工艺技术QS工艺文件糕点OK

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1、工艺技术 QS 工艺文件糕点 OK工艺技术 QS 工艺文件糕点 OK 时间 22-25 分钟 包装月饼温度 控制在 50-55 三、关键质量控制点操作要点 1） 、原料控制操作要点 （1）采购员在外采购时，应检查供应商是否具有相关资格，原料是 否符合“原材料检验验收标准”要求。 （2）各车间班组领用原料时，应验证面粉、白糖、油等原料外观、 重量是否符合要求，确认无误后，在领料单上签字认可，对不符要求的原 料有权拒收。 （3）班组操作人员在生产过程中发现原料有问题时应立即停止生产， 及时报告车间主管处理。 2） 、原料筛选工序操作要点 筛选工序需对面粉认真仔细筛选杂物砂子，发现砂子杂物过多，及

2、时报告车间主管以便退回仓库。 月饼操作规程月饼操作规程 一、鲍鱼月饼一、鲍鱼月饼 1.粗加工要求：1.粗加工要求：粗加工见岗位操作规程粗加工要求表 鲍鱼制作要求，先用清汤鲍鱼加工先不开瓶，放入蒸柜蒸 4 小时拿出冷却 清洗，用鲍鱼汁煮清汤鲍鱼至收干汁。再用冰糖浆过一下收干汁的鲍鱼方 能使用 2.打皮要求：2.打皮要求：打皮见岗位操作规程打皮要求表 3.分馅要求：3.分馅要求：分馅见岗位操作规程分馅要求表 4.称馅要求：4.称馅要求：称馅见岗位操作规程称馅要求表 5.包皮要求：5.包皮要求：包皮见岗位操作规程包皮要求表 6.打饼要求：6.打饼要求：打饼见岗位操作规程打饼要求表 7.烘烤要求：7.

3、烘烤要求：烘烤见岗位操作规程烘烤要求表 8.包装要求：8.包装要求：包装见岗位操作规程包装要求表 二、莲蓉月饼 1.粗加工要求：1.粗加工要求：操作人员必须戴一次性塑料卫生手套和口罩，避免原料造成 污染或入杂质。 1、蛋黄要除去较小，破损，严重变形的不合格蛋黄，并把不合格蛋黄 分类真空包装放 2、放入蒸柜前，要注意蒸盘用保鲜膜封好，不能进水。 3、二次搅拌时要注意不要快速搅拌。 2.打皮要求：2.打皮要求：打皮见岗位操作规程打皮要求表 3.分馅要求：3.分馅要求：分馅见岗位操作规程分馅要求表 4.称馅要求：4.称馅要求：称馅见岗位操作规程称馅要求表 5.包皮要求：5.包皮要求：包皮见岗位操作规

4、程包皮要求表 6.打饼要求：6.打饼要求：打饼见岗位操作规程打饼要求表 7.烘烤要求：7.烘烤要求：烘烤见岗位操作规程烘烤要求表 8.包装要求：8.包装要求：包装见岗位操作规程包装要求表 三、火腿月饼 1.粗加工要求：1.粗加工要求：粗加工见岗位操作规程粗加工要求表 操作人员使用拌机、绞肉机前要清洗、消毒，操作人员必须戴 一次性塑料卫生手套和口罩，避免原料造成污染或入杂质。 2.打皮要求：2.打皮要求：打皮见岗位操作规程打皮要求表 3.分馅要求：3.分馅要求：分馅见岗位操作规程分馅要求表 4.称馅要求：4.称馅要求：称馅见岗位操作规程称馅要求表 5.包皮要求：5.包皮要求：包皮见岗位操作规程包

5、皮要求表 6.打饼要求：6.打饼要求：打饼见岗位操作规程打饼要求表 7.烘烤要求：7.烘烤要求：烘烤见岗位操作规程烘烤要求表 8.包装要求：8.包装要求：包装见岗位操作规程包装要求表 粗加工岗操作规程粗加工岗操作规程 一、岗位要求 1、各种原料要切细均匀，大小在 5mm 左右 2、正确使用及维护切肉机等机器 3、操作过程不对原料造成污染 4、按原料配比要求正确拌料 二、准备工作 1、检查各种工具是否清洁，刀具是否磨利， 2、检查各种机器设备是否能正常工作。 3、根据要加工的原料，准备好各种配料 三、操作规程 1、肥肉的加工：除去肥肉上的瘦肉，用汾酒清洗好后，用切肉机切成 丁，按肉白砂糖白酒为

6、110.1 的比例混合均匀，放入冰柜 中腌制 37 天，冰柜温度控制在 3左右。 2、五仁料的加工 、 核桃仁 ： 先用烤盘把核桃仁放入烤炉中烘烤一下， 温度控制在 150 左右，烤 510 分钟，取出。当核桃仁微微变色就要立刻取出，冷 却，切成 5mm 大的丁，装入包装袋中备用 、榄仁：先用烤盘把榄仁放入烤炉中烘烤一下，温度控制在 150 左右，烤 510 分钟，取出，当榄仁微微变色就要立刻取出，冷却， 装入包装袋中备用。 、杏仁：用切肉机把杏仁切成 5mm 左右的细丁，切均匀。 、 瓜子仁 ： 先用烤盘把瓜子仁放入烤炉中烘烤一下， 温度控制在 150 左右，烤 510 分钟，取出，当瓜子仁

7、微微变色就要立刻取出，冷 却，装入包装袋中备用。 、芝麻 ： 用铁锅在火上炒，炒到淡黄色，取出，冷却，装入包装袋 中备用。 、花生 ： 用手将花生内膜皮除掉，切成 5mm 大的丁，装入包装袋中 备用。 、橘饼：切成 5mm 大的丁，真空包装放入冰柜中备用。 3、火腿、叉烧：切成 5mm 大，长 3cm 左右的条，真空包装放入冰柜中 备用 三、注意要求 1、五仁料不能烤糊 2、切料时不能切太碎，大小要均匀 3、加工好的产品不能留有花生壳，核桃壳等杂质 4、加工肥猪肉时要搅拌均匀 打皮岗操作规程打皮岗操作规程 一、打皮要求 1、打出的皮要混合均匀，不能有白点 2、打出的皮松软适中，手捏不粘手 3、

8、打皮时不能加入杂质，不能对原料造成污染 4、各种配料的配比要准确 二、准备工作 1、检查和面机是否清洁卫生，是否能正常工作 2、准备好糖浆、花生油、面粉等原料 3、按配比要求称量好各种配料 三、操作规程 1、在和面机中先加入糖浆，开动和面机，先开慢速档 2、加入枧水搅拌 3、花生油分次加入，每次 100300g 左右 4、油和糖浆混合均匀后，先加入一半的面粉，混匀后再加入另一半。 5、均匀后关掉和面机，把和好的皮捞出，送入包皮岗 四、注意要点 1、搅拌过程都是先慢后快 2、各种原料要按顺序逐个加入 3、面粉可先和吉士粉混合，再倒入和面机中和其他原料一起混合 4、各种原料都混合后，可用手捏一下原

9、料，如原料不粘手，说明已经搅 拌均匀，可把原料取出送入包皮岗使用。 5、打好的皮一定要松弛 22.5 小时 分馅岗操作规程分馅岗操作规程 一、分馅要求 1、按要求正确使用分馅机，开罐器 2、正确称量，误差不能超过 5g 3、计量和分馅操作过程不能对原料造成污染 4、必须带口罩和一次性塑料手套 二、操作规程 1、准备工作 ： 检查分馅机是否能正常工作，检查分馅机、各种器具和工 作台面是否清洁卫生，根据生产计划领取原料。 2、开罐：对莲蓉、豆沙等罐装产品要用开罐器进行开罐，先用开罐 器的刀口对准方形罐的一角，用力垂直向下压到底，同理，把四边角 切开，拿去开好的盖，翻到背面，用刀在背面敲一个洞，把罐

10、内原料 全部倒出。 3、称量：把原料用刀切成 35厚的块，按要求称量：莲蓉、豆沙 类月饼100克的称2520克左右， 75克的称1800克左右， 163克的3960 克左右，云腿参考表 1 计算称重。 4、分馅：将称好的馅料放入分馅盘中，用手将馅料压平，把分馅盘 放入分馅机中，启动分馅机进行分馅，分好的馅整齐的放在托盘中送 入下道工序。 云腿馅料采用人工分馅， 把馅料放入模具中， 用力压实。 三、注意要点 1、分莲蓉、豆沙时不要用力捏，防止原料吐油 2、开罐后检查原料四周是否留有铁罐碎片，并要检查原料四周是否 有污块，如有污块可用刀将其刮除干净，除去的原料不能随便丢弃， 应集中在一个地方，以便

11、报损。 3、把分馅盘放入分馅机时，要把分馅盘放到位 4、如出现机器故障应及时通知生产主管 5、云腿馅料采用人工分馅时要把馅料压实 表 1 ： 称馅量要求 月饼重馅料配料总馅重皮重 莲蓉蛋黄 1 个8418 豆沙蛋黄 1 个8121 绿茶蛋黄 1 个8418 云腿8220 100 克 鲍鱼8220 莲蓉蛋黄 1 个6215 豆沙蛋黄 1 个601775 克 云腿6017 云腿丁状鲍鱼 1 个6017 莲蓉蛋黄 2 个14025 豆沙蛋黄 2 个13627 云腿13629 163 克 云腿片状鲍鱼 1 片13829 265云腿特大鲍鱼22740 450莲蓉蛋黄 6 个38270 一、注意要点 1、

12、抓、捏莲蓉、豆沙的时间不能太长，不能让莲蓉、豆沙出油（即 莲蓉和豆沙表面出现一层油） 2、包蛋黄时要除去较小，破损，严重变形的不合格蛋黄，并把不合 格蛋黄分类真空包装放入冰柜。 3、鲍鱼馅料一定要捏紧，不能让鲍鱼露出馅外，片状鲍鱼一定要横 着放。 4、称量是如出现电子称不稳定，可以调节“除皮”键调整。 5、打开电子称时如不出现数字，或出现 LO 字样，可以更换电池，如 更换电池后仍不能正常使用，应及时通知生产主管。 包皮岗操作规程包皮岗操作规程 一、包皮要求 1、包皮人员包皮时应用力轻巧，力量均衡 2、包皮过程中不能污染原料 3、包皮应包得均匀，不能让馅露出皮外 二、操作规程 1、准备工作：检

13、查工作台面、各种工作器具是否清洁卫生，电子称 是否能正常使用。 领取少量面粉。 检查上道工序的原料是否制作合格， 不合格的应退回上道工序 2、称皮：在工作台上轻轻的撒一点面粉，把打好的皮放在工作台上 用力反复的揉，到面团不粘手，并有一定的弹性时，即可把面团分为 小团，搓成条状，用手按要求撕成小团，准确计量（表 1） 3、包皮：在手上粘一点面粉，把分好的面皮放在手上，轻轻搓圆， 用手掌压成圆饼形。把馅放在面皮上把皮压开，拿皮的手不断旋转面 皮， 另一只手抓住馅向下压， 使面皮向四周展开， 当皮被压到够薄后， 拿皮的手把皮和馅向手心捏，使皮慢慢的包住馅，另一只手用手指把 馅向下压，压的同时不断的旋

14、转原料，当皮已经差不多包住馅料时用 手握住上面的皮，向中心合拢，时皮完全包住馅料，整理各处的皮， 使皮厚薄均匀，馅不外露。 三、注意要求 1、手上不能粘太多的粉，只要能使皮不粘手就行 2、不能用皮去粘粉，只能用手去粘粉 3、面皮可适当留厚些，各处的皮一定要均匀，不能露馅 4、包片状鲍鱼时，一定不能让鲍鱼爆出皮外，要让鲍鱼被横着包好 5、包好后，月饼要面向上放入托盘中送入下道工序 6、包蛋黄时面上一定不能见到蛋黄，也不能见到蛋黄的阴影现象 工作台面上要保持清洁，不能让原料碎末留在工作台上，以防止碎末粘在 面皮上。 打饼岗操作规程打饼岗操作规程 一、打饼要求 1、能熟练使用空气压缩机 2、打好的饼

15、应形状完整，字体清楚 3、打饼过程不能污染月饼 二、准备工作 1、 检查空气压缩机是否能正常工作，开启空气压缩机，让压缩机压满 空气；检查脱模机，把相应的模具装入脱模机中，检查并用气枪清 洁模具，用布袋装一些面粉备用。 2、 检查上道工序产品是否合格，不合格的应退回上道工序 3、 在工作台面上放一块布，用装着面粉的布袋在布上轻轻均匀撒一层 面粉 4、 检查其他工具是否清洁卫生 5、 刮干净烤盘后，在烤盘里轻轻的均匀抹一点油 三、操作规程 1、把包好的月饼的四周在布上轻轻滚以下，面部轻轻的在布上打以下， 粘上一点粉。 2、 粘粉的面部朝下放入模子中， 用一只手的掌心把模具内的月饼压入模 具中，然

16、后两只手同时用力均匀的把月饼压平。 3、把脱模机翻转平放在烤盘上，脱模机与烤盘平行，距离烤盘底 58cm，抠动脱模机开关，让月饼自然的脱入烤盘中。 四、注意要点 1、月饼和模具上不能粘太多的粉 2、在模具上压月饼时不能用力过大，防止月饼出油，使月饼皮粘在模具 上 4、压月饼时用力要均匀，力度适中 5、要让皮较厚一点面放在模具的下面 6、月饼出模时如发现凸出的小点很少了，说明模具的小气孔被月饼 皮堵住，应及时用气枪将模具的小气孔吹通 7、月饼出模后如发现有脱皮，字体不清楚等现象应及时翻打，可把 月饼的皮整理好后 放入模具中从打，一个月饼只能翻打两次。 8、出模时月饼不能太靠近烤盘四周。 9、定时对空气压缩机放水，如发现气枪出水要立刻放水。 烘烤岗操作规程烘烤岗操作规程 一、烘烤要求 1、烘烤月饼馅、单黄等要成熟，色泽均匀，不能烤焦 2、烘烤过程中不能对月饼造成污染 3、烘烤的月饼不变形，不破碎 4、颜色为鼓红色，有光泽 二、准备工作 1、加热烘烤炉， 第一层， 第二层烘烤炉温度为 230/1