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1、西式面点师（高级）模拟考试1、【判断题】()“margarine”的意思是起酥油。（ ）2、【判断题】()脆皮面包具有表皮松脆的特点。（ ）3、【判断题】()临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。（ ）4、【判断题】()食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。（ ）5、【判断题】()加色巧克力的颜色是人为加入产生的。（ ）6、【判断题】()所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。（ ）7、【判断题】()为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。（ ）8、【判断题】()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（ ）9、【判断题
2、】()烤箱是西点常用烘烤设备。（ ）10、【判断题】()根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。（ ）11、【判断题】()具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。（ ）12、【判断题】()杏仁膏又称马司板、杏仁面。（ ）13、【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。（ ）14、【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（ ）15、【单选题】定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。（ C ）A、原料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重16、【单选题】日式松质面包面团的糖
3、量适中，()较欧式松质面包多。（ B ）A、酵母B、蛋量C、牛奶D、水17、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。（ D ）A、1条B、4条C、3条D、2条18、【单选题】擀开面团，用英文表示为()。（ B ）A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough19、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。（ D ）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平20、【单选题】风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。（ C ）A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黄油蛋糕21、【单选题】同属蛋糕类，()的烘烤
4、温度高些，。（ C ）A、奶油蛋糕B、含油脂多C、不含油脂蛋糕D、巧克力蛋糕22、【单选题】下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。（ A ）A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿23、【单选题】常用机械设备有打蛋机、()、压面机、分割机等。（ A ）A、和面机B、微波炉C、发酵箱D、烤箱24、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。（ C ）A、整体B、某一面C、某一点D、某两点25、【单选题】道德是以()为评价标准。（ A ）A、善恶B、利益C、社会舆论D、传统习惯26、【单选题】脆皮面包多以面粉、酵母、()等为原料。（ B
5、 ）A、白糖B、盐C、鸡蛋D、黄油27、【单选题】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品()。（ C ）A、大小一样B、软硬一致C、形状不整D、粗细一致28、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（ D ）A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率29、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（ B ）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃30、【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。（ C ）A、应保证水果的新鲜及卫生B、应有良好的软硬度C、内部果料不可夹带果块D、馅料甜酸适合31、【单选题】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。（ C ）A、20%35%B、15%
6、30%C、5%10%D、10%20%32、【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的()、生产方法及原料的合理使用。（ C ）A、质量B、生产技术C、调制方法D、工艺技术33、【单选题】脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。（ B ）A、糖B、水分C、鸡蛋D、黄油34、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。（ C ）A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件35、【单选题】不属于西式面点的烘烤设备是()。（ D ）A、烘烤炉B、微波炉C、电烤箱D、发酵箱36、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（ B ）A、1毫克B、1克C、10克D、1
7、00克37、【单选题】切割清酥面坯的刀子应()，防止面坯的不整。（ D ）A、有韧性B、有柔性C、有弹性D、锋利38、【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（ C ）A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识39、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（ D ）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本40、【单选题】案台使用后，要用()将案台擦净。（ C ）A、洗涤剂B、金属清洁球C、湿布D、海绵41、【单选题】若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶()后，再与其它原料混合。（ D ）A、煮温B、煮热C、冷冻D、煮开42、【单选题】热苏夫力
8、模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层()。（ D ）A、奶油B、白糖C、鸡蛋D、黄油43、【单选题】原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（ A ）A、规格B、性质C、数量D、质地44、【单选题】苏夫力是一类()的统称。（ A ）A、甜点心B、混酥点心C、清酥点心D、泡夫点心45、【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现()现象。（ B ）A、结块B、出水C、变软D、变硬46、【单选题】牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。（ D ）A、杏仁粉B、无味可可粉C、甜可可粉D、可可脂47、【单选题】同类色相配合就是将()的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。（ D ）A、冷色B、暖色C、中性色D、同类色48、【单选题】“Tunneloven”是指()。（ D ）A、转炉B、电炉C、成型机D、隧道式烤炉49、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。（ C ）A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机50、【单选题】煮好的()一定要待液体温度降至70-80时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。（ D ）A、奶油B、蛋白C、热苏夫力D、奶油胶冻液
