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1、第七章 生物因素与健康 内容回顾,内容回顾,第一节 生物性有害因素的来源 第二节 生物性有害因素对健康的危害 第三节 生物性有害因素危害的预防与控制,第八章 食物营养与健康,本章目录,第一节 营养素 第二节 各类食物的营养价值 第三节 合理营养 第四节 特定人群营养 第五节 临床疾病营养,第一节 营养素,一、蛋白质 二、脂类 三、糖类 四、热能 五、维生素 六、无机盐与微量元素,全世界公认的健康标志,生气勃勃,性格开朗充满活力,正常的身高体重,光泽的头发,坚固并带 淡红色的指甲,粉红的舌头,食欲旺盛,正常的体温脉搏 和呼吸率,健康的皮肤,正常的大小便,明亮的眼睛 粉红的结膜,健康的牙龈 口腔黏
2、膜,不易得病,7,万物生长离不开营养。 从字面上讲，“营”就是谋求的意思，“养”是养生的意思，合起来是谋求养生。 对人来说，营养指的是机体摄取、消化、吸收、代谢和利用食物中的有效成分以维持生命活动的整个过程。 这些维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的食物中的有效成分，俗称“养份”或“养料”，它的科学名称叫作营养素。,概 念,营养素种类,六大营养素,水,蛋白质,脂 肪,碳水化合物,维生素,矿物质,为什么要关注营养,-人的一生要进食60吨食物 -所选择的食物是对人体有积累作用的，到60岁时，这些积累作用会在身体上显现出来。 -学习营养知识可以帮助你选择合适的食物 -学习营养知识有助你增进健康 -
3、我国目前营养不平衡问题比较严重，城市儿童的胖墩现象，高血压、高血脂和糖尿病人增多，这些现象值得重视。 -日本每300人有一个营养师，中国13亿人才4000名营养师。,营养与健康的关系,1、生命的整个过程都离不开营养 2、人的体格发育受到饮食营养的影响 3、人体健康与疾病受到饮食营养影响,均衡的营养促进健康,营养过剩和营养 缺乏都会导致疾病。 合理营养是增进健康、防治疾病、延年益寿的重要保证，关系到人类智力开发、民族素质的提高。,营养与健康的关系,水,水是人体数量最多的成分，约占体重的50%60%。人体新陈代谢的一切生物化学反应都必须在水的介质中进行。,补,水在人体中的作用,构成人体组织细胞和体
4、液的重要成分。 参与人体内新陈代谢。 调节人体体温。 润滑作用。 一般成人每天要饮水1500ml,补,早起一杯水,补充水分，冲刷肠胃 防止便秘 排出毒素，美容养颜 降低血粘度，防治心脑血管疾病 注意： 空腹、慢饮、温热、300毫升、每天。,补,一、 蛋白质,蛋白质,正常人体内Pro 约为16-19%,分解,合成,动态平衡,组织Pro不断 更新 修复,每天约3%的 Pro被更新,正常人体内的蛋白质代谢概况,肠道 骨髓Pro 更新速度较快,一切生命的物质基础,身体修补更新 新细胞会替换旧细胞，新组织会替换旧组织, 皮肤细胞28天更新一次，胃壁细胞7天更新一次 肠细胞3天更新一次，红细胞120天更新
5、一次，肝细胞180天更新一次 半年时间人体90细胞会被更新 一年时间人体98细胞会被更新,一、 蛋白质,一、功能,组织 构成成分,瘦体组织*,构成各种 重要生理物质,酶 抗体 激素等,供能,约16.7 kJ (4.0 kcal)/g,体内蛋白质功能,EAA,蛋白质生理作用 人体组织的基本构成成分、 激素的生理调节作用、 酶的催化作用、 抗体的免疫作用、 运载作用、脂蛋白、糖蛋白等 调节渗透压平衡和酸碱平衡 肌纤蛋白的收缩作用 提供热能,一、 蛋白质,蛋白质不足 1.皮肤松弛、皱纹 2.血管松弛、心血管疾病 3.肠道松弛、便秘 4.胃酸减少、消化酶不足、消化不良 5.荷尔蒙制造减少、内分泌紊乱
6、6.红细胞制造不足、贫血 7.免疫细胞制造不足、免疫力低下、易感冒、感染,一、 蛋白质,氨基酸分类 氨基酸是蛋白质基本组成单位 必需氨基酸: （essential amino acids, EAA) 必须由食物供给，人体不能合成，为生长发育和生理功能必需. 成人有8种:异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、 苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、 色氨酸、缬氨酸。 婴儿有9种: 上述8种再加组氨酸,一、 蛋白质,非必需氨基酸 (non-essential amino acids,NEAA) 可以在人体合成，为生长发育和生理功能必需。 半必需氨基酸 (semi-essential amino acids,SEAA) 精
7、氨酸，组氨酸 条件必须氨基酸 酪氨酸 苯丙氨酸（EAA） 半胱氨酸蛋氨酸（EAA),一、 蛋白质,食物蛋白质中各种必需氨基酸的相互比值称为氨基酸模式。计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。,一、 蛋白质,几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式,根据食物成分表（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；大米为浙江早籼标二米。,一、 蛋白质,将某种食物蛋白质的氨基酸构成与人体所需要的氨基酸模式相比较，其中含量不足的某种或某几种必需氨基酸称为限制氨基酸,含量最
8、不足的称为第一限制氨基酸。,一、 蛋白质,限制氨基酸（LAA） 食物蛋白EAA与参考蛋白的EAA构成比较，数量最感缺乏者称为LAA。 LAA使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程收到限制，限制营养价值。 粮谷类第一LAA为赖氨酸 大豆类第一LAA为蛋氨酸,一、 蛋白质,蛋白质分类,按所含必需氨基酸的种类和比值： 完全蛋白质（优质蛋白质） EAA种类齐全，比例适宜。 半完全蛋白质 EAA含限制性氨基酸 不完全蛋白质 缺乏数种EAA,一、 蛋白质,按来源分类 1. 动物蛋白: 肉、鱼、禽、蛋、奶 2. 植物蛋白: 粮谷、薯、豆类等 按质量分类 1.优质蛋白：动物蛋白大豆蛋白 2.普通（劣质)蛋白:（除
9、外动物蛋白大豆蛋白),一、 蛋白质,蛋白质互补作用 (complementary action of protein) 几种营养价值较低的食物蛋白质按比例混合食用，使其EAA相互取长补短，提高营养价值。,一、 蛋白质,混合食物生物价,供给机体热能,氨 基 酸 代 谢,食物蛋白质,消化吸收,组织蛋白质,分解,体内合成 非必需氨基酸,合成,组织蛋白,一般代谢,脱氨,脱羧,-酮酸,胺类,特殊代谢,其他含氮化合物,一、 蛋白质,消 化 道,摄入蛋白质90g (14.4gN),粪便10g(1.6gN),尿75g(12gN),其它5g (0.8gN),机体合成 蛋白质300g,氨基酸池,消化、吸收 蛋白质
10、150g,肠道内源性 蛋白质70g,肌肉 (30%),器官 体液 (50%),其它 (20%),一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡,1 氮平衡（Nitrogen Balance ） 反映机体摄入氮（食物Pro含氮量约16%）和排出氮的关系，即 氮平衡摄入氮(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失) 氮平衡一般有三种情况,一、 蛋白质,BI-(U+F+S) B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。 摄入氮和排出氮相等为零氮平衡(zero nitrogen balance)； 摄入氮多于排出氮为正氮平衡(positive nitrogen balance)； 摄入氮少于排出氮为负
11、氮平衡(negative nitrogen balance)；,一、 蛋白质,推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI）： 理论上，成人摄入 30g/d Pro就可达零氮平衡 但从安全性考虑，成人摄入Pro按每天0.8g/kg体重较好 我国以植物性食物为主，RNI在1.0-1.2g/kgbw Pro摄入占膳食总热能百分比： 成人10-12%，儿童青少年10-14%为宜。,一、 蛋白质,（二）供给量蛋白质的供给量标准有质和量两方面的要求。数量上：一般要求达到1-1.16g/kg体重， 1岁以内儿童1.53.0 g/kg体重。质量上：要求优质蛋白质摄入比例要大于1
12、/3，对于老人、儿童、病人等特殊人群，要求达到1/2。,一、 蛋白质,（三）食物来源 动物性食品：鸡、鸭、鱼、肉、蛋、奶 植物性食品：黄豆、绿豆、蚕豆、花生、芝麻、核桃、杏仁、松子、瓜子 成年人每日摄入动物性食品100150g，大豆食品3050g。,Pro含量*是营养价值的基础 *一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定 多数蛋白质的含氮量约16%， 食物粗蛋白含量=食物含氮量6.25 （蛋白质换算系数） 食物的粗蛋白含量：大豆30-40%为最高，畜禽鱼蛋类10-20%， 粮谷类8-10%， 鲜奶类1.5-3.8%。,一、 蛋白质,良好来源,主要来源,粮谷类食品(米、面),优质Pro,注意
13、蛋白质互补 大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的消费。,一、 蛋白质,蛋白质与健康,一、 蛋白质,蛋白质与健康,蛋白质-热能营养不良（ protein-energy malnutrition，PEM ）,PEM临床表现,混合型,消瘦型 (Marasmus),E-Pro均不足,E基本满足 Pro严重不足,浮肿型 (Kwashiorkor),又称为恶性营养不良,蛋白质与健康,蛋白质摄入不足，导致“蛋白质营养不良症”，表现为水肿,蛋白质与健康,蛋白质和热能同时严重缺乏，导致“干瘦型营养不良 ”, 表现为消瘦,蛋白质与健康,F8-PEM,Marasmus 氏征,指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿
14、童营养性疾病。,PEM综合治疗,药物及其它治疗,积极治疗原发疾病 并发症,加强护理,全面补充营养素,增加营养,1,2,3,4,蛋白质与健康,PEM的预防,1,2,3,4,5,注意住院病人的营养和膳食,预防疾病,合理生活制度 + 加强锻炼,母乳喂养 + 正确喂养方式,各种人群尤其是婴幼儿的合理营养,蛋白质与健康,蛋白质摄入过多,迫使蛋白质成为能源，氧化供能产生含氮废物，增加肝肾负担。（DM!） 蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。 过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，身体趋向酸性，干扰酸碱平衡，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。 高蛋白膳食通常伴随碳水化合物不足，引起胰岛素敏感性下
15、降。 高蛋白膳食通常伴随高脂肪摄入，引起血脂异常、雌激素水平上升，增大心血管疾病和乳腺癌等癌症的高发。,二、脂类,（一）、脂类分类、功能,中性脂肪 (fat) (食物95% / 人体99%),类脂 (lipoid) (食物5% / 人体1%),脂类 (lipids),脂类（lipids）的分类,甘油三酯,磷脂、糖脂、固醇等,二、 脂类,中性脂肪占体重的10%20%，构成体脂肪组织，其含量可因体力活动和营养状况而变化，被称为动脂。 类脂占总脂量的15%，构成细胞膜的基本成分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的影响，被称为定脂。,二、 脂类,生理功能1储存能量、随时供给能量(9Kcal/g、20
16、%-25%)2为机体提供脂溶性维生素3为机体提供必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）,二、 脂类,必需脂肪酸是指机体生理需要，体内不能合成，必需由食物供给的多不饱和脂肪酸，包括亚油酸(18:2)、亚麻酸(18:3) 。花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA) 。,二、 脂类,营养学上最具价值的FA有两类,n-3(或-3)系列不饱和脂肪酸,即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸； n-3系列 -亚麻酸* n-6(或-6)系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。 n-6系列 亚油酸* CH3(CH2)nCH2COOH 甲基端 羧基端,二、 脂类,不过，机体在用亚油酸合成n-6系列和-亚麻酸合成n-3系列其它UFA的过程中使用的是同一种酶 由于竞争性抑制作用 体内合成速度较慢 因此，若能从食物中直接获得所有这些FA是最有效的途径。,二、 脂类,4类脂质是组成机体细胞特定结构并赋
