{企业管理手册}餐饮部管理手册DOC48页

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1、企业管理手册餐 饮部管理手册 DOC48 页 企业管理手册餐 饮部管理手册 DOC48 页 餐饮部管理手册餐饮部管理手册 江苏中心旅馆管理咨询公司江苏中心旅馆管理咨询公司 二二一二年八月一二年八月 目目 录录 F&B-1 餐饮部概述餐饮部概述 F&B-1-1 部门概述部门概述 餐饮部是酒店主要营业部门之一，位于酒店一、二、三层，内部装修考究、豪华典雅，由中 餐零点厅、中餐宴会包间、宴会厅、咖啡厅、西餐厅、大堂吧、多功能会议厅等组成，为宾客提 供早、中、晚中西餐服务、房内送餐服务、酒水服务、会议服务等各种形式的餐饮服务，努力让 宾客体验家的感觉。 酒店名厨荟萃，厨艺精湛，以烹制名扬中外的粤、湘、

2、淮扬美食为主，兼营燕鲍翅参及三晋 风味，选料考究，制作精细，美味可口，南北皆宜，并融烹饪文化、保健养身于一体，充分体现 中国饮食文化的博大精深。餐饮部全体员工竭力为宾客供应各种精美可口的佳肴、酒品及会议休 闲服务，满足各类宾客来店消费的服务需求。 F&B-1-2 餐饮部组织机构图餐饮部组织机构图 餐饮 总监 餐饮部 经理 行政 总厨 餐饮部 文员 宴会 预订 领班 酒水 主管 宴会、 会议 主管 中餐 经理 风味厅 经理 西餐 经理 管事 主管 宴会 预订员 酒水 领班 酒水部 吧员 会议 领班 宴会、 会议 服务员 中餐 领班 中餐 服务员 中餐 引座员 风味厅 领班 西餐 领班 管事 领班

3、 洗碗工 勤杂工 仓库 保管员 西餐 服务员 西餐 引座员 风味厅 服务员 风味厅 引座员 传菜 领班 传菜员 F&B-2 餐饮部岗位说明书餐饮部岗位说明书 F&B-2-1 餐饮总监餐饮总监岗位说明书岗位说明书 工作岗位：工作岗位：餐饮总监级别：级别： 级工作班次：工作班次： 直接上级：直接上级：分管总经理直接下级：直接下级：餐饮部经理、行政总厨 工作目标工作目标 1.对分管总经理负责，向分管总经理报告工作，贯彻总经理下达的 经营管理指令，全面完成餐饮部的各项经营指标，同时培养一支 朝气蓬勃、奋发向上、团结互助的餐饮管理团队。 2.负责制订餐饮部经营管理方案及各项业务计划，并组织、协调、 指挥

4、、控制餐厅和厨房的运行工作，确保餐厅和厨房协调运转， 向宾客提供安全、可口、营养的菜品、饮品及热情周到、高效快 捷的餐饮、会议服务。 任职条件任职条件 1.大专以上学历或旅游职业院校毕业，热爱本职工作，有很强的责 任感； 2.有高星级酒店八年以上专业管理工作经历，其中五年以上的餐饮 管理工作经历，有很强的沟通能力； 3.英语口语表达流畅，普通话标准； 4.身高：男：1.70 米以上； 女：1.62 米以上，年龄：35 岁左右； 5.身体健康，品貌端庄，亲和力强，形象气质佳。 工作职责工作职责具体内容具体内容 1.全面负责 2.参加日常会议 3.日常工作、建 章立制 制订计划 4.成本控制 5.

5、市场调研 促销销售 6.培训管理 任用督导 7.客户关系 8.消防安全 饮食卫生 9.部门沟通 10. 其他工作 11. 团队建设 12. 考核评估 13. 员工沟通 1.全面负责餐饮部的经营管理和日常运转工作及部门计划、组织、 协调、控制等系列活动，确保经营和管理目标的实现。 2.参加酒店有关会议：总经理主持的每天晨会、每周工作例会；每 月工作总结会及其它临时会议。 3.主持部门有关会议：每日例会、每周部门管理人员会议、每月餐 饮促销和成本分析会、每季度或半年的（全体员工参加）工作报 告会及临时安排的有关会议。 4.每日查看财务报表、客情报表、各点日报表、部门当、值班交接 日记等。 5.巡查

6、餐前、餐中、餐后工作情况；检查重要客情准备及接待情 况。 6.根据总经理室的工作方针，制定部门的具体实施计划，如负责制 定餐饮部营销计划、长短期经营预算，带领全体员工积极完成经 营指标。 7.主持建立和完善餐饮部的各项规章制度、岗位职责及工作程序与 标准，并督导实施。 8.定期检查、控制餐饮部各项收支，组织制定餐饮价格，监督采购 和盘点工作，进行有效的成本控制。 14. 客户接待9.定期组织人员进行市场调研，了解顾客需求，与餐饮部经理、行 政总厨研究新菜点、推出新菜单，并有针对性地组织各项促销活 动。 10. 负责下属部门负责人的任用、督导及其管理工作；检查本部门人 员的工作情况和服务规范及各

7、项规章制度的执行情况，发现问题 及时采取措施。 11. 组织和实施餐饮部员工的服务技术和烹饪技术培训工作，提高员 工素质，开展经常性的礼貌教育和职业道德教育。为酒店树立良 好的形象和声誉。 12. 建立良好的对客关系，主动征求客人对餐饮的意见和建议，积极 认真地处理宾客的投诉，提高餐饮服务质量，出色完成各项接待 任务。 13. 负责本部门安全和饮食卫生工作，认真贯彻实施食品安全 法，开展经常性的安全保卫、防火教育，确保宾客安全和餐 厅、厨房及库房的安全。 14. 做好餐饮部与其他各部门间的沟通、协调和工作配合工作及本部 门的内部协调工作。 15. 不断改进、完善、提高现有工作，完成总经理交给的

8、其他工作。 16. 组织团队活动、提高团队意识、加强团队凝聚力。 17. 定期对员工进行考核及评估，提高员工的业务知识及专业技能。 18. 加强人性化管理，做好与员工的思想沟通，做好思想政治工作， 抓好部门的精神文明建设，关心员工生活。使员工能在酒店融洽 的氛围之中舒心地工作。 19. 了解当日的重要宴请以及来宾的有关情况和特殊要求，认真组织 做好一切准备工作。 时时 间间工工 作作 内内 容容 08:00结束 日常工作事务 做好日常经营管理，组织安排好下属的日常工作，安排协调好每日一 系列活动，做好餐饮前后台的沟通工作，征求客人意见，处理客人投 诉，控制成本，提高营业额。 日主要工作项目列表

9、日主要工作项目列表 1.参加每日总经理主持的晨会。 2.主持本部门日常会议。 3.每日查看财务报表、客情报表、各点日报表、部门当、值班交接 日记等。 4.检查部门工作情况和服务规范及各项规章制度的执行情况。 5.做好餐饮前台与后厨及餐饮与其他各部门之间的沟通工作。 6.检查监督各营业点的经营工作情况。 7.做好与客人沟通协调工作。 8.检查重大活动和大型宴会的准备情况。 9.负责 VIP 客人的接待工作。 10. 安排做好上级布置的各项工作事宜。 11. 做好每日安全防范及安全检查工作。 周主要工作项目列表周主要工作项目列表 1.参加总经理会议，汇报一周工作情况及营业情况。 2.组织本部门管理

10、人员召开周工作例会，总结上周工作情况及各点 营业情况、成本控制情况，安排下周工作内容。 3.检查、控制餐饮部一周各项收支，监督采购和盘点工作，进行有 效的成本控制。 4.督导下级管理人员的日常管理工作。 5.安排好一周员工培训工作及周检查卫生工作。 月主要工作项目列表月主要工作项目列表 1.参加总经理会议，做好月工作总结汇报。 2.参加每月一次的餐饮促销和成本控制分析会。 3.安排组织市场调研工作，根据市场情况适时推出各项促销活动。 4.做好月度经营预算工作。 5.与厨房研究新菜品，做好定价和促销工作。 6.每月月底对餐饮战略执行情况进行评估并及时调整。 年主要工作项目列表年主要工作项目列表

11、1.总结餐饮部全年工作，分析、上报本年度主要工作完成情况，提出来 年工作改进方案。 2.做好下年营业预算和成本预算及工作计划。 3.做好本年度干部考核工作，组织员工进行技能比赛。 4.做好酒店与社会各界公共关系工作。 5.召开餐饮全员年度总结报告会议，传达总经理的经营思想及方 针、战略目标。 个人承诺：个人承诺：本人已收到部门所发的岗位说明书，通过主管领导的解释和说明，已完全 理解其全部内容。在任职期间，本人承诺将严格按岗位说明书的内容，做好自己的本职工 作。 员工签名：_ 日期：_ F&B-2-2 餐饮部经理餐饮部经理岗位说明书岗位说明书 工作岗位：工作岗位：餐饮部经理级别：级别： 级工作班

12、次：工作班次： 直接上级：直接上级：餐饮总监直接下级：直接下级：餐饮部各点主管、宴会预订领班 工作目标工作目标 1.对餐饮总监负责，贯彻餐饮总监下达的管理指令，向餐饮总监报 告工作。 2.负责执行餐饮部经营管理方案及各项业务计划，并组织、协调、 指挥、控制，使各岗点准确贯彻实施。 3.负责落实餐饮各点的接待计划，确保向宾客提供热情、优质、高 效的餐饮服务。 任职条件任职条件 1.大专以上学历或旅游职业院校毕业，热爱本职工作，有很强的责 任感； 2.有高星级酒店五年以上餐饮专业管理工作经历，沟通能力强； 3.英语口语表达流畅，普通话标准； 4.身高：男：1.70 米以上； 女：1.62 米以上，

13、年龄：30 岁左右； 5.身体健康，品貌端庄，亲和力强。 工作职责工作职责具具 体体 内内 容容 1.部门负责 2.部门会议 3.日常工作 4.建章立制 5.控制成本 6.检查营业点 7.内部协调 8.员工培训、 绩效评估 9.市场调研、 制定促销计划 10. 仪容仪表 11. 客户关系 12. 任用、管理 13. 安全、卫生 14. 资产定员 15. 其他工作 16. 团队建设 17. 员工沟通 1.负责维护餐饮部各点高质量的服务水准，组织、监督、协调餐饮 前台的运行工作，确保经营活动圆满、顺利地进行。 2.参加部门有关会议：每日例会；每周一次经理、主管会议；每月 一次餐饮促销和成本分析会；

14、每季度或半年的（全体员工参加） 工作报告会；临时安排的有关会议。 3.每日查看财务报表、客情报表、各点日报表等。检查餐前、餐 中、餐后各前台岗点的工作情况；跟踪重要客情准备及接待情 况。 4.协助餐饮总监编制餐饮部各种服务规范和工作程序，参与制定各 餐厅、酒吧及餐务组的工作计划、经营预算，并督促和检查员工 认真贯彻执行。 5.与餐饮总监共同分析营业成本，采取有效措施，加强成本控制， 协助制定和实施各项餐饮推销计划。 6.经常巡视各营业点营业运转情况，负责督导、检查各餐厅服务质 量，广泛征集客人意见，对服务的改进提出建议，并组织落实。 7.做好餐饮部前台各点间的协调工作，尤其是协调好前台服务和厨

15、 房生产的关系，提高工作效率，减少工作差错。 8.负责制定并监督实施餐饮部前台部分各项培训计划，定期对下属 进行绩效评估，提出奖惩建议。 9.协助餐饮总监做好定期的市场调研工作，了解顾客需求，与餐饮 总监、行政总厨研究新菜点，推出新菜单及有针对性的各项促销 活动。 10. 负责检查员工仪表仪容和检查规章制度的执行落实情况。 11. 建立良好的对客关系，主动征求客人对餐饮的意见和建议，积极 认真地处理宾客的投诉，保证最大限度地满足宾客的餐饮需求， 提高餐饮服务质量，出色地完成各项接待任务。 12. 负责下属部门负责人的任用推荐、督导及其管理工作。 13. 负责协助餐饮总监做好本部门安全和饮食卫生

16、检查督导工作，开 展经常性的安全保卫、防火教育，建立安全检查制度，确保宾客 安全和餐厅、厨房及库房的安全。 14. 负责所管辖区域资产、设施设备管理工作，并责任到人。 15. 不断改进、完善、提高现有工作，完成餐饮总监交给的其他工 作。 16. 加强团队建设，促使员工提高团队意识。 17. 做好员工之间的沟通工作，关心员工工作及日常生活。 时时 间间工工 作作 内内 容容 08:00结束 日常工作事务 日主要工作项目列表日主要工作项目列表 1.安排开晨会，布置各餐厅的当天工作。 2.参加餐饮部管理会议。 3.检查督导员工的工作状况及所有物品的准备情况。 4.指导主管领班检查餐前准备情况及卫生达标情况并及时汇报。 5.主持安排餐前例会，通报宴会预订情况、菜品估清及急推品种， 督导人员安排，解决昨日发生的问题及安排当天的各项工作任 务。 6.迎候客户的到来。 7.检查、督导餐中细节服务，与客户保持良好的沟通，随时做好处 理各种特殊事件的准备。 8.检查收尾工作及安检情况。 周主要工作项目列表周