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1、厨房管理规范培训,主讲：Henry,第一讲 厨房操作规范与出品质量管控,一、厨房良好作业规范 环境卫生控制 厨房的设计要求 生产工具、设备的要求 加工过程的要求 厨房设备的清洗消毒 产品的贮存与销售 人员的上岗要求 文件管理,二、厨房作业环境设计 （一）厨房设计布局要求 1以企业经营策略为导向 2保证厨房生产工艺流程合理并提高劳动效率 3确保食品卫生和生产安全的需要 （二）厨房卫生控制 厨房的卫生关系到客人和员工的健康 良好的个人卫生是食品加工制作的保证 加强食品卫生安全的培训 重点关注：原料腐烂、交叉污染、 危险温度、包装破损、生熟分开,（三）厨房生产环境的卫生控制 1、厨房设备设施卫生 下
2、水道的卫生 油烟排风设备 冰柜卫生 炉灶卫生 砧板卫生 2、厨房用具卫生 清洗除污，消毒灭菌，卫生存放 厨房生产环境的卫生控制 3、厨房室内外环境卫生 废弃物处理 厨房环境卫生指标,三、厨房产品质量控制 （一）菜品质量是企业的生命 菜点质量：指食品应该无毒无害，营养卫生，芳香可口， 且易于消化；菜点的色、香、味、形俱佳，温度、质地适口。 （二）菜品质量内涵与评价 1、菜品的基本要求 安全、卫生、营养、质地、温度 2、菜品的评价内容 色泽：本色、汤色悦目、和谐 香气：用火、锅气诱人、增欲 口味：料味、汁味原味、纯正 形状：自然、清爽整齐、适度 器具：合理、新颖美观、得体,（三）出品质量的构成和特
3、点 1、出品质量的构成 2、食品质量的特点 （四）厨房产品质量特性 1、功能性营养、保健、适口 2、经济性质量与价格相符 3、安全性符合卫生指标 4、时间性快速、准确、及时 5、美观性符合审美需求 （五）质量管理实施的五种方法 1、表单管理法 2、定量管理法 3、制度管理法 4、走动管理法 5、感情管理法,（六）厨房质量管理的措施 1、推行按方投料的科学调味方式 2、推行按岗定级的作业形式 3、保持菜肴温度的质量观念 4、质检员是控制质量的主要角色 (七）把细节量化放在首位 晋家门产品的质量要求 有了数据化才有精确性 精细化管理的三大环节 每一天每件事都有人管 每个人按规范要求去做每件事,（八
4、）影响菜点质量的因素 1、烹饪生产的人为因素 2、烹调方式的制约因素 3、生产过程中的客观因素 4、管理方式的影响 5、就餐顾客的自身影响 6、服务销售的附加因素 （九）菜品生产的标准化 1、标准定制规范化 制作程序上的标准统一 原料加工规格的标准化 2、标准控制体系化 标准食谱控制的工具,（十）标准化与管理思想科学化 1、标准化生产工具不容忽视 2、通过设备、炊具标准化完善设计布局 3、建立标准化的原料生产供给体系 4、厨房作业环境的标准化 （十一）标准化与管理思想科学化 1、标准化生产工具不容忽视 2、通过设备、炊具标准化完善设计布局 3、建立标准化的原料生产供给体系 4、厨房作业环境的标
5、准化,（十四）编制程序 1、初步确定所需的各种配料 2、进行市场调研，研究可行性 3、在厨师会议上进行讨论 4、通过实际制作进行测试 5、形成标准菜谱 6、不断改进，并对标准食谱加以修改 （十五）品牌的意识 从客人的角度来说，品牌意味着价值、自信 品牌对企业来讲意味着一切,第二讲 厨房“五常”管理与危害分析关键控制点,一、优质厨房管理“五常法” 5S=整理、整顿、清扫、清洁、素养 5S的三大支柱 首先是创造一个有规律的工厂 其次是创造一个干净的工厂 再次是创造能目视管理的工厂 （一）新管理模式的共性 标准化管理 程序化运作 点面结合 由表及内全面管理 与常规不同 简单、有序、整洁 推广阻力大
6、效果明显,（二）独门秘方 1、所有的东西都有“名”和“家” 2、“一是最好的” 3、像“傻瓜”相机一样容易操作 4、地面没有一滴水 5、每个罐都有警戒线 6、推新法要“内外兼施” （三）五常法（5S）之一：常组织 进行分层管理和问题处理 怎样常组织 1、界定必需与非必需的物品 2、将必需品的数量降低到最低 3、把它放在一个最方便的地方,单一是最好 一天工作计划表和排序 一套工具/文具/一页表格 一小时会议（发言精简） 一站顾客服务 一分钟电话 物料或文件集中存放 当天内处理完毕应做的工作 常组织的运用 厨房中各种归一的方法： 1、加工原料按一份的数量包装好（干货原料） 2、砧板切割的原料按一份
7、的重量包装好（银鳕鱼） 3、炉灶统一的调味汁（广东的芡汤） 4、熟制品按一份量装袋（鸭要有头爪）,（四）五常法之二：常整顿 合适的储存方法和容器 怎样常整顿 按照物品 / 流程的重要性 / 缓急等特性 定出储存位置和数据 1、有“名”有“家” 2、定性 / 定位 / 定量 常整顿的运用 厨房分类、归类的方法 1、固定位置 2、统一的盛装器具（透明的） 3、标签 4、专用的通道和指示,（五）五常法之三：常清洁 清洁检查和卫生程度 怎样常清洁 1、建立清洁责任人 2、从天花板做起 3、边做边清洁 常清洁的运用 厨房的清洁 1、专人清洁和定时清洁 2、清洁区域的划分 3、抹布的划分及使用,（六）五常
8、法之四：常规范 视觉、安全管理和标准化 怎样常规范 1、透明度 2、视觉监察及颜色管理 3、安全（提示） 4、量化（设灶） 常规范的运用 厨房物品的规范放置 1、厨房物品要一目了然 2、厨房物品要及时回归,（七）五常法之五：常自律 养成良好的习惯 怎样常自律 1、教育及训练 2、维持前四常的习惯性 3、制定规则、规定 4、定期审核 五常管理的要点 让大家有一个良好的卫生、整洁的习惯 实行五常，用清洁、卫生、有效率去感动顾客。 长效管理，而非眼前利益；同时培养员工良好的职业意识。 常自律的运用 厨房自律 1、厨师长自身的态度 2、必要的奖惩制度,二、危害分析关键控制点 （一）具有潜在危害的食品
9、虽然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒，这类食品被称为具有潜在危害的食品。 具有潜在危害的食品必须控制温度和时间来防止细菌的生长、繁殖和产毒。 （二）危害分析关键控制点 HACCP管理体系的作用是帮助人们： （1）辨认最有可能引致食物中毒的食物及程序 （2）订立程序，减低食物中毒的可能 （3）监管所有程序，确保食品安全,1、主要内容 危害分析食品生产中的危害是什么？ 在准备、储存或保温期间微生物会生长； 在高温下微生物或毒素亦可生存； 化学剂、洗涤剂可污染食物或食物接触面； 杂物意外地掉进食物等等。 2、程序/原则 1、分析危害 2、确定关键控制点 3、建立
10、控制程序 4、对关键点实施监测 5、建立纠正措施 6、建立有效记录制度 7、建立确认程序,第三讲 厨师团队组建与厨师长魅力塑造,组建具有战斗力的厨师团队 有效团队的三个基本要素 1.投入 团队的本质特征是大家共同努力为实现具体的工作目标全力以赴 2.能力创建三种能力 专业技术能力 解决问题的能力 人际沟通能力 3.共同目标,一、把握人之本性 当代厨师的标准 （一）组建团队围绕着六个问题 （二）马斯洛的“需要层次理论” 生理需要 生存活着活好 交往需要 人希望生活在爱的阳光之下，不愿生存在缺少爱的沙漠之中。 尊重需要 自尊心是最敏感、最脆弱的神经。 在工作生活环境中的相互尊重意识。 自我实现的需
11、要 人的心理秘密：表现自己、突出自己、肯定自己、实现自己。 人的两表心理：爱表现、爱表扬。,二、厨房人力资源管理 （一）厨房人力资源管理的意义 1、保证企业经营活动顺利进行的必要条件 2、提高企业素质和增强企业活力的前提 3、提高餐饮质量、创造良好效益的保证 （二）厨房技术管理与开发 1、厨政管理的全局意识 2、有效的实施技术管理 3、加强新技术新产品的开发 4、建立厨房技术档案,（三）厨房人力资源管理与绩效考核 1、厨房生产目标的实施 （1）造就一支技术过硬的厨师队伍 （2）使厨师队伍得到优化组合 （3）创造和谐的劳动工作环境 2、绩效考核与合理分配 （1）绩效考核 （2）合理分配,四）科学
12、用人 宽广的用人胸怀 完善的认识政策 公平的用人机制 科学的用人准则 公平的用人机制 （五）留住人才 感情留人 待遇留人 事业留人（职业生涯设计）,（六）影响员工生产效率的因素 1、内在因素 2、外界因素 3、制定高标准管理规范 （七）促进员工生产效率提高的措施 1、制定高标准的管理规范 2、改变厨房的生产方式 3、购置和使用高效率的厨房设备 4、简化工作程序，提高有效劳动 5、开展技能竞赛活动 6、合理地编排人员班次 7、多劳多得的工资分配方式,三、厨师长的魅力塑造 （一）厨师长的责任 负责整个厨房的组织、指挥、运转管理工作； 通过设计、组织生产、提供富有特色的菜点产品吸引客人； 进行食品成
13、本控制，为饭店创造最佳的社会效益和经济效益。 （二）厨师长的管理技巧 严格要求与体现关爱 1、“严”与“爱”的密切结合 2、合理竞争与营造氛围 3、关心员工的情绪与工作表现,严于律己与指导下属 1、摆正自己的管理天平 2、合理地指导下属工作 （1）告诉下属明确的目标和要求 （2）解决下属不能够克服的困难 （3）给予完成任务的下属奖励 （三）团队意识与情商管理 1、提高团队合作精神 2、创建和谐的工作环境 3、“情感管理”的有效激励 4、情商管理及其效能 建立优秀团队重要性 提供组织一个大方向 提供团队凝聚力 提供衡量团队是否的一些成功标杆,高士气团队的共同特点 1、管理者创造了一种理念 2、这
14、种理念被经常灌输给员工 3、这种理念为员工和管理人员所分享 （五）做好与其他部门的沟通 1、积极沟通，捍卫团队精神 2、锻炼内功，加强学习与培训 （六）注重厨房员工的技术培训 厨房员工培训的必要性 1、培训使企业不断增强实力 2、培训可以不断提高企业的管理成效 3、培训为企业营造舒畅环境 厨房员工培训工作的主要内容 厨房员工培训工作的基本程序,四、厨师长生产技术管理 （一）从粗放式管理向精细化管理转变 强调执行力和做事到位 培养员工的规则意识 目的：控制产品质量“零缺陷” （二）餐饮成本来自于那里？ 降低成本的关键是识别成本来源，并进行结构化的分析。 （三）进行成本分析 1、分析成本管控的重点 2、把握原料价格变动的趋势 3、分析在生产过程中存在的问题 4、分析预算上期、本期之间的变化情况，并进行比较 5、比较标准成本与实际成本之间的差异并分析原因,祝您马到成功！,
