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1、名校名 推荐实验 10泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定课标 解读重 点 难 点1.进行泡菜的腌制。1.制作泡菜过程中注意的问题。2.测定泡菜中亚硝酸盐的含量。2.测定亚硝酸盐含量的操作步骤。一、实验原理1泡菜腌制过程中起作用的主要是假丝酵母和乳酸菌。2在无氧的条件下，微生物利用菜中的糖和其他营养物进行发酵，发酵产物有有机酸和醇类物质等，其中也有亚硝酸。3亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与N-1- 萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法定量。二、泡菜腌制的实验步骤补充说明： 若要发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1_min 后入坛， 再加一些白酒；如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好
2、，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？【提示】有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质 ( 发黄、腐烂 ) 或者煮熟后存放时间太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。三、亚硝酸盐的定量测定1样品处理泡菜 25 g 少量泡菜汤氢氧化钠调pH至 8.025 mL硫酸锌溶液产生白色沉淀水浴加热至60 过滤定容10 min 后冷却至室温2测定1名校名 推荐10 mL样品溶液4.5 mL NH4Cl 缓冲液混合定容暗处静置2.5 mL60%乙酸溶液测定光密度值5 mL显色液3标准
3、曲线不同体积亚硝酸钠标准溶液4.5 mL NH4Cl 缓冲液定容混合暗处静置测光密度值2.5 mL 60% 乙酸溶液绘制标准曲线5 mL显色液4计算X1 ( m2 V1)/( m1 V2) ，其中， X1 是样品中亚硝酸盐含量；m1 为样品质量； m2为通过标准曲线得到的亚硝酸盐质量； V1 为样品处理液总体积；V2 为测定用样品液体积。乳酸菌发酵制泡菜与酵母菌发酵生产果酒有哪些共同点？【提示】 泡菜制作和果酒制作的主要原理都是利用微生物的无氧呼吸， 发酵过程都需要密封。泡菜的制作泡菜是利用天然微生物进行发酵而制成的， 泡菜腌制过程中起作用的主要是假丝酵母和乳酸菌。1乳酸菌及乳酸发酵(1) 乳
4、酸菌概念： 指在代谢过程中能产生乳酸的细菌的总称。它们以单糖或双糖为基质，代谢产物主要是乳酸。特点：厌氧型细菌，种类多，分布极广，如空气、土壤、植物体表及人的肠道内都有分布。抗生素能杀死或抑制乳酸菌的生长。常见的类型：乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸杆菌常用于制作酸奶。(2) 乳酸发酵同型乳酸发酵：发酵产物中只有乳酸的发酵类型。酶反应式： C6H12O62C3H6O3。异型乳酸发酵：发酵产物中除乳酸外，还有其他物质，如乙醇、CO2等的发酵类型。2名校名 推荐酶酶反应式： C6H12O62C2H5OH 2CO和 C6H12O62C3H6O3。2泡菜发酵过程及产物(1) 泡菜发酵过程及期间的亚硝
5、酸盐含量变化发酵前期： 蔬菜刚入坛时， 表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃， 它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精和二氧化碳等，二氧化碳以气泡形式从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态，此阶段由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。发酵中期：由于前期乳酸的积累、pH 下降、嫌气状态的形成，乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵， 乳酸积累， pH 达 3.5 3.8 时，大肠杆菌、 酵母菌、 霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段， 泡菜有酸味且清香品质最好。 此期乳酸菌数量达到高峰， 乳酸的量继续积累。 由于硝酸盐还原菌受抑制， 同时形成的亚硝酸
6、盐又被分解， 因而亚硝酸盐含量下降。发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，乳酸菌数量下降，而硝酸盐还原菌完全被抑制，亚硝酸盐含量继续下降，发酵速度逐渐变缓甚至停止。亚硝酸盐在整个发酵过程中的含量变化趋势见下图。(2) 泡菜发酵产物在无氧条件下， 微生物利用菜中的糖和其他营养物质进行发酵， 发酵产物有有机酸和醇类物质等，其中也有亚硝酸 (HNO2) 。3泡菜的制作过程要制作色香味俱佳，营养卫生的泡菜，应掌握原料的性质，注意选择容器、制备盐水、搭配调料等。(1) 材料的准备泡菜坛的选择：应选择火候好、釉质好、无裂纹、无砂眼、吸水良好、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛
7、。原料的选择：用材广泛，原则上品种应当全，质地鲜嫩、肉厚、无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳，品种越多，色泽风味越佳。调料：花椒、茴香、八角、胡椒粒，可增香、除异去腥。(2) 制作步骤3名校名 推荐菜洗净泡菜坛洗净，并用菜、盐水、糖及调并切块 热水洗内壁 2次 味品入坛混匀 坛口用水封防空气入内 腌至 1周左右可开坛食用亚硝酸盐对人体健康有害，为何可作为食品添加剂？膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，一般不会危害人体健康，只有在特定的条件下( 适宜的pH、温度和一定的微生物作用) ，才会转变成致癌物亚硝胺。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3 0.5 g 时，会引起中毒；当摄入总
8、量达到3 g时，会引起死亡，维生素C、大蒜素、茶叶中的茶多酚具降低体内亚硝胺含量的作用。农村制作泡菜的方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，泡菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿， 凡裂缝的菜坛不能用。然后加入盐水、 香料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28 32 。(1) 用白酒擦拭泡菜坛的目的是 _。(2) 菜坛密封的原因是： _ 。若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是_ 。(3) 若 制 作 的 泡 菜 “ 咸 而 不 酸 ” ， 最 可 能 的 原 因 是_ 。(4) 加入一些“陈泡菜水”的作用是 _。(5) 制作泡菜的过程中，有
9、机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？_ 。【思路点拨】本题主要考查泡菜制作过程及条件控制，思路分析如下：(1) 用白酒擦拭的目的是消毒、杀菌，避免泡菜坛中的微生物影响发酵过程菜坛密封，是为了形成无氧环境，为乳酸菌提供适宜环境；若菜坛有裂缝，(2)则会抑制乳酸菌的发酵，导致好氧微生物大量繁殖，使泡菜腐败变质微生物生长需要适宜的渗透压，若外界浓度过高会使微生物失水死亡，不能(3)完成乳酸发酵(4) “陈泡菜水”里面乳酸菌含量丰富，利于泡菜的快速发酵4名校名 推荐乳酸菌在进行发酵时，消耗有机物中的能量，同时将大分子物质分解成许多(5)小分子物质【答案】(1) 消毒、杀菌(2) 乳酸菌是严
10、格厌氧型生物抑制乳酸菌发酵，导致好氧微生物大量繁殖，使发酵失败(3) 盐的浓度过高，使乳酸菌失水死亡，没有生成乳酸，或产生乳酸过少(4) 提供乳酸菌菌种，使其在短时间内形成菌种优势(5) 有机物干重减少，种类增多1某人利用乳酸菌制作泡菜时由于操作不当，泡菜腐烂。下列原因中正确的是()罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖AB CD【解析】本题主要考查对乳酸菌发酵原理的掌握。乳酸菌是厌氧细菌，在有氧时它的发酵过程受到抑制，氧气促进了需氧腐生菌的生长和繁殖，这时需氧型微生物
11、分解泡菜的有机物而使泡菜腐烂。【答案】B亚硝酸盐含量的测定1. 测定原理亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，其产物与N-1- 奈基乙二胺偶联，形成紫红色产物。亚硝酸盐溶液的浓度不同，呈现的颜色深浅不一：溶液浓度高，颜色深些，浓度低，颜色浅些，可用光电比色法予以定量。2涉及的溶液(1) 氯化铵缓冲液 (pH 为 9.7) ；(2) 硫酸锌溶液；(3)NaOH 溶液；(4) 对氨基苯磺酸溶液；(5)N-1-萘基乙二胺溶液；(6) 显色剂 ( 为对氨基苯磺酸溶液与 N-1- 萘基乙二胺溶液等体积混合液 ) ；(7) 亚硝酸钠标准溶液 ( 储液 ) ；(8) 亚硝酸钠样品溶液 ( 测定用液 ) 。3测定步骤5
