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1、中式烹调师考试题库和答案 / 38 1 中式中级烹调师考证中式中级烹调师考证烹调技术烹调技术 试题库试题库 一、一、填空题： （将正确答案填在括号里）填空题： （将正确答案填在括号里） 1、用于生焖法的肉料，如果肉质（ 软嫩（较嫩）软嫩（较嫩） ）的宜泡油后焖制， 如果肉质（ 较韧较韧 ）的宜用酱料爆香后再焖。 2、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、 （炉焗炉焗）和（ 汁焗汁焗 ）等四 种焗法。 3、根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（五五 ）种炒法。 4、 根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为 （饱和饱和 ） 脂肪酸和 （不饱和不饱和 ） 脂肪酸两大类。 5、鲜黄花菜含秋水仙碱，
2、进入人体后会氧化为（ 二秋水仙碱二秋水仙碱 ）而导 致食物中毒。 6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得 相当生动，把筵宴的（ 排场气氛排场气氛 ）勾勒得十分逼真。 7、食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（制作方法制作方法 ） ，菜谱 不仅有菜名，还有简单制作介绍。 8、 吕氏春秋是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著 作，其中和烹饪关系密切的是（ 本味本味 ）篇。 9、 吕氏春秋.本味篇是中国历史上第一篇有记载（烹饪理论烹饪理论 ）的专 著，有很大的研究价值。 10、 齐民要术成书于南北朝时期，作者是北魏的（贾思勰贾思勰 ） 。 11、 齐民要术比较系
3、统地总结了 6 世纪以前黄河中下流域农业生产 经验和（ 食品加工技术食品加工技术 ） ，是世界上最早的食品科学专著。 12、 齐民要术分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主 要介绍（食品加工工艺食品加工工艺 ） 。 13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（ 物理物理 分解分解 ）作用、凝固作用、 （ 水解水解 ）作用、酯化作用、氧化作用等。 14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（复合复合）味的 基础味。 15、鲜味在调味中有增鲜（和味和味 ）和（曾浓复合味感曾浓复合味感 ）等作用。 16、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（躯干部躯干部） 。 17、热传
4、递的方式有传导传热、对流传热、 （ 辐射传热辐射传热 ）和电子传热 四种形式。 中式烹调师考试题库和答案 / 38 2 18、烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、 水解、凝固、 （ 脂化脂化 ）和氧化等作用。 19、焗发干货就是把干料放在沸水或热水中，并（加盖加盖 ） ，让其在高温 中加速吸水回软的方法。 20、烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有（滚滚） 、飞水、泡油、煨、 爆、炸等多种工艺。 21、按用途分，鸡分为肉用鸡、蛋用鸡、蛋肉兼用鸡和（药用鸡药用鸡）等四 大类。 22、运刀时，刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法称为（弯弯 ） 刀法。 23、 （ 龙利或挞沙龙
5、利或挞沙 ）鱼应当起出四条肉。 24、蔬菜按食用部位分为六大类，慈姑属于（ 茎菜茎菜 ）类蔬菜。 25、用软薄、件大原料将主料折叠包裹的原料造型方法称为（包包 ） 。 26、烹调法是烹制工艺的（ 个别个别 ）方法。 27、原料平铺在盘上蒸制的方法称为（平蒸平蒸 法法 ） 。 28、浸法是一种把整件或大件的生肉料淹没在（ 大热（较热）大热（较热） ）的液体 中，令其慢慢受热致熟的烹调法。 29、烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例，一般以 1（2.5、3 ）为宜。 30、粤菜的汆汤料基本固定，由笋花、菇件、 （火腿片火腿片）和（菜软（菜 远、菜芯软） ）组成。 31、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分
6、为（ 饱和；不饱和饱和；不饱和 ）脂肪酸 和（ 钙（钙质）钙（钙质） ）脂肪酸两大类。 32、佝偻病、高钙血症、手足抽搐是缺乏矿物质（ 钙（钙质钙（钙质） ） 。 33、水是（ 营养素（营养物质）营养素（营养物质） ）的溶剂，是体内各种生物化学反映 的媒介。 34、中国烹饪古籍的食单菜谱中最著名的是清代袁枚的（随园食单随园食单 ） 和童岳的调鼎集。 35、从烹调的角度讲，热源是指能够为烹调食物提供热能的（ 装置（炉装置（炉 灶） ）灶） ）或（ 物体） 。物体） 。 36、把食物原料放在油锅内炸熟，这里发生的是（对流对流 ）传热。 37、 烹调时在明确了火候要求的同时， 还要根据原料的数量调节
7、 （火力火力） 。 38、 粤菜的复合味可以根据基础味分为 （ 咸复合味咸复合味 ） 和 （ 甜复合味甜复合味 ） 两大类。 39、法分（碎件碎件 ）和（原件原件 ）两种法。 40、软煎的原料在煎熟之后，要经过勾芡、 （淋芡淋芡）或（封芡封芡）等方法 中式烹调师考试题库和答案 / 38 3 调味才成成品。 41、在人体内不能自行（合成合成 ）或（合成合成 ）的速度远不能满足机体的 需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为“必需氨基酸”。 42、由于蔬果含有大量的（ 营养物质营养物质 ） ，可被微生物利用，导致蔬果 的腐败变质。 43、 齐民要术之所以是一部重要的烹饪古籍，主要是它在烹调理论 上总结了
8、前人的成果，提出了（新的论题新的论题 ） ，资料丰富，见解鲜明。 44、柴油炉的优点是点火、调节较方便，热值（高（也高高（也高） ） ，热量（大大） 。 45、把食物原料放在锅内炸熟，这里发生的是（ 对流对流 ）传热。 46、 烹调时在明确了火候要求的同时， 还要根据原料的数量调节 （火力火力） 。 47、 有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为 （拌芡拌芡 ） 。 48、芡汤是复制调味品的一种，是一种常用的（标准味液（统一味液）标准味液（统一味液） ） ， 主要用于炒和油泡等烹调方法。 49、以地方名产或地域名称命名的菜式，主要是反映了地方特产或地方 （ 特殊风味特殊风味） 。例
9、如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、扬州炒饭等。 50、氨基酸是组成蛋白质的基本单位，构成人体蛋白质的氨基酸有（23 （20 多）多） ）种。 51、河豚鱼因含（ 河豚鱼毒素（河豚毒素、河豚酸河豚鱼毒素（河豚毒素、河豚酸 ） ，食用了会引起 食物中毒，死亡率很高。 52、烹调的传热介质有水、蒸气、食用油、盐粒、沙粒和（锅（炒锅、锅（炒锅、 镬）镬） ） 。 53、人对味道的感觉是一个综合的过程。一般情况下，人味觉的产生是 由舌头上的（味蕾 ）开始的。 54、配菜中的配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、 准、齐、恰，即动作快捷，规格准确，配料齐全， （摆放恰当摆放恰当 ） 。 55
10、、*鸡料的料头是：姜件、葱条、 （料菇（菇件） 、厚笋片料菇（菇件） 、厚笋片 ） 。 56、由于煎是（ 平面平面 ）受热，因此原料内部脱水量较少，能有效地保 持肉料的软嫩。 57、 将热源的热能传递给烹饪原料的媒介称为 （传热介质传热介质） 或传热媒介。 58、根据中华人民共和国食品卫生法的规定，食品生产经营人员每 年必须进行（健康（身体）健康（身体） ）检查。 59、把调味品放进原料中拌匀后是否需要（放置一段时间（等等、放一放置一段时间（等等、放一 放） ）放） ） ，是腌制与拌味的一个区别。 60、 配菜是根据菜肴的质量要求， 把各种加工成形的原料加以适当搭配， 使其成为一份或一席适合烹
11、调或直接食用的（完整菜肴原料组合完整菜肴原料组合）的工 中式烹调师考试题库和答案 / 38 4 艺过程。 二、二、选择题： （选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括选择题： （选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括 号中）号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（ A ） 。 A、 料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、 定，C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、 具有“主料处理方法是滚煨”， “没有固定配料， 但一般配姜件、 葱条”， “汤味清爽鲜美”的烹调法是（D） 。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 3、不同的维生
12、素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C ）会引 起坏血病。 A、维生素 A B、维生素 B C、维生素 C D、维生素 D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序 是（ D ） 。 A、维生素 B2维生素 C维生素 B1其他 B 族维生素维生素 E 维生素 A维生素 D B、维生素 C维生素 B2维生素 B1其他 B 族维生素维生素 A 维生素 E维生素 D C、维生素 B2其他 B 族维生素维生素 B1维生素 C维生素 A 维生素 D维生素 E D、维生素 C维生素 B1维生素 B2其他 B 族维生素维生素 A 维生素 D维生素 E 5、 饮膳正要主要是（ C ）
13、方面的权威著作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 6、 （ D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 中式烹调师考试题库和答案 / 38 5 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ） 。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为 70100 B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出 12 种调味方法，但是（ D ）不 属于其中之一。 A、干撒味料 B、
14、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡 10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（ C ）”搭配。 A、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色 11、 （ D ）属于料头中的小料头。 A、蚝油料：姜片、葱度 B、鱼球料：姜花、葱度 C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片 D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、 葱丝 12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（ B ） 。 A、总厨 B、排菜 C、打荷 D、指挥 13、下面四项中（ C ）不是炟鲜菇目的。 A、炟鲜菇使其含有的草
15、酸被破坏，并随沸水被带走 B、炟鲜菇让其除去异味 C、炟鲜菇让其吸收内味 D、炟过的鲜菇不再生长 14、原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（ C ）色泽即可捞出油 锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的 中式烹调师考试题库和答案 / 38 6 会发焦。 A、六成 B、七成 C、八成 D、九成 15、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于（ C ）肉料。 A、滚 B、炸 C、泡油 D、飞水 16、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内 容及要求称为（ B ） 。 A、剪择 B、整理 C、切改 D、分割 17、除尽污秽杂质，满足（ C ）要求，是水产品初步加工的基本要求。 A、烹调工艺 B、营养卫生 C、食品卫生 D、整齐美观 18、水产品初步加工中，必须注意清除（D ） ，确保成品良好的卫生状 况。 A、鱼鳞 B、内脏 C、黏液和寄生虫 D、污秽杂质 19、初步加工时，须将外皮剥去的是（ B ） 。 A、剥皮鱼、胡子鲶 B、大眼鸡、马面 鱼 C、鲮鱼、大眼鸡 D、盲曹鱼、鳓鱼 20、用于蒸的（B ）蟹，宰杀时须将蟹盖修成（ ）片，每盖约修 成 2 片。 A、红 B、膏 C、海 D、肉 21、关于熬烹调法的描述，不正确的是（ B ） 。 A、分清熬与浓熬两种熬法 B、熬汤应沸水下原
