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1、企业管理手册酒店全 套运营管理手册 企业管理手册酒店全 套运营管理手册 目目 录录 第一部分 总经理手册第一部分 总经理手册 第一章 管理职能第一章 管理职能 计划与决策 计划与决策 1.1.1 经营预算1.1.1 经营预算 (1) 预算管理是计划工作的重点和中心预算管理是计划工作的重点和中心 经营预算，实际上就是酒店每年经营管理、生产服务、市场开拓的计划书。 有了比较切实可行的预算，酒店的各项工作就依此进行运作管理了，酒店的经 营管理目标也明确了，各部门的任务也有数了。酒店每年的所有重大经营上的 举措、经营指标和利润、设备设施的更新改造、软件开发方面的员工培训、市 场促销的方位、开拓经营的内
2、容等等所有的工作计划，都包含在酒店每年的经 营预算里面。 经营预算，实际上就是酒店每年经营管理、生产服务、市场开拓的计划书。 有了比较切实可行的预算，酒店的各项工作就依此进行运作管理了，酒店的经 营管理目标也明确了，各部门的任务也有数了。酒店每年的所有重大经营上的 举措、经营指标和利润、设备设施的更新改造、软件开发方面的员工培训、市 场促销的方位、开拓经营的内容等等所有的工作计划，都包含在酒店每年的经 营预算里面。 (2) 酒店经营管理者应该有长远的规划目标酒店经营管理者应该有长远的规划目标 在作酒店经营预算时，首先要做一个三年酒店的滚动预算，立足于中长远 的规划，把酒店的经营发展，放到一个比
3、较大的背景环境和长远的发展过程中 来筹划考虑，而不仅仅是考虑当前和来年。有了三年的中、长远规划基础，再 作酒店来年具体财务经营预算的分析和预测工作。这要求所有数据都比较细致、 准确，要便于实施和执行。一般来说，每年的八月就开始预算的制作。主要依 据以下几个方面的情况来源： 在作酒店经营预算时，首先要做一个三年酒店的滚动预算，立足于中长远 的规划，把酒店的经营发展，放到一个比较大的背景环境和长远的发展过程中 来筹划考虑，而不仅仅是考虑当前和来年。有了三年的中、长远规划基础，再 作酒店来年具体财务经营预算的分析和预测工作。这要求所有数据都比较细致、 准确，要便于实施和执行。一般来说，每年的八月就开
4、始预算的制作。主要依 据以下几个方面的情况来源： 去年酒店执行预算的实际完成情况；去年酒店执行预算的实际完成情况； 市场营销部对来年市场的预测和分析；市场营销部对来年市场的预测和分析； 今年内的经营管理情况；今年内的经营管理情况； 酒店上级集团公司的业务目标；酒店上级集团公司的业务目标； 政府通货膨胀的百分比。政府通货膨胀的百分比。 (3) 将背景材料以及酒店来年的总体目标和经营指标提供给几个主要部门 的负责人（或总监：人事、财务、营销、餐饮、房务、工程）。先由他们制作 本部门初步的财务预算，报财务总监处整理汇总。这个预算制定下来以后，就 要召开酒店专门行政会议讨论通过，或再报上级主管部门审批
5、后下发执行。 将背景材料以及酒店来年的总体目标和经营指标提供给几个主要部门 的负责人（或总监：人事、财务、营销、餐饮、房务、工程）。先由他们制作 本部门初步的财务预算，报财务总监处整理汇总。这个预算制定下来以后，就 要召开酒店专门行政会议讨论通过，或再报上级主管部门审批后下发执行。 (4) 酒店的各项经营管理工作，依据预算来进行。每个月各部门执行预算 情况如何，都要有报告报到总经理和驻店经理处，如没有完成预算，要说明是 何原因。当然在执行过程中，不可能与预算完全一致。但是，必须要有预算， 有了预算，酒店从总经理、驻店总经理到各部门经理、各营业点经理，就要十 分重视、关心每季、每月、每天自己部门
6、的生产经营情况。这个预算的分解很 细致，涉及到酒店各部门各营业点，酒店所有水平、服务、管理都在其中。 酒店的各项经营管理工作，依据预算来进行。每个月各部门执行预算 情况如何，都要有报告报到总经理和驻店经理处，如没有完成预算，要说明是 何原因。当然在执行过程中，不可能与预算完全一致。但是，必须要有预算， 有了预算，酒店从总经理、驻店总经理到各部门经理、各营业点经理，就要十 分重视、关心每季、每月、每天自己部门的生产经营情况。这个预算的分解很 细致，涉及到酒店各部门各营业点，酒店所有水平、服务、管理都在其中。 1.1.2 工作计划1.1.2 工作计划 工作计划是执行经营预算的具体操作上的行动、实施
7、计划细则。为了实现 酒店经营战略，在每一项具体安排上，都必须要有可以实施操作的行动计划， 以确保酒店的经营战略目标有效实现。酒店工作计划具体有以下内容： 工作计划是执行经营预算的具体操作上的行动、实施计划细则。为了实现 酒店经营战略，在每一项具体安排上，都必须要有可以实施操作的行动计划， 以确保酒店的经营战略目标有效实现。酒店工作计划具体有以下内容： （1）年度工作计划。）年度工作计划。 酒店各部门要根据经营预算，分解制作年度工作计划。总经理和驻店经理 对各部门拟定的年度工作计划，要召集有关方面逐项讨论并确定。年度工作 计划包括：服务质量管理计划、培训工作计划、设备设施计划、安全管理计 划、卫
8、生管理计划、市场营销工作计划、年度内酒店拟开展的大型推销活动 安排、餐饮推销活动计划、多种经营计划。上述计划分三大类，一类是质量 管理工作计划、一类是经营工作计划、一类是行政工作计划。年度工作计划， 是酒店一年管理工作的大纲、指针和依据，有了年度工作计划，酒店的各项 酒店各部门要根据经营预算，分解制作年度工作计划。总经理和驻店经理 对各部门拟定的年度工作计划，要召集有关方面逐项讨论并确定。年度工作 计划包括：服务质量管理计划、培训工作计划、设备设施计划、安全管理计 划、卫生管理计划、市场营销工作计划、年度内酒店拟开展的大型推销活动 安排、餐饮推销活动计划、多种经营计划。上述计划分三大类，一类是
9、质量 管理工作计划、一类是经营工作计划、一类是行政工作计划。年度工作计划， 是酒店一年管理工作的大纲、指针和依据，有了年度工作计划，酒店的各项 管理就有了管理就有了 明确的目标和方向。明确的目标和方向。 （2）月度工作计划。）月度工作计划。 月度工作计划是短期计划。主要是明确每月质量工作和经营工作的重 点。这是总经理和驻店经理根据全年工作安排、上个月的工作情况和本月工 作任务而制定的工作任务计划。每月底总经理和驻店经理，要认真思考分析 本月的经营、质量、管理工作情况，明确下个月的工作侧重点和具体工作安 排。最好用文字 月度工作计划是短期计划。主要是明确每月质量工作和经营工作的重 点。这是总经理
10、和驻店经理根据全年工作安排、上个月的工作情况和本月工 作任务而制定的工作任务计划。每月底总经理和驻店经理，要认真思考分析 本月的经营、质量、管理工作情况，明确下个月的工作侧重点和具体工作安 排。最好用文字 形式将月度工作计划下发各个部门作为指导。形式将月度工作计划下发各个部门作为指导。 （3）每周工作计划。）每周工作计划。 每周工作计划内容比较具体详细。每项经营接待工作计划安排，有时间、 人员、任务要求等具体内容。一般由酒店驻店经理来考虑安排。每周未，驻 店经理要回顾本周工作情况，下周客情工作预报，策划下周工作安排。每周 的工作安排大体有以下几方面：一是本周经营接待重大活动和有关的团体接 待任
11、务的布置安排；二是服务质量和培训方面的工作安排；三是行政工作方 面的计划安排；四是评述上周的一些情况，对各部门请示的些报告和问题进 行解答，对有关工作提出要求等。 每周工作计划内容比较具体详细。每项经营接待工作计划安排，有时间、 人员、任务要求等具体内容。一般由酒店驻店经理来考虑安排。每周未，驻 店经理要回顾本周工作情况，下周客情工作预报，策划下周工作安排。每周 的工作安排大体有以下几方面：一是本周经营接待重大活动和有关的团体接 待任务的布置安排；二是服务质量和培训方面的工作安排；三是行政工作方 面的计划安排；四是评述上周的一些情况，对各部门请示的些报告和问题进 行解答，对有关工作提出要求等。
12、 （4）每日工作计划。）每日工作计划。 酒店管理工作计划性比较强。许多工作都要提前作准备安排。通过晨会， 通报住处沟通情况，布置当日的工作任务。驻店经理通过这个会议，布置当 天的工作计划，各有关部门的经理就是通过这个会议来接受工作指令，散会 以后落实安排当天工作。 酒店管理工作计划性比较强。许多工作都要提前作准备安排。通过晨会， 通报住处沟通情况，布置当日的工作任务。驻店经理通过这个会议，布置当 天的工作计划，各有关部门的经理就是通过这个会议来接受工作指令，散会 以后落实安排当天工作。 （5）重大活动接待工作计划。）重大活动接待工作计划。 酒店经常接待一些重要客人。这种接待要求高、工作细，涉及
13、的部门多、 范围广，需要总经理和驻店经理亲自过问。为了严密有序的完成这些重要接 酒店经常接待一些重要客人。这种接待要求高、工作细，涉及的部门多、 范围广，需要总经理和驻店经理亲自过问。为了严密有序的完成这些重要接 待任务，市场营销部，要制定接待工作计划报总经理审批，而后下发各有关 部门。各有关部门就按接待工作计划具体实施。 待任务，市场营销部，要制定接待工作计划报总经理审批，而后下发各有关 部门。各有关部门就按接待工作计划具体实施。 1.1.3 决策经营1.1.3 决策经营 酒店管理职能里最重要、最困难的就是决策经营。一个决策的正确与否， 对酒店的经营是否成功影响很大。决策经营受以下因素的制约
14、： 酒店管理职能里最重要、最困难的就是决策经营。一个决策的正确与否， 对酒店的经营是否成功影响很大。决策经营受以下因素的制约： （1）经营思想；）经营思想； （2）过去决策；）过去决策； （3）决策者对风险的态度；）决策者对风险的态度； （4）环境；）环境； （5）企业文化；）企业文化； （6）时间。）时间。 总经理必须先对有关方面所提供的信息情况和数据对酒店经营作预测分析 研究，在两三个方案中选择最佳方案作出决策，进而实施。 总经理必须先对有关方面所提供的信息情况和数据对酒店经营作预测分析 研究，在两三个方案中选择最佳方案作出决策，进而实施。 组织与领导 组织与领导 怎样才算得上是好的管理？
15、实际上，好的管理应该有好的组织和有好的领 导。组织与领导是酒店管理中的桥梁和纽带。酒店各部门、各岗位、各员工， 通过组织与领导，在统一的目标下高效、有序工作。 怎样才算得上是好的管理？实际上，好的管理应该有好的组织和有好的领 导。组织与领导是酒店管理中的桥梁和纽带。酒店各部门、各岗位、各员工， 通过组织与领导，在统一的目标下高效、有序工作。 1.2.1 组织机构1.2.1 组织机构 酒店要把每个部门的人力、水准、设备、服务通盘考虑进去，制定一个组 织图表，利用这个组织图表来推动每天的管理工作，就会达到高效有序的管 理。有如下四个步骤： 酒店要把每个部门的人力、水准、设备、服务通盘考虑进去，制定
16、一个组 织图表，利用这个组织图表来推动每天的管理工作，就会达到高效有序的管 理。有如下四个步骤： （1） 首先要研究酒店的设备设施情况；） 首先要研究酒店的设备设施情况； （2） 把酒店的服务水准确定下来。因为设备和水准对于各点上配备人员 是否定 ） 把酒店的服务水准确定下来。因为设备和水准对于各点上配备人员 是否定 24 小时服务等是有用的；小时服务等是有用的； （3） 人力和员工配备；） 人力和员工配备； （4） 最后制定一个组织图表。这个图表是代表酒店管理方向的。将来怎 样去管理酒店，就是利用组织图表来推动管理工作的。 ） 最后制定一个组织图表。这个图表是代表酒店管理方向的。将来怎 样去管理酒店，就是利用组织图表来推动管理工作的。 这个组织是以酒店总经理为首的统一管理体制。在这个组织机构中，要实 行总经理负责制和垂直领导、分级授权管理，一级对一级负责，上级统一发 布指示和命令，下级只接受一个上级的领导，不能多头领导，否则就会造成 混乱。 这个组织是以酒店总经理为首的统一管理体制。在这个组织机构中，要实 行总经理负责制和垂直领导、分
