质量认证HACCP食品安全体系培训教程

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1、质量认证 HACCP 食品安全体系培 训教程 质量认证 HACCP 食品安全体系培 训教程 HACCP 食品安全体系HACCP 食品安全体系 培训教程 目 录目 录 第一章 HACCP 简介 .7 第一节 HACCP 概述 7 第二节 HACCP 与食品卫生安全制度的关系7 第三节 HACCP 能为企业带来哪些好处8 一、WTO 的需要 8 二、有利于 QS 的认证8 三、降低投资风险 8 四、提高企业形象 8 五、有利于卫生注册8 六、节约管理成本 8 七、HACCP 食品安全体系的基础 9 第二章 肉制品企业良好作业规范(GMP).10 前言10 1 范围 10 2 规范性引用文件 10

2、3 术语和定义11 3.1 肉制品 11 3.2 肠衣11 3.3 原材料 11 3.4 内包装材料11 3.5 外包装材料11 3.6 产品11 3.7 厂房12 3.8 辅助场所（车间） 12 3.9 清洗13 3.10 食品级清洁剂 13 3.11 外来杂物 13 3.12 有害动物 13 3.13 有害微生物13 3.14 食品接触面13 3.15 隔离13 3.16 区隔13 3.17 水分活度 13 4 场区环境 14 5 厂房及设施14 5.1 设计14 5.2 厂房设置与布局14 5.3 车间隔离15 5.4 厂房结构16 5.5 安全设施16 5.6 屋顶与天花板 17 5.

3、7 墙壁与门窗17 5.8 地面与排水17 5.9 供水供汽设施 18 5.10 照明设施 18 5.11 通风设施 18 5.12 洗手设施和消毒池 19 5.13 更衣室19 5.14 厕所19 5.15 仓库19 6 机械设备 20 6.1 设计20 6.2 材质20 6.3 设置与安装20 6.4 生产设备21 6.5 质量检验设备 21 7 管理机构与人员 21 7.1 机构与职责21 7.2 人员要求22 7.3 教育培训22 8 卫生管理 23 8.1 管理要求23 8.2 厂区环境卫生管理 23 8.3 厂房设施卫生管理 23 8.4 机械设备卫生管理 24 8.5 辅助设施卫

4、生管理 24 8.6 清洗和消毒管理25 8.7 员工健康管理 25 8.8 员工个人卫生管理 25 8.9 除虫、灭害管理26 8.10 污水管理 26 8.11 工作服管理26 8.12 有毒有害物管理27 9生产过程管理27 9.1 生产操作规范的制订与执行 27 9.2 原材料 27 9.3 生产过程28 10 质量管理30 10.1质量手册的制定与执行30 10.2 原材料的质量管理 30 10.3 过程质量管理 30 10.4 成品的质量管理31 10.5 贮存与运输的管理 31 10.6 成品售后管理 31 10.7 记录管理 32 11 标签 32 12 管理制度的建立和考核3

5、3 第三章 卫生标准操作控制程序(SSOP).34 1 目的 34 2 适用范围 34 3 职责 34 4 控制内容 34 4.1 水的安全控制34 4.2 食品接触面的清洁卫生控制 35 4.3 防止交叉污染36 4.4 手的清洗、消毒及卫生间设施的维护37 4.5 防止污染物的危害控制 37 4.6 有毒化合物的标记，贮藏和使用控制。 38 4.7 生产、检验人员健康卫生的控制。 38 4.8 害虫、鼠害的灭除。39 4.9 环境卫生的控制39 第四章 HACCP 原理 .41 第一节 HACCP 原理 41 一、HACCP 原理示意图。41 二、HACCP 原理 42 三、危害的重要性及

6、其在 HACCP 系统中的控制43 四、HACCP 应用分析46 第二节 HACCP 模式49 一、美国 FDA 提供的 HACCP 模式49 二、HACCP 系统在罐头食品生产中的应用55 第五章 第基于 HACCP 的食品安全管理体系 规范.58 前 言 58 引 言 59 1 范围 60 2 规范性引用文件 60 3 术语和定义60 3.1 流程图 flow diagram 60 3.2 食品安全 food safety 61 3.3 安全支持性措施、SSM supportive safe measures61 3.4 SSM 方案 supportive safe measures pr

7、ograms61 3.5 卫生标准操作程序 SSOP61 3.6 危害分析 hazard analysis62 3.7 HACCP 审核 HACCP audit 62 3.8 基于 HACCP 的食品安全管理体系，HACCP 管理体系 62 3.9 HACCP 计划 HACCP plan62 3.10 HACCP 体系 HACCP system62 3.11 控制 control62 3.12 确认 validation62 3.13 验证 verification63 3.14 关键限值、CL critical limit63 3.15 关键控制点、CCP critical control

8、point 63 3.16 监视 monitor63 3.17 潜在危害 potential hazard 63 3.18 显著危害 significant hazard64 3.19 危害 hazard 64 3.20 原料 raw material 64 3.21 控制措施 control measure 64 4HACCP 管理体系要求64 4.1 总要求 64 4.2 HACCP 管理体系 66 4.3 文件和记录控制71 4.4 HACCP 管理体系的运行72 4.5 HACCP 管理体系的保持 74 第六章 肉类加工技术.76 第一节 肉制品的原料76 一 、原料肉的种类 76 二

9、、 原料肉的化学成分77 三、 原料肉的加工性能78 四、分割原料肉78 五、原料肉的保存和解冻79 第二节 肉制品的辅料80 一、调味料 80 二、香辛料 82 三、增稠剂（赋形剂） 83 四、添加剂 88 第三节 肠衣和包装材料 93 一、什么是肠衣93 二、肠衣的分类93 三、人造肠衣的特性93 第四节 肉类加工机械.94 一、肉类处理机械 94 二、肉制品加工机械95 三、包装机械97 第五节 肉制品的分类97 一、肉制品的分类 97 二、肉制品分类的定义和鉴别特征 99 第六节 肉制品的防腐与保鲜102 一、栅栏技术102 二、辐照技术103 三、微波处理技术 103 四、生化保藏技

10、术 103 五、肉品添加剂技术104 六、包装技术105 第七节 肉制品的质量和卫生管理106 一、肉制品的质量管理 106 二、肉制品的卫生管理 107 第八节 肉制品的质量检验109 一、如何检测肉及肉制品的一般细菌数、大肠菌群、沙门氏菌等109 二、测定肉及肉制品的水分、蛋白质、脂肪的含量 110 三、如何测定肉和肉制品的食盐含量112 四、如何测定肉制品中的淀粉含量 112 五、测定肉和肉制品中亚硝酸盐的方法(比色法)GB/T 5009.33-85113 六、测定色、香、味等感官特性114 七、测定山梨酸的含量 115 八、制造过程中如何快速检查成分 115 第九节 产品作业指导书的编

11、写实例 116 一、菠萝（烟熏）火腿作业标准116 二、脆皮肠作业标准118 三、高温火腿肠作业标准122 四、果木大烤肠作业标准124 五、切片火腿作业标准 126 六、盐水方腿作业标准 129 七、猪蹄(鸡翅)作业标准131 第十节 肉制品企业规章制度133 一、卫生管理制度 133 二、文明生产制度 134 三、水、电、汽及设备管理制度134 四、生产设备安全操作制度 135 第十一节 肉制品企业岗位责任制 135 一、技术部 135 二、研发中心135 三、检验中心136 四、动力车间136 五、管理中心137 六、生产部 137 七、供应部 141 八、营销部 141 九、财务部 1

12、41 十、办公室 141 十一、保卫部142 第一章 HACCP 简介第一章 HACCP 简介 第一节 HACCP 概述第一节 HACCP 概述 HACCP 是危害分析关键控制点(Hazard Analysis Critical Control Point) 的缩写，是由食品的危害分析(Hazard Analysis，HA)和关键控制点(Critical ControlPoints， CCPs)两部分组成的一个系统的管理方式。近年来 HACCP 系统 在食品控制上被逐渐接受。它比 GMP 又进一步了，HACCP 包括了从原材料到消费 者制作食品的整个过程的危害控制。HACCP 概念用于确保食品

13、安全已有一段时间 了， 近年来又通过了一些修改，这些发展意味着 HACCP 技术从早期到目前已又向 前发展了。 HACCP 系统始于 60 年代美国宇航局用“零缺陷”方法控制宇航员食物的卫生质量，用 于美国人造空间计划的微生物安全系统，为确保宇航员的食品安全。当时，大多数食品安全 性和质量系统都依赖于终产品的检验，这要求检验所有成品，但并不能完全确保质量安全， 因此要寻找一种能提供食品安全评价高水平的保护系统，这就诞生了 HACCP。美国 1971 年 正式发表了应用 HACCP 的报道。80 年代以来，WHO 和 FAO 都在积极向发展中国家推广 HACCP 系统。 该系统 1989 年由美

14、国国家食品微生物标准顾问委员会(National Advisory Committee on Microbiologica lCriteria for Food，NACMCF)现代化并标准化，虽然只在微生物危害 方面进行危险评价得到了发展， 但 NACMCF 已经认识到 HACCP 广泛的应用价值。 目前 NACMCF 已提出从微生物危险评价范围方面扩展到潜在的化学和物理危害分析上(Corlett and Stier， 1991)，由 HACCP 的指导，使微生物、化学和物理三方面食品危害相结合的危害分析，对食 品安全性评价和管理提供了一个强有力的工具， 并且对于特殊 HACCP 系统直接应用

15、于商业制 作操作中和确保食品安全也提供了蓝图。我国 90 年代开始应用此系统，由食品卫生监督机 构采取试点研究的方式,在酸奶、肉制品(火腿等)、街头食品(烧鸡、酱牛肉、凉菜、水产品) 中进行质量控制，取得了较显著的效果;1991 年国家商检局研究加工出口的对虾、柑橘的卫 生质量控制方面应用 HACCP 方法，也取得成效。 第二节 HACCP 与食品卫生安全制度的关系第二节 HACCP 与食品卫生安全制度的关系 目前我国正在大力推行食品安全准入制度。食品原料生产企业 QS 认证：2002 年 10 月 国家质检总局关于进一步加强食品质量安全监督管理工作的通知 。小麦粉、大米、食用 植物油、酱油、食醋 5 类食品生产企业。2003 年 7 月 1 日广州市将开始对肉制品、乳制品、 茶叶、饮料和调味品实施质量安全市场准入制度。 现巳增致十类，今后将有向所有食品发 展的趋势。HACCP 食品安全体系与 QS 有联系但有区别。HACCP 侧重于点，而 QS 则有一定的 适应面。 食品出口企业的卫生注册登记许可制度，必须通过 HACCP 官方验证。 过度的卫生要求