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1、2017 年职业技能鉴定操作技能考核项目 中式烹调师初级试题目录中式烹调师初级试题目录 试题一、香辣土豆丝 （指定热菜菜肴） 试题二、麻辣豆腐 （指定热菜菜肴） 试题三、香菇青菜 （指定热菜菜肴） 试题四、宫保鸡丁 （指定热菜菜肴） 1 试题一：香辣土豆丝 1、原料准备： 序号名称数量备注 1带皮土豆400g考场准备 2生抽1 汤勺考场准备 3蒜适量考场准备 4辣椒6 个考场准备 5胡椒粉适量考场准备 6盐适量考场准备 7白糖适量考场准备 8油适量考场准备 2、操作考核规定及说明： （1）操作程序 1）土豆去皮，洗净； 2）将土豆均匀切成片，再均匀切成所需的丝； 3）切好的土豆丝用清水冲洗干净
2、装盘即可。 4）蒜切片，干辣椒切结 5）锅里放入油烧热，加进蒜片、干辣椒结爆香 6）倒入土豆丝翻炒 7）加生抽、胡椒粉、白糖炒匀，加 2 汤水翻炒断生 8）加盐炒匀 9）盛出装入盘、即食 （2）考核规定说明 1）如操作违章，将停止考核。 2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。 （3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。 （4）考核技能说明：本项目主要考核考生对切土豆丝掌握的熟练程度。 3、考核时限： （1）准备工作 1min（不计入考核时间）。 （2）正式操作 8min。 （3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。 4、评分记录表 2 中式烹调师初级操作
3、技能考核评分记录表 现场号： 姓名： 性别： 现场号： 姓名： 性别： 试题名称：香辣土豆丝 考核时间：8min试题名称：香辣土豆丝 考核时间：8min 序号 考核 项目 评分要素 配 分 评分标准 检测 结果 扣分得分 备注 长短适中，长约 4cm6cm30 过长扣 10 分；过短扣 10 分； 碎扣 10 分 粗细均匀，粗细约 0.2cm30 过粗或过细扣 10 分； 粗细不均扣 10 分； 两端粗细不均扣 10 分 1刀工 不连刀10 有连刀扣 5 分；连刀超过 5% 扣 5 分 装盘丰满美观5达不到要求扣 5 分 2装盘 盘边洁净5卫生差扣 5 分 3 成品 口味 成品口味纯正30此口
4、味不纯正，按 5 分计 4 成品 色泽 色泽干净10色泽不干净扣 10 分 合理用料浪费原料从总分中扣 2 分 考场纪律 违反纪律从总分中扣 3 分； 严重违纪将取消考核资格 5 现场 操作 现场卫生 卫生不符合要求从总分中扣 5 分 6 安全文 明操作 遵守操作规程 每违反一项规定从总分中扣 5 分；严重违规停止操作 7 考核 时限 超时 每超时 1min 从总分中扣 5 分；超时 3min 停止操作 合 计100 考评员： 核分员： 年 月 日 3 试题二：麻辣豆腐 1、原料准备： 2、 操作考核规定及 说明： （1）操作程序 1）豆腐切块，用开 水煮两分钟，盛出 备用； 2） 葱姜蒜辣椒
5、切小 段； 3）热锅下油，油热 下葱姜蒜辣椒爆香。 4）加入郫县豆瓣酱，炒均匀。 5）加一碗水 6）加豆腐煮十分钟 7）水淀粉勾芡，拌匀出锅 （2）考核规定说明 1）如操作违章，将停止考核。 2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。 （3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。 （4）考核技能说明：本项目主要考核考生对水淀粉勾芡掌握的熟练程度。 3、考核时限： （1）准备工作 1min（不计入考核时间）。 （2）正式操作 15min。 （3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。 4、评分记录表 序号名称数量备注 1豆腐300 g考场准备 2郫县豆瓣酱3 勺考
6、场准备 3姜两片考场准备 4红辣椒适量考场准备 5葱一段考场准备 6蒜两瓣考场准备 7油两勺考场准备 4 中式烹调师初级操作技能考核评分记录表 现场号： 姓名： 性别： 现场号： 姓名： 性别： 试题名称：麻辣豆腐 考核时间：15min试题名称：麻辣豆腐 考核时间：15min 序号 考核 项目 评分要素 配 分 评分标准 检测 结果 扣分 得分 备 注 1色泽主料色泽浅红亮15达不到要求扣 10 分 2形状主料均为滚料块10达不到要求扣 5 分 3刀工块大小相等10不均扣 5 分 4口感麻辣鲜香40达不到要求扣 5 分 过火、欠火10达不到要求扣 10 分 5原料炸制 原料有糊边5扣 5 分
7、装盘丰满美观5不符合要求扣 5 分 6装盘 盘边洁净5盘边不洁净扣 5 分 7其它失饪 成品重量低于 200g； 生、 煳、 不能食用；严重翻沙或烹调 方法不对；此项试题为 0 分 合理用料浪费原料从总分中扣 5 分 考场纪律 违反纪律从总分中扣 5 分； 严重违纪将取消考核 8 现场 操作 现场卫生卫生差从总分中扣 5 分 9 安全文 明操作 遵守操作规程 每违反一项规定从总分中扣 5 分；严重违规停止操作 10 考核 时限 超时 每超时 1min 从总分中扣 5 分；超时 3min 停止操作 合 计100 考评员： 核分员： 年 月 日 5 试题三：香菇青菜 1、原料准备： 序号名称数量备
8、注 1香菇4 朵考场准备 2青菜4-5 颗考场准备 3鸡精1 勺考场准备 4盐1 勺考场准备 5油2 汤勺考场准备 6葱姜适量考场准备 2、操作考核规定及说明： （1）操作程序 1）香菇洗净切片； 2）青菜去根 洗净。 3）锅里放油 放入葱姜炒香 放入香菇 继续翻炒。 4）翻炒至香菇变色 放入青菜 5）青菜炒软后 放入盐鸡精 翻炒均匀即可 （2）考核规定说明 1）如操作违章，将停止考核。 2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。 （3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。 （4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作青菜掌握的熟练程度。 3、考核时限： （1）准备
9、工作 1min（不计入考核时间）。 （2）正式操作 15min。 （3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。 4、评分记录表 6 中式烹调师初级操作技能考核评分记录表 现场号： 姓名： 性别： 现场号： 姓名： 性别： 试题名称：香菇青菜 考核时间：15min试题名称：香菇青菜 考核时间：15min 序号 考核 项目 评分要素 配 分 评分标准 检测 结果 扣分得分 备 注 1色泽主料色泽翠绿15达不到要求扣 10 分 形状整齐10不符合要求扣 5 分 2形状 薄料过多10扣 5 分 过火、欠火10过火、欠火扣 10 分 3 原料 炸制原料有发黄5扣 5 分 4刀工块大小均匀5不均扣
10、5 分 5口感味香甜脆35不符合要求扣 5 分 装盘丰满美观5不符合要求扣 5 分 6装盘 盘边洁净5卫生差扣 5 分 7其它 失饪 成品重量低于 150g；生、煳、 不能食用；严重翻沙或烹调方 法不对；此项试题为 0 分 合理用料浪费原料从总分中扣 5 分 考场纪律 违反纪律从总分中扣 5 分；严 重违纪将取消考核 8 现场 操作 现场卫生卫生差从总分中扣 5 分 9 安全文 明操作 遵守操作规程 每违反一项规定从总分中扣 5 分；严重违规停止操作 10 考核 时限 超时 每超时 1min 从总分中扣 5 分， 超时 3min 停止操作 合 计100 考评员： 核分员： 年 月 日 7 试题
11、四：宫保鸡丁 1、原料准备： 序号名称数量备注 1鸡脯肉250g考场准备 2花生米50g考场准备 3鸡蛋1 个考场准备 4干辣椒8考场准备 5花椒5 粒考场准备 6醋豆瓣酱30g考场准备 7料酒20g考场准备 8葱10g考场准备 9姜10g考场准备 10蒜5g考场准备 11盐2g考场准备 12生抽10g考场准备 13老抽10g考场准备 14淀粉20g 考场准备 15鸡粉3g 考场准备 16胡椒粉5g 考场准备 17白糖10g 考场准备 18醋5g 考场准备 19油适量 考场准备 2、操作考核规定及说明： （1）操作程序 1）将葱，姜，蒜切片； 2） 选新鲜的鸡脯肉切成 1cm 见方的小块， 加
12、入胡椒粉 5 克， 一个鸡蛋， 料酒 10 克， 淀粉 20 克， 抓匀腌制 15 分钟左右； 3）锅内下 20 克油，大火将油烧至 7 成热（即油面有青烟大量上升时为 7 成热）放入鸡脯肉丁， 大火翻炒，待肉色发白，肉熟后，盛出备用； 4）锅内下 15 克油，大火将油烧至 7 成热（即油面有青烟大量上升时为 7 成热）放入干辣椒 8 克，豆瓣酱 30 克，放入葱姜蒜片，爆出香味，继续翻炒 2 分钟。 5)放入料酒 10 克，盐 1 克，醋 5 克，白糖 10 克，鸡粉 3 克，老抽 10 克，生抽 10 克，大火翻 炒。此时放入炒好的鸡肉脯丁，转大火翻炒。 6)最后放入油炸花生米 50 克，
13、翻炒均匀 （2）考核规定说明 1）如操作违章，将停止考核。 2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。 （3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。 （4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作鸡丁掌握的熟练程度。 3、考核时限： 8 （1）准备工作 1min（不计入考核时间）。 （2）正式操作 20min。 （3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。 4、评分记录表 中式烹调师初级操作技能考核评分记录表 现场号： 姓名： 性别： 现场号： 姓名： 性别： 试题名称：宫保鸡丁 考核时间：20min试题名称：宫保鸡丁 考核时间：20min 序 号 考核 项目 评
14、分要素 配 分 评分标准 检测 结果 扣分得分备注 1色泽色泽金黄色10色泽过重或过轻扣 10 分 口味咸鲜10口味不准扣 10 分 口味过咸或过淡10过轻或过重扣 10 分2调味 无异味3有异味扣 3 分 3形状主料为丁7主料不是丁扣 7 分 4刀工段长短相等5段长短不均扣 5 分 过火、欠火10不符合要求扣 10 分 5火候 主料无煳点5有煳点或煳边扣 5 分 糊均匀5糊不均扣 5 分 不脱糊、不粘连5脱糊或粘连扣 5 分6浆糊 外焦里嫩10达不到要求扣 10 分 油量合适5油大扣 5 分 7芡汁 芡汁紧包原料10不符合要求扣 10 分 装盘丰满3装盘不自然扣 3 分 8装盘 盘边洁净2卫生差扣 2 分 9其它 失饪 成品重量低于 200g；生、煳、不能食 用；烹调方法不对；此项试题为 0 分 合理用料浪费原料从总分中扣 5 分 考场纪律 违反纪律从总分中扣 5 分；严重违纪 将取消考核 10 现场 操作 现场卫生卫生差从总分中扣 5 分 11 安全文 明操作 遵守操作规程 每违反一项规定从总分中扣 5 分；严 重违规停止操作 12 考核 时限 超时 每超时 1min 从总分中扣 5 分；超时 3min 停止操作 合 计100 考评员： 核分员： 年 月 日
