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1、食堂管理、运行方案食堂管理、运行方案 （拟定稿） 编制：编制：xxxx 二二一六年九月一六年九月 食堂管理、运营方案 共 26 页 / 第 1 页 目目 录录 食堂指导思想食堂指导思想 .3 食品质量、安全方针与目标食品质量、安全方针与目标.3 一、食堂方针：.3 二、食品质量、安全目标.3 食堂人员编制图食堂人员编制图.4 食堂营运模式食堂营运模式 .4 一、目的：.4 二、运营管理模式：.4 三、运营种类：.5 四、菜系规划：.5 1、早餐：.5 2、午餐：.5 3、晚餐.6 4、休闲水/饮料柜：.6 五、厨具规划.6 六、功能规划：六、功能规划： .7 人员岗位职责人员岗位职责 .7 一
2、、厨师长.7 二、食堂采购.8 二、厨师.8 四、墩子.9 管理规定总则管理规定总则 .10 一、 目的.10 食堂管理、运营方案 共 26 页 / 第 2 页 二、 范围.10 三、 权责与职责.10 四、 内容.10 1、食堂工作人员.10 2、厨房食品及其他贮藏办法.11 3、环境卫生要求.12 4、供餐时间及就餐人员规定：.13 5、就餐人员之行为.13 6、投诉方式.14 餐厅卫生制度餐厅卫生制度 .14 一、个人卫生管理.14 二、厨房卫生管理.15 三、食品卫生管理.15 四、餐厅卫生管理.16 食物中毒及其预防食物中毒及其预防.16 厨房急救预防厨房急救预防 .17 安全防火制
3、度安全防火制度 .18 就餐管理制度就餐管理制度 .19 采购验收管理制度采购验收管理制度.21 厨房考核制度厨房考核制度 .22 综综 述述 .24 食堂管理、运营方案 共 26 页 / 第 3 页 食堂指导思想食堂指导思想 为了进一步加强公司食堂科学的管理,保障正常运行,改善职工 膳食质量,提高服务水平,保障广大职工身体健康,更好地为职工服务,结 合食堂的实际,特制定本方案。 食堂管理指导思想:以职工的身体健康和公司的需要为本;尊重职 工的饮食习惯;力求达到科学配餐,营养配餐,提高膳食质量;坚持预 防为主,确保职工饮食卫生安全。 食品质量、安全方针与目标食品质量、安全方针与目标 一、食堂方
4、针：一、食堂方针： 职工至上、营养健康、质量为本、安全为根 二、食品质量、安全目标二、食品质量、安全目标 1、职工满意度80 分； 2、食物中毒事故：0 3、职工合理投诉率： 类别类别涉及内容涉及内容控制目标控制目标 一类 饭菜不熟、开饭不准时、供应不足等涉及面 广或事件严重的投诉 一次/季（全公司） 二类 有玻璃、头发、铁丝、石子、小虫等或餐具 不卫生 1 例/100 人次 三类 服务态度、个人卫生、环境卫生差等其他情 况 三次/月（每餐厅） 4、顾客投诉解决率：100%。 食堂管理、运营方案 共 26 页 / 第 4 页 食堂人员编制图食堂人员编制图 以上共计 9 人，月工资共支出：41500 元 食堂营运模式食堂营运模式 一、目的：一、目的： 食堂将成本控制、运营、管理、服务结为一体，更好的保障职 工福利，为公司提供更加优质的服务。保证公司食堂运营能够实现 开源节流。 二、运营管理模式：二、运营管理模式： 食堂内就餐部分：采购人员自主采购或供应商送货上门，切实 控制原料成本。 厨师长厨师长 1 名 8000 元/月 保洁保洁 1 名 2500 元/月 墩子墩子 2 名 4000 元/月 服务员服务员 1 名 2500 元/月 西点师西点师 1 名 4500 元/月 采购采购 1 名 400
