工艺技术食品工艺学复习提纲

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1、工艺技术食品工艺学复习提纲工艺技术食品工艺学复习提纲 食品工艺学复习试题一 三、名词解释（每题 3 分，共 12 分）三、名词解释（每题 3 分，共 12 分） 1、局部腐蚀 2、市乳 3、食品工艺学 4、无菌包装 四、简答题（每题 5 分，共 25 分）四、简答题（每题 5 分，共 25 分） 1、简述单宁的加工特性？ 2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？ 3、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？ 4、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？ 5、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求？ 五、计算题（每题 8 分，共 16 分）五、计算题（每题 8 分，共 16 分） 1、食

2、品干制前的水分含量为 87.8%，干制品水分含量 4.2%，干制品和复水后的干制品沥干 重为 3.3kg 和 14.8kg，计算它的干燥率和复水率？ 2、今有 1000kg 含脂率为 3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为 3.5%，应加脂肪含量为 32%的稀 奶油多少？ 六、综合题（15 分）六、综合题（15 分） 生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺 流程及工艺条件？ 食品工艺学复习试题二食品工艺学复习试题二 三、名解释解释（每题 3 分，共 12 分）三、名解释解释（每题 3 分，共 12 分） 1、食品罐藏 2、集中腐蚀 3、异常乳 4、酸性极限

3、PH 值 四、简答题（每题 5 分，共 25 分）四、简答题（每题 5 分，共 25 分） 1、简述果胶的加工特性？ 2、根据食品的 PH 值，食品可分为哪几大类？ 3、热杀菌罐头为什么要冷却？冷却时应注意什么问题？ 4、奶油加盐和压炼的目的是什么？ 5、分析归纳焙烤用的原辅料对酵母发酵起什么作用？ 五、计算题（每题 8 分，共 16 分）五、计算题（每题 8 分，共 16 分） 1、在标准大气压下真空封罐时，食品温度为 85，真空室的真空度应为多大才不会产生瞬 间沸腾现象？（85时的饱和蒸汽压为 57.8(Kpa)） 2、今有 1000kg 含脂率为 3.5%的原料乳，因含脂率过高，拟用脂肪

4、含量为 0.2%的脱脂乳调 整，例标准化后的混合乳脂肪含量为 3.2%，需加脱脂乳多少？ 六、综合题（15 分）六、综合题（15 分） 生产韧性饼干对面粉有何要求？如不符合，如何改良？试设计韧性饼干生产的工艺流程，并 写出工艺条件。 食品工艺学复习试题三食品工艺学复习试题三 三、名解释解释（每题 3 分，共 12 分）三、名解释解释（每题 3 分，共 12 分） 1、大豆蛋白的溶解度 2、泡沫体 3、冰淇淋 4、排气 四、简答题（每题 5 分，共 25 分）四、简答题（每题 5 分，共 25 分） 1、在果蔬加工中，为什么要用铝制品或玻璃器皿而不用铁制品？ 2、在加热过程中，肉的颜色和蛋白质有

5、何变化？ 3、在制蜜饯过程中，硬化处理的目的及原理是什么？ 4、淡炼乳和甜炼乳在生产工艺中有什么相同点和不同点？ 5、巧克力制品在商品保藏期内会有哪些变化 五、计算题（16 分）五、计算题（16 分） 1、某罐头厂生产蘑菇罐头时，根据工厂的卫生条件及原料的微生物污染情况等，通过微 生物检测选择嗜热脂肪芽孢杆菌为对象菌，如在标准温度 121下蘑菇罐头杀菌的安全 F安 为 24.92(min)。该蘑菇罐头实际的杀菌规程为 10-25-10/121，实测罐头中心温度变化数 值记录于表中。求该罐头在此杀菌条件下的实际 F。值，并判断该 F。值是否达到安全杀菌 F 安值的要求。 （10 分） 加热时间

6、（min） 中心温度 () Lt 加热时间 min 中心温度 () Lt 0 3 6 9 12 15 18 21 50 80 104 118.5 120 121 121 120.5 0.0195 0.5495 0.7764 0.9775 0.8711 27 30 33 36 39 42 45 48 120.7 120.7 121 120.5 115 109 101 85 0.9124 0.9124 0.9775 0.8711 0.2455 0.0617 0.0098 241210.9775 Lt9.1394 2、今有 800kg 含脂率为 3.2%的原料乳，欲使其脂肪含量为 3.6%，应加脂肪

7、含量为 30%的 稀奶油多少？（6 分） 六、综合题（15 分）六、综合题（15 分） 生产酥性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计酥性饼干生产的工艺流程，并写出主 要工艺条件 食品工艺学复习试题四食品工艺学复习试题四 三、名词解释（每题 3 分，共 12 分）三、名词解释（每题 3 分，共 12 分） 1、氮溶解指数 2、返砂 3、软罐头 4、干酪 四、简答题（每题 5 分，共 25 分）四、简答题（每题 5 分，共 25 分） 1、简述有机酸的加工特性？ 2、什么是肉的持水性？在腌制中持水性如何变化？ 3、在罐头生产中，装罐时为什么要留有一定的顶隙？ 4、凝胶糖果在保存期内有哪些质变？

8、 5、加糖炼乳控制块状物质的形成的方法有哪些？ 五、计算题（每题 8 分，共 16 分）五、计算题（每题 8 分，共 16 分） 1、食品干制前的水分含量为 86.6%，干制品水分含量 3.8%，干制品和复水后的干制品沥干 重为 4.4kg 和 15.8kg，计算它的干燥率和复水率？ 2、生产 425g 蘑菇罐头，以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。杀菌前检查食品中该菌芽孢含量 每克 6 个，经 121杀菌、贮藏，要求罐头败坏率不超过万分之五，问在此杀菌温度下的 F 安全值应为多少？（已知 D121=4.00min) 六、综合题（15 分）六、综合题（15 分） 面包生产中，活性干酵母应如何活化？试

9、设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条 件？ 食品工艺学复习试题五食品工艺学复习试题五 三、名解释解释（每题 3 分，共 12 分）三、名解释解释（每题 3 分，共 12 分） 1、食品的变质 2、抗氧化剂 3、食品温度曲线 4、冻结点 四、简答题（每题 5 分，共 25 分）四、简答题（每题 5 分，共 25 分） 1、肉类在加热过程中的变化是什么？ 2、冷冻升华干燥的冻干食品具有什么特点？ 3、果脯蜜饯加工中返砂和流汤产生的主要原因？ 4、果蔬加工过程中主要采用什么方法来防止酶促褐变？ 5、分析归纳焙烤用的原辅料对酵母发酵起什么作用？ 五、计算题（每题 8 分，共 16 分）五、计算

10、题（每题 8 分，共 16 分） 1、食品干制前的水分含量为 70.3%，干制品水分含量为 4.1%，干制品和复水后的干制品沥 干后重 4.1kg 和 12.4kg，计算其干燥率，复水率及重复系数。 2、生产 425g 蘑菇罐头，以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。杀菌前检查食品中该菌芽孢含量 每克 6 个，经 121杀菌、贮藏，要求罐头败坏率不超过万分之五，问在此杀菌温度下的 F 安全值应为多少？（已知 D121=4.00min) 六、综合题（15 分）六、综合题（15 分） 水蜜桃是一种极易腐败的水果，请为这种水果设计一些可能的保鲜和加工的途径，并 简述设计理由（不要求描述产品的生产工艺，只要求

11、写清产品形式） 食品工艺学复习试题六食品工艺学复习试题六 三、名解释解释（每题 3 分，共 12 分）三、名解释解释（每题 3 分，共 12 分） 1、D 值 2、异常脱锡腐蚀 3、硬糖的返砂 4、糕点 四、简答题（每题 5 分，共 25 分）四、简答题（每题 5 分，共 25 分） 1、为什么新面粉比陈面粉要好？ 2、奶油压炼和加盐的目的是什么？ 3、糕点制品中，馅料制作时要注意什么？ 4、淡炼乳和甜炼乳在生产工艺中的相同点和不同点。 5、在硬糖生产中，为什么糖液的蒸发和浓缩不同于其他食品？ 五、计算题（每题 8 分，共 16 分）五、计算题（每题 8 分，共 16 分） 1、一罐头食品净重

12、 425g，每 g 含 Z=10，D118=4.7min 芽孢 10 个，如要求成品腐败率不大 于 0.05%，求：F0，F118和 D121值 2、炼乳中总乳固体含量为 28%，脂肪为 8%。标准化后原料乳的脂肪含量为 3.16%，非脂乳固 体含量为 7.88%，欲制得蔗糖含量 45%的炼乳，试求 100kg 原料乳中应添加蔗糖多少？ 六、综合题（15 分）六、综合题（15 分） 写出韧性饼干的生产工艺流程，有哪些因素影响了面团调制工艺？ 三、名词解释（每题 2 分，共 10 分）三、名词解释（每题 2 分，共 10 分） 1、肉的持水性 2、冷点 3、均匀腐蚀 4、干酪 5、饼干 四、问答

13、题（每题 7 分，共 35 分）四、问答题（每题 7 分，共 35 分） 1、果胶存在形式有哪几种？有何加工特性？ 2、乳中酪蛋白胶粒结构是怎样的？为什么此粒子不稳定？ 3、在果脯蜜饯加工中，返砂和流汤是如何引起的？如何克服这种现象？ 4、影响面团发酵的因素有哪些？ 5、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？ 五、综合题（25 分）五、综合题（25 分） 1、今有 1000kg 含脂率为 2.9%的原料乳，欲使其脂肪含量为 3.2%应加脂肪含量为 35%的稀奶 油多少？（10 分） 2、现有大量速冻的猪肉，试设计其解冻方法以及加工成原汁猪肉罐头的工艺流程及简要的 工艺条件。 （15 分） 食品工

14、艺学复习试题八食品工艺学复习试题八 三、名解释解释（每题 3 分，共 12 分）三、名解释解释（每题 3 分，共 12 分） 1、大豆蛋白的溶解度 2、集中腐蚀 3、无菌包装 4、搅拌型酸乳 四、简答题（每题 5 分，共 25 分）四、简答题（每题 5 分，共 25 分） 1、排气的作用。 2、热杀菌罐头冷却的目的 3、果品涂层的作用 4、中间醒发就是醒发这句话对吗，为什么？ 5、面筋的形成过程 五、计算题（每题 8 分，共 16 分）五、计算题（每题 8 分，共 16 分） 1、食品干制前的水分含量为 90%，干制品沥干重 4Kg，干制品的复水率为 6，复重系数为 80%，试计算干制品的水分

15、含量，干燥率。 2、炼乳中总乳固体含量为 30%，脂肪为 10%，标准化后原料乳的脂肪含量为 4%，非脂乳固体 含量为 10%，欲制长期是蔗糖含量 45%的炼乳，试求 100Kg 原料乳中应添加蔗糖多少？ 六、综合题（15 分）六、综合题（15 分） 1、罐头热杀菌的工艺条件表达式是什么？如何选择糖水桔子罐头杀菌工艺条件？ 食品工艺学复习试题九食品工艺学复习试题九 三、名词名称（每小题 4 分，共 16 分）三、名词名称（每小题 4 分，共 16 分） 1、糖酸比 2、复水性 3、排气 4、安全杀菌 F 值 四、简答题（每小题 4 分，共 20 分）四、简答题（每小题 4 分，共 20 分）

16、1、为什么陈面比新面的面粉筋力好？ 2、在加热过程中，乳石是怎样形成的？ 3、奶油压炼和加盐的目的各是什么？ 4、果蔬糖制品保存的基本原理 5、什么是“真空膨胀”和“真空膨胀系数”？ 五、计算题（每小题 10 分，共 20 分）五、计算题（每小题 10 分，共 20 分） 1、食品干制前的水分含量为 88.4%，干制品水分含量为 4.6%，干制品和复水后的干制品沥 干重各为 2.3kg 和 13.8kg，试计算它的干燥率，复水率和复重系数。 2、炼乳中总乳固体含量为 28%，脂肪为 8%，标准化后原料乳的脂肪含量为 3.16%，非脂乳固 体含量为 7.88%，欲制得蔗糖含量 45%的炼乳，试求 100kg 原料乳中的添加蔗糖多少？ 六、论述题（9 分）六、论述题（9 分） 根据所学的知识，设计面包制作的一般过程和操作方法 食品工艺学复习试题十食品工艺学复习试题十 三、名词解释（每题 3 分，共 15 分）三、名词解释（每题 3 分，共 15 分） 1、氮溶解指数 2、罐头 3、顶隙 4、脱脂乳粉 5、热烫 四、简答题（每题 5 分，共 25 分）四、简答题（每题 5