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1、食品卫生知识安全培训,十八连山镇中心学校 蒋选奎 2013年03月02日,2,国内主要食品安全事件：, 1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地区会泽县发生食和散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件，192 人中毒，35人死亡，6人致残。 1997年6月底至7月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食蘑茹中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。 1999 年1月， 广东省46名学生食物中毒； 同年6月， 某省一医院接受了34人中毒事件，中毒原因都是食用带有甲胺磷农药残留的“蔬菜”。,3,国内主要食品安全事件：,2001年1月，浙江省杭州市60多人到医院就诊，症状为心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛
2、等，原因是食用了含有“ 瘦肉精” （ 即盐酸克伦特罗）的猪肉。 2001 年，江苏、安徽等地暴发肠出血性大肠杆菌食物中毒,造成177 人死亡,中毒人数超过2 万人。 2003年月日，辽宁省海城市部分小学生及教师饮用豆奶引发食物中毒，其中涉及名小学生（中毒人数达292人），豆奶食物中毒的原因是，活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗营养因子未彻底灭活。,4,民以食为天,食品的数量和质量都关系到人的生存和身体健康。经过多年的发展，我国的食品供给格局发生了根本性的变化: 品种丰富, 数量充足,供给有余。在满足食品数量需求的同时, 质量却不尽人意。随着经济日益全球化和国际食品贸易的日益扩大，危及人类健康、生命
3、安全的重大食品安全事件屡屡发生、令人防不胜防，新技术影响食品品质，环境恶化导致农牧渔产品受到污染，以及境外食品安全问题可能影响我国食品安全问题等，成为人们关注的热点。我们应重视学校食品安全问题，杜绝食品安全事故。,食品安全的重要性,5,主要内容,一、场所和设施的卫生管理要求； 二、食品采购及储存的卫生管理要求； 三、食品加工的卫生管理要求； 四、从业人员卫生管理要求； 五、食物中毒常识； 六、先进食品安全管理制度“五常法、六T法”；,6,一、场所和设施的卫生管理要求,（一）选址与布局卫生管理要求 （二）食堂必须具备的工作间 （三）各类加工操作间卫生要求,7,（一）选址与布局卫生管理要求1,1.
4、（场所）必须远离污染源，距离暴露垃圾堆（场）、坑式厕所、粪池25米以上，环境整洁。 2.新建、改建、扩建，其建筑设计和竣工验收必须经过卫生行政部门的审查。 3.食堂的面积必须与就餐人数、加工和供应品种及数量相适应。进餐人数100人以下者，厨房总面积（不包括用餐场所）应不少于30，100人以上者，每增加1人，厨房面积相应增加0.2-0.5 。,8,（一）选址与布局卫生管理要求2,4.食堂的设备布局和工艺流程：各加工操作场所应按原料、半成品、成品加工的先后次序安排，既相对独立，又相互连接。 5.待加工食品和直接入口食品、原料与成品、生食品与熟食品应分别存放，以防止交叉污染。,9,(二)食堂必须具备
5、的工作间,1、食堂必须有相对独立的食品原料仓库 2、粗加工间 3、食品加工操作间（烹调间） 4、配餐销售间 5、餐具洗消间 6、自制冷荤凉菜、糕点的食堂，必须设置单独的熟食间和点心间,10,(三)各类加工操作间的卫生要求4,8、冷荤凉菜、熟肉间：制售冷荤凉菜时必须符合卫生要求，做到专人、专室、专用工具、专用消毒设施、专用冷藏设备。 9、其它：（1）食品加工用的机械、用具、容器必须符合卫生要求。（2）用于原料、半成品和成品加工的工具及容器必须分开专门使用，并做到标志清楚、定位存放、用后洗净。（3）用餐场所应设置供用餐者使用的洗手、洗餐具的自来水装置，并保持环境卫生。（4）使用二次供水或自备水源作
6、为饮用水的，水质必须符合国家生活饮用水卫生标准,11,二、食品采购及储存卫生要求1,（一）采购人员要注意的事项 1、食品采购人员要严格把好食品的采购关。在采购食品时（定点采购），必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食品卫生许可证的经营者购买食品。 2、采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。 3、采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或者化验报告单以及购物凭证。,12,二、食品采购及储存卫生要求2,（二）禁止采购的食品 1、腐烂变质、酸败、污秽不洁、混的异物或其他感官性状异常的； 2、含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的； 3、未经兽
7、医检验或者检验不合格的肉类及其制品； 4、超过保质期的； 5、标签标识不完整的定型包装食品； 6、其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有害的。,13,二、食品采购及储存卫生要求3,（三）采购食品及食品原料要有专人负责验收、登记，建立进货台账。 （四）入库保管的食品及食品原料，要分类上架存放，做到离墙（15 CM）、离地（15 CM）；并要做到先进先出。 （五）需冷藏的食品原料、熟食品应置于冰箱（冰柜）保存，冷藏时间不宜超过24小时，并要对冰箱等冷藏设备进行清洁，保证冷藏效果。,14,二、食品采购及储存卫生要求4,（六）食品存放要严格做到生熟分开存放，避免交叉污染。 （七）杀虫剂、灭鼠药、硝酸
8、盐、亚硝酸盐等有毒有害物质不得在食品库房、食品加工和进餐场所内存放。,15,场所与设施、设备要求,库房要求 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。 食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。 同一库房内贮存不同类别食品和物品应区分存放区域、分区存放，不同区域应有明显标识。 库房构造应易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。（防鼠档板）,16,场所与设施、设备要求,库房要求 库房内应设置数量足够的存放架，其结构及位置应能使储藏的食品和物品距离墙壁、地面均在15cm以上，以利空气流通及物品搬运。（隔墙离地） 除冷库外的库房应有良好的通
9、风、防潮设施。 冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计,17,三、食品加工卫生要求1,1、必须采用新鲜洁净的原料制作食品，所使用的调味品、食品添加剂和辅料必须符合卫生标准。 2、肉类和豆类食品必须充分加热，确保煮熟煮透后才能出售。在外购买的熟肉制品必须重新加热方可销售。 3、禁止使用四季豆、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。,18,三、食品加工卫生要求2,4、禁止出售腐败变质或者感官性状异常等可能影响人体健康的食品 。 5、在无冷藏设备的情况下不得出售隔餐隔夜的剩余食品；剩余食品的冷藏时间不得超过24小时；冷藏食品（包括剩余食品）在确认没有变质的情况下，必须经高温处理后，
10、方可继续出售。剩余食品应与新加工食品分开出售。,19,四、从业人员的卫生管理要求 1,1、食品从业人员（包括临时工）必须每年进行一次健康体检，取得“健康合格证”并经卫生知识培训合格后方可上岗。 2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的，不得从事直接接触入口食品工作。,20,四、从业人员的卫生管理要求 2,3、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐、皮肤湿疹等病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。,21,四、从业人员的卫生管理要求3,4、从业人员的个人卫生习惯：从业
11、人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：处理原料后、便后、食品加工操作前用流水彻底洗手，接触直接入口的食品前双手还应进行消毒；工作时应穿戴干净整洁的工作服、帽，并把头发置于帽内 ；出售食品或分餐时应戴口罩。不得留长指甲、戴戒指手镯；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。,22,从业人员个人卫生要求,23,五、食物中毒常识,WHO 凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。”其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。 我国“摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病”称为食
12、物中毒。,食源性疾病,重大食物中毒（下列情况之一）： 1、中毒人数50人以上； 2、患者1人或以上死亡； 3、重大活动（如运动会）、学校发生食物中毒。,感染性,中毒性,重大食物中毒,一般食物中毒,传染病暴发、流行,纳入“突发公共卫生事件” 管理,25,引起细菌性食物中毒常见致病菌,沙門氏菌 来源：动物及其粪便和被污染水源 易污染食品：肉、禽、鱼、蛋、奶及其制品 葡萄球菌（多为金黄色葡萄球菌） 来源：人或动物的化脓性病灶 易污染食品：奶及其制品、糕点、熟肉类 腊样芽孢杆菌孢子菌，部份在加热后 仍能生存 来源：粮谷类食品，以米饭最常见 易污染食品：土壤、空气、尘埃 副溶血性弧菌海洋类细菌 来源：海
13、水、海产品 易污染食品：海产品、腌制品,26,引起细菌性食物中毒常见致病菌,志贺氏菌（痢疾杆菌） 来源：病人及带菌者粪便、被污染的水源 易污染食品：冷盘、凉菜 空肠弯曲菌微需氧菌 来源：家禽、鸟类及狗等家庭宠物 易污染食品：生的肉及其制品、鱼、奶、糕点 产气荚膜梭菌厌氧菌，加热、脱水后以 孢子形式存活 来源：人畜粪便、土壤、被污染的水 易污染食品：禽畜肉、水产品、奶、豆奶,27,引起细菌性食物中毒常见致病菌,肉毒梭菌厌氧菌，其产生的肉毒毒素为 强神经毒素，少量即可致死。 来源：土壤、动物粪便 易污染食品：肉类及罐头食品 大肠杆菌少数可致食物中毒，可致人死 亡，如O157。 来源：人畜粪便 易污
14、染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、疏 菜、水果 霍乱弧菌 来源：寄生于人畜肠道内，通过人畜粪便、土 壤、水污染食品 易污染食品：贝壳类海产品、生吃食品、凉拌菜,28,引起细菌性食物中毒常见致病菌（四）,传播途径：经水；污染食品；直接接触传染 临床表现：1、潜伏期：3天 2、泻吐期：几小时到3天，每天排便次数多，米泔样，泻后呕吐。 3、脱水期：循环衰竭、休克。表现为脉弱、血压低、呼吸急、电解质紊乱、肌肉痉挛疼痛等。 4、恢复期：及时补水，症状消失。,29,真菌毒素食物中毒,主要是谷物、油料或植物储存过程中生霉，未经适当处理即作食料，或是已做好的食物放久发霉变质（产生毒素）误食引起，由于大多数真菌
15、毒素不被通常高温破坏，所以真菌污染的食物虽经高温蒸煮，食后仍可中毒。,发霉甘蔗食物中毒多发生在春暖解冻季节。引起中毒的甘蔗多未成熟，外观光泽不好，大部霉变。此种霉变甘蔗可产生亲中枢神经系统的水溶性耐热霉菌毒素。这种毒素主要引起中枢神经系统损害，也出现消化系统症状。重症病人死亡率很高，存活者可造成中枢神经系统损害的严重后遗症全身性痉挛性瘫痪。,30,毒磨菇（毒蕈）,采摘野磨菇误食是其主因,31,四季豆引起食物中毒,“四季豆”中含有一种叫红细胞凝集素的物质，对人胃肠道有强烈的刺激作用，当四季豆未煮熟煮透时，红细胞凝集素也未灭活，进食后即出现以胃肠道症状为主的中毒表现。,32,生豆浆引起食物中毒,生
16、大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。高温可使该胰蛋白酶抑制剂灭活。 2003-11-28，广西北海市第十小学48名7至9岁的小学生出现头晕、肚子痛、呕吐等症状，由于豆浆未煮够时间引起的。,豆浆制作过程中应充分加热，防止“假沸”现象，充分加热能有效分解胰蛋白酶。,33,发芽的马铃薯,2012年5月10日，广东惠州市博罗县湖镇镇某公司122人因食用发芽马铃薯 引起集体食物中毒。 发芽的马铃薯含有龙葵素（茄碱），其对黏膜有刺激作用，对中枢神经系统，尤其对呼吸中枢有显著麻醉作用，并有溶血作用。中毒表现为进食后口舌发麻，数十分钟至数小时后出现上腹部不适，继之无力、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。,34,化学性食物中毒,亚硝酸盐 瘦肉精（盐酸克伦特罗） 农药（有机磷、杀虫剂） 灭鼠药 甲醇假酒 甲醛“吊白块 ”、“福尔马林” 桐油,有发病快，潜伏期较短；中毒程度严重，病程比细菌性毒素中毒长，发病率和死亡率较高；季节性和地区性均不明显等特点 引起化学性食物中毒常见化
