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1、冷冻保藏原理 速冻蔬菜的加工工艺 速冻的方法及设备 速冻果蔬的贮藏 解冻,第七章 果蔬速冻保藏,一、冷冻保藏原理,速冻保藏的概念及特点 冷冻过程及冰点温度 速冻与缓冻时冰晶体形成的特点 冷冻对果蔬的影响 冷冻对微生物的影响,概念 是将经过处理的 果蔬原料采用快速冷冻的方法使之冻结，然后在-18-20的低温中保藏。 特点 此法不同于新鲜果蔬的保藏，属于果蔬的加工范畴 原料已不是活体，单成分变化极小 是保存风味和营养素较为理想的方法,1.速冻保藏的概念及特点,2.冷冻过程及冰点温度,冷冻过程包括降温和结晶两个过程 水的结冰过程：降温结冰晶核形成冰晶的增长 冰点温度 纯水为0，果蔬比纯水要低，在15
2、 冷冻过程中，果蔬品温下降会出现一个过冷现象 活组织的冰点低于死组织,3.速冻与缓冻时冰晶体形成的特点,纯水结冰时，体积增大约9，冰晶的体积越大，对细胞的机械损伤约严重 冰晶形成的大小与晶核的数目有关，晶核的数目多少与冷冻速冻有关 速冻：冰晶在细胞内外同时形成数量多、分布又比较均匀的晶核、冰晶小，对细胞的损伤小，品质好。 缓冻：晶核数目少，晶体体积大，造成机械损伤，细胞破裂，汁液外流，果蔬软化，分为消失。,4.冷冻对果蔬的影响,1) 对果蔬组织结构的影响：增加细胞膜的通透性，降低膨压 缓冻： 冰晶体主要在细胞间隙中形成，胞内水分外流，原生质体中无机盐浓度不断上升，达到足以沉淀蛋白质，使其变性，
3、造成细胞死亡。 速冻：冰晶体非常细小，细胞间隙没有扩大，对细胞膜和原生质的损害极微。 一般认为，冷冻造成的组织破坏、软化、流汁等是由于晶体膨大造成的机械损伤。,2)果蔬在冻结和冷藏期间的化学变化 色泽： 由绿色变为灰绿色；褐变 风味：积累羰基化合物和乙醇等，产生挥发性异味 质地： 软化(果胶酶，汁液流失) 营养成分：冷冻前的处理造成维生素的损失,大多数微生物在低于0的温度下使之活动可被抑制；霉菌和酵母比细菌耐低温的能力更强，但低温下生育及活动逐渐减弱； 原料在冷冻前易被感染：在包装前将原料冷却至冰点； 冷冻抑菌，但会有部分霉菌、酵母和细菌存留。一旦解冻后，温湿度合适，残存的微生物活动加剧，会造
4、成腐烂变质。,5. 冷冻对微生物的影响,二、速冻蔬菜的加工工艺,工艺流程 原料选择预冷清洗去皮、切分烫漂沥干快速冷冻包装 工艺要点,1.原料的预处理,原料的选择 预冷 清洗 去皮、切分,2.烫漂,目的：抑制酶的活性，软化纤维组织，去掉辛辣涩味 适合于热烫的品种：含纤维素较多的，如豆角、芹菜、蘑菇等； 不宜烫漂的品种：青椒、黄瓜、角瓜、西红柿 烫漂温度：90-100，品温70以上 烫漂时间：1-5 min 菜水比：1:3 冷水降温至10-12,3.快速冻结,很短时间内使菜体迅速通过冰晶形成阶段（-0.53.5） 形成大量的细小的晶体，不致损伤细胞组织 冻结温度：常用-35,4.防止变色的措施,冻
5、藏期间色变：绿色变成灰绿色；（多酚氧化酶）褐变 措施 硫处理：冷冻果品 提高含酸量，降低pH值：抑制氧化酶的活性（柠檬酸0.5%） 添加抗氧化剂：抗坏血酸0.03%,三、速冻的方法及设备,鼓风冷冻法：隧道式，产品以一定速度通过隧道(-35) 流动床式冻结器：带孔的传送带，-35 的冷风由下而上吹送，使产品悬浮。青豆等 板式冻结器：将原料夹在量冻结板之间，加压使之与冻结板紧密接触(-35) 鼓式冻结器：可旋转，适用与果汁等液体的冻结,四、冻结果蔬的贮藏,温度：-18 库温相对稳定：防止再结晶作用 采用不透气的塑料薄膜包装，防止冰的升华,五、解冻,解冻后立即食用，切忌室温下搁置时间过长 解冻越快，对色泽和风味影响越小 解冻方法 冰箱中 室温下 冷水或温水中 微波炉中：解冻迅速而均匀,
