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1、唐代饮食习俗及其中外交流 摘要: 饮食是人类赖以生存和发展的第一要素，而饮食文化是人类文化知识的一门综合性科学,是中国传统文化中最引以为骄傲和最具特色的一个方面特别是唐代的饮食文化，唐朝国力强盛，经济发达，文化繁荣，对外交往频繁，宗教信仰自由，在扬州、长安、洛阳、广州等大城市里，“街店之内，百种饮食，异常珍满”。所以，唐朝的饮食文化十分兴盛。由于它的高度发展，迄今信在世界各国享有崇高的声誉，在国外唐人街的饮食店中，出现很多以唐名菜，以唐命名的现象，这说明唐代的饮食文化在世界许多地区影响深远。关键词：唐代；饮食；文化 一、唐朝饮食行业发展的因素唐朝是中国封建社会发展史上的鼎盛时期,因而这时期的饮
2、食文化也有很大的发展.尤其在唐前期,社会安定、政治清明,农业,手工业和商业都达到了超越前代的水平,这为饮食行业的兴旺发展创造了良好的条件。 在饮食行业发达的诸多因素中，农业是最基本的因素。唐前期的统治者就十分注重农业生产，以唐太宗为首的统治集团确定的两条政治原则中，其中一条就是“凡事皆需条本，国以人为本，人以衣食为本，凡营衣食，以不失时为本”明确了国以民为本的核心总是衣食问题，生产问题到武则天时期，也比较重视农业生产，颁布了农书兆人本业记 ，并以农业生产的好坏作为衡量官吏政绩的标准在几代统治者的励精图治下，唐朝农业发展达到了空前的水平。 恩格斯指出：“农业是整个古代世界的决定性的生产部门。 ”
3、农业的进步，对于整个社会的兴衰，文化的发展，都有有决定性的意义唐代文化繁荣的地区，都是农业比较进步的地区，农业获得了发展，才可以使更多人去从事非农业的文化创造。 唐代农业的发展和家产品商品化的扩大，使商业和交通运输业也出现了新的面貌，这也是唐代饮食行业发达至关重要的因素在手工业生产和商业中间，日用和生产必需品的生间和交换增加，如粮食、布帛、菜、酒、陶器、金属器具等，这意味着商品经济逐渐深入农村。特别是到中唐以后，一批新兴商业城市不断涌现于南方地区，如杨州、杭州、益州、汴州和苏州等，都是当时拥有数十、数百万人口的大城市。商品经济的发展促进了饮食业的兴旺。星罗棋布的酒楼、餐馆、茶肆、乃至沿街兜售小
4、吃的摊贩，已成为都市繁荣的主要特征，许多食店都以富有特色的美味传佳肴来显示本店的特点，以招来更多的食客。在很多农村集市和繁华的商业都市，夜间饮食业广泛出现。如汴州夜市是：“水门向晚菜商闹，桥市通宵酒客行。 ”而南方地区的夜市更为：如扬州饮食业昼夜不绝的盛况，频见于人笔下。唐代交通十分发达，方便了各地饮食文化的交流。当时以长安为中心，设置驿路，贯通于全国各地， “东至宋汴，西至蕲州-南诣荆襄，北至太原、范阳、西至蜀州、凉府，-夹路列店肆待客，酒馔丰溢以供商旅。 ”唐代各主要河流都可以通航，所以在长安南食店中可以吃到岭南菜和淮扬菜，而在扬州也有北食店、川食店和鲁食店等。后来淮扬菜的风味就融有南北风
5、味。再说国际通商路线也十分畅达，从长安经“丝绸之路”可达中亚、西亚和欧洲，这些地区的饮食风俗也大时传入，使长安盛行胡食。海路方面都由广州出发。可达南海、非洲。当时在广州居住的有大食、波斯、天竺、真腊等国人 10 余万，一方面刺激了粤菜的发展，另一方面这些国家的饮食文化也经粤菜的发展留下了深深的印记。粤菜的烹饪技艺正是集南北、中外于一炉，才在各大菜系中脱颖而出。 二、饮食品种繁多，尤其是菜肴种类较突出 唐人在饮食方面不断创新，品种丰富，风味多样，呈现出一派丰富多彩的局面。唐人的主食在南方以稻米，北方为粟麦,北部畜牧地区则以羊肉、牛肉、马肉为主食. 而这时期的菜肴分高、中、低三个档次，高档菜为宫廷
6、宴用菜，中档为一般官吏日用菜，低档为市民普遍用菜。 高档菜如唐玄宗时奸相李林甫家所用的“甘露羹” 。是配制了何首乌、鹿血、鹿筋的汤，据说吃了以后可以使人的头发由白转黑。唐懿宗同昌公主所食“消灵炙” ，是用“一羊之肉，取之四两，虽经暑毒，终不败臭” ，可见炙制方法的高超和选料的考究。唐玄宗请安禄山所食野猪，是奖野猪肉剔骨煮熟，晾干切片，用粳米相伴，加菜萸子和食盐调和，用泥封入坛中晒一个月，蒸熟后用蒜、姜、醋调食，还有“当沙” “鹅鸭炙” “鹿尾酱” “赤明香” “驼蹄羹” 。杜甫自京赴奉先县咏怀五百字诗日：“劝客驼蹄羹，霸橙压香橘。 ”说的便是唐玄宗与杨贵刀同在清宫享用驼蹄羹。较著名的还有一种叫
7、“李公羹” ，是唐武宗时宰相李德福创制的保健品，用珍玉、宝珠、雄黄、朱砂、海贝煎汁，每杯羹费钱三万。可见唐代城市中高档菜确实非一般市民所能问津。 中档菜有隋代流传下来的浑“羊殁忽” ，这是从宫廷里传到大官贵族家的。其做法是将鹅洗净，用五味调和好的肉，糯米饭装入鹅腔，然后宰羊、剥皮、去内脏，再将子鹅装入羊腹中，上火烤制，熟后取鹅食用。这道菜反映了当时烤炙技术的发展水平。 “生羊脍” ，是将生羊肉切细后调料的腌制食品，鱼干脍，原产地在苏州， 大业拾遗记记载其制法是：夏季在海上取四五尺长的鱼，去皮取精肉，切细丝晒干，装入瓷并密封而成。还有白沙龙，黄金鸡、族味、鲵鱼炙、剔缕鸡、羊臂、热洛河，炙串脯、飞
8、鸾脍、红虬脯、汤丸、寒具、昆味、撺双蒸、葫芦鸡、菊香齑、芦服、含凤、石首含肚、清风饭、无心炙等。 低档菜是一些大众食品，有千鑫圆，它是大医学家孙困邈首创的疗用品，用黄豆制成丸子形状，可供妇女怀孕肯期服用，以利于产时分娩。乌雌鸟汤，就是今天常说的乌鸡汤，当选毛、肉、骨全呈黑色的鸡为上品。黄耆羊肉是用中药黄芪与羊肉共煮，专利于老弱病疲者提气补赢、升阳升胃。醋芹是将芹菜腌激成酸菜，调以五味而成。唐太宗时魏征喜爱此菜，唐太宗赐一碗，以示恩宠：青精饭是用杜鹃花科的灌木南烛枝叶捣碎出汁后，用来浸泡大米，蒸熟后又晒干，米便成了青色。道士们说这种饭是滋养气，以至人人抢食，使青精饭成为当时的常备食品。槐叶冷陶是
9、一种消署食品，据杜诗镜铨引张缙云：“槐叶味凉苦，冷陶，已熟而名，盖以槐叶汁和面为之” 。又引王左仲云：“蒸淘过熟，其贡消灭，故加餐愁其易尽。 ”说明它是一种面食，其它的大众食品还有杂糕、百岁羹、鸭脚羹、西羹、杏酷神仙粥等等。 这些食品的制作很有特色，充分反映了唐代饮食习俗的丰富多彩以及高超的烹饪制作水平。 唐代饮酒之风也十分盛行，唐代酒主要是粮食发酵酒，也有水果酒，即用植物花叶或水果作为原料，这样制出的酒很香。由于全国气候不同，产物有异，各地都能选择本地区特有花叶，酿出各具风味的美酒，如岭南的椰花酒，沧州的桃花酒，葡萄酒等等。当时酒业的商品性经营取得了显著发展，营利性的酒楼、酒肆、酒店、旗亭等
10、分布城乡各地，一片繁荣。 我国饮茶虽已有几千年的历史，但茶叶作为举目之饮却始于唐代。唐以前，饮茶只时兴于南方，到唐肃宗时期下令禁酒，民间以茶代酒，于是北方饮茶逐渐风行各地，西北地区少数民族也形成了饮茶的习俗，出现了以马换茶的边茶贸易。唐代北方饮茶的突然兴起，推动南方茶叶生产和贸易的发展。茶叶的产地，已遍及山面、淮南、浙南、剑南、浙东、黔中、江南和岭南等地 40 多个州郡。特别是到唐代中期，陆羽的茶经的出现，促进和推动了饮茶的发展，在唐代中后期，上自五公朝士，下至百姓，普遍爱好饮茶，正如茶经所云：“滂时浸俗，盛于国朝，两都并荆渝间，以为比屋之饮。 ” 三、浓厚的道教色彩和养生文化唐朝建立后，统治
11、者因为自己姓李，于是将老子李耳追命为李唐王朝的始祖，倍加推崇道教，使道教在唐代得到了极大的发展，成为仅次于佛教的重要宗派。因此，一些道教的习俗风靡了全国，道教对唐代的饮食也有了深刻的影响。1.鱼、肉在饮食中受到多方限制道教的教规对信徒的日常饮食有严格的约束，禁食荤腥是最为重要的一个方面。唐朝统治者为了追尊道教，将道教的禁忌推行全国，使全国百姓都以此为约束。734 年十月特下令“每年正月、七月、十月三元日起十三日至十五日，并宜禁断宰杀渔猎” 。这样，大唐的百姓即使不信教，也必须遵循此制，前后食素三天。道教经典中认为龙多为鲤鱼转化而来，神圣不可侵犯，食之者将遭遇大祸，加之“鲤”与“李”谐音，唐代统
12、治者于是严禁捕杀食用鲤鱼。731 年正月唐玄宗下令“禁捕鲤鱼”，凡捕得鲤鱼者必须放生，街市有贩卖鲤鱼者杖六十。推而广之，唐代统治者更是制定出一系列条例，限制钓鱼食用，将禁食鲤鱼推广到限食一切鱼虾。因此，在唐代鱼类经常成为难入肴馔的珍稀。2.道教名词在菜肴中频繁出现道教名词频繁地出现在饮食、菜肴之中的情况在唐代前基本没有，然而在唐代的菜谱中却经常出现，形成一种时尚。用道教名词命名食品、菜肴大体可分为如下三类：(1)直接称之为道人的，如“菊道人” 。(2)用“神仙” 、 “仙人”命名，如“玉桂仙君” 、 “仙人鸾” 、 “八仙盘” 、 “神仙粥”等等。(3)用道教传说或典故命名。道教讲求长生不死，
13、所谓仙，按照释名释长幼的解释是“老而不死曰仙。仙，迁也，迁入山也。 ”按照这一说法，唐人食品、菜肴中便产生了许多以“长生” 、 “长命”来命名的肴馔，如“长生粥” 、 “长命面”等等。3.道教节日及节日饮食习惯引入民间由于统治者对道教的推崇，道教节日在唐代颇为流行，节日的饮食习俗也被带入了民间。道教将上元、中元和下元分别作为天官、地官和水官大帝的生日，称天官赐福、地官赦罪、水官解厄。唐代统治者将三元节进一步推广，下令民间百姓也必须遵守三元日食素并且禁捕杀渔猎的规定。今天上元节即元宵节吃元宵的习俗在唐代就已经出现了。农历九月九日的重阳节作为民间节日最早可上溯到汉末三国时期，据传与道教有关。唐朝定
14、重阳节为三大令节之一，每到此节，唐人都会登高、饮菊花酒、食“重阳糕（高） ”。4.道教养生食品深入人心道教讲求养生，认为人经过修炼可以达到羽化升仙，长生不死。炼制并服食丹药是其修炼过程中的一个重要组成部分，平时的饮食也特别讲求营养。受这种道家饮食习惯的影响，唐代人无论是炊饭、烹茶、酿酒都喜欢在其中放入一些草药及营养价值较高的物品。这成为唐代饮食文化的一大特点。青精饭又名乌饭，它最初由道士发明，作为修炼过程中补益身体的饭食。它的制法是用南烛树茎叶浸米，待米变黑以后，上锅蒸制而成。南烛的食疗价值很高，因此青精饭的制法唐时传入民间，成为世俗民众补养身体的佳品。神仙粥，也是一款道士、修炼的人服食的粥品
15、，在唐代时流行民间。食此粥可以益气壮阳，调补虚损，有益健康。此外，汤饼（今天的面条） 、米饭中也时常加入营养物品，在唐代饮食中也非常普遍。酿酒时加入中草药更是唐代酿酒业的一大特色。唐人喜欢饮酒，但过分饮酒对身体有害，于是人们根据道教养生学说在酿酒过程中加入一些中草药，以中草药的补益作用来缓解酒对人体的侵害。因此唐代人普遍崇尚药酒，把药酒列为上等佳酿，认为“高人酒味多和药” ，药酒只有世外高人才配饮用。因此，文人骚客招待客人喜用药酒， “药酒欲开期好客” 。新丰酒，产于新丰，是唐代的一种名酒，王维曾经赞美它“新丰美酒斗十千”,李白在诗文中也写道“买酒入新丰” 。它在酿造中就加入了麻油、川椒、葱白
16、等原料，改变了黄酒一成不变的味道，形成了自己特殊的风味。除此之外，唐代的酒曲全部都是用蓼、苍耳汁拌造而成，中草药汁取代了水的作用，所以，唐代人所酿酒中全部含有这两味草药。实践证明，蓼、苍耳汁加入酒中能促进酵母和各种酶的繁殖，这一发明在酿酒史上具有重大意义，至今仍被延用，这无疑也得益于道教发展的结果。唐代饮食文化中鲜明的道教色彩，一方面同统治者人推崇道教有直接关系，另一方面也因为道教在自身的发展进程中尽力接近百姓。唐代饮食文化鲜明的道教色彩是唐代饮食文化的一大特色，也是唐文化的重要特色。四、中外饮食相互融合，相互促进，共同发展 唐代饮食文化繁荣的另一个主要因素是，能广泛地借鉴和吸收国外饮食文化的精华，时也把先进的中国饮食文化传播到其它国家和地区。 唐代外来饮食最多的是“胡食” ，胡食是出自汉代人对从西域传入的食品的一种说法。胡食在汉魏通过丝绸之路传入中国后，至唐最盛。 新唐书舆服志说：“贵人御馔，尽供胡食” 。唐代的胡食品种很多，面食有炽饼、毕罗、胡饼等。胡饼即芝麻烘饼，
