桑拿洗浴业实战管理宝典第章酒吧部

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1、桑拿洗浴业实战管 理宝典第章酒吧部 桑拿洗浴业实战管 理宝典第章酒吧部 桑拿洗浴业实战管理宝典桑拿洗浴业实战管理宝典 酒吧部酒吧部 目录目录 第壹节、酒吧营业前准备工作标准第壹节、酒吧营业前准备工作标准5 5 壹、酒吧的清洁卫生工作 5壹、酒吧的清洁卫生工作 5 （1）前吧的清洁卫生 6（1）前吧的清洁卫生 6 （2）后吧的清洁卫生 6（2）后吧的清洁卫生 6 （3）地面清洁卫生 6（3）地面清洁卫生 6 （4）酒杯、用具清洁 6（4）酒杯、用具清洁 6 二、饮料、器具的领取及存放 6二、饮料、器具的领取及存放 6 （1）填写领料单 6（1）填写领料单 6 （2）仓库领料 6（2）仓库领料 6

2、 （3）存入酒水 6（3）存入酒水 6 （4）领酒杯和瓷器 7（4）领酒杯和瓷器 7 三、调酒师调酒准备工作标准 7三、调酒师调酒准备工作标准 7 (1)备好调酒用具和酒杯 7(1)备好调酒用具和酒杯 7 (2)冰块准备 7(2)冰块准备 7 (3)备好配料和装饰物 7(3)备好配料和装饰物 7 四、调酒师饮料调制操作方法 7四、调酒师饮料调制操作方法 7 1、直接于酒杯中调制的饮料 81、直接于酒杯中调制的饮料 8 2、调酒壶中调制的饮料82、调酒壶中调制的饮料8 3、调酒杯中调制的饮料 83、调酒杯中调制的饮料 8 五、酒吧迎宾服务标准 8五、酒吧迎宾服务标准 8 (1)迎宾服务 9(1)

3、迎宾服务 9 (2)领坐服务 9(2)领坐服务 9 第二节、为客人点酒服务标准第二节、为客人点酒服务标准9 9 第三节、为客人调酒服务标准第三节、为客人调酒服务标准9 9 第四节、为客人送酒服务标准第四节、为客人送酒服务标准1010 第五节、给客人验酒服务标准第五节、给客人验酒服务标准1111 第六节、酒吧开瓶和斟酒服务标准第六节、酒吧开瓶和斟酒服务标准1212 壹、壹般酒的开瓶 12壹、壹般酒的开瓶 12 二、起泡酒的开瓶12二、起泡酒的开瓶12 三、斟酒方法 13三、斟酒方法 13 (1)壹倒法 13(1)壹倒法 13 (2)俩倒法 14(2)俩倒法 14 (3)斟酒的仪节 14(3)斟酒

4、的仪节 14 (4)开瓶费 15(4)开瓶费 15 第七节、酒吧酒水服务程序和标准第七节、酒吧酒水服务程序和标准1515 壹、从吧台取出饮料 15壹、从吧台取出饮料 15 二、向客人提供饮料服务 15二、向客人提供饮料服务 15 三、值台服务 16三、值台服务 16 四、为客人结账服务标准 16四、为客人结账服务标准 16 五、酒吧清洁服务标准 16五、酒吧清洁服务标准 16 第八节、酒吧营业结束工作程序和标准第八节、酒吧营业结束工作程序和标准1717 壹、检查和记录酒水关吧实际存数 17壹、检查和记录酒水关吧实际存数 17 二、将空瓶收集好 17二、将空瓶收集好 17 三、填写交接班记录 1

5、7三、填写交接班记录 17 四、酒吧清洁卫生 17四、酒吧清洁卫生 17 五、关闭所有照明电源 17五、关闭所有照明电源 17 六、酒吧上锁 17六、酒吧上锁 17 第九节、酒吧酒水盘存程序和标准第九节、酒吧酒水盘存程序和标准1818 第十节、酒吧酒水申领程序和标准第十节、酒吧酒水申领程序和标准1818 第十壹节、酒吧布局原则第十壹节、酒吧布局原则1919 第十二节、酒吧类型设置标准第十二节、酒吧类型设置标准2020 第十三节、酒吧内物品置备标准第十三节、酒吧内物品置备标准2121 第十四节、酒吧的设备设施安置标准第十四节、酒吧的设备设施安置标准2222 第十六节、酒吧管理酒吧各级运营流程第十

6、六节、酒吧管理酒吧各级运营流程2323 酒吧工作流程图 23酒吧工作流程图 23 吧台工作流程图 24吧台工作流程图 24 酒吧宴会工作流程图 25酒吧宴会工作流程图 25 第十七节、酒吧管理第十七节、酒吧管理2727 酒吧组织结构图 27酒吧组织结构图 27 第十八节、酒吧各部位岗位职责第十八节、酒吧各部位岗位职责2727 酒吧经理岗位职责 27酒吧经理岗位职责 27 酒吧领班岗位职责 28酒吧领班岗位职责 28 酒吧组长的职责 28酒吧组长的职责 28 酒吧服务员岗位职责 29酒吧服务员岗位职责 29 调酒师岗位职责 29调酒师岗位职责 29 酒库管理员岗位职责 30酒库管理员岗位职责 3

7、0 酒库搬运工岗位职责 30酒库搬运工岗位职责 30 第壹节、酒吧营业前准备工作标准第壹节、酒吧营业前准备工作标准 壹、酒吧的清洁卫生工作壹、酒吧的清洁卫生工作 （1）前吧的清洁卫生（1）前吧的清洁卫生 每天用湿毛巾把吧台擦干净后，再喷上蜡光剂使其光亮 如新。不锈钢制成的操作台可直接用清洁剂擦洗，再用干毛 巾擦干即可。 每天用湿毛巾把吧台擦干净后，再喷上蜡光剂使其光亮 如新。不锈钢制成的操作台可直接用清洁剂擦洗，再用干毛 巾擦干即可。 （2）后吧的清洁卫生（2）后吧的清洁卫生 每天应给冷藏柜外部除尘，三天左右必须对冷藏柜内部 彻底进行清洁，酒柜和陈列柜也应每天除尘，陈列的瓶酒和 酒杯等也应每天

8、保持其外表清洁无尘。 每天应给冷藏柜外部除尘，三天左右必须对冷藏柜内部 彻底进行清洁，酒柜和陈列柜也应每天除尘，陈列的瓶酒和 酒杯等也应每天保持其外表清洁无尘。 （3）地面清洁卫生（3）地面清洁卫生 调酒师应每日清扫吧内地面， 服务员应每日进行 地毯吸尘及定期清洗。 调酒师应每日清扫吧内地面， 服务员应每日进行 地毯吸尘及定期清洗。 （4）酒杯、用具清洁（4）酒杯、用具清洁 应对酒杯及用具进行清洁、消毒，要求无水渍、 无破损。 应对酒杯及用具进行清洁、消毒，要求无水渍、 无破损。 二、饮料、器具的领取及存放二、饮料、器具的领取及存放 （1）填写领料单（1）填写领料单 根据酒吧每日所需酒水数量和

9、食品数量填写酒 水领料单，送交酒吧经理签字。 根据酒吧每日所需酒水数量和食品数量填写酒 水领料单，送交酒吧经理签字。 （2）仓库领料（2）仓库领料 凭酒吧经理签字的领料单去仓库领用酒水、食品等。 领料时要核对数量且检查质量。 凭酒吧经理签字的领料单去仓库领用酒水、食品等。 领料时要核对数量且检查质量。 （3）存入酒水（3）存入酒水 酒水、果汁、牛奶等应尽快放入冷藏柜内冷藏，酒水、果汁、牛奶等应尽快放入冷藏柜内冷藏， 瓶装酒壹般应存入酒柜或于陈列柜上陈列。陈列时应 注意摆放合理，开胃酒、利口酒等分开摆放，贵重酒 和普通酒分开摆放。 瓶装酒壹般应存入酒柜或于陈列柜上陈列。陈列时应 注意摆放合理，开

10、胃酒、利口酒等分开摆放，贵重酒 和普通酒分开摆放。 （4）领酒杯和瓷器（4）领酒杯和瓷器 按用量规格填写领料单，由酒吧经理签字后到仓库领取。酒杯及 瓷器领回吧台后要清洗消毒，然后才能使用。 按用量规格填写领料单，由酒吧经理签字后到仓库领取。酒杯及 瓷器领回吧台后要清洗消毒，然后才能使用。 三、调酒师调酒准备工作标准三、调酒师调酒准备工作标准 (1)备好调酒用具和酒杯(1)备好调酒用具和酒杯 按取用方便的原则将洁净的调酒用具和各式酒杯整齐 地摆放于操作台上，量杯、吧匙、冰夹要浸泡于干净的水 中，鸡尾酒杯、啤酒杯等应放入冷藏柜内冷藏。 按取用方便的原则将洁净的调酒用具和各式酒杯整齐 地摆放于操作台

11、上，量杯、吧匙、冰夹要浸泡于干净的水 中，鸡尾酒杯、啤酒杯等应放入冷藏柜内冷藏。 (2)冰块准备(2)冰块准备 用冰桶从制冰机中取出冰块后放于操作台的冰池中， 或把冰桶放于操作台上备用。 用冰桶从制冰机中取出冰块后放于操作台的冰池中， 或把冰桶放于操作台上备用。 (3)备好配料和装饰物(3)备好配料和装饰物 配料主要有辣椒油、胡椒粉、盐、糖、豆蔻粉、鲜牛奶、各种果 汁、鸡蛋等，应摆放于操作台上备用，同时准备好水果装饰物， 如橄榄、樱桃、柠檬、柑、橙等。 配料主要有辣椒油、胡椒粉、盐、糖、豆蔻粉、鲜牛奶、各种果 汁、鸡蛋等，应摆放于操作台上备用，同时准备好水果装饰物， 如橄榄、樱桃、柠檬、柑、橙

12、等。 四、调酒师饮料调制操作方法四、调酒师饮料调制操作方法 酒吧服务员于完成准备工作后,便能够正式开吧迎客。 应该谙熟相当数量的鸡尾酒和其他混合饮料的配制方法,这 样才能做到胸有成竹,得心应手。但如果遇到宾客点要陌生 的饮料,调酒师应该查阅酒谱,不应胡乱配制。调制饮料的 基本原则是:严格遵照酒谱要求,做到用料正确、用量精确、 酒吧服务员于完成准备工作后,便能够正式开吧迎客。 应该谙熟相当数量的鸡尾酒和其他混合饮料的配制方法,这 样才能做到胸有成竹,得心应手。但如果遇到宾客点要陌生 的饮料,调酒师应该查阅酒谱,不应胡乱配制。调制饮料的 基本原则是:严格遵照酒谱要求,做到用料正确、用量精确、 点缀

13、装饰合理优美。点缀装饰合理优美。 按照调制方法,混合饮料可分成三大类：按照调制方法,混合饮料可分成三大类： 1、直接于酒杯中调制的饮料1、直接于酒杯中调制的饮料 这类饮料通常使用高飞球杯、古典式杯、柯林斯杯,皆 为无柄的直身杯,而它们往往就是饮料本身的名称。调制这 类饮料时,酒杯必须洁净无垢,先放入冰块,冰块的用量不 可超过酒杯容量的三分之二。调酒师必须养成良好的习惯, 任何时候均不用酒杯直接取冰。然后用量杯量取所需的基 酒,倒入酒杯,接着注入适量配料,最后用棒轻轻搅拌,再按 配方要求加以装饰点缀,便可端送给宾客。 这类饮料通常使用高飞球杯、古典式杯、柯林斯杯,皆 为无柄的直身杯,而它们往往就

14、是饮料本身的名称。调制这 类饮料时,酒杯必须洁净无垢,先放入冰块,冰块的用量不 可超过酒杯容量的三分之二。调酒师必须养成良好的习惯, 任何时候均不用酒杯直接取冰。然后用量杯量取所需的基 酒,倒入酒杯,接着注入适量配料,最后用棒轻轻搅拌,再按 配方要求加以装饰点缀,便可端送给宾客。 2、调酒壶中调制的饮料2、调酒壶中调制的饮料 使用调酒壶的目的有三点:摇动调酒壶使各种原料充分 混合;摇动过程中饮料和冰块充分接触使饮料温度降低;摇 动过程中冰块溶解从而增加饮料成品的分量。这类饮料的 调制过程如下:先将冰块放入调酒壶,接着加入基酒,再加 入各种配料。必须注意,有汽饮料如各种汽水不宜作此类混 合饮料的

15、配料。然后盖紧调酒壶,双手执壶用力摇动片刻。 使用调酒壶的目的有三点:摇动调酒壶使各种原料充分 混合;摇动过程中饮料和冰块充分接触使饮料温度降低;摇 动过程中冰块溶解从而增加饮料成品的分量。这类饮料的 调制过程如下:先将冰块放入调酒壶,接着加入基酒,再加 入各种配料。必须注意,有汽饮料如各种汽水不宜作此类混 合饮料的配料。然后盖紧调酒壶,双手执壶用力摇动片刻。 摇匀后,打开调酒壶用滤冰器滤去残冰,将饮料滤入鸡 尾酒杯中,加以装饰点缀,即为成品。如有宾客要求这类饮 料加冰饮用,则应事先准备冰饮杯如古典式杯,且加入新鲜 冰块,再将饮料滤入,且作同样点缀即可。 摇匀后,打开调酒壶用滤冰器滤去残冰,将

16、饮料滤入鸡 尾酒杯中,加以装饰点缀,即为成品。如有宾客要求这类饮 料加冰饮用,则应事先准备冰饮杯如古典式杯,且加入新鲜 冰块,再将饮料滤入,且作同样点缀即可。 3、调酒杯中调制的饮料3、调酒杯中调制的饮料 这类饮料的调制过程几乎和第二种完全相同,只不过由于这类饮 料中通常有酿造酒如葡萄酒等作为基酒或配料,因而不适宜作大 这类饮料的调制过程几乎和第二种完全相同,只不过由于这类饮 料中通常有酿造酒如葡萄酒等作为基酒或配料,因而不适宜作大 力摇动振荡,才使用调酒杯且用搅棒搅力摇动振荡,才使用调酒杯且用搅棒搅 五、酒吧迎宾服务标准五、酒吧迎宾服务标准 (1)迎宾服务(1)迎宾服务 客人到达酒吧时，服务员应主动热情地问候“您好”、 “晚上好”等礼貌性问候语。 客人到达酒吧时，服务员应主动热情地问候“您好”、 “晚上好”等礼貌性问候语。 (2)领坐服务(2)领坐服务 引领客人到其喜爱的座位入坐。单个客人喜欢到吧台 前的吧椅就座，对俩位之上的客人，服务员可领其到小圆 桌就座且协助拉椅，遵照女士优先的原则。 引领客人到其喜爱的座位入坐。单个客人喜欢到吧台 前的吧椅就座，对俩位之上的客人