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1、西式面点师（技师）模拟考试1、【判断题】()若搅打奶油的温度高于30，则影响奶油的稠度和质量。（ ）2、【判断题】()欧式松质面包表皮柔软，层次分明。（ ）3、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（ ）4、【判断题】()电烤箱只有双层的。（ ）5、【判断题】()松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。（ ）6、【判断题】()奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。（ ）7、【判断题】()所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。（ ）8、【判断题】()临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。（ ）9、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值低。（ ）10、
2、【判断题】()发酵箱是西点中常用恒温设备。（ ）11、【判断题】()面坯发酵是由冰箱设备完成的。（ ）12、【判断题】()富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油胶冻。（ ）13、【判断题】()原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。（ ）14、【判断题】()烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。（ ）15、【判断题】()糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。（ ）16、【判断题】()科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。（ ）17、【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的
3、。（ ）18、【判断题】()分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。（ ）19、【判断题】()苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。（ ）20、【判断题】()调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热。（ ）21、【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（ ）22、【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。（ D ）A、木司B、果冻C、奶油D、风味蛋糕23、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（ D ）A、0.4B、0.6C、0.8D、1.524、【单选题】在()完全降至室温时，才可加入鲜奶油。（ B ）A、奶油酱B、奶油胶
4、冻C、黄油酱D、奶油少司25、【单选题】风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。（ C ）A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黄油蛋糕26、【单选题】坚果用英文表示为()。（ B ）A、natB、nutC、mintD、rum27、【单选题】()是以善恶为评价标准。（ D ）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德28、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，()。（ D ）A、表皮酥松B、表皮柔软C、表皮膨松D、表皮松脆29、【单选题】清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现()现象。（ B ）A、层次清B、层次薄C、跑油D、油疙瘩30、【单选题】原料
5、的出材率高低可以考核操作人员的()。（ D ）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平31、【单选题】奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。（ B ）A、鸡蛋B、蛋白质C、黄油D、奶油32、【单选题】下列中操作错误的是()。（ A ）A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净33、【单选题】“toastbread”的意思是()。（ D ）A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司34、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。（ C ）A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点
6、单位成本D、菜点总成本35、【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。（ C ）A、应保证水果的新鲜及卫生B、应有良好的软硬度C、内部果料不可夹带果块D、馅料甜酸适合36、【单选题】擀面杖的英文意思为()。（ B ）A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife37、【单选题】“creampuff”是指()。（ A ）A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司38、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。（ D ）A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同39、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（ D ）A
7、、48VB、36VC、24VD、12V40、【单选题】烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。（ D ）A、煤气烤箱B、转动式烤箱C、固定式烤箱D、通道式烤箱41、【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。（ D ）A、用模具成型B、手工捏制C、机械压制D、加工装饰42、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（ D ）A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状43、【单选题】液化石油气必须放在()的专用房间。（ B ）A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿44、【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。（ D ）A、塑料B、铜C、铁D、
8、玻璃45、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的()和形状的完整。（ C ）A、数量B、重量C、膨大D、收缩46、【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现()现象。（ B ）A、结块B、出水C、变软D、变硬47、【单选题】同属蛋糕类，()的烘烤温度高些，。（ C ）A、奶油蛋糕B、含油脂多C、不含油脂蛋糕D、巧克力蛋糕48、【单选题】装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料()，体积变小的现象。（ B ）A、膨胀B、收缩C、松软D、结块49、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（ C ）A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖50、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。（ D ）A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子
