怎样做配菜课件

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1、怎样做配菜,营运处 伊敬初,基础知识,配菜的概念：配菜为轻度加工蔬菜，是指蔬菜经过挑选、修整、清洗、控水、包装及冷藏等一系列的加工处理后可直接用于烹饪或食用，具有方便、营养、新鲜的特点。,一、在同质化越来越严重的当前，为顾客提供差异化服务，打造磁石品类，培养顾客全新的购物习惯，提升来客数。 二、高附加值、高毛利、提升卖场营运水平，优化商品结构，。,建议大量做配菜,1、环境： （1）场地和道具干净、清洁，符合卫生标准； （2）道具和设施齐备，且必须具有清洁、消毒设施； （3）具备菜品所需的佐料和盛装器具； （4）陈列环境符合配菜要求，保鲜措施（温度控制）得当。 2、人员： （1）具有良好的思想素

2、质和良好的职业道德； （2）具有一定的餐饮基础，懂得和遵守国家的有关饮食卫生要求，并符合其规定； （3）个人卫生和穿戴符合饮食行业要求； （4）虚心接受指导，积极改进；开拓创新，学习专研。,要求,配菜的制作,原则：保证新鲜。配菜因为特殊性较强，品质要求很高，所以我们要遵循及时生产及时卖的原则，随时保持商品的新鲜度。,主料：金色南瓜2-3斤（形状好）、肉300g。 配料：料酒、郫县豆瓣，鸡精、五香粉、胡椒粉、姜蒜茸、香葱花。 操作方法： 1、将南瓜去皮去上部1/4处以齿状将整体掘下，掏去瓜籽和瓜瓤，做成瓜碗。并将废瓜肉切成块装在瓜碗内。 2、肉洗净切成0.2cm厚的肉片，放佐料拌匀，测好味，装上

3、即成。 烹饪方法：可入蒸锅或微波炉蒸熟即可食用。 营养成份：猪肉是高蛋白食品，南瓜含量的质白质、脂肪、膳食纤维、碳水化合物、胡萝卜素、钾、钙是偏碱性食物，具有除湿祛虫、退热止痢、利肺功效，最大的功效在于对糖尿病有良好疗效。,主料：苦瓜（4cm左右)500g、猪肉陷250g、香菇1个。 配料：精盐、生抽、鸡精、胡椒粉、姜蒜茸、生粉。 操作方法： 1、将苦瓜洗净横切成2.5cm-3cm的段成瓜园。 2、猪肉馅调入佐料测好味，装入瓜园，两端不超出。 3、取出菜盒，铺上生菜叶，将酿馅苦瓜，馅朝上整齐摆放好，空僚处用绿叶点缀即成。 烹饪方法： 可用蒸锅或微波炉蒸熟食用。 营养成份：苦瓜含有苦瓜戒，与猪肉

4、陷、香菇同用，做成菜具有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素。有养血滋肝、和脾补肾、清热祛暑、明目解毒之功效。,主料：鸡边腿500g、小笋子200g。 配料：豆瓣、五香粉、料酒、精盐、生粉、胡椒粉、鸡精、姜、葱、精盐。操作方法： 1、鸡边腿洗净斩成块，笋子洗净切段。 2、将笋子整齐排列在配菜盒两边，鸡块摆放中间，两边要露出部分笋子。 3、豆瓣入包放置一端，葱、姜、蒜放置在另一端即成。 烹饪方法： 1、将笋子用沸水煮熟备用。 2、净锅上火，烧油至七成热下姜、葱爆炒，下鸡块炒至黄色，下豆瓣炒至上色，掺汤熬制，拣去姜、葱，下料酒、盐、五香粉、胡椒粉，改小火，下蒜片，待鸡肉粑时下笋子烧至自然收汁，放

5、鸡精，抅入少许生粉翻炒，起锅。 成菜特点：色泽红亮，配以笋子黄色更显色彩丰富，鸡肉粑嫩微辣，含有笋子清香，脆爽。 营养成份：笋子含纤维素多，有助消化，与高蛋白、低脂肪的鸡肉相配使成菜含钙、磷、铁、核黄素、尼克酸；可养精填髓、补血益气、滋体强身。因不饱和脂肪酸较多，是心脏血管患者的理想食品。,主料：熟红虾300克。 配料：精盐、料酒、鸡精、香油、胡椒粉、五香粉、郫县豆瓣、蒸肉粉。 操作方法： 1、将熟红虾去壳留虾尾，从背破成两半，但腹部相连，抽去虾线备用。 2、蒸粉半包放入洗净的虾排，同时下作料拦匀，使粉和作料粘在虾排上。 3、取配菜盒将虾排分开铺在盒中，摆好造型后，空位处有绿叶点缀一下即可。

6、烹饪方法：放上蒸锅或放入微波炉蒸熟即可食用。 营养成份：虾富含蛋白质、脂肪、糖类、维生素等能补肾壮阳、通乳。,10,油焖尖椒,主料：青椒（大小形状相同）10个、猪肉馅250g、香菇1只。 配料：精盐、生抽、料酒、五香粉、胡椒粉、鸡精、生粉、香油、蛋水（半个）。 操作方法： 1、将青椒去蒂挖籽备用，不要弄破，香菇剁碎。 2、佐料和香菇沫放入肉馅调和均匀，塞入青椒内，整齐摆放在配菜盒内。 烹饪方法：可油炸、蒸食。 成菜特点：美观大方、香鲜可口。 营养成份：青椒含蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、抗坏血酸营养价值高，加之香菇与猪肉的营养成分，此菜营养价值倍增。,主料：冻墨鱼仔300g。 配料：精盐

7、、姜、蒜茸、红椒茸、韭菜、味精、香油。 操作方法： 1、将墨鱼仔洗净。 2、将佐料混合，测好味后，头相对摆于配菜盒中，将佐料放置在墨鱼开口处。 3、做好上述工序后，用绿叶将头稍加摭拦即成。 烹饪方法：此菜可上蒸锅或放微波炉内蒸熟食用，也可上炒锅炒食。 营养成份：墨鱼含丰富的蛋白质、矿物质、多种人体必需微量元素和氨基酸，能滋补强身。,主料：鸡蛋3枚、猪肉馅200g、香菇1朵。 配料：精盐、鸡精、料酒、胡椒粉、姜蒜茸、生粉、蛋水（半个）。 操作方法： 1、将鸡蛋煮熟，蛋白取6等份，成花瓣状，取圆盘配菜盒，半边生菜叶垫底，防止花瓣滑动。 2、将香菇洗净剁成碎末倒入猪肉馅，加精盐、鸡精、胡椒粉、料酒、

8、生粉、蛋水、姜蒜茸测好味，调和均匀，做成小丸子放在蛋白做成花瓣放上一端。 3、将放丸子的蛋白放在盒内生菜上组成莲花状，中心可用熟透的西红柿做花心。 4、盒子空的一半可用小西红柿和青瓜皮做成金鱼加以绿叶点缀，亦可作其它图案。 成菜特点：此菜图案形象，色彩鲜明，美观，色、香、味、形、意均达到居佳效果，且营养成份十分丰富。,主料：鱿鱼筒500g、泡红椒150g、葱白段75g。 配料：姜、蒜粒、精盐、胡椒粉、生粉、混合油。 操作方法： 1、将鱿鱼筒破开洗净，片下鱿鱼耳，然后将鱿鱼破开切花刀条，鱿鱼切花后包切成条，并用开水焯一下，过冷水冷却。 2、泡椒一刀两破，精盐、味精、胡椒粉、生粉、可混合入料包。

9、3、分别将鱼卷、泡椒、葱白、料包入盒，稍加点缀即可。 烹饪方法： 1、将佐料包兑对成汁。 2、炒锅上大火热油，下姜、蒜、葱爆炒，下泡椒炒出香味和色泽，再下鱼卷，淋上汁翻炒出锅。 成菜特点：色泽丰富鲜明，鱼卷脆爽，香辣味纯正。 营养成份：鱿鱼卷含胆固醇含量高，但其营养价值也十分高，配以泡椒炒制，使其风格更加独特。,主料：长条型去皮冬瓜750 g左右、草鱼鱼柳肉300g。 配料：姜蒜茸、姜蒜粒、精盐、料酒、生抽、鸡精、胡椒粉、香油、葱花、生粉、蛋水半个、红椒粒。 操作方法： 1、将冬瓜去皮顺切18cm长，宽6cm，即成长方形，去瓤除瓜再（中对破，得两条瓜肉，按3cm切块，共3cm，共12块，并将每

10、块一面挖出小坑。 2、将草鱼宰杀后，再取鱼脊锥两净肉即鱼柳，将鱼柳去掉鱼皮，用刀背或绞肉机做成鱼茸，装入盘肉放佐料和生粉，蛋水搅拌均匀，测准味，挤压在切好的冬瓜小坑上，并朝上整齐摆放配菜盒内，在每个鱼丸上放几粒红椒。 3、将葱花、鸡精、精盐、姜蒜粒入包放置在摆好的半成品处，用绿叶瘾藏好，不影响为好。 烹饪方法：炒锅上火，倒适量油，一半葱花，姜蒜粒爆锅，出色味后，减火将办成品菜摆放与锅内，加入适量鲜汤，不淹没鱼丸，调入适量精盐，用大火烧干，转小火烹至收汁，收汁时放鸡精，撒葱花起锅。成菜特点：此菜清爽，口味清淡鲜香。 营养成份：冬瓜含碳水物，维生素，且性凉无毒，味甘淡，能利水，清热解毒，草鱼含有丰

11、富蛋白质，钙、磷、铁及维生素，此菜是预防糖疾的理想食品。,主料：干银耳30g、鹌鹑蛋6枚、红枸杞10粒。 配料：精盐、味精、生粉、香葱节、姜蒜片。 操作方法： 1、将银耳水发开，去除花蒂，撕散摆入净盒。 2、将鹌鹑蛋煮熟去壳，从中部以锯齿状将蛋一分为二，切成莲花放在银耳花上，撒上几节香菜和枸杞。 3、精盐、味精混合入料色，生粉入料色，姜蒜片放银耳花上。 4、装盒成型即可包装。 烹饪方法：炒锅上火放油加热，放姜蒜片爆锅，倒入半成品菜，翻炒，掺入少量清汤，调入适当精盐，翻炒后再勾薄芡粉汁，翻炒起锅。 成菜特点：此菜色泽协调得当，素静雅致，也可作成银耳羹。 营养成份：银耳除铁、钙含量高之外，还可提高

12、人体免疫功能，扶正固本，有抗癌作用，对老年支气管炎、肺原性心脏病有疗效，与鹌鹑蛋合烹有强身美颜的功效。,主料：猪大排500g、糯米150g。配料： 生抽、料酒、五香粉、胡椒粉、精盐、鸡精、生粉、鸡蛋清、葱、姜、蒜等。操作方法： 1、将糯米用水泡涨，沥干水备用。 2、大排洗净斩寸骨码料酒、生抽等佐料抓匀后沾上糯米，按菊花状摆于配菜圆盒中，中间用西红柿皮卷成玫瑰花，点缀上绿叶即成。 烹饪方法：拆去薄膜，拣出花叶后可上蒸屉蒸或微波炉蒸熟， 再摆上花叶即可上桌。 成菜特点：此菜美观大方，肉质细嫩鲜香。 营养成份：猪肉含蛋白质、脂肪、钙、铁、磷；糯米含蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质。此乃营养全面，有滋

13、阴润肺的功效。,扳 指 虾,主料：熟红虾400g、直径30cm左右青瓜1条。配料：葱白、姜、蒜、味精、香油、白糖、精盐等操作方法： 1、将熟红虾去壳留尾，抽去虾线洗净。 2、将青瓜切成1.5cm厚的圆片，并将瓜圆中心挖空，使虾仁能穿入，即成扳指虾，并装入配菜盒，入盒造型好看即成。 3、葱白可切梭子状或马耳状，姜切菱形片，并与蒜片同摆于盒中，上面可放两只红虾遮拦，以不影响造型为好。 烹饪方法：此菜可两吃，一是入沸水加热后醮味碟吃；二是焯水后滑炒（其方法如下：炒锅上火下油烧热，下葱、姜、蒜爆出香味，倒入焯水后的扳指虾，放料酒、精盐、味精翻锅，加鲜汤适量使其佐料味快速进入虾肉，沟明汁薄芡，淋上少许香

14、油出锅。 成菜特点：风味独特，清淡鲜香。 营养成份：虾含蛋白质、糖类、维生素及矿物质等，有化痰开胃、补肾壮阳通乳汁的功效，青瓜含碳水化合物、维生素，有清絷、美容的功效。,主料：净兔肉300g、牙签、干辣椒。配料：花椒、精盐、味精、料酒、生粉、葱段、姜、蒜等。操作方法： 1、净兔肉洗净切丁拌入少许料酒，抓生粉上浆串成串，3-4粒一串。 2、分别将肉串、干辣椒节、花椒、葱姜蒜装入配菜盒，肉串入盒时要整齐摆好，空闲位置可用绿叶点缀，花椒可放置在辣椒节上，做好即可包装。 烹饪方法：炒锅上火加入适量油，拆除配菜包装，待油温升至七层热时，下肉串翻炸至金黄后捞出，锅内留适当油上火至油热，下葱、姜、蒜爆出香味

15、再下干辣椒节和花椒，当辣椒变桔红色时下精盐、味精、肉串，待肉串入味后即起锅装入盒中。 成菜特点：兔肉外焦肉嫩，香辣微麻。 营养成份：兔肉高蛋白、低脂肪，辣椒含钙、铁、锌等微量元素，具有祛寒除湿、开胃的作用。,主料：香菇（中等相同12个）猪肉馅300g。 配料：生抽、料酒、精盐、鸡精、鸡蛋清（ 半个）、胡椒粉、生粉、姜蒜茸、香油、红椒（或胡萝卜粒）。 操作方法： 1、将香菇去蒂洗净备用。 2、猪肉馅加上适当佐料，测好味。 3、逐予取香菇伞面朝上，抹上肉馅整齐摆放干配菜盒内，用少许绿叶点缀即成。 烹饪方法：可炸、可蒸。 成菜特点：清香爽口、鲜香可口。,主料：水发牛筋350g、青红椒块、葱白节、小笋

16、子50g。 配料：郫县豆瓣、精盐、味精、料酒、生粉、姜蒜片。 操作方法： 1、将牛筋片成0.5cm厚的大片或切滚刀块，码上料酒，装入配菜盒内可用生菜叶先铺底。 2、将佐料分装入料包后装入配菜盒。 3、青红椒切荾形块，葱白为梭子节，小笋子切滚刀块。 烹饪方法：炒锅上火加油下姜蒜爆锅，下牛筋翻炒，下豆瓣上色，加入适量鲜汤， 待锅内收汁时下入青红椒、葱白节翻炒，入味精调好味下生粉勾芡即可。 成菜特点：色泽丰富，美观，蹄筋糯性鲜香，汤汁红亮微辣。 营养成份：牛筋富含胶原蛋白，与时蔬结合营养丰富，是有补血，滋阴，通乳等作用。,主料：净草鱼鱼柳肉500g，火腿肠丝50g，韭菜叶50g，粗红椒丝50g。 配料：精盐、鸡精、料酒、胡椒粉、生粉。 操作方法： 1、将鱼柳肉片成薄片，码上料酒、生粉，韭菜叶、红椒丝用盐淹制。 2、将淹制好的韭菜和红椒丝与鸡精，料酒、胡椒粉和匀测好味。 3、将黄瓜切成厚薄均匀的圆片，摆在配菜盒沿边一周，鱼片片叠压，形成花边。 4、取鱼片卷上火腿肠丝，韭菜和红椒丝，整齐摆放在盒内，鱼卷上