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1、食品营养学,主讲：吴玉琼,第八章 营养强化食品、保健食品与营养标签 学习目的与要求 了解食品营养强化的意义、发展简况和动态。 掌握食品营养强化的概念、基本原则。 掌握营养强化食品的种类及生产方法。 掌握保健食品的概念和主要功能因子。 了解食品标签和食品营养标签的基本要求。,3,加铁酱油,冬虫夏草,阿胶口服液,西洋参口服液,铁锌钙氨基酸口服液,4,高钙梳打饼干,刺五加软胶囊,螺旋藻,血宝口服液,驴胶补血颗粒,5,（一）食品营养强化概述,1、食品营养强化与营养强化剂,食品营养强化根据营养的需要向食品中添加一种或多种营养素、或某些天然食品，提高食品营养价值的过程。,营养强化剂指为增强营养成分而加入食
2、品的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。,按使用的目的可以分成四类：,营养素的强化 营养素的恢复 营养素的标准化 维生素化,营养素的强化： 向食品中添加原料含量不足的营养素，如向谷类食品中添加赖氨酸。 营养素的复原 补充食品加工中损失的营养素，如向出粉率低的面粉中添加维生素等。 营养素的标准化 使一种食品尽可能满足食用者全面的营养需要而按一定的标准加入各种营养素 营养素强化 向原料不含各种维生素的食品中添加该种维生素。,（二）食品营养强化的意义和作用,1、弥补天然食品的营养缺陷； 2、补充加工、贮存等过程中的营养素损失； 3、适应不同人群生理及职业的需要； 4、简化膳食处理、方
3、便摄食； 5、防病、保健及其它。,1、有明确的针对性； 2、易被人体吸收利用； 3、符合营养学原理； 4、稳定性高； 5、保证安全、卫生； 6、不影响食品原有的色、香、味等感官指标； 7、经济合理，有利推广。,10,有明确的针对性,强化前对本国本地区的食物种类及人们的营养状况做全面调查研究; 从中分析缺乏的营养成分； 根据本国、本地区食物种类和数量，选择强化载体及强化的种类和用量。,11,符合营养学原理,食品强化的目的是改善天然食物存在的营养素不平衡关系，强化的剂量应适当，避免造成某些新的不平衡。,12,符合国家的卫生标准: 强化剂的卫生和质量应符合国家标准,食品营养强化剂使用卫生标准。 严格
4、卫生管理，切忌滥用。人工合成的营养素衍生物应通过一定的卫生评价方可使用。 强化剂量根据本国人们摄食情况以及每日膳食中营养素推荐摄入量确定。 不能忽视营养素过多对机体发生中毒性反应的现象。,13,尽量减少食品营养强化剂的损失 许多营养强化剂不稳定，在食品加工及储存等过程中会发生损失。 可通过改善工艺和储藏方法，或添加稳定剂、保护剂来减少损失。 考虑在这些过程中的损失，生产时需适当提高营养素的添加量。,14,经济合理、有利于推广 营养强化食品的销售价格不能过高，否则不易向公众推广普及。 科学地选择载体食品是关键。应选择广大居民普遍食用、经济上能够承受的食品作为载体。,1、强化方法： 在加工过程中添
5、加 在原料或必需食物中添加 在成品中混入 生物化学强化,15,（四）食品营养强化技术,（1）氨基酸类： 主要有赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸等。,（2）其它含氮物： 牛磺酸、核苷酸及一些含氮的维生素的等。,牛磺酸的作用促进大脑生长发育。维护视觉功能，有利于脂肪消化吸收，尤其对婴幼儿的正常生长发育，特别是智力发育有益。,维生素,水溶性维生素,维生素C 硫胺素 核黄素 烟酸 维生素B6和维生素B12 其它：如叶酸等。,要注意强化的维生素的稳定性，多用其衍生物。,脂溶性维生素,维生素A 维生素D 维生素E,种类较多，既要考虑到强化剂中的含量，也要考虑其生物有效性。,目前市面上强化的矿物元素主要为：钙
6、、铁、锌、碘和硒。,脂肪酸,多为不饱和脂肪酸 主要是亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。,膳食纤维,2020/9/22,1强化面粉 面粉营养强化是国家公众营养改善项目之一。 强化剂：铁、钙、锌、维生素B1 、维生素B2 、尼克酸、叶酸、维生素A （特批后方可添加）。 2强化食用油 营养强化食用油等也是国家公众营养改善项目，采取在食用油中强化维生素A。有些食用油也同时强化了维生素E等。,2020/9/22,3强化酱油 在酱油中强化铁，即添加乙二胺四乙酸铁钠(EDTA铁钠)，可防治部分人群的缺铁性贫血。 4儿童辅助食品 婴幼儿配方乳粉强化牛磺酸、维生素和矿物质等；孕妇、哺乳期妇女食品专用食品主要是强化叶酸
7、。,2020/9/22,5乳及乳制品 乳制品主要是强化维生素、矿物质及牛磺酸，冰淇淋则主要是强化维生素A、D。 6饮料、罐头和糖果 饮料主要是强化维生素、矿物质，配制酒主要是强化牛磺酸、维生素，糖果主要是强化维生素和矿物质，果泥和水果罐头主要是强化维生素。,（一）保健食品概述,1、保健食品的定义,日本的功能性食品Functional Food,欧美国家：健康食品（Health Food ）设计食品(designed food) 膳食补充剂(dietary supplement)改良食品(reform food),二、保健食品,保健食品系指表明具有特殊保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品
8、，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的，并对人体不会产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品,（二）保健食品应具备的条件,1.必须是食品，无毒、无害，符合应有的营养要求； 2.与通常食品有一定的区别，具有明确的生理调节目标，含有功能因子成分； 3.体现为具体的功能调节作用，但与药品有本质的区别，它不以追求短期的临床疗效为目的； 4.具有特定的质量检测指标与方法。,（三）保健食品的基本要求,1.作为食品，由通常使用的原料和成分构成，以通常的形态和方法摄取； 2.属于日常摄入的食品； 3.应标记有关的调节功能。,26,保健食品与药物、普通食品、营养强化食品 1）保健食品与药品 药品
9、以治疗疾病为目的，有一定的副作用。保健食品不以治疗疾病为目的，可长期服用。 2）保健食品与普通食品 普通食物不限定人群和一般食用量，不强调保健功能。保健食品强调调节人体生理功能，限于特殊人群和食用量。 3）保健食品与营养强化食品 营养强化食品需以食品为载体。保健食品不需要食物作为载体。,（四）保健食品的分类,1.按食用人群分：, 日常功能性食品,儿童日常功能性食品 学生日常功能性食品 老年人日常功能性食品,特殊功能性食品,特殊工作环境和特殊需要人群。,预防疾病、促进康复、减肥、美容、排铅等,2.根据保健功能分：,健脑益智、增强免疫、降血压、降血糖等27种类型,3.根据产品形式分：,饮料、酒、茶
10、、焙烤食品、片剂、胶囊，粉剂等,4.根据科技水平分：, 第一代强化食品,根据特殊需要添加营养素，根据营养素和有效成分推测其功能。,不仅经过人体和动物学实验证实其生理功能，还需检验功能成分结构、含量、作用机理、食品的配伍性和稳定性。,第三代高级产品,经过人体和动物学实验证实其生理功能,第二代初级产品,5、保健食品的基料,保健食品中真正起生理作用的成分，称为生理活性成分，富含这些成分的物质则称为功能性食品基料或生理活性物质。显然，这些生理活性物质或功能性食品基料是生产保健食品的关键。,已确认的功能基料主要包括以下11类：,1.活性多糖 例如功能性单糖、抗肿瘤多糖、调节免疫功能的多糖、调节血糖水平的
11、多糖等。2. 功能性甜味料 例如功能性单糖、功能性低聚糖及多元糖醇等。3.功能性油脂 例如(-3多不饱和脂肪酸、必需脂肪酸、复合脂质等。,4.氨基酸、肽与蛋白质 例如牛磺酸、酪蛋白磷肽、高F值低聚肽、乳铁蛋白、金属硫蛋自及免疫球蛋白等。5.维生素 例如维生素A、D、E、C及B族等。6.矿物元素 包括常量矿物元素与微量活性元素等。7.微生态调节剂 主要是乳酸菌类，尤其是双歧杆菌。8.自由基清除剂 包括酶类与非酶类清除剂。9.醇，酮、酚与酸类 例如黄酮类化合物、廿八醇、谷维素、茶多酚、L-肉碱及潘氨酸等。 10.低能量或无能量基料 包括油脂替代品与强力甜味剂等。11.其他基料 例如褪黑素、皂苷、叶
12、绿素等。,31,保健食品的功能,增强生理功能的保健食品,预防慢性疾病的保健食品,增强机体抵抗外界有害因素的保健食品,补充微量营养素的保健食品,保 健 食 品,32,保健食品的功能,改善生长发育,增强免疫力,抗氧化和抗衰老,辅助改善记忆,降低血糖,辅助调节血脂,辅助降血压,改善胃肠功能,增加骨密度,减肥保健,美容,33,改善生长发育功能原理,主要的保健食品：高蛋白食品，补钙、锌食品， 磷脂食品，DHA食品等。,34,蛋白质、氨基酸,参与免疫系统的构成,促进免疫器官的发 育和免疫细胞的分化,VA、VE、 锌、铁,增强机体的细胞免疫 和体液的免疫功能,VE,主要的保健食品：蛋白质、氨基酸、脂类、维生
13、素、微量 元素，以及核酸、类黄酮物质,免疫力？,增强免疫力功能原理,增强免疫力功能原理,35,主要的保健食品：VE、VC、类胡萝卜素、锌、硒、脂肪酸，以及茶多酚、多 糖、葡萄籽原花青素和大豆异黄酮等,自由基：过多的氧自由基诱发脂质过氧化，使细胞膜结构受损，从而引起细 胞的老化和功能障碍。,人体抗氧化防御系统包括：超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷光甘肽过氧化 物酶等酶性抗氧化系统和 VC、VE、类胡萝卜素等 非酶性抗氧化系统。,保持DNA结构和功能活性,VC、VE、类胡萝卜素、黄酮类,保持多不饱和脂肪酸结构和功能活性,脂肪酸,参与构成机体的抗氧化防御体系,铜、锌、硒、锰,抗氧化和延缓衰老的功能原理
14、,36,改善记忆的功能原理,主要的保健食品：蛋白质和氨基酸、碳水化合物、脂肪酸、B 族维生素、VE、VC、锌、铁、咖啡因、 银杏叶提取物等。,37,调节血脂血压功能原理,调节血脂 降低血清胆固醇：膳食纤维 降低血浆甘油三脂：n-3多不饱和脂肪酸,调节血压 多不饱和脂肪酸 钠和钾的作用,38,改善胃肠功能的原理,肠道菌群：人体内的微生物系统，它们与人体和环境之间 构成了一个复 杂的相互依存、相互制约的微 生态系统。,39,减肥保健的功能原理,肥胖和各种生理与心理疾病,调解脂类代谢,减少能量摄入：膳食纤维,促进能量消耗：咖啡因、茶碱,主要的保健食品：膳食纤维、低聚糖、多糖是较好的减肥食品原料；燕
15、麦、螺旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶都有较好的减肥 效果。,40,美容保健的功能原理,维持皮肤正常结构：神经酰胺,促进新陈代谢、抑制黑色素生成,抑制过氧化脂质的形成：VC、VE、类黄酮,美容,41,保健食品功效成分的主要种类,不饱和脂肪酸 亚麻酸、亚油酸、DHA、EPA和磷脂等。 黄酮类 原花青素类、槲皮素类、柑橘生物黄酮类、绿茶多酚类 多糖类 枸杞多糖、香菇多糖 多酚类 茶多酚、苹果多酚 维生素和微量元素类 VB6、VC、VE、泛酸、尼克酸；硒、锌、锗 蛋白质、肽类和氨基酸 大豆蛋白、乳酪蛋白中的C6、C7、C12肽，蚕丝中的缩氨酸 皂苷及甾体类 大豆皂苷、人参皂苷 生物碱类 咖啡因、东莨菪碱
16、、毛果云香碱、小檗碱、麦角胺 萜类衍生物 大蒜、洋葱中的提取物,42,各种保健食品成分的功能,不饱和脂肪酸 辅助降低血脂 增强免疫力 防止、修复辐 射损伤,黄酮类 抗氧化作用 辅助抑制肿瘤 改善更年期妇 女症状、防治 骨质疏松 降低胆固醇 保护心血管 辅助降血压 清除自由基， 防止氧化损伤,多糖类 增强免疫力， 抑制肿瘤 辅助降血糖 抗疲劳 清除自由基， 延缓衰老 辅助降血脂 防止、修复辐 射损伤,多酚类 辅助降血脂， 防动脉硬化 辅助降血压 抗氧化延缓 衰老 抗肿瘤作用 防止、修复辐 射损伤 缓解视疲劳 改善学习记忆 耐缺氧,生物碱类 降血糖 降血脂,43,维生素和微量元素 硒与心血管疾病 锌、硒与肿瘤 硒与白内障 硒、铬与糖尿病 锌、叶酸与出生缺陷 锌与生长发育 抗氧化、延缓衰老,氨基酸、肽和蛋白质类 清除自由基 降低血脂 提高机体免疫力 抑制肿瘤,皂苷和甾
