售后服务餐厅服务员职业技能大赛理论知识复习题

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1、售后服务 餐厅服务员职业技能 大赛理论知识复习题 售后服务 餐厅服务员职业技能 大赛理论知识复习题 餐厅服务员职业技能大赛理论知识复习题餐厅服务员职业技能大赛理论知识复习题 (第一套)(第一套) 一、选择题：一、选择题： 1. 市场营销的目的是为了满足消费者的()。 (A) 特殊需要(B) 各种需要(C) 特别需要(D) 特殊要 求 2. 市场调查是市场预测和经营决策的()。 (A) 辅助措施(B) 辅助手段(C) 过程(D) 基础 3. 市场预测是企业制定经营计划的()。 (A) 根本手段(B) 重要目标(C) 重要依据(D) 根本依 据 4. 完成市场预测的步骤第一步应是()。 (A) 确

2、定预测的目标(B) 建立预测模型 (C) 搜集处理资料(D) 选择预测方法 5. 市场营销应考虑消费者研究的内容主要是()、安全需求、社交需求、受尊重需 求及自我实现的需求。 (A) 生理需求(B) 心理需求(C) 食欲需求(D) 食品需 求 6. 市场营销包含着由服务员向顾客提供()和服务所实施的一系列广泛活动。 (A) 咨询解答(B) 餐饮产品(C) 饮料或酒水(D) 菜肴 7. 餐饮服务是与()同时进行的。 (A) 销售(B) 营销(C) 酒店宣传(D) 食品宣 传 8. 饭店业需要对市场营销制定相应策略计划，其中一个原因是()。 (A) 市场竞争激烈程度缓和(B) 顾客选择倾向不断变化

3、 (C) 饭店业成本下降(D) 以上三项 9. 市场营销策略计划是以饭店业所处的不断变化着的市场经营环境为基础的， 是一个 ()的过程。 (A) 动态、连续(B) 不连贯(C) 动态(D) 连续 10. 真正要起到保护服务市场，必须依靠()。 (A) 消费者信息反馈(B) 经营者发现问题 (C) 服务人员(D) 餐厅管理者 11. 制定顾客调查表时，必须以了解顾客的()为目标，并要小心制定。 (A) 亲身感受(B) 口味要求(C) 态度(D) 身份 12. 产品竞争策略可以分为()和提高质量取胜策略。 (A) 创新取胜策略(B) 市场开发策略 (C) 产品开发策略(D) 技术开发策略 13.

4、餐厅竞争除产品质量和价格竞争外，应以()为首。 (A) 服务竞争(B) 信誉竞争(C) 信息竞争(D) 品种竞 争 14. 市场预测的方法很多，关键在于()。 (A) 选择得法(B) 个人的经验(C) 领导人的判断(D) 专家的 意见 15.蛋白质在人体中的生理功能是构成机体、修补组织、()，同时是人体体液的主 要成份。 (A) 补充热能(B) 提供热能(C) 供给热能(D) 供应热 能 16. 脂肪在人体中的消化过程分解为()，被人体吸收变成营养。 (A) 甘油(B) 脂肪酸(C) 碳水化合物(D) 微量元 素 17. 糖在人体中的生理功能是供给()，维持体温，构成身体组织，保护肝脏和促进

5、消化。 (A) 果糖(B) 乳糖(C) 热量(D) 多糖 18. 畜肉食品蛋白质含量约在()之间。 (A) 510(B) 1020(C) 2030(D) 2535 19. 蛋类的维生素绝大部分在蛋黄内，以维生素 A、D、()较多。 (A) B(B) C(C) K(D) B2 20. 根茎类蔬菜含淀粉甚多，含有胡萝卜素以及维生素 B 和()。 (A) A(B) D(C) E(D) C 21. 瓜果类蔬菜含()多。 (A) 水分(B) 维生素 A(C) 蛋白质(D) 矿物质 22. 常用的谷类主要是：大米、小麦、玉米、小米和()。 (A) 红薯(B) 大豆(C) 赤豆(D) 高粱 23. 豆类的(

6、)含量一般在 2050%之间。 (A) 矿物质(B) 维生素(C) 糖(D) 蛋白质 24. 合理营养是指人从()中所吸收和各种营养成份的供给量比例合理， 能够满足人 体对各种营养素的需要。 (A) 饮食(B) 药物(C) 蔬菜(D) 大米 25. 要做到合理营养，就要()，其基本要求有 6 点。 (A) 合理饮食(B) 注意饮食(C) 统一饮食(D) 搭配饮 食 26. ()是人吸取多种营养的重要方面。 (A) 合理配料(B) 合理配餐(C) 搭配饮食(D) 合理烹 调 27. 由于老年人机体能量消耗的逐渐减少，膳食()的供给量也相应地逐渐减少。 (A) 热能(B) 维生素(C) 矿物质(D

7、) 蛋白质 28. 妊娠期母体及胎儿都需要充足营养，约需要蛋白质()克。 (A) 2000(B) 2800(C) 2500(D) 3000 29. 高血压患者应吃一些含维生素 B、()较丰富的食物。 (A) 维生素 A(B) 维生素 C(C) 维生素 D(D) 维生素 E 30. 肾病患者在膳食中要严格控制()的供应量。 (A) 蛋白质(B) 维生素(C) 矿物质(D) 纤维食 品 31. 肺结核病患者应多食用()的食物。 (A) 高蛋白(B) 高脂肪(C) 高纤维(D) 含矿物 质 32. 贫血患者应进食维生素 A，()丰富的食物。 (A) 维生素 E(B) 维生素 C(C) 维生素 D(D

8、) 维生素 B 33. 俄国人的饮食偏重()的食品。 (A) 热量高、味重(B) 低脂肪(C) 高蛋白、低脂肪(D) 低热量 34. 微生物污染的菌源主要包括()等。 (A) 细菌、霉菌(B) 细菌、病毒、霉菌 (C) 细菌毒素、 霉菌毒素(D) 细菌及细菌毒素、 霉菌及霉菌毒 素 35. 人吃了生的未煮透的病猪肉、狗肉、即可得()病。 (A) 旋毛虫(B) 囊虫(C) 肝吸虫(D) 传染 36. 工厂生产排出的废气、交通工具排出的废气、燃料燃烧产生的烟气中，含有() 等大气污染物。 (A) 氧气、氮气(B) 硫酸、硝酸 (C) 氢气、烟尘(D) 一氧化碳、二氧化硫 37. 食品添加剂的作用是

9、：()。 (A) 增加营养价值(B) 改善食品感官性质 (C) 改善食品感官性质及防腐(D) 掩盖食品的变质、腐败等缺点 38. 饮食行业要严格遵守()，以免产生食物中毒。 (A) 本企业的规章制度(B) 卫生管理条例和卫生“五四制” (C) 食品加工、销售条例(D) 以上都是 39. 食物受病原性微生物污染后， 在食物中产生大量毒素， 使食品具有毒性， 如()。 (A) 葡萄球菌(B) 大肠杆菌(C) 沙门氏菌(D) 黄曲霉 菌 40. 集体食物中毒的原因是()。 (A) 食用共同的致病食物(B) 食用共同的食物 (C) 人体抵抗力差(D) 厨房环境差、空气不流通 41. 各种食品除了具有本

10、身固有了营养价值外，还应该()。 (A) “无毒无害”(B) 色香味俱全(C) 易于烹饪(D) 耐保存 42. 防止谷类粮食污染的有效途径之一是()。 (A) 将储粮仓库密封(B) 处理工业“三废”污染 (C) 加大农药喷洒量，杀死稻田害虫(D) 以上三项 43. 发酵豆制品要选择优良菌种，防止()污染和菌种变异而产生毒素。 (A) 酵母菌(B) 食用菌(C) 真菌(D) 杂菌 44. 生产冷饮用的原料以及食品添加剂，均应符合国家()。 (A) 添加剂卫生标准(B) 卫生标准及要求 (C) 卫生管理条例(D) 卫生“五四制” 45. 餐具筐必须要()。 (A) 保持干净(B) 保持清洁(C)

11、专筐专用(D) 专人专 用 46. 对餐车的卫生要求是随时清除()。 (A) 污垢残渣(B) 污渍油渍(C) 锈渍污渍(D) 水渍油 渍 47. 无论是什么样的食品保温捅，均应做到()。 (A) 每餐用毕即清洗、消毒(B) 每餐后清洁，每日后消毒 (C) 每日后洗涤、消毒(D) 每餐前清洁，每日后消毒 48. 烹饪是消费需求的()。 (A) 基础(B) 保证(C) 最终目的(D) 最初需 求 49. 焖黄鱼翅的制作过程需将鸡、鸭背开，去五脏，洗净，熟火腿()切成细末。 (A) 10 克(B) 25 克(C) 35 克(D) 40 克 50. 制作豌豆黄的用料有豌豆渣()、白糖 500 克、清水

12、 1000 克、金糕 150 克、冻 粉 10 克、碱面 1 克。 (A) 300 克(B) 400 克(C) 500 克(D) 600 克 51. 城市维护建设税是按应交纳的营业税额和一定比率计算的一种()。 (A) 附加税(B) 地方税(C) 国税(D) 地方附 加税 52. 综合毛利率的公式应为：() (A) 综合毛利率=毛利总额/（成本+费用）100% (B) 综合毛利率=销售收入总额/毛利总额100% (C) 综合毛利率=销售收入总额/（成本+费用）100% (D) 综合毛利率=毛利总额/销售收入总额100% 53. 分类毛利率的公式应为：() (A) 分类毛利率=本类毛利额/本类销

13、售收入额100% (B) 分类毛利率=本类销售收入额/本类毛利额100% (C) 分类毛利率=本类毛利额/（本类成本+本类费用）100% (D) 分类毛利率=（本类成本+本类费用）/本类毛利额100% 54. 销售毛利率的公式应为：() (A) 销售毛利率=产品销售价格/毛利100% (B) 销售毛利率=毛利/产品销售价格100% (C) 销售毛利率=（产品销售价格+费用）/毛利100% (D) 销售毛利率=毛利/（产品销售价格+费用）100% 55. 在已知产品销售价格和成本毛利率的前提下，可以计算出()。 (A) 产品成本(B) 生产成本(C) 销售成本(D) 经营成 本 56. 降低产品

14、成本的途径，从企业内部来看，要从()两方面挖掘潜力。 (A) 人力和物力(B) 管理和技术(C) 管理和水平(D) 人力和 财力 57. 特色风味的名菜名点，高档宴席菜点，毛利率可以适当()。 (A) 偏低(B) 偏高(C) 相同(D) 低些 58. ()主要用于餐厅入口处，餐厅照明等。 (A) 气体放电灯(B) 节能灯(C) 日光灯(D) 白炽灯 59. 空调器的制冷系统，通过制冷剂的()循环的形态变化来达到降温的目的。 (A) 不断(B) 周期性(C) 定期(D) 通风 60. 电视机应安放在通风好的位置，距墙壁或其它物品至少()厘米以上。 (A) 1(B) 8(C) 5(D) 10 二、

15、判断题：二、判断题： ( )61. 一个餐厅为了取得较高的回客率和餐厅长期的成功， 必须适当运用很多营销手段和 管理技术。 ( )62.营养素在人体中的作用有：供给肌体热能和调节各种生理机能，维持人体组织 的正常生长。 ( )63. 人体内需要量较大的矿物质有钙、镁、钾、钠、磷、硫和氯等七种。 ( )64. 鱼是人类需要的蛋白质的重要来源。 ( )65. 要做到菜肴的数量搭配合理，要求每一道菜都是由主料、配料、调料和合适的烹调 方法结合而成的。 ( )66. 为了保证女性皮肤的健康， 在饮食中， 需要吸取足够的蛋白质， 碳水化合物和脂肪， 还有丰富的维生素和矿物质。 ( )67. 肝病患者要进

16、食优质蛋白质食物，可保护肝细胞，增加肝脏的抵抗力。 ( )68. 日本料理最大的特点就是以鱼、虾、贝类等海鲜品为副食品主料，做法多样。 ( )69. 法国人饮食口味喜浓、香醇、鲜嫩、酥脆的食品。 ( )70. 食品从生产、加工、贮存、运输、销售及烹调到食用的整个过程的各个环节都可能 受污染，而产生一些有害因素。 ( )71. 放射性物质积存于体内，不易排出而危害健康。 ( )72. 有毒食物是指健康人经口吃入可食状态和正常数量而发病的食物。 ( )73.新鲜蛋中的杀菌素会随着温度升高，失去杀菌作用，以致微生物大量繁殖，使蛋腐 败变质。 ( )74. 主食食品的盛装器皿必须要每天进行洗涮消毒。 ( )75. 服务心理与烹饪产品经营有着很重要关系。 ( )76. 费用，包括营业费用、管理费用和财务费用三部分。 ( )