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1、*中学食堂管理工作流程*中学食堂管理工作流程 为进一步加强义务教育阶段学校自主经营食堂的管理， 建立健全学校食堂运行机制，明确相关岗位人员职责，提升 学校食堂经营管理水平，我校根据上级相关文件精神，结合 学校实际情况制订食堂管理工作流程。 一、询报价 ： 学校食堂工作管理小组每月进行市场询价， 并于月底将所询价格上报学校食堂工作领导小组，并反馈配 送公司。 二、确定采购单：学校食堂工作管理小组组长在每周五 根据伙食营养搭配情况和仓库存储情况，参照学校询价情 况，确定下周每日学生菜单，分列出下周每天需要配送的物 资。采购单须经分管领导或校长签字同意。 三、采购：学校食堂工作管理小组组长每周五向配
2、送公 司送达学校下周物资采购单，物资采购时要注意供货商是否 证件齐全、物资是否符合标准、是否物美价廉等。采购大宗 物品和批量食品须向校长汇报。 四、配送：配送公司根据学校每周送达的一周物资采购 单，每天按学校要求准时配送当天物资。个别物资有价格变 动或其他情况的，要及时和学校沟通，学校可选择更换其他 物品或不采购。 五、验收入库：学校食堂工作管理小组成员对照配送公 司提供的物资配送清单对物资的价格、数量及质量等进行验 收，验收时要向配送员索取物品的合格证或检测报告，验收 合格后签字入库，并记入有关帐簿。配送单一式三联，其中 记帐联作为学校食堂管理人员记帐依据，且要作为支付货款 的依据报教育会计
3、核算中心。对“三无”产品或不合格物资， 验收员可要求退换货或拒绝签字入库。 六、领用 ： 食堂管理员根据当天供应学生用餐所需物资， 拟定清单（清单须由司务长审核签字） ，方可到物资管理人 员处领取当日所需的物资，同种物资实行“先进先出法” ， 出库时以按加权平均后的成本作伙食支出。一式三联的物资 出库单必须有领用人签字确认，并记入有关帐簿。 七、饭菜加工：每餐饭菜必须在学生就餐前准备就绪， 不得加工腐烂变质及感官异常的食品原料。加工后的饭菜要 注意保洁保热，学生就餐时饭菜中心温度不能低于70。 八、留样：每餐饭菜加工后应由食堂管理员品尝并取样 保管留查。每餐必须作好留样记录（含留样时期、食品名
4、称、 原料构成等要素）,以便检查。 九、就餐：学生就餐期间，食堂内要有领导、值日教师 等专人负责监督管理。 学生就餐时间一般在40分钟以内结束。 十、清洗与保洁：餐后食堂管理员组织食堂工作人员对 操作间、餐厅、餐桌椅进行清扫、擦洗、整理。 十一、物资管理 ： 物资管理人员必须建立物资管理台帐， 做到日清月结。对食堂食品、物品实行“采购、入库、出库” 三分离原则。做到物资“入库出库库存” ，食堂管理员 要认真把关，分管领导要认真督查。 十二、库存管理 ： 为保证库存物资质量，确保帐目清楚、 帐物相符，食堂管理人员每天都要对库存实物、质量检查一 次，每周清点库存一次。 十三、其他规定 1、 验收原
5、则： （1）应对所有的食品验收负责，并现场作好记录； （2）对无证、无出厂日期、无保质期无产地的食品；对 腐烂、霉变、生虫、混有异物等；有害人体健康、有毒的食 品，拒收，并上报，追究责任； （3）重量与实际食品不符合的、价格与斤两不符合的、 对食品价格明显有疑问的一律拒收； 2、荤菜初加工原则： （1）去清淋巴结血水、毛发等； （2）切配条块均匀，大小一致； （3）操作应在荤菜台上进行； （4）发现变质、变色、有异味食品应立即停止加工，并 报告饮事班长。 3、蔬菜初加工原则： （1）去掉烂叶、黄叶、已被蛀空的径、叶等； （2）发现蔬菜不清洁、不新鲜、有味或异样，应停止 加工并报告饮事班长； （
6、3）加工应在蔬菜台上进行。 4、清洗荤蔬菜原则： （1）应在专用的荤菜池、蔬菜池中清洗； （2）漂、洗、浸，确认洗净后进筐，上搁架，离地放置 ； （3）在清洗过程中，如发现食品变质、变色、有异味 时应停止清洗，报告饮事班长。 5、烹饪原则： （1）在灶台、锅铲、勺整洁的条件下；水、电、煤气 正常情况进行加工； （2）在确认食品正常、干净的条件下实施加工，必须 做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70 。发现变变质、变色、有异味食品应停止加工，报告饮事 班长； （3）烹饪前应检查调味品是否变质、变色、有味； （4）隔夜食品进行加工时首先应检查食品是否变质、 有疑问，即停止加工。 6、盛放取样原则： （1）在确认餐具已经消毒的条件下进盛放，并放置在 餐车架上； （2）如发现加工后的熟制品仍有异品味，应停止停放， 报告饮事班长； （3）进入密封间的工作人员，手必须经流动水清洗、 消毒；同时穿白衣服、带白口罩、白帽子； （4）食品出售前必须经食品管理员作最后一次检查， 发现变质、变色、有异味食品禁止出售，并立即报告饮事班 长； （5） 食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时， 若超过2 小时存放的，应当在高于60或低于10的条件下存放； 在操作过程中，必须严格按照此流程执行，严格管理监 督。 *中学 二0一三年九月
