《{精品}食品工艺学_课件4.》由会员分享，可在线阅读，更多相关《{精品}食品工艺学_课件4.（96页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第三篇 果蔬产品加工工艺,中国农业大学 / 天地农大BBS ,果蔬加工保藏基础 果蔬加工原料及预处理 干制果蔬脆片和脱水蔬菜 果汁、菜汁的加工 蜜饯类 蔬菜腌渍酱腌菜的生产 速冻蔬菜,果蔬产品加工主要内容,中国农业大学 / 天地农大BBS ,第一章 果蔬加工保藏基础,中国农业大学 / 天地农大BBS ,果蔬为含水量丰富的易腐食品，极易腐败变质，水果、蔬菜只有通过加工才能达到保藏的目的。 果蔬加工即以新鲜果蔬为原料，依其不同的理化特性，采用不同的物理、化学方法制成不同制品的过程。 主要制品：果干、菜干、果蔬罐头、果汁、菜汁、果酒、果酱、果脯蜜饯以及冷冻果蔬等,中国农业大学 / 天地农大BBS ,
2、第一节 果蔬组织结构与加工,中国农业大学 / 天地农大BBS ,一、构成果蔬组织的细胞,果蔬组织由各种不同的细胞组成，细胞的形状、大小随果蔬种类和组织结构而不同 一般细胞的直径在10-100m 细胞由细胞壁、细胞膜、液泡及内部的原生质组成，它们的性质与结构与果蔬的加工有一定的关系,中国农业大学 / 天地农大BBS ,细胞壁：纤维素和半纤维素 中胶层：植物细胞壁与细胞壁之间存在的一层物质，由原果胶和半纤维素、纤维素等物质组成 细胞膜：磷脂等组成的液晶态物质：半透性，维持正常生理代谢作用 膨压和质壁分离现象,（一）细胞壁与细胞膜,中国农业大学 / 天地农大BBS ,充满汁液的泡状物：90% 水分
3、营养物质的贮存场所 含有无机盐、有机盐、糖类、植物碱、单宁、花色素等水溶性物质,（二）液泡,中国农业大学 / 天地农大BBS ,细胞内具有生命活性的物质 包括细胞质、细胞核、线粒体、高尔基体和质体等,（三）原生质体,中国农业大学 / 天地农大BBS ,二、各种果蔬的组织特性,核果类：桃、李、梅和杏 果实纤维的多少与粗细是果品质量的重要指标；果皮易采用碱液去皮 仁果类：苹果和梨 外表皮角质化，化学去皮较难；梨果肉中含有一定的石细胞；种子在种腔中，应全部去净,中国农业大学 / 天地农大BBS ,浆果类：多汁浆状，柔软 草莓与树莓类；醋栗类；葡萄与番茄类 适合制取果酱与果汁 柑桔类：黄皮层、白皮层和
4、囊瓣、中心柱等,中国农业大学 / 天地农大BBS ,第二节 果蔬化学成分与加工,中国农业大学 / 天地农大BBS ,单糖和双糖 仁果类：以果糖含量为多；葡萄糖和蔗糖次之 核果类：以蔗糖为主，葡萄糖和果糖次之 浆果类：葡萄糖和果糖 柑桔类：以蔗糖为主,一、碳水化合物,中国农业大学 / 天地农大BBS ,多糖 淀粉 薯类（14-25%）、藕（12%）、荸荠、芋头和豆 类等 水果类以香蕉（1-2%）、苹果为高（1%） 未成熟的果实会含有较多的淀粉，后熟左右后水解成糖,中国农业大学 / 天地农大BBS ,纤维素和半纤维素：构成植物细胞壁的主要成分，受成熟度和采收期的影响 果胶物质 原果胶 果胶 果胶酸
5、,中国农业大学 / 天地农大BBS ,原果胶在酸、碱或酶的作用下水解成果胶；利用此性质可去皮或去囊衣 果胶能溶于水，不溶于酒精和硫酸镁、硫酸铵等盐类 果胶酸不溶于水，用于澄清工艺 果胶水解后的甲氧基在果酒制造中会生成甲醇 果胶有很好的凝胶能力， 在适当的条件下可形成凝胶，用于果冻、果酱和糖果的生产,果胶物质的主要加工特性,中国农业大学 / 天地农大BBS ,二、有机酸,与糖一起决定着果蔬及其制品的风味，对加工处理也有一定的影响，主要为：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸等 果蔬加热后会出现酸味增强的现象 有机酸影响果胶等的稳定性和凝胶特性 柠檬酸等还有护色作用,中国农业大学 / 天地农大BBS ,三
6、、维生素,维生素C 维生素A-胡萝卜素 维生素B,中国农业大学 / 天地农大BBS ,四、含氮物质,蛋白质和氨基酸类 与还原糖起化学反应产生非酶促褐变 氨基酸与制品的风味有关,中国农业大学 / 天地农大BBS ,五、色素物质,叶绿素：酸性褐变碱性稳定 花色素：氧气、光线、高温及维生素等影响；pH值得影响：酸性红色，中性紫色，碱性蓝色 与金属离子反应生成盐类 类胡萝卜素：脂溶性色素,中国农业大学 / 天地农大BBS ,六、单宁,对风味的影响 遇铁变黑；遇碱便蓝色 单宁德抑菌作用 酶促褐变,中国农业大学 / 天地农大BBS ,七、糖苷类,苦杏仁苷 黑介子苷 柑桔类糖苷 茄碱苷龙葵苷,中国农业大学
7、/ 天地农大BBS ,八、矿物质,钙 镁 磷 铁 钾,钠 碘 铜 锰,中国农业大学 / 天地农大BBS ,九、芳香物质,醇、酯、醛、酮、烃以及萜类和烯类 提取作为香料使用 易氧化变味 某些芳香物质，如大蒜精油、桔皮油等具有一定的抑菌作用,中国农业大学 / 天地农大BBS ,十、酶类,氧化酶类：脂肪氧化酶、多酚氧化酶等,中国农业大学 / 天地农大BBS ,第二章 果蔬原料及预处理,果蔬加工对原料的要求 果蔬加工前处理,中国农业大学 / 天地农大BBS ,第一节 果蔬加工对原料的要求,合适的种类、品种 干制：较高的干物质含量，糖酸含量高，肉质厚，粗纤维少。柿子、苹果、龙眼、枣、山楂等 酿酒、制汁：
8、出汁率高，糖分高、酸分合适，有良好的风味和色泽：柑桔、葡萄、浆果类 罐藏：肉质丰富、可食比高，质地紧密、耐煮制 糖制：果脯要求糖分高、耐煮；果酱要求果胶、糖、酸含量高 盐渍：干物质多、肉质厚、风味特殊、粗纤维少,中国农业大学 / 天地农大BBS ,适当的成熟度（工艺成熟度） 成熟度划分为绿熟、坚熟和完熟 果汁：完熟；罐藏：坚熟 豆类、甜玉米、青刀豆等：适宜的采收期 判断方法： 色泽， 肉皮的剥离程度，硬度，化学成分如淀粉的变化，种子的色泽，比重，果梗的离层等,中国农业大学 / 天地农大BBS ,新鲜、完整、饱满的状态 果蔬一旦发酵就造成果蔬腐烂 果蔬本身是活体，采后进行一系列代谢变化，迅速老化
9、，影响加工质量 总之，缩短采收与加工之间的时间；一系列的保藏措施等,中国农业大学 / 天地农大BBS ,第二节 果蔬加工前处理,原料的选别、分级 原料的清洗 果蔬的去皮 原料的修整、切分、破碎 烫漂 原料的抽空处理 工序间的护色 保藏,中国农业大学 / 天地农大BBS ,一、 原料的选别、分级,1.原料的选别、分级 目的：剔除不合乎加工的果蔬，以及混入的杂质；有利于去皮、热烫等后续工序等的进行 分级的方法：大小分级、成熟度和色泽等 豆类：盐水浮选法 比重 1.04, 1.07,中国农业大学 / 天地农大BBS ,手工分级：分级板和分级尺等 机械分级： 滚筒式；振动筛；分离输送机等 颜色分级：机
10、器视频技术 糖度分级：近红外无损检测技术 专用的分级机械：蘑菇、桔、甜瓜、苹果、番茄等,中国农业大学 / 天地农大BBS ,二、原料的清洗,目的：洗去泥沙、灰尘、微生物、残留的化学农药等 农药残留：洗涤剂，如盐酸、醋酸、氢氧化钠、以及漂白粉、高锰酸钾等强氧化剂，单甘油酸酯等 清洗方法：手工清洗；机械清洗 机械清洗设备：滚筒式、喷淋式、压气式、桨叶式清洗机,中国农业大学 / 天地农大BBS ,三、果蔬的去皮,1.手工去皮；机械去皮：旋皮机，擦皮机等 2.碱液：应用最广，溶解中胶层；氢氧化钠 碱液的浓度、温度和时间等 适用桃、李、苹果、胡萝卜、甘薯等 碱液处理后必须立即在冷水中反复浸泡、清洗，至无
11、滑腻感、口感无碱味为止。也可采用稀酸浸泡 方法：浸碱法（热浸）和淋碱法（热碱液喷淋于输送带上的果品上）,中国农业大学 / 天地农大BBS ,3.热力去皮 果蔬先用短时间的高温处理，使之表皮迅速升温而松软，果皮膨胀破裂，与内部组织分离，然后迅速冷却去皮 适用于成熟度高的桃、杏、枇杷、番茄、甘薯等 蒸汽或热水中烫一定时间,中国农业大学 / 天地农大BBS ,4.酶法去皮 桔瓣放在1.5%的703果胶酶溶液中35-40c，pH2.0-1.5，处理3-8分钟，可达到去囊衣的目的,中国农业大学 / 天地农大BBS ,5.冷冻去皮 将果蔬在冷冻装置中轻度表面冻结，然后冷冻，使皮松弛后去皮，此法适用于桃、杏
12、、番茄等 质量好，费用高，仍处于试验室阶段,中国农业大学 / 天地农大BBS ,6.真空 将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果皮与果肉易分离，接着进入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速“沸腾”，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。,中国农业大学 / 天地农大BBS ,综上所述，去皮的方法很多，且各有其优缺点，应根据实际的生产条件、 果蔬的状况而采用。 许多方法可以结合在一起使用，如原料预先进行热处理，再碱处理。,中国农业大学 / 天地农大BBS ,四、原料的切分、去心、修整、破碎,切分：果蔬罐藏、 干制、加工果脯、蜜饯和腌制蔬菜时，多功能切片机 破碎：果酒、果汁、菜汁及番
13、茄制品，破碎打浆机 核果类：去核；仁果类：去心 划线、刺孔：枣、金柑、梅等加工蜜饯时,中国农业大学 / 天地农大BBS ,五、烫漂-预煮,烫漂 主要目的： 1.钝化酶 2.软化或改进组织结构 3.稳定或改进色泽 4.除去果蔬的部分辛辣味和其他不愉快气味 5.降低果蔬中的污染物和微生物数量,中国农业大学 / 天地农大BBS ,方法：热水和蒸汽两种 糖液烫漂：罐头，兼有排气的作用 加碱烫漂：兼有护色的作用 在染色剂中烫漂：0.08-0.1%的叶绿素钠染色液中1:1 烫漂的程度： 组织透明，失去鲜果蔬的硬度，半生不熟（罐头） 钝化最耐热的过氧化氢酶为标准：干制和速冻类 烫漂后及时浸入冷水中冷却，防止
14、组织变软,中国农业大学 / 天地农大BBS ,六、原料的抽空处理,适用产品：罐头等 原理：将原料在一定的介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐水等介质 抽空方法： 干抽法：先抽真空，后吸入抽空液 湿抽法：先浸没于抽空液，后抽真空,中国农业大学 / 天地农大BBS ,抽空处理的条件和参数： 真空度：87-94kPa 温度：不宜超过50 抽空时间：半透明状 果蔬面积,中国农业大学 / 天地农大BBS ,七、工序间的护色,原因:去皮或切分后，褐变，主要是酶促褐变。护色措施均从排除氧气和抑制酶活性两方面着手。 方法： 食盐水护色：抑酶兼除氧，1-2% 亚硫酸盐溶液护色（罐头，低浓
15、度；干制，高浓度） 酸溶液护色：降低多酚氧化酶活性 常用柠檬酸， 0.5-1%,中国农业大学 / 天地农大BBS ,八、亚硫酸保藏,在果蔬加工中，用亚硫酸及其盐作为原料的保藏和干制品的保藏最为重要 优点： 无须冷热处理，可保持新鲜的状态和质地 用量少，价格低廉 易挥发，去硫方便 有些国家限制使用,中国农业大学 / 天地农大BBS ,强还原剂，易被氧化，减少氧的含量，从而抑制需氧微生物。 抑制氧化酶的活性，防止Vc损失 未解离的亚硫酸分子，抑制作用最为有效 浓度：0.01%，抑制大肠杆菌及多种细菌 0.15%， 可防止霉菌繁殖； 0.3%， 抑制有害酵母,保藏作用,中国农业大学 / 天地农大BB
16、S ,熏蒸法：干制果品原料的保存；葡萄的贮藏保鲜 浸渍法和加入法,硫处理的方法,中国农业大学 / 天地农大BBS ,pH值，pH3.5开始解离 原料的性质，易与糖、纤维素、单宁、果胶等结合 pH越低，结合速度越慢 质地致密用量高些 新鲜原料用量少些 温度及容器的密封情况,影响因素,中国农业大学 / 天地农大BBS ,毒性作用：成品中一般要求20ppm以下 适用于干制、糖藏、果汁和果酒的原料保藏 严格掌握药品的质量标准，注意重金属含量 加工前须脱硫以符合国标，脱硫的方法有：加热、搅动、打气、真空处理和加抗氧化剂等,注意事项,中国农业大学 / 天地农大BBS ,九、浆状半成品的大罐无菌保藏,将经过巴氏杀菌的浆状果蔬半成品在无菌条件下灌入预先杀菌的密闭大金属罐中，保持一定的气体内压，以防止产品内的微生物发酵变质，从而保藏产品的一种方法 优点：经济、卫生,中国农业大学 / 天地农大BBS ,大罐的清洗和修理,检漏 大罐杀菌(罐内压力kPa,保温60-90min） 罐装用管路的安装与杀菌 产品的杀菌与罐装 大罐的管理（记录罐内压力）,大罐无菌保藏系统的操作,中国农业大学 / 天地农大
