售后服务级单位餐饮服务食品安全企业档案模版

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1、售后服务级单位餐饮服务食品安 全企业档案模版 售后服务级单位餐饮服务食品安 全企业档案模版 食品安全突发事件应急处置方案 食品安全突发事件应急处置方案食品安全突发事件应急处置方案 为保证餐饮服务食品安全，有效预防、积极应对、及时 控制重大食品安全事故，高效组织应急救援工作，最大限度 地减少食品安全事故的危害，根据中华人民共和国食品安 全法等相关法规的有关要求，结合实际，制订该预案。 一、组织领导 成立食品安全突发事件应急预案处置领导小组，负责应 急处置的组织、协调和相关责任的处理工作： 组长： 副组长： 成员： 以上相关成员对各自部门负责，并在组长领导下密切协作。 二、工作要求与工作职责 （一

2、）提高认识，加强领导 各部门要按照以人为本、安全第一、统一领导、分级负 责的原则，认真做好食品安全突发事件的预防和应急处置工 作，确保消费者健康安全，维护就餐者切身利益。 （二）制定方案，提高应急能力 制定食品安全突发事件预防和应急处理预案，各部门结 合实际，按照方案，加强应急演练，熟悉掌握分级报告、人 员救助、原因分析、责任追究等应急处置的具体工作，提高 处置突发事件的能力和水平。 （三）工作职责与应急措施 领导小组负责食品安全事件的预防、控制、应急处置， 保持与监管部门以及政府相关部门的密切沟通与联系。一旦 发生食品安全突发事件，相关成员必须立即报组长，根据突 发事件情况由小组报卫生部门和

3、食品监管部门。同时应立即 启动处置方案，及时请求政府应急机构实施应急增援。 三、应急措施 （一）加强日常监测，根据就餐规律，密切注意就餐人员状 况，如就餐人员出现异常，相关人员应第一时间报告组长。 （二）接到消费者投诉食品感官异常或可疑变质时，应 及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时告知备餐人 员做出相应处理，并对同类食品进行检查，并对投诉进行详 细记录。 （二）接报后应及时分析、评估和预警，对可能引发的 重大食品安全事故，根据实际情况相关成员按其分工，布置 任务，在最短时间内按预定方案执行。 （三）发生食物中毒或可疑食物中毒时，立即停止食用 可疑食物，并注意食品及相关原材料、餐饮用具的

4、留样工作。 （四）及时封存现场，封存造成食品安全或者可能导致 食品安全的食品及其原材料、工具及用具、设备设施。 （五） 发生食物中毒或可疑食物中毒时， 处置小组要在 2 小时内向卫生部门和食品监管部门报告。 （六）配合食品监管部门进行食品安全事故调查处理， 按照要求提供相关资料和样品。 （七）可使用紧急催吐方法尽快排除毒物，如使用筷子 或手指刺激咽部催吐，同时做好呕吐物留样待查。 （八）应尽快将中毒病人或疑似中毒病人送往就近医院 诊治。 （九）事后应根据食品安全监督部门的指导对场所物品 进行消毒处理。 四、善后及责任追究工作 （一）善后由领导小组集体研究，制定处置方案。 （二） 事件处理结束后

5、，立即着手清查隐患，堵塞漏洞， 开展全员培训工作。 单位名称（盖章）： 日期：年月日 从业人员健康管理制度 从业人员健康管理制度从业人员健康管理制度 一、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在 上岗前应取得健康证明。 二、每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。 三、患有有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接 入口食品的工作。 四、餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹 泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员， 应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症 治愈后，方可重新上岗。 五、从业人员个人卫生要求 （一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工

6、作 衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。 专间操作人员应戴口罩。 （二） 操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁， 手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合推荐的餐饮 服务从业人员洗手消毒方法 （见附件 5） 。 （三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一 的，应洗手并消毒： 1处理食物前；2使用卫生间后；3接触生食物后； 4接触受到污染的工具、设备后；5咳嗽、打喷嚏或擤鼻 涕后；6处理动物或废弃物后；7触摸耳朵、鼻子、头发、 面部、口腔或身体其他部位后；8从事任何可能会污染双手 的活动后。 （四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽 并佩戴口罩，操作前应严格

7、进行双手清洗消毒，操作中应适 时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工 作。 （五）不得将私人物品带入食品处理区。 （六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能 污染食品的行为。 （七）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作 人员卫生要求。 六、从业人员工作服管理要求 （一）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食 品的操作人员的工作服应每天更换。 （二）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作 服。 单位名称（盖章）： 日期：年月日 从业人员培训管理制度 从业人员培训管理制度从业人员培训管理制度 一、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应 参加食品安全培训，合格

8、后方能上岗。 二、从业人员应按照培训计划和要求参加培训。 三、 食品安全管理人员原则上每年应接受不少于 40 小时 的餐饮服务食品安全集中培训。 单位名称（盖章）： 日期：年月日 食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票制度 食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证 索票、进货查验和台账记录制度 食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证 索票、进货查验和台账记录制度 一、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证 照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、 留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包 括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内 容。 二、从生产加工

9、单位或生产基地直接采购时，应当查验、 索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合 格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔 购物凭证或每笔送货单。 三、从商场、超市、批发零售市场等批量或长期采购时， 应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等 复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或 每笔送货单。 四、从商场、超市、批发零售市场等少量或临时采购时， 应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供 货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 五、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门 或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工

10、 商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可 证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。 六、从商场、超市、批发零售市场等和农贸市场采购畜 禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企 业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许 可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。 七、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，应 当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭 证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品 的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及 联系方式、进货日期等。 八、应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥 善

11、保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不 得涂改、伪造，其保存期限不得少于 2 年。 单位名称（盖章）： 日期：年月日 各岗位关键环节操作规程 烹调间食品安全管理制度 一、用于原料、半成品、成品的工具、容器、抹布及冷 藏设施标志明显，分开使用，定位存放，用后洗净，保持清 洁。 二、需要熟制加工的块状或有容器存放的液态食品或食 品原料的中心温度应达到 70以上。加工后的熟制品应当与 食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存 放。 三、奶油类食品应低温存放，含奶、蛋的面点制品应当 在 10以下或 60以上的温度条件下储存。 四、加工人员加工食品及其食品原料时，发现有腐败变 质

12、或其他感官性状异常的，不得加工或使用。 五、烹调食物要煮（炒）熟、煮（炒）透。 六、注意个人卫生，必须穿戴干净白衣、白帽。不准留 长指甲、戴戒指、手表等饰物；烹调时不准抽烟、吃食物， 不得用口直接试味。上洗手间必须把工作服脱下、再进入工 作时重新洗手，穿戴工作衣帽。 单位名称（盖章）： 日期：年月日 粗加工间食品安全管理制度 一、粗加工间与其它食品加工区域分离。 二、粗加工间清洁，配备垃圾桶，地面无积水，无明沟， 无异味，污水排放通畅。 三、蔬菜与肉类、水产品分池清洗并有标志。 四、加工用的工用具、容器等要天天清洗，保持清洁。 砧板要“三面”光洁（砧板面、底、边） ，收市后刮洗干净， 竖放。

13、五、加工好的原料应分类存放在架上。 七、加工人员加工食品及其食品原料时，发现有腐败变 质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。 单位名称（盖章）： 日期：年月日 洗消间食品安全管理制度 一、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生 标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使 用的餐饮具。 二、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉 类等其他水池混用。 三、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符 合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。 四、消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备 用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存 柜上有明显标记。餐具保洁柜应当

14、定期清洗、保持洁净。 五、严格执行“一洗、二冲、三消毒、四保洁” 的程序。 六、严格执行食具消毒操作规程。 1、煮沸、蒸气消毒，保持 100作用 10 分钟以上。 2、红外线消毒一般控制温度 120，作用 10 分钟以上。 3、 洗碗机消毒一般水温控制 85， 冲洗消毒 40 秒以上。 4、消毒剂如含氯制剂，一般使用含有效氯 250mg/L 的浓 度，食具全部浸泡入液体中，作用 5 分钟以上。 单位名称（盖章）： 日期：年月日 食品仓库卫生管理制度 一、 必须落实进货验收制度， 把好食品其原料的入货关， 坚持索证制度，所有入库的食品及其原料必须有生产厂家 的相关证件和该产品的“检验合格报告书”

15、 。 二、物品存放要离地离墙，采取必要的通风、防潮措施， 避免阳光直接照射物品而使其变质。 三、建立入库、出库物品登记制度。存放的所有物品要 有明确标记，入库物品的名称、数量、产地、进仓日期、保 质期限、保存条件须有完整记录。库存物品要按入库时间先 后分类上架存放，并做到先进先出，避免长时间储存而生虫、 发霉。食品与非食品不能混放。 四、建立库存物品定期检查制度，防止物品过期变质。 对库存超过保存期限的物品或出现腐败变质、生虫、霉变的 食品要及时处理。严禁使用过期变质食品。 五、洗洁用品、药品、腐败变质物品、有强烈气味的物 品或其他有毒、有害物质不能与食品同库存放。 六、保持仓库内外环境清洁，

16、进库物品堆放整齐合理， 库内通道畅顺。门窗完整坚固，能防虫防鼠。 七、严禁在仓库内点燃火种。配置必须的消防器具。 八、定期对仓库进行灭鼠、除虫处理。防止生物媒介造 成污染和损害。 九、保持库内干燥环境，认真记录仓库的湿度、温度。 单位名称（盖章）： 日期：年月日 配餐间食品安全管理制度 一、进入配餐间的食品必须是熟食品或经洗涤消毒的水 果，要求具有相应的色、香、味等感官性状。对未经煮熟的 饭菜或未经清洗消毒的水果不得进入配餐间。凡是配餐间内 的工用具必须洗涤消毒干净。 二、保持配餐间内环境卫生和食品工用具整洁。要有防 蝇、防虫、防鼠、防尘等设施，配餐前在无人状态下开启紫 外线灯，进行空间及物体表面消毒 30 分钟以上，关灯后，工 作人员方可进入配餐间内操作。 三、配餐间要做到“三专”：专用于配餐、专用工用具、 专人负责。非专间工作人员不得入内。售卖熟食、快餐要货 款分开，专人负责。 四、配餐间只能存放直接入口的食品及必要的工用具。 任何杂物及私人用品不准放入。配餐间内的冰箱为专用，配 餐剩下的饭菜、熟食要及时存放在冰箱内。 五、注意个人卫生，进入配餐间的工作人员必