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1、茶类品质特点及其控制,1,2,主要内容,我国茶类划分及其品质特征 茶叶品质化学 茶叶品质评价方法 茶叶品质控制,3,1.我国茶类划分及其品质特征,根据加工工艺和品质特征不同，我国的茶叶可分为绿茶、青茶（乌龙茶）、红茶、黑茶、黄茶和白茶六个大类。其中前面4类是我国最主要的茶叶品类，这些产品最大的区别是在于发酵工序的有无和水平：绿茶为不发酵茶，青茶为半发酵茶，红茶为全发酵茶，黑茶为后发酵茶。,我国茶叶区划,4,江北：绿茶 江南：绿茶、红茶 华南：乌龙茶、白茶、红茶 西南：红茶、绿茶、黑茶,1.1 绿茶品质特征,5,绿 茶,炒 青,烘 青,蒸 青,晒 青,长炒青 圆炒青 特种炒青,屯绿(屯溪等)、婺
2、绿(婺源等)、遂绿(淳安等)、温绿(温州)、舒绿(舒城)、芜绿(芜湖)、杭绿(杭州等)、黔绿(贵州)、湘绿(湖南),平炒青（绍兴等）,西湖龙井、泉岗辉白、涌溪火青、洞庭碧螺春、南京雨花茶、金奖惠明茶、休宁松萝、高桥银峰、安化松针、信阳毛尖、都匀毛尖、羊岩勾青、金坛雀舌、庐山云雾、黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、开化龙顶、雪水云绿、无锡毫茶、安吉白茶等,特种烘青 普通烘青,玉露、煎茶,滇青毛茶等,6,1.1 绿茶品质特征,即使是同属长炒青的屯绿、婺绿、遂绿、温绿、舒绿、芜绿、杭绿、黔绿、湘绿等由于产地气候、品种、加工工艺参数控制的差异，在品质上也有所不同。,特种绿茶-龙井,7,分布：根据原产地保护
3、条例，生产区域分为西湖、钱塘、越州三个区域约两万多平方公里范围。 品质特点： 扁平挺直、光滑、色泽翠绿略带嫩黄； 香气鲜嫩馥郁、清高持久； 汤色绿、清澈明亮； 滋味甘鲜醇厚； 叶底嫩匀成朵。,特种绿茶-太平猴魁,分布：安徽太平县新明乡、猴魁坑一带。 特点： 外形肥壮，挺直有锋、一二叶包一芽，似含苞兰花，云集之刀枪，色泽苍绿； 香高持久，略有花香； 汤色清绿； 味醇鲜浓； 叶底成朵。,8,特种绿茶-涌溪火青,分布：安徽径县涌溪、黄田一带。 特点： 外形呈腰圆形螺旋颗粒状，重实，多白毫，色泽苍绿油润； 香气清高鲜爽，具有花香； 汤色杏黄明净； 滋味醇厚回甜。,9,特种绿茶-南京雨花茶,分布：南京中
4、山陵园、雨花台一带。 特点： 外形紧直浑圆、白毫线路、色泽翠绿，似松针； 香气清高优雅； 汤色碧绿清彻； 滋味鲜爽； 叶底细嫩明亮。,10,特种绿茶-洞庭碧螺春,分布：江苏太湖洞庭山一带。 品质特点： 条索纤细、匀整，卷曲呈螺，白毫特显，隐翠光润； 清香持久、带花果香； 汤色嫩绿清澈； 滋味清鲜回甜； 叶底嫩匀明亮。,11,特种绿茶-安吉白茶,12,分布：浙江安吉等地。 特点： 外形挺直略扁，形如兰蕙；色泽翠绿，白毫显露； 清香高扬持久； 滋味鲜爽，回甘； 叶底嫩绿明亮。,13,1.2 青茶品质特征,又分闽北青茶、闽南青茶、广东青茶、台湾青茶（包种、乌龙）等。各种不同的青茶在外形、香气、滋味等
5、方面又有其自身明显特色。,闽北青茶,分布：福建武夷山、建瓯、建阳等地， 以武夷岩茶作为著名。 特点： 条索粗壮紧实，色泽沙绿蜜黄油润； 岩骨花香，香高长； 汤色橙黄显金圈； 滋味醇厚回甘、润滑爽口，具“岩韵”; 叶底肥厚柔软、黄底、红边。,14,闽南青茶,分布：福建安溪、永春、南安、同安和和平等地，以安溪铁观音最为著名。 特点： 外形紧实圆结，呈蜻蜓头，色泽翠绿起霜； 香气清锐，具兰花香； 汤色蜜绿明亮； 滋味醇厚、鲜爽、回甘； 叶底浅绿黄色。,15,广东青茶,分布：潮安、饶平一带，单枞名枞多。 特点： 与闽北青茶类似，但香型种类多。,16,凤凰单枞,17,1.3 红茶品质特征,包括红条茶（正
6、山小种、祁红、滇红、川红、宜红等）、红碎茶。,18,1.4 黑茶品质特征,包括湖南黑茶、湖北老青茶、广西六堡茶、云南普洱茶、四川边茶、西路边茶等，以及有上述黑毛茶压制后的紧压茶。 特点：条索粗大、褐色至黑色，具陈香，汤色橙黄至褐色，味醇和。,19,1.5 黄茶品质特征,包括黄芽茶、黄小茶、黄大茶。其中以君山银针、蒙顶黄芽和莫干黄芽等较为著名。,20,1.6 白茶品质特征,包括银针白毫（福鼎南路银针、政和北路银针）、白牡丹等。,21,2. 茶叶品质化学,茶叶品质特点是由其中所含的化学物质决定。茶鲜叶中，水分约占75%，干物质约占25%；而干物质中，无机物占3.5%-7.0%，有机物占93.0%-
7、96.5%，其中：,22,香气； 滋味； 色泽; 形状。,茶叶品质因子及其化学基础:,23,2.1 香气,目前经鉴定的茶叶香气物质在700种以上，但主导成分仅为数十种。其中，构成鲜叶香气的芳香物质约有100种，绿茶约有300多种，红茶约有400多种，乌龙茶约有300多种。茶叶中香气成分种类虽然众多，但其含量却极微，鲜叶中仅占干物的0.03%-0.05%，绿茶中仅占0.005%-0.01%，红茶中占0.01%-0.03%。 主要包括萜烯类衍生物（芳樟醇及其氧化物、香叶醇、橙花醇、橙花叔醇等）、芳香族衍生物（苯甲醇等）、脂肪类衍生物（顺3-己烯醇等）、以及含氮或含氧杂环类化合物（吡嗪、吲哚等）。,
8、香气形成途径,糖苷类香气前驱体水解：萜类衍生物、芳香族衍生物的主要形成途径； 类脂通过脂氧合酶或自由基裂解：脂肪类衍生物的主要形成途径； 糖氨反应：吡嗪、吡喃等形成。,24,茶叶香型,25,不同茶类香型和香气组成,26,27,2.2 滋味,影响茶汤滋味的物质主要有氨基酸、茶多酚及其氧化产物、咖啡碱、糖类、有机酸、茶皂素等，其中氨基酸、茶多酚及其氧化产物、咖啡碱与茶叶的滋味显著相关。,茶叶中化合物及滋味,28,不同茶类滋味特点,29,酚类和氨基酸对苦涩味的影响,30,茶氨酸,氨基酸,EGC,儿茶素总量,EGCG,茶多酚,绿茶酚氨比与滋味（5min冲泡）,31,32,2.3 色泽,茶叶色泽包括干茶
9、色泽、汤色和叶底色泽，也是分辨茶叶品质优次的重要因子。构成茶叶色泽的物质主要包括多酚类氧化物、黄酮、黄酮醇（花色素、花黄素）及其糖苷、类胡萝卜素、叶绿素及其衍生物等。,茶类色泽成分,33,不同绿茶干茶脂溶性色素（mg/100g),34,茶黄素类含量与红茶汤色,35,36,2.4 外形,茶叶外形多种多样：条形、扁形、针形、圆形、片形、卷曲形等。主要由制茶工艺决定，但也与细胞化学组成有关。影响茶叶外形塑造的主要成分是多糖：纤维素、半纤维素、木质素、果胶等。 茶叶中纤维素约占干重的4.3-8.9%，半纤维素占干重的3.0 -8.4%，其含量与原料的嫩度关系密切，越嫩含量越低。此外，茶叶的水溶性果胶含
10、量与细胞成熟度有关，幼嫩细胞含量高，老叶量低。因此，茶叶原料越嫩越容易塑造外形。,37,3. 茶叶品质评价方法,3.1 感官审评 3.2 理化辅助评价,38,茶叶感官评价，是以人的嗅觉、味觉、视觉、触觉等感官察觉审视茶叶外形和叶底的粗细、匀整度、嫩度以及色泽，嗅杯中叶底的香气，鉴别茶汤的色泽，品尝其滋味和香气，然后通过综合评判茶叶品质的优劣。一般以5项因子（毛茶）或8项因子（精制茶）进行计分，然后加权平均： 5项：外形、香气、汤色、滋味、叶底； 8项：形态、色泽、净度、匀度、香气、汤色、滋味、叶底。,3.1 感官审评,5项因子的分解,39,茶类因子权重,40,审评方法,对样审评：标准样； 干看
11、和湿评，干看：外形的形状、色泽、整碎和净度，湿评：闻香气、看汤色、尝滋味和评叶底。 绿、红、花茶、紧压茶为1:50（毛茶5克茶样，250毫升水；精茶3克茶样，150毫升水）；青茶的茶水比例为1:22（5克茶样，110毫升沸水。,41,42,物理法： 容重或比容法； 比色法； 电导法； 色差法（茶汤色差，干茶色差）； 化学法： 通过测定与不同茶类品质相关的成分，进行预测； 电子鼻/电子舌； 这些方法尚无法取代感官审评。,3.2 理化辅助评价,绿茶品质理化评价,对滋味、挥发性成分、色泽等指标进行主成份分析，然后品质评价分级评判。,43,红茶品质理化评价,从30多个理化指标中 根据主成份分析筛选 指
12、标，进行品质预测 模型建设： TQS=49.63+0.43amino acids+0.47caffeine+0.19L +0.46TF3G（R2=0.913）,44,青茶品质理化评价,TQS = 1.09L + 94.5,45,黑茶品质理化评价,TQS = 57.47 0.18geraniol + 0.33polyphenols 1.14n-caproaldehyde 1.38linalool oxide I+ 0.21caffeine,46,4. 茶叶品质控制,4.1 原料控制 4.2 加工过程控制 4.3 成品品质控制,47,4.1 原料控制,原料品质是决定成品茶的品质最为关键的因素，它是
13、加工过程控制的基础。没有优质的原料，即使加工工艺再好，也无法获得高品质的茶叶，比如夏季原料生产的绿茶品质一般均低于春季绿茶，因为夏季鲜叶原料中多酚类与氨基酸比例失衡、挥发性相关成分也较低。,48,适制性茶树品种,选择合适的品种是生产高品质茶叶的最为关键的因素之一。 西湖龙井：龙井43； 安吉白茶：白叶茶1号； 铁观音：铁观音； 滇红：云南大叶种； 祁红：祁门种。 茶树品种的适制性：根据鲜叶内质（三大成分含量及其比例、以及关键酶活力等）、外形（茸毛有无、形状、色泽、持嫩性）等因素，分成适制绿茶（扁形、卷曲形、针形）品种、适制红茶品种、适制青茶品种等等。,49,选择合适的嫩度,对于不同的茶类而言，
14、茶叶鲜叶原料不一定越嫩越好，不同的茶类需要不同的嫩度： 名优绿茶：春、秋季1芽1叶、1芽2叶； 大宗绿茶：1芽2-3叶； 红茶：1芽2-3叶； 青茶：小开面或大开面（驻芽） 黑茶：1芽4-5叶,50,嫩度与化学成分（%）,51,嫩度与脂溶性色素,52,合理的栽培措施,施肥：基肥增加有机肥比例，提高香气；绿茶原料追肥以氮肥为主，提高持嫩性、降低酚氨比和苦涩味；红茶可适当增加磷钾肥； 合理的修剪：调节育芽能力、增加内含成分； 遮荫：夏季遮荫改善碳-氮代谢，显著提高茶叶品质。,53,遮荫后鲜叶原料化学成分变化,54,乌龙茶品种夏季遮荫效果,55,乌龙茶品种夏季遮荫效果,56,12.14,4.2 加工
15、过程控制,绿茶加工控制 青茶加工控制 红茶加工控制 黑茶加工控制 黄茶加工控制 白茶加工控制 再加工茶,57,绿茶加工控制,鲜叶 摊青 杀青* 揉捻 干燥 清香、清汤、绿叶,58,钝化各种酶类（多酚氧化酶、叶绿素酶等）:抑制多酚类氧化红变、叶绿素降解，最大限度保留鲜叶中组分。 180-300 1-8min,造形,固定形状、产生特征性挥发性成分,散失水分、香气和滋味成分转化,摊青对挥发性成分的影响,59,绿茶在制品挥发性成分,60,与内标峰面积之比,名优茶挥发性成分,由于不同干燥工艺不同的香气特点： 炒干:龙井等； 半烘炒：碧螺春等； 烘干：黄山毛峰等；,61,龙井茶挥发性成分,62,龙井茶主要
16、成分： 芳樟醇、香叶醇、己酸-顺-3-己烯酯、顺茉莉酮、雪松烯、香叶基丙酮、法尼烯、紫罗酮、橙花叔醇,碧螺春香气特征成分,壬醛，己醛，芳樟醇，香叶醇，顺-茉莉酮，6,10,14-三甲基-2-十五酮等含量高 而绿茶中常见的青 叶醇、芳樟醇氧化物、水杨酸甲酯、紫罗酮等含量很低 特征成分：壬醛和己醛，以及芳樟醇和香叶醇,63,黄山毛峰挥发性成分,香叶醇的玫瑰花香和苯乙醇的蜜糖香构成了黄山毛峰的特色香气。,64,青茶加工控制,65,固定和进一步促进优良品质形成,3-9次的摇青、每次0.5-5min，间隔1-6h，整个历时12-20h,鲜叶 萎凋（晒青/凉青） 做(摇)青* 杀青 揉捻 干燥 绿叶红镶边,又称为半发酵，有控制地散失水分，促进与品质形成相关的基因的表达、酶的合成和酶促反应，加速特有的花香的形成、滋味的醇化、回甘的形成。 闽南：轻发酵，摇青次数少、时间短； 闽北：重发酵，摇青次数多、时间长。,摇青对青茶感官品质的影响,66,摇青处理：A=10/20/30/40, B=30/50/80/120, C=
