食品工艺学练习题

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1、. . . 食品工艺学试题 1一 名词解释（3*5）酶促褐变 真空吸收： 真空封口时，某些食品会出现真空度下降的现象，即真空封罐后的罐头静置2030分钟，其真空度下降的现象。 肉的成熟 ：在动物体死亡后，体发生一系列的生物化学和物理化学变化，由于这些变化，肉质嫩而多汁，肉汤透明，并具有特殊的鲜香风味，这些变化是在细胞酶的影响下完成的。 冷冻升华干燥 面筋 二 填空（1*15）1. 饮料用水中的藻类、泥沙和胶体物质会影响水的 和 ；而 和 会影响水的硬度。2. 保险粉的学名 低亚硫酸钠或连二亚硫酸钠 ，是一种 还原 型杀菌剂。3. 非糖性甜味剂有 、 、 等。4. 半衰期越短的放射性同位素其衰变

2、越 。5. 杀菌时番茄酱罐头主要靠 传导 方式传热，红烧肉罐头以 传导 方式传热。6. 饼干色泽的形成来自于 棕黄色反应 反应和 焦糖化 反应。7. 罐头杀菌一般以 肉毒梭状芽孢杆菌 为对象菌。三 判断并说明理由（3*10）1. 罐头杀菌后应立即冷却到室温。（ ） 38-402. 面粉中存在面筋。3. 密闭储藏食品的环境中气体组成是恒定的。（ ）4. 酥性饼干面团调制时应先将面粉、水混合，再加入油、糖等。错5. 软化后的畜禽、鱼肉适于贮存。（ ） 食用6. 相同杀菌温度下，葱烤鱼的杀菌时间比清蒸鱼的短。（ ） 长7. C2H4可促进果实的生长与成熟。（ ）8. 香蕉应在0左右的温度贮存。（ x

3、 ）9. 针叶树木材含树脂成分多，烟熏时对食品色泽不利。（对 ）10. 辐射处理对食品本身的营养价值有很大影响。（ ）四 问答题（5*5）1. 青豆罐头如何护色？2. 淀粉老化受哪些因素影响？3. 为什么罐头杀菌后要尽快冷却？4. 冷冻升华干燥食品有何优点？5. 硫化处理有何作用？五 论述题1. 解冻时汁液流失的原因及影响因素？（7）2. 清蒸猪肉罐头的加工工艺及易出现的质量问题和预防措施？（8）食品工艺学试题 2 班级 分数 一 名词解释（3*5）均质 淀粉老化 哈变 临界压力差: 加热杀菌时，罐压力增大而引起罐头变形和跳盖的罐外压力差。 软饮料二 填空（1*15）1. 小麦蛋白质可分为面筋

4、蛋白和非几类，其中 麦胶 和麦谷 为面筋性蛋白质。2. 滚筒干燥只适于 浆状 、 糊状 或 膏状、液态 食品。3. 发生冰结晶的先决条件是 过冷。晶核的形成 。4. 果蔬汁澄清方法有 单宁明胶 、 酶法 、 冷冻澄清法 、加热凝聚澄清法 超滤澄清法等。5. 果蔬汁的过滤方法有 压滤法 抽滤法 离心分离法6. 二重卷边的厚度是指卷边后 五 层铁皮总厚度和 间隙 之和。7. 舌的 感受甜味， 感受酸味。（填舌的部位）三 判断并说明理由（3*10）1. 为了防止罐头变形，在杀菌过程中，自始至终需要加一定的反压。（ ）2. 真空排气封罐时罐真空度的主要决定因素是食品密封温度。（ ）3. 利用高温或低温

5、都可将微生物杀死。（ ）4. 保险粉学名焦亚硫酸钠，是一种氧化型杀菌剂（ ）。低亚硫酸钠或连二亚硫酸钠 ，是一种 还原 型杀菌剂5. 磷酸盐可促进蛋白质的变性。6. 食品冻结速度越快，形成的冰晶越大，冻结食品品质越差。7. 面团形成过程中面团逐渐变软，粘性逐渐增强，体积随之膨大，弹性不断减弱。8. 糖可促进面粉与水的结合。9. 杀菌过程中马铃薯罐头部压力一直上升是由组织空气外逸造成的。（ ）10. 原料预煮后应冷却一段时间再装罐。（ ）四 问答题（5*5）1. 罐头排气的目的？2. 干制品的包装有何要求？3. 如何选择熏烟材料，并举例。4. 影响面团发酵的因素有哪些？5. 豆奶的豆腥味如何产生

6、？脂肪氧化酶：产生明显豆腥味 经分析，乙醛是造成豆腥味的主要成分。80以上热磨是防止产生豆腥味的一个有效方法五 论述题1. 1. 番茄汁产生沉淀的原因及预防措施？（8）2. 大豆中有哪些抗营养因子？对人体有哪些影响？（7） 大豆中的酶与抗营养因子 脂肪氧化酶：产生明显豆腥味 经分析，乙醛是造成豆腥味的主要成分。80以上热磨是防止产生豆腥味的一个有效方法 胰蛋白酶抑制物：100以上，活性很快降低 血球凝集素：抗营养因子，耐热性小于胰蛋白酶抑制物 尿素酶：酰胺酶类，可分解酞胺和尿素产生二氧化碳和氨，是大豆抗营养因子之一，在大豆中含量高，受热易失活 胀气因子：指大豆中存在的棉籽糖和水糖，在人体小肠中

7、不能消化，经过大肠时，被细菌发酵而产气，引起胀气、腹泻。食品工艺学试题3一 填空1) 小麦蛋白质可分为 面筋性蛋白质和非面筋性蛋白质几类，其中 麦醇溶蛋白 和麦谷蛋白 为面筋性蛋白质。2) 面粉中 麦胶蛋白 和 麦谷蛋白 的含量与比例，决定了面筋性质和面粉性质。3) 面粉中的湿面筋含量在 30 %时最适宜作面包。4) 活性干酵母与压榨鲜酵母的基本区别在于 活性干酵母在使用前需要活化 。5) 面包酵母的最适pH为 。6) 发酵面团一般要求温度在 25 28 之间。7) 面包烘烤分为 焙烤初期 、面包定型期 、 焙烤后期 三阶段。8) 饼干烘烤分为膨胀 、定型 、脱水 、 上色 四阶段。9) 饼干

8、按原料配比分为 酥性 、 韧性 、发酵 、 薄脆 等几类。10) 通过面浆成形的饼干有 曲奇饼干 、华夫饼干 、蛋卷 等。11) 饼干色泽的形成来自于 美拉德 反应和焦糖化反应。二 名词解释反水化作用：糖的吸湿性使之在面团调制中具有反水化作用，影响面筋的生成 面筋：小麦中的蛋白质吸水以后形成面筋 揿粉：当面团发酵到一定的时候，驱除其中的二氧化碳，补充新鲜空气，使组织结构良好并产生一定的风味的工艺 醒发 ：将整形和称量好的面团放入恒温培养箱进行发酵的过程 热粉 冷粉 走油三 判断1) 面团调制主要是面筋性蛋白质的吸水胀润。2) 面粉中存在面筋。X3) 面团形成过程中面团逐渐变软，粘性逐渐增强，体

9、积随之膨大，弹性不断减弱x。4) 糖可促进面粉与水的结合。X反水化作用5) 酥性饼干面团调制时应先将面粉、水混合，再加入油、糖等。X，先将油、糖调和再加淀粉6) 饼干出炉后应迅速冷却到室温。30-40四 问答面包用水有何要求？；1.软水的处理（硬度在8度以下） 方法：加入微量磷酸钙或硫酸钙。硬度过大的硬水的处理（硬度18度以上）方法：加入碳酸钠，经过沉淀降低其硬度.酸性水和碱性水的处理方法：碱性水用乳酸中和；酸性水用碳酸钠中和 影响面团发酵的因素有哪些？1.原辅料2. 工艺条件的影响 (1)搅拌 (2)加水率3)温度面团发酵时的温度应控制在2528为宜，最高不要超过30。(4)面团PH值(5)

10、氧化程度如何判断面团发酵成熟？1）手指插入法（2）撕开法（3）手捏法（4）凭感官鉴定1) 面包冷却的目的？防止吸水变软，和微生物的繁殖2) 韧性饼干面团调制应注意哪些问题？先调粉再加入糖和油食品工艺学试题4一 名词解释冷链 过冷 预冷 冷凉食品 冷害 肉的成熟油烧 糊化 老化 寒冷收缩 冰点 重结晶冻结膨胀压二 填空1. 冷链包括制冷系统 系统、冷却冷冻 系统、冷库、冷藏车船以及 系统等。2. 发生冰结晶的先决条件是 。3. 一般冻藏温度在 之间。4. 食品冷却方法有 、 、 、 等。5. 冻藏食品的水分以 方式进入空气中。6. 真空冷却装置由 和 结合而成。三判断1. 鱼肉成熟后较耐贮藏。2

11、. 糊化的淀粉又称-淀粉。3. 解冻时的流失液即是水。4. 常温下食品中的淀粉以-淀粉形式存在。5. 磷酸盐可促进蛋白质的变性。6. 食品冻结时温度最低降至冻结点。7. 食品冻结速度越快，形成的冰晶越大，冻结食品品质越差。四 问答1. 淀粉老化受哪些因素影响？2. 解冻时汁液流失的原因及影响因素？3. 食品冻结时放出的热量由哪几部分组成？4. 如何缩短食品冻结时间？5. 简述干缩对冻制品的影响？6. 食品解冻时发生哪些变化？食品工艺学试题5一. 填空1. 食品中的水分分为 、 与 几类。2. 褐变分为 和 。3. 滚筒干燥只适于 、 或 食品。4. 用于控制干制品中昆虫和虫卵常用的烟熏剂有 、

12、 、 、 等。5. 为了加快复水速度，可进行 、 和 等处理。二. 名词解释游离水 表面硬化 非酶褐变 冷冻升华干燥 回软三. 问答题1. 冷冻升华干燥食品有何优点？2. 干制品的包装有何要求？食品工艺学试题6一 名词解释真空吸收 真空膨胀 无菌灌装 临界压力差 假封 暴溢 保温检验 商业灭菌 反压冷却二 填空玻璃罐根据密封形式和使用的罐盖不同主要分为 卷封式 旋转式 、 抓式 、 和 套压式 等形式。杀菌时番茄酱罐头主要靠 传导结合型 方式传热，红烧肉罐头以 传导 方式传热。二重卷边的厚度是指卷边后 五 层铁皮总厚度和 间隙 之和。排气良好的罐头底呈向微凹 状，棒击底盖发出 清脆的叮叮 音。罐头杀菌一般以 肉毒梭状芽孢杆菌 为对象菌。罐头容器按材料可分为 金属罐 、 玻璃罐 、 软罐容器 等几大类。一般在涂料中加入 ZnO 以形成抗硫涂料，加入 合成蜡 以形成防粘涂料。任何工业生产的罐头食品其最后平衡pH高于4.6 以上及水分活度大于 0.85 即为低酸性罐头。罐头杀菌后不允许有 致病 菌 和 产毒菌 存在。空罐钝化液 常用配比的主要组成有 Na2Cr2O7 NaOH 自来水 、 Na3PO4 土耳其红油 等。