《[必考]中式烹调师（高级）证模拟考试附答案》由会员分享，可在线阅读，更多相关《[必考]中式烹调师（高级）证模拟考试附答案（10页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、中式烹调师（高级）证模拟考试1、【判断题】如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。（ ）2、【判断题】饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。（ ）3、【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（ ）4、【判断题】()其他豆类蛋白质的含量低于大豆蛋白质含量。（ ）5、【判断题】蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。（ ）6、【判断题】化学灭火设备属于手动式灭火器材。（ ）7、【判断题】饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。（ ）8、【
2、判断题】()成本核算的任务就是要获得利润。（ ）9、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（ ）10、【判断题】()怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。（ ）11、【判断题】鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。（ ）12、【判断题】()谷类原料的蛋白质营养价值较高。（ ）13、【判断题】菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。（ ）14、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（ ）15、【判断题】()日本膳食模式为“三高一低”类型。（ ）16、【判断题】()酸味比甜味、咸味的味觉敏感
3、度低。（ ）17、【判断题】()工作接地的电阻一般小于8。（ ）18、【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。（ ）19、【判断题】原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。（ ）20、【判断题】计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（ ）21、【判断题】含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。（ ）22、【判断题】()盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。（ ）23、【判断题】利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。
4、（ ）24、【判断题】菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。（ ）25、【判断题】顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。（ ）26、【判断题】在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。（ ）27、【判断题】()食源性疾病包括食物中毒。（ ）28、【判断题】()饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。（ ）29、【判断题】()干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。（ ）30、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（ C ）A、中性；碱性
5、B、强酸；中性C、强酸；碱性D、弱酸；碱性31、【单选题】花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和()融为一体。（ A ）A、可操作性B、卫生性C、安全性D、市场性32、【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。（ D ）A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味33、【单选题】对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。（ D ）A、以美化为标准B、以简洁为原则C、以色彩和谐艳丽为目标D、最终达到色、型、器俱佳的效果34、【单选题】以下酱汁中，()带辣味。（ B ）A、煲仔酱(红烧酱)B、百搭酱C、京
6、都汁D、煎封汁35、【单选题】白煨脐门的取料方法属于()。（ B ）A、生料去骨取肉B、熟料去骨取肉C、取带骨的生料D、去带骨的熟料36、【单选题】红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。（ D ）A、黄酒B、芡汁C、葱汁D、醋37、【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。（ B ）A、减去B、加上C、除以D、乘以38、【单选题】属于根菜类蔬菜的是()。（ C ）A、藕B、生姜C、胡萝卜D、土豆39、【单选题】处于负氮平衡的人群主要是()。（ D ）A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年人40、【单选题】勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。（ B ）
7、A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发41、【单选题】饮食产品的价格结构主要由()构成。（ A ）A、原材料成本、人工费用B、原材料成本、采购费用C、管理成本、人工费用D、原材料成本、管理成本42、【单选题】()的煮制，只选用小火。（ D ）A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤43、【单选题】蛋白质的消化是从()开始的。（ C ）A、口腔B、食管C、胃D、小肠44、【单选题】酸辣海参的泡椒一般在()加入。（ A ）A、炝锅时B、烧制的过程中C、出锅前D、出锅后45、【单选题】炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工方法。（ B ）A、成熟B、软烂C、干香D、软糯46、【单选题
8、】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。（ C ）A、减去B、加上C、除以D、乘以47、【单选题】食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。（ D ）A、食物种类越多越好B、食物种属越远越好C、同时食用D、植物性食物越多越好48、【单选题】()不是造成油泡菜式泻芡的原因。（ D ）A、调芡时没有搅均芡液B、锅内的油太多C、芡汤与芡粉的比例不当D、火太猛，菜过熟49、【单选题】茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。（ D ）A、口味B、营养C、过程D、弹性50、【单选题】.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成霉变而引起的中毒。（ A ）A、大米B、大豆C、肉类D、蛋类
