其他化学危害黄曲霉毒素M1是存在于牛奶中的一种毒素，具有强致癌性，世界各国对乳制品中黄曲霉毒素M1的含量都有严格的规定。我国国家标准食品中真菌毒素限量（GB 2761-2005）规定鲜乳中黄曲霉毒素Ml0.5 ugkg。另外，牛奶中的有害金属元素也会对人体健康造成影响，食品中污染物限量（GB 2762-2005）规定铅O.05mgkg，无机砷0.
12、05 mg/kg，总汞0.01 mg/kg，铬0.3 mg/kg ，硒0.03 mg/kg 。 2.2 化学性危害控制措施 原料乳中化学性危害主要来自兽药、农药的不恰当使用以及水源、饲料的污染等，其来源和相应的控制措施如表3。表3 原料乳化学性危害的控制危害主要来源控制措施兽药残留兽药管理、使用不规范建立使用的兽药清单，包括产品名称、有效成分和存放位置；向具有兽药生产许可证、兽药经营许可证、兽药制剂许可证、进口兽药许可证的企业购买兽药，不购买和使用假冒伪劣兽药；禁止使用无批准文号的兽药、无进口兽药登记许可证的进口兽药；兽药使用必须遵守给药方式、使用剂量和停药期规定；应在专业人员指导下合理用药，
13、同时做好用药记录，包括临床诊断、药品名称、用药日期、用药方式、剂量、停药日期等。用药牛群管理不规范有唯一的标识识别每一头牛；对每头牛建立档案，除了记录出生日期、父母、孕育等基本情况外，应包括每一次患病的情况和用药的详细记录；用过兽药的牛只应有明显的标识，设立专门的病牛牛舍隔离饲养；挤奶前，认真检查每一头牛，确认用药的牛只没有混入健康牛群中；用药的牛只最好用流动式挤奶机单独挤奶，如果条件限制需要集中挤奶，则在正常牛只挤奶完后才挤病牛，病牛牛奶应单独盛放，挤奶完毕后应彻底清洗管道和场地。在挤乳厅的兽药存放不当确保兽药存放的地点及方式不会污染牛乳；按照标签指引将兽药和注射器妥善保管，确保干净和卫生。
14、饲料添加剂遵循饲料和饲料添加剂管理条例等；饲料有清晰的标识。农药药剂，如杀虫剂、灭鼠剂和除草剂残留药剂溅出或泄漏溅出物应及时用适当的方法清除；检测水质； 把农药处理设备放在恰当的地方； 使用防回流装置。药剂被喷雾器虹吸到井里，或从处理场所渗漏到水源在牧场或饲料收获前使用的杀虫剂农药、处理过的种子或化肥贮存应远离家畜、种子储存区和挤乳厅；只使用允许用于牧场的农药； 保持农场使用农药的记录；对于农药残留的危害，时刻与员工保持有效的沟通；对怀疑污染物进行检验。控制内外部寄生虫杀虫剂贮存不当挤乳厅所用的药剂挤乳厅只用于乳的冷却和贮存，以及乳的生产和处理所用材料和设备的清洁、消毒和贮存。只使用允许用于挤乳厅的药剂，不得随便存放其他药品。挥发性的有机化合物燃料储存器泄漏 应有书面计划说明当水源受污染时如何处理； 若怀疑泄漏，检测水质；
