八大类营养素基础课件

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1、七大类营养学基础,营养 与营养素,营养是食物中的营养素被机体消化吸收，并在体内代谢，发挥其生理功能的过程。 人体所需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素、水及膳食纤维。,各类营养素按所占人体的比重,水，约占人体的体重50%-60% 蛋白质约占人体的体重20% 脂类约占人体的体重15% 糖类约占人体的体重5% 维生素类约占人体的体重1% 矿物质类约占人体的体重2% 膳食纤维 植物营养素,在一个成年人的体内，水分占50%-60%。人体各大组织及器官的功能也大都需要靠水来协助发挥。 缺水1%-感觉口渴，出现咳嗽声 缺水5%-脱水综合症、疲劳、发烧 缺水15%-血压下降，四肢冰冷 缺水2

2、0%-虚脱、昏迷、DNA解体，导致死亡 水在人体内的作用： 构成细胞介质 运输营养成分 调节体温功能 湿润润滑功能 成年人每天需要补充20002500ml的水。,一、水,1、每天怎么喝水最养生？,每天四个时刻必须来杯水 ： 第一杯水6：00AM：清晨第一杯水经过一整夜的睡眠，身体开始缺水，起床后喝250ml的水，既可以补充一夜消耗的水分，又可以帮助肾脏及肝脏排毒。 同时能够润肠易于大肠湿润排便。 第二杯水9：00AM：清晨从起床到办公室的过程，时间总是特别紧凑，情绪也较紧张，身体无形中会出现脱水现象，所以到了办公室后，先别急着泡咖啡或者茶，给自己倒一杯清水，适时地为身体补充水分，然后开始一天的

3、工作吧！ 第三杯水11：00AM：在办公室工作一段时间后，一定别忘了起身活动活动，同时给身体补充流失的水分，一杯清水或者一杯蔬菜汁，都有助于放松你紧张的工作情绪。 第四杯水18：00PM ：离开办公室前最好能再补充一杯清水，以缓解下班路途中的缺水现象。,2、好水的标准：六无二有,六无： 1）无色 2）无味 3）无杂质 4）无无机物 5）无有机物 6）无细菌与病毒,二有： 1）有氧 2）有矿物质,二、 蛋 白 质,蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命，可见蛋白质对人体的重要性。人体内的蛋白质始终处于不断地分解又不断地合成的动态平衡之中，借此可达到组织蛋白的不断地更新和组织修复的目的。

4、人体每天有3%的蛋白质需要更新修复。,蛋白质的基本化学成分,（一）、蛋白质的基本结构,蛋白质的基本结构,必须氨基酸（ essential amino acid ）； 非必须氨基酸（nonessential amino acid） ； 条件必须氨基酸(conditionally essential amino acid)。,蛋白质的基本结构,（二）、蛋白质的分类,现在多根据蛋白质的组成并结合它们的溶解度分类。按蛋白质结构和组成的繁简，将蛋白质分为两大类。凡结构复杂，组成除氨基酸外还有其它成分者称为结合蛋白质。凡结构比较简单，单纯由氨基酸组成的蛋白则称为简单蛋白质。,1、蛋白质 的食物来源,含蛋白

5、质数量丰富质量良好的食物有肉类，包括畜、禽、鱼类。蛋白质含量一般为10%20%；奶类、鲜奶1.5%4%、奶粉25%27%；蛋类12%14%；干豆类20%24%，其中大豆含量最高；硬果类，如花生、核桃、葵瓜子、莲子含蛋白质15%25%；谷类6%10%；薯类2%3%。 动物性蛋白和植物性蛋白 动物类的蛋白其所含的必需氨基酸种类齐全，但是其所含的脂肪也比较多； 植物性蛋白虽然其所含的脂肪含量比较少，但是，其所含的必需氨基酸种类不齐全。,2、必需氨基酸,必需氨基酸:人体不能合成或合成的速度远不能适应机体的需要，必须从食物中获取。它们是异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。

6、组氨酸为婴儿所必需。酪氨酸、胱氨酸等氨基酸称为“半必需氨基酸”。必需氨基酸的需要量随年龄的不同也有差异。,各种氨基酸,亮氨酸 、蛋氨酸 、组氨酸 、苏氨酸 、异亮氨酸 、色氨酸 、赖氨酸 、缬氨酸 、苯丙氨酸 脯氨酸 、丝氨酸 、谷氨酸 、精氨酸、甘氨酸 、酪氨酸 、丙氨酸 、胱氨酸 、 .天门冬氨酸、,（1）赖氨酸（又名离氨酸）,-二氨基乙酸,促进大脑发育，是肝及胆的组成成分，能促进脂肪代谢，调节松果腺、乳腺、黄体及卵巢，防止细胞退化。 赖氨酸为碱性必需氨基酸。由于谷物食品中的赖氨酸含量甚低，且在加工过程中易被破坏而缺乏，故称为第一限制性氨基酸。 赖氨酸可以调节人体代谢平衡。赖氨酸为合成肉碱

7、提供结构组分，而肉碱会促使细胞中脂肪酸的合成。往食物中添加少量的赖氨酸，可以刺激胃蛋白酶与胃酸的分泌，提高胃液分泌功效，起到增进食欲、促进幼儿生长与发育的作用。赖氨酸还能提高钙的吸收及其在体内的积累，加速骨骼生长。如缺乏赖氨酸，会造成胃液分沁不足而出现厌食、营养性贫血，致使中枢神经受阻、发育不良。 赖氨酸在医药上还可作为利尿剂的辅助药物，治疗因血中氯化物减少而引起的铅中毒现象，还可与酸性药物（如水杨酸等）生成盐来减轻不良反应，与蛋氨酸合用则可抑制重症高血压病。 单纯性疱疹病毒是引起唇疱疹、热病性疱疹与生殖器疱疹的原因，而其近属带状疱疹病毒是水痘、带状疱疹和传染性单核细胞增生症的致病者。印第安波

8、波利斯Lilly研究室在1979年发表的研究表明，补充赖氨酸能加速疱疹感染的康复并抑制其复发。 长期服用赖氨酸可拮抗另一个氨基酸精氨酸，而精氨酸能促进疱疹病毒的生长。,（3）苯丙氨酸-苯基-氨基丙酸,苯丙氨酸（参与消除肾及膀胱功能的损耗） 苯丙氨酸是人体必需的氨基酸之一，经食物摄取后，部分用于合成蛋白质，其余部分经肝脏苯丙氨酸羟化酶的作用转变为酪氨酸，进而转化为其他生理活性物质。,（4）甲硫氨酸（蛋氨酸）-甲硫基-氨基丁酸,蛋氨酸(参与组成血红蛋白、组织与血清，有促进脾脏、胰脏及淋巴的功能) 蛋氨酸是含硫必需氨基酸，与生物体内各种含硫化合物的代谢密切相关。当缺乏蛋氨酸时，会引起食欲减退、生长减

9、缓或不增加体重、肾脏肿大和肝脏铁堆积等现象，最后导致肝坏死或纤维化。 蛋氨酸还可利用其所带的甲基，对有毒物或药物进行甲基化而起到解毒的作用。因此，蛋氨酸可用于防治慢性或急性肝炎、肝硬化等肝脏疾病，也可用于缓解砷、三氯甲烷、四氯化碳、苯、吡啶和喹啉等有害物质的毒性反应。,（5）苏氨酸-羟基-氨基丁酸,苏氨酸（有转变某些氨基酸达到平衡的功能) 苏氨酸的结构中含有羟基，对人体皮肤具有持水作用，与寡糖链结合，对保护细胞膜起重要作用，在体内能促进磷脂合成和脂肪酸氧化。其制剂具有促进人体发育抗脂肪肝药用效能，是复合氨基酸输液中的一个成分。同时，苏氨酸又是制造一类高效低过敏的抗生素单酰胺菌素的原料。,（6）

10、异亮氨酸,异亮氨酸-甲基-氨基戊酸或-甲基-乙基丙氨酸 异亮氨酸（参与胸腺、脾脏及脑下腺的调节以及代谢) 缬氨酸、亮氨酸与异亮氨酸均属支链氨基酸，同时都是必需氨基酸。异亮氨酸能治疗神经障碍、食欲减退和贫血，在肌肉蛋白质代谢中也极为重要。,（7）亮氨酸-氨基异己酸,（又名白氨酸） 亮氨酸（作用平衡异亮氨酸) 亮氨酸可用于诊断和治疗小儿的突发性高血糖症，也可用作头晕治疗剂及营养滋补剂.,（8）缬氨酸-氨基异戊酸,缬氨酸（作用于黄体、乳腺及卵巢) 当缬氨酸不足时，大鼠中枢神经系统功能会发生紊乱，共济失调而出现四肢震颤。通过解剖切片脑组织，发现有红核细胞变性现象，晚期肝硬化病人因肝功能损害，易形成高胰

11、岛素血症，致使血中支链氨基酸减少，支链氨基酸和芳香族氨基酸的比值由正常人的3.03.5降至1.01.5，故常用缬氨酸等支链氨基酸的注射液治疗肝功能衰竭等疾病。此外，它也可作为加快创伤愈合的治疗剂。,（9）组氨酸-咪唑-氨基丙酸,组氨酸（作用于代谢的调节) 组氨酸对成人为非必需氨酸，但对幼儿却为必需氨基酸。在慢性尿毒症患者的膳食中添加少量的组氨酸，氨基酸结合进入血红蛋白的速度增加，肾原性贫血减轻，所以组氨酸也是尿毒症患者的必需氨酸。 组氨酸的咪唑基能与Fe2+或其他金属离子形成配位化合物，促进铁的吸收，因而可用于防治贫血。组氨酸能降低胃液酸度，缓和胃肠手术的疼痛，减轻妊娠期呕吐及胃部灼热感，抑制

12、由植物神经紧张而引起的消化道溃烂，对过敏性疾病，如哮喘等也有功效。此外，组氨酸可扩张血管，降低血压，临床上用于心绞痛、心功能不全等疾病的治疗。类风湿性关节炎患者血中组氨酸含量显著减少，使用组氨酸后发现其握力、走路与血沉等指标均有好转。 在组氨酸脱羧酶的作用下，组氨酸脱羧形成组胺。组胺具有很强的血管舒张作用，并与多种变态反应及发炎有关。此外，组胺会刺激胃蛋白酶与胃酸。 成人可以合成组氨酸，10岁以下儿童不能合成，所以十岁以下儿童对组氨酸的需求应由食物供给。,（10）精氨酸-胍基-氨基戊酸,精氨酸为碱性半必需氨基酸，具有促进伤口愈合的功能，为精子蛋白成分。 精氨酸是鸟氨酸循环中的一个组成成分，具有

13、极其重要的生理功能。多吃精氨酸，可以增加肝脏中精氨酸酶的活性，有助于将血液中的氨转变为尿素而排泄出去。所以，精氨酸对高氨血症、肝脏机能障碍等疾病颇有效果。,精氨酸是一种双基氨基酸，对成人来说虽然不是必需氨基酸，但在有些情况如机体发育不成熟或在严重应激条件下，如果缺乏精氨酸，机体便不能维持正氮平衡与正常的生理功能。病人若缺乏精氨酸会导致血氨过高，甚至昏迷。婴儿若先天性缺乏尿素循环的某些酶，精氨酸对其也是必需的，否则不能维持其正常的生长与发育。 精氨酸的重要代谢功能是促进伤口的愈合作用，它可促进胶原组织的合成，故能修复伤口。在伤口分泌液中可观察到精氨酸酶活性的升高，这也表明伤口附近的精氨酸需要量大

14、增。精氨酸能促进伤口周围的微循环而促使伤口早日痊愈。 精氨酸的免疫调节功能，可防止胸腺的退化（尤其是受伤后的退化），补充精氨酸能增加胸腺的重量，促进胸腺中淋巴细胞的生长。 补充精氨酸还能减少患肿瘤动物的体积，降低肿瘤的转移率，提高动物的存活时间与存活率。 在免疫系统中，除淋巴细胞外，吞噬细胞的活力也与精氨酸有关。加入精氨酸后，可活化其酶系统，使之更能杀死肿瘤细胞或细菌等靶细胞。,（2）色氨酸-吲哚-氨基丙酸,色氨酸（促进胃液及胰液的产生） 色氨酸可转化生成人体大脑中的一种重要神经传递物质5羟色胺，而5羟色胺有中和肾上腺素与去甲肾上腺素的作用，并可改善睡眠的持续时间。当动物大脑中的5羟色胺含量降

15、低时，表现出异常的行为，出现神经错乱的幻觉以及失眠等。此外，5羟色胺有很强的血管收缩作用，可存在于许多组织，包括血小板和肠粘膜细胞中，受伤后的机体会通过释放5羟色胺来止血。医药上常将色氨酸用作抗闷剂、抗痉挛剂、胃分泌调节剂、胃粘膜保护剂和强抗昏迷剂等。,3、衡量蛋白质的价值,必需氨基酸的种类是否齐全； 必需氨基酸的含量； 必需氨基酸比例模式是否与人体的必需氨基酸模式相似； 人体的消化、吸收、利用率。,4、蛋白质的消化、吸收和代谢,膳食中的蛋白质消化从胃开始。胃中的胃酸先使蛋白质变性，破坏其空间结构以利酶发挥作用。同时，胃酸可激活胃蛋白酶原变为胃蛋白酶分解蛋白质。蛋白质消化的主要在小肠，由胰腺分

16、泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白质被分解为氨基酸和部分2肽和3肽，再被小肠粘膜细胞吸收。在小肠粘膜的氨基肽酶作用下，进入粘膜细胞中的2肽、3肽进一步分解为氨基酸。,由于氨基酸结构的差异，主动转运氨基酸的载体也不相同。已知人体内至少有三种类型的需Na+载体，分别参与不同氨基酸的吸收。氨基酸通过小肠粘膜细胞是由三种主动转运方式进行它们分别转运中性、酸性和碱性氨基酸。具有相似结构的氨基酸在共同使用同一种转运系统时，相互间具有竞争机制。,（三）、蛋白质的生理作用,1 、构成和修复身体各种组织细胞的材料,人的神经、肌肉、内脏、血液、骨骼等，甚至包括体外的头皮、指甲都含有蛋白质，这些组织细胞每天都在不断地更新。因此，人体必须每天摄入一定量的蛋白质，作为,2 、 构成酶、激素和抗体,人体的新陈代谢实际上是通过化学反应来实现的，在人体化学反应的过程中，离不开酶的催化作用，如果没有酶，生命活动就无法进行，这些各具特殊功能的酶，均是由蛋白质构成。 什么是抗体： 抗体蛋白质是合成对抗病原体的关键物质之一，能为我们的健康筑起防御