卫生管理食品卫生守则

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1、卫生管理食品卫生守则卫生管理食品卫生守则 序言 食 物 卫 生 守 则 （ 下 称 “守 则 ” ） 是 香 港 特 别 行 政 区 政 府 出 版 的 第 一 份 有 关 食 物 卫 生 的 守 则 ， 也 是 特 别 为 食 物 业 经 营 者 及 食 物 环 境 卫 生 署 (食 物 业 处 所 的 发 牌 当 局 )的 执 法 人 员 而 编 制 的 。 守 则 旨 在 帮 助 业 内 人 士 明 白 如 何 达 到 当 局 根 据 香 港 法 例 第 132 章 公 众 卫 生 及 市 政 条 例 第 56 条 制 订 的 标 准 和 目 标 ， 并 协 助 执 法 人 员 评 定

2、食 肆 是 否 符 合 这 些 标 准 和 目 标 ， 从 而 在 诠 释 和 执 行 这 些 标 准 时 采 用 更 一 致 的 准 则 。 本 署 在 编 订 守 则 时 ， 参 考 了 澳 洲 及 新 西 兰 食 物 管 理 局 (FoodStandardsAustraliaNewZealand) 、 加 拿 大 食 品 检 验 系 统 推 行 小 组 (CanadianFoodInspectionSystemImplementationGroup)， 以 及 美 国 食 品 及 药 物 管 理 局 (UnitedStatesFoodandDrugAdministration)所 出 版

3、 的 同 类 守 则 。 本 署 会 不 时 修 订 守 则 的 内 容 ，并 会 视 乎 修 订 的 幅 度 来 决 定 发 行 增 补 篇 还 是 新 的 版 本 。 我 们 会 把 最 新 的 版 本 上 载 本 署 网 页 ( 网 址 ： http:/www.info.gov.hk/fehd)。 团 体 和 个 别 人 士 如 有 意 见 或 建 议 ， 欢 迎 以 邮 寄 、 传 真 或 电 邮 方 式 送 交 下 述 地 址 ： 香 港 金 钟 道 66 号 金 钟 道 政 府 合 署 45 楼 食 物 环 境 卫 生 署 总 部 科 牌 照 组 传 真 号 码 ： 2530136

4、8 电 邮 地 址 ： foodhygienecodefehd.gov.hk 查 询 电 话 ： 28675580； 28675074 食 物 环 境 卫 生 署 2007 年 11 月 目 录 页 数 序 言 I 目录II 第 一 章 引 言 1.1 目 的 1 1.2 适 用 范 围 .1 1.3 定 义 .2 第 二 章 食 物 业 处 所 的 一 般 设 计 和 建 造 2.1 食 物 业 处 所 牌 照 4 2.2 设 计 .4 2.3 厨 房 及 食 物 室 .5 2.4 墙 壁 及 天 花 板 .5 2.5 地 面 .6 2.6 地 面 排 水 渠 口 .6 2.7 食 水 供

5、应 .7 2.8 洗 手 设 施 .7 2.9 碗 碟 洗 涤 设 施 8 2.10 厕 所 设 施 8 2.11 处 置 污 水 及 废 水 9 2.12 隔 油 池 9 2.13 贮 存 废 物 10 2.14 通 风 系 统 11 2.15 设 备 .12 2.16 照 明 系 统 13 第 三 章 食 物 业 处 所 、 设 备 及 用 具 的 清 洁 、 消 毒 和 保 养 3.1 处 所 及 有 关 设 施 .14 3.1.1 处 所 (食 物 室 及 厨 房 除 外 ).14 3.1.2 厨 房 及 食 物 室 .16 3.1.3 供 水 .17 3.1.4 洗 手 设 施 18

6、 3.1.5 碗 碟 洗 涤 设 施 .18 3.1.6 厕 所 设 施 19 3.1.7 排 污 设 备 及 水 管 装 置 .21 3.1.8隔油 池 . .21 3.1.9 废 物 的 贮 存 及 处 理 .22 3.1.10 厨 房 及 食 物 室 的 通 风 系 统 .22 3.1.11 食 肆 及 工 厂 食 堂 的 通 风 系 统 .23 3.2 设 备 、 用 具 及 布 质 用 品 .24 3.2.1 设 备 及 用 具 .24 3.2.2 布 质 用 品 28 3.3 防 治 虫 鼠 .30 3.3.1 虫 鼠 出 没 的 迹 象 .30 3.3.2 防 治 虫 鼠 侵 扰

7、 .30 第 四 章 食 物 的 安 全 处 理 4.1 食 物 来 源 33 4.1.1 认 可 来 源 .33 4.1.2 禁 售 的 食 物 .35 4.2 接 收 食 物 35 4.2.1 检 查 食 物 .35 4.2.2 产 品 识 别 36 4.3 贮 存 食 物 36 4.4 处 理 食 物 38 4.4.1 解 冻 食 物 .38 4.4.2 烹 煮 食 物 .38 4.4.3 热 存 食 物 .39 4.4.4 冷 却 已 煮 熟 的 食 物 .39 4.4.5 翻 热 食 物 .40 4.4.6 防 止 食 物 受 污 染 .41 4.5 陈 列 及 端 送 食 物 .4

8、1 4.6 利 用 时 间 来 控 制 食 物 安 全 .44 4.7 包 装 食 物 45 4.8 运 送 食 物 45 4.9 弃 置 食 物 46 第 五 章 个 人 健 康 与 卫 生 及 员 工 培 训 5.1 个 人 健 康 与 疾 病 .47 5.1.1 损 伤 .47 5.2 个 人 卫 生 48 5.2.1 个 人 习 惯 .50 5.3 食 物 处 理 人 员 的 培 训 .51 5.3.1 意 识 与 责 任 .51 5.3.2 培 训 计 划 .51 5.3.3 监 管52 第 六 章 其 它 6.1 经 批 准 的 设 计 53 6.1.1 更 改 经 批 准 的 设

9、 计 图 则 53 6.2 扩 展 营 业 范 围 及 使 用 露 天 地 方 的 限 制 54 6.2.1 扩 展 营 业 范 围 .54 6.2.2 使 用 露 天 地 方 的 限 制 55 6.3 饲 养 活 海 鱼 及 或 介 贝 类 水 产 动 物 的 海 水 水 质 .55 6.3.1 水 质 管 制 55 6.3.2 鱼 缸 水 的 过 滤 及 消 毒 设 施 55 6.4 禁 止 食 物 业 处 所 内 有 动 物 57 6.5 供 顾 客 使 用 的 餐 巾 58 6.6 预 防 禽 流 感 传 播 58 6.7 在 售 卖 活 家 禽 的 新 鲜 粮 食 店 或 街 市 摊

10、 檔 售 卖 内 地 进 口 冰 鲜 鸡 62 6.8 售 卖 进 口 冰 鲜 肉 类 .63 6.9 烧 味 卤 味 陈 列 柜 的 保 养 64 6.9.1 玻 璃 间 板 64 6.9.2 贮 存 或 出 售 烧 味 和 卤 味 的 营 业 装 置 64 6.9.3 获 准 在 烧 味 及 卤 味 店 售 卖 的 其 它 食 物 64 6.9.4 获 准 在 烧 味 及 卤 味 店 贮 存 鲜 肉 64 6.10 持 牌 人 须 展 示 牌 照 及 告 示 65 6.11 备 存 视 察 记 录 65 6.12 自 行 检 查 清 单 65 附 件 附 件 I 建 议 进 行 的 清 洁

11、 工 作 .66 附 件 II 供 饲 养 活 海 鱼 及 或 介 贝 类 水 产 动 物 的 水 的 过 滤 及 消 毒 设 备 维 修 记 录 .67 附 件 III 食 物 业 处 所 自 行 检 查 清 单 68 附 件IV 食 物 业 处 所 预 防 严 重 急 性 呼 吸 系 统 综 合 症 的 重 要 措 施 70 附 录 ： 参 考 数 据 附 录 I 如 何 阅 读 食 物 标 签 .71 附 录 II 如 何 选 择 及 使 用 食 物 温 度 计 72 附 录III食 物 或 饮 品 供 应 器 及 餐 饮 用 具 洗 涤 机 设 计 指 引 76 附录IV预防细菌性食物

12、中毒的基本原 则 78 附 录 V 香 港 常 见 及 重 要 的 食 物 中 毒 类 别 82 第 一 章 引 言 1.1目 的 本 守 则 旨 在 提 供 一 套 标 准 规 则 ，帮 助 食 物 业 界 更 有 效 地 遵 守 香 港 法 例 第 132 章 公 众 卫 生 及 市 政 条 例 及 其 附 属 法 例 所 订 明 的 各 项 食 物 规 例 ， 以 及 采 用 正 确 的 方 法 ， 提 高 业 界 的 食 物 卫 生 及 食 物 安 全 水 平 。 本 守 则 亦 在 应 用 和 遵 守 有 关 的 规 例 方 面 ，为 食 物 环 境 卫 生 署 的 执 法 人 员

13、和 从 事 食 物 业 的 人 士 ， 提 供 一 套 全 面 和 通 用 的 建 议 和 指 引 ， 务 求 有 关 各 方 在 诠 释 及 应 用 食 物 规 例 时 有 更 一 致 的 准 则 。 编 订 本 守 则 的 目 的 ， 绝 非 用 作 取 代 食 物 规 例 或 施 加 于 个 别 牌 照 的 发 牌 或 持 牌 条 件 。 守 则 本 身 并 非 一 份 独 立 文 件 ； 相 反 ， 本 守 则 与 各 食 物 规 例 、 适 用 的 发 牌 及 持 牌 条 件 相 辅 相 成 。 如 能 参 照 守 则 的 内 容 ， 业 界 在 遵 守 食 物 规 例 方 面 理

14、应 较 为 容 易 ， 而 执 法 人 员 所 采 用 的 标 准 也 可 更 趋 一 致 。 此 外 ， 本 守 则 亦 非 一 份 刻 板 或 一 成 不 变 的 文 件 ； 当 局 无 意 利 用 本 守 则 来 规 定 食 物 业 必 须 采 用 什 么 方 法 以 符 合 有 关 规 例 、 发 牌 或 持 牌 条 件 。 食 物 业 人 士 可 向 执 法 人 员 证 明 他 们 采 用 其 它 方 法 ， 也 可 达 到 本 守 则 所 载 的 目 的 。 此 外 ， 即 使 食 物 业 人 士 没 有 遵 守 本 守 则 的 任 何 规 定 ， 也 不 会 单 单 因 此 而

15、要 在 任 何 种 类 的 刑 事 法 律 程 序 中 负 有 法 律 责 任 。 不 过 ， 无 论 是 民 事 或 刑 事 法 律 程 序 ， 包 括 就 香 港 法 例 第 132 章 公 众 卫 生 及 市 政 条 例 所 订 罪 行 而 进 行 的 法 律 诉 讼 ， 任 何 一 方 均 可 依 赖 上 述 没 有 遵 守 本 守 则 的 事 实 ， 作 为 确 定 或 否 定 法 律 程 序 中 所 争 议 的 法 律 责 任 。 1.2适 用 范 围 本 守 则 适 用 于 根 据 食 物 业 规 例 、 奶 业 规 例 及 冰 冻 甜 点 规 例 必 须 领 牌 的 所 有 食 物 业 处 所 ， 包 括 但 不 限 于 ： (a)食 肆 ； (b)工 厂 食 堂 ； (c)食 物 制 造 厂 ； (d)奶 品 厂 ； (e)冰 冻 甜 点 制 造 厂 ； (f)烧 味 及 卤 味 店 ； (g)新 鲜 粮 食 店 ； 以 及 (h)冻 房 。 1.3定 义 守 则 内 常 用 词 汇 的 定 义 如 下 ： 清 洁 没 有 污 垢 、尘 埃 、油 脂 、废 物 、食 物 残 渣 ，也 没 有 肉 眼 可 见 的 其 它 异 物 和 难 闻 的 气 味 。 污 染 食 物 所 处 的 状 况 会 容 许 ： (a)接 触 到 异 物 ， 包 括 尘